Seitán con coriandro / Seitan coriander cutlets

Hace algún tiempo, como soy fan declarada de Terry Hope Romero y de Isa Chandra Moskowitz, compré el libro de Terry que se titula Vegan Eats World.

Es igual de maravilloso que sus otros libros. Ella vive en Nueva York (Nueva York no es solo Manhattan), en un barrio con una gran cantidad de población de inmigrantes, lo que se ha dado en llamar melting pot, aunque, por propia experiencia, sé que, generalmente, los grupos humanos nunca se relacionan demasiado. Es decir, en las grandes ciudades hay zonas griegas, zonas indias, zonas afganas… y sus habitantes se mezclan poco o nada con el resto.

De este libro saqué la receta de Seitan coriander cutlets, que traducido sería algo así como “chuletas de seitán con coriandro -o semillas de cilantro-. Está muy rico y queda compacto. Yo el seitán generalmente lo pico y lo añado a platos con hidratos de carbono: todavía no lo he utilizado como base total de un plato (es decir, seitán en salsa o brochetas y cosas así), pero supongo que puede valer igual este tipo de seitán que cualquier otro.

Ingredientes:

• 285 gramos de gluten
• 338 gramos de caldo vegetal frío
• 2 dientes de ajo prensados o bien picados
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 3 cucharadas de tomate concentrado
• 7 gramos de levadura de cerveza (es decir, 1/4 taza)
• 28 gramos de harina de garbanzos (es decir, 1/4 taza)
• 1 cucharadita de coriandro -semillas de cilantro- molido -yo uso el molinillo de café para ello-
• 1/2 cucharadita de comino molido
• Un poco más de aceite para pincelar

Preparación: 

Precalienta el horno a 180ºC.

Mezcla el caldo vegetal, el ajo prensado, la salsa de soja, el aceite de oliva y la salsa de tomate en un bol.

En otro bol aparte, mezcla el gluten, la levadura de cerveza, la harina de garbanzos, el coriandro y el comino. Revuelve para mezclarlo todo bien.

Forma un volcán en el centro de la mezcla y agrega ahora el contenido del bol que tiene el caldo.

Usa una espátula de silicona para mezclar bien los ingredientes, o una cuchara de madera. No han de quedar restos de harina y la mezcla ha de desprenderse perfectamente del bol. Con estas cantidades queda perfecto, pero, si no es así, añade más gluten hasta que la mezcla sea compacta (aunque no creo que te haga falta).

Amasa durante tres minutos. Deja reposar la masa 10 minutos. Una vez reposada, divídela en cuatro trozos iguales y dales forma de cilindro, de rollito alargado.

Corta cuatro pedazos de papel de aluminio y pincélalos con un poco de aceite de oliva. Enróllalos haciendo un paquete. Yo arrugo los extremos cortos (los que quedan al lado del borde del rollito) como si fuera un caramelo y luego uno los dos extremos más largos. Tiene que quedar espacio, aire, en el paquete, porque el seitán se expande, así que no lo aprietes mucho: solo ciérralo y ya está.

Colócalos en una bandeja de horno, a media altura, y hornea de 32 a 34 minutos. Yo los tuve 34. Luego, déjalos enfriar, dentro del papel, sin abrir los paquetes, durante 45 minutos, antes de usarlos.

Se pueden congelar perfectamente. Yo los divido en raciones de 80 gramos, los envuelvo y los congelo. Para descongelarlos, se dejan por la noche en el frigorífico.

The Candle Cafe Cookbook – Libros

Tengo un sinfín de libros de cocina vegana y vegetariana (muchos más veganos, ciertamente). Uno de los que más utilizo es The Candle Cafe Cookbook. Ya he contado que the Candle Cafe es uno de los restaurantes que visité en Nueva York, cuando ni siquiera sabía qué era la cocina vegana y que no usaba nada procedente de animales. Todo lo que he hecho de este libro ha salido perfecto. Su hummus, siempre lo digo, es el que más me gusta de todos los que he probado. Y han sido unos cuantos.

No es un mal libro para comenzar a introducirse en la cocina vegana. De hecho, ninguno de los libros americanos que tengo de comida lo es, si salvamos el hecho de que utilizan un sistema de medición que nosotros no usamos, basado en tazas y cucharadas (tienen tanto éxito, sobre todo en repostería, que las podéis encontrar en cualquier tienda de menaje de cocina ya, pero siempre hay que tener cuidado de que sean tazas americanas). Además del hummus, he hecho caldo vegetal, caviar de berenjena y tapenade de aceitunas. Todos ellos fabulosos.

Si hay alguna fiesta de por medio, considero su apartado de aperitivos absolutamente imprescindible. Puedes encontrar desde pizzadillas (una especie de pizzas hechas con tortillas de trigo) hasta varios patés con pipas de girasol, zanahorias, pimientos rojos, tofu o miso y tahini. Perfectos para picar.

Tiene un apartado grande también de sopas y ensaladas, tanto frías como calientes; de salsas y condimentos; de sandwiches y wraps (los rollitos que cada vez vemos en más sitios) y de postres, además de los platos principales.

Caviar de berenjena y alga hiziki

Traigo esta recomendación porque mucha gente me pregunta qué libros tengo y cuáles recomendaría y, como solo he hablado de El gourmet vegetariano (del que aún no he hecho ninguna receta, por cierto), he querido comenzar por uno del que hecho ya unas cuantas y siempre con buenos resultados. El único problema es que está en inglés (y no todo el mundo sabe inglés). Bueno, sí: las medidas también son un problema y los grados en Fahrenheit… pero eso se soluciona perfectamente con los múltiples conversores de medida que hay en internet.

Realmente, hay que tener en cuenta una cosa. Ningún libro de cocina va a satisfacernos al 100 por 100. Por ejemplo, yo no hago sándwiches muy elaborados: nunca he usado ninguna receta de bocadillos de ningún libro y casi ninguna de ensalada tampoco. En muchos de ellos existirán ingredientes que no usamos o que no nos gustan. O veremos que hay comidas muy especiadas (a mí los libros de cocina vegana, de todos modos, me han hecho descubrir mucho las especias en la cocina y me parece maravilloso todo lo que se puede lograr con ellas, si se usan convenientemente y con moderación). Así que decirle a alguien: “Cómprate este libro de cocina” es casi tan aventurado como recomendar un libro de poesía.

Lo que sí puedo atestiguar es que las recetas están maravillosamente bien explicadas, que en muchas de ellas no hace falta estar todo el día en la cocina y que los resultados están garantizados. Además, tiene un cuadro de cocción de cereales que se ha vuelto imprescindible para mí cuando quiero innovar.

Supongo que, de un libro de recetas, yo no puedo pedir más.

Ropa sostenible. Preguntas y consejos para comprar moda II

Una vez que nos hemos hecho todas las preguntas del mundo habidas y por haber, es hora de hacernos otra… ¿A qué tipo de comercio quiero favorecer?

Esta es una pregunta trampa, la verdad. ¿Quedan boutiques en vuestras ciudades? En la mía, muy pocas. Hay tiendas de ropa, claro que sí, pero están dedicadas a marcas. Consumir productos locales, productos ecológicos o de comercio justo, productos reutilizados y reciclados es, sin duda, la mejor opción. Si hablamos de ropa, nos queda la ropa de segunda mano. 

Algodón. No sé de quién es la imagen, no venía firmada.

Recomiendan pedir información. Pero, seamos serios, esto solo lo hacen cuatro locos. A los demás nos da vergüenza: ya me gustaría a mí tener esa capacidad para acribillar a los dependientes de las tiendas sobre dónde demonios se hace su ropa y bajo qué condiones. Lo que sí podemos tener en cuenta es comprar productos de la mayor calidad posible. Y duraderos. Esto implica, en cuestión de moda, tender a lo clásico. Lo clásico no le gusta a todo el mundo. En esto, como en todo, hay que elegir. Y, si lo compras, haz el favor de cuidarlo bien. Así te durará más, tu economía te lo agradecerá y tu armario también. Cuando lo vayas a tirar, dónalo a un lugar donde le sigan dando uso: una parroquia, una ONG.
Sí que hay materias primas más sostenibles. Existe algodón certificado como ecológico o de agricultura integrada. Si tiene colorines, no es ecológico: el ecológico se produce en sus colores naturales: crudo, verde y marrón. También podemos comprar fibras naturales con bajo impacto ambiental, como el cáñamo, el bambú y la ortiga. Existen otras fibras naturales, como la lana, la seda y el lino. Sobre lana y seda, no procede hablar mucho, porque se extraen de animales y este es un blog más o menos vegano aunque su dueña no lo sea. El lino se obtiene de una planta. Tiene un inconveniente: se arruga. Se arruga mucho. Pero bueno, es tan bonito… 

Pilaf de quinoa y garbanzos / Chickpea quinoa pilaf

El pilaf es una forma de preparar el arroz, solo que aquí no hay arroz. Queda suelto y muy sabroso puede servir o como guarnición de un plato principal o como primer plato, siempre que se le añadan las proteínas pertinentes. La receta está tomada del Veganomicon, de Isa Chandra Moskowitz, a la que nunca me cansaré de glosar lo suficiente y cuyos libros son la base de mi recetario gastronómico vegano (aunque tenga muchos más).

Ingredientes para 5 raciones de las mías:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de coriandro molido
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de tomate concentrado (yo no tenía y le puse un invento que se llama Ketchup Culinair, de Heinz)
• 180 gramos de quinoa cruda
• 360 gramos de garbanzos cocidos
• 460 gramos de caldo vegetal

Preparación:

Calienta una sartén a fuego medio, añade el aceite, deja que se caliente un par de minutos y agrega la cebolla picada. Saltéala durante 7 minutos. Agrega el ajo y fríe dos minutos más.

Añade ahora el tomate, el coriandro, el comino, la pimienta y la sal y saltea durante un minuto. Echa la quinoa en la sartén y fríela durante 2 minutos, removiendo. Ahora, pon los garbanzos cocidos y el caldo. Tapa, sube el fuego, ponlo al máximo y llévalo a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego: ponlo a fuego muy bajo y cocina hasta que la quinoa haya absorbido el caldo. En el libro pone que tardará 18 minutos, pero a mí me tardó una media hora. La quinoa ha de quedar cocida, pero no pasada: si la pruebas y está dura, déjala un ratito más.

Ordenar una despensa

La despensa. Yo crecí con una: un cuarto entero dedicado a comestibles. Ahora tengo un mueble nada más, así que me tengo que apañar con lo que hay. Con el poco espacio que tengo, es decir. Una estantería para los aceites y los vinagres; otra para las especias (tengo dos especieros y necesitaría dos más); un mueble grandecito para el resto de las cosas.

Ordenar la despensa:

Si tienes que ordenar la despensa, el mejor truco es el más trabajoso: sacar todo lo que tengas y dividirlo en familias de alimentos (pastas, arroces, otros cereales, legumbres, productos de repostería, latas, cajas de leche, especias…) y luego, cada una de ellas en cuatro categorías:

• productos que usas todos los días
• productos que usas una o dos veces por semana
• productos que no has abierto en meses
• productos caducadísimos

Los últimos, los puedes tirar. La próxima vez, compra solo lo que necesites o lo que no vaya a caducar en mucho tiempo. Con el resto, ordénalos según la lógica: lo que más uses, delante. Lo que menos uses, detrás. Con los que no has abierto en meses… busca una receta que los contemple y congela, para que no tengas que hacer lo que harías con los productos caducados. Además, así podrás comprobar lo que no tienes y has de reponer. No te olvides de anotarlo.

Tapenade de la Osteria Santo Spirito de Florencia. Sí, no tiene nada que ver con organizar una despensa, pero es tan bonita…

Qué comprar:

Esto va en gustos, claro está.

Yo digo lo que no falta en mi despensa:

Legumbres.- Siempre las compro secas. No se tarda nada en cocerlas y están mucho más ricas. Garbanzos, lentejas de varias clases, alubias de varios tipos, guisantes partidos.

Arroz.- Arroz integral; arroz salvaje; arroz para risottos; arroz para sushi.

Tomate.- Siempre tengo tomate frito, para cuando no hay tiempo de hacerlo. La marca que más me gusta con diferencia es Hida.

Cereales.- Pasta integral (corta, spaguetti, macarrones…); quinoa; bulgur; sémola; espelta; trigo; mijo.

Algas.- Algas nori, algas kombu.

Leche.- Leche de avena, de kamut, de arroz.

Especias.- Mi especiero es inmensamente grande y dudo mucho que recuerde todas las especias que tengo, que van desde la mejorana hasta el fenogreco, pasando por el perejil, la albahaca, el hinojo, el coriandro, la cúrcuma, el curry, el garam masala, el anís, el cardamomo, el comino, el pimentón y el chile. Pero hay muchas más (ajo y cebolla en polvo, laurel, especias para pastel de calabaza, hierbas provenzales, estragón…). Las que más uso son comino, pimentón y sal.

Otros productos.- Un bote de tahini no falta nunca tampoco. Ni setas secas. Ni las frutas y verduras frescas de temporada. Yo tengo la suerte de que la frutería está debajo de mi casa, así que compro todos los días. Y soja texturizada, gruesa y fina.

Harinas.- Depende de las que uses: yo suelo tener gluten, harina de garbanzo, harina de arroz, harina de trigo (de fuerza, de media fuerza y de repostería) y harinas integrales (de trigo, centeno…).

Frutos secos.- Anacardos, nueces, almendras, piñones.

Aceites y vinagres.- Los uso de todo tipo. Tengo aceite de oliva, de sésamo, de sésamo tostado, de cacahuete, de nueces, de cártamo, de pepitas de uva y de lino. También uso vinagres: de vino tinto, de vino blanco, de manzana, de Módena, al Pedro Ximénez y de cereza.

¿Qué productos no faltan en vuestra despensa?

Ropa sostenible. Preguntas y consejos para comprar moda I

Más de 900 personas murieron en Bangladesh hace nada y menos.

Foto: AP.

“Los dedos acusadores se han desplegado en varias direcciones desde la tragedia: la UE apunta al Gobierno de Bangladesh, las empresas contratantes a las autoridades bengalíes y las ONG, a los poderes locales y a las compañías; la primera ministra de Bangladesh, Sheij Hasina, apunta a las empresas y les hace un listado de exigencias: ‘Tenéis que asegurar a los trabajadores sueldos justos, pensiones y otros derechos. Debéis vigilar la seguridad de los lugares de trabajo si queréis hacer negocios‘”.

Nadie dice que la culpa, en realidad, es de un sistema de consumo que quiere productos muy baratos. De un sistema en el que el comprador, el que vive en el Primer Mundo, suele cobrar un sueldo de mierda y no se puede permitir pagar 97 euros por unos pantalones hechos en condiciones sostenibles. Ni siquiera hablo de gente a la que le gusta la moda y quiere tres armarios que se caigan de ropa, que también los hay. Hablo de gente normal. De gente que tiene un vestido para las bodas, dos o tres pantalones o cuatro, algunas camisetas, dos pares de zapatos. De quienes esperan a las rebajas para renovar el armario y de quienes saben que, los que venden la ropa, tampoco tienen unos sueldos espectaculares, pasan infinitas horas de pie y encima, como todos, en esta crisis que es una estafa, han de dar gracias por tener un trabajo.

En el documento Somos lo que vestimos, de la Universidad de Aragón, se nos dice:

Normalmente, el criterio del precio tiene un peso fundamental cuando escogemos un producto o servicio. Sin embargo, esto puede conllevar un riesgo.

Foto: AP

Al abaratar sus productos o servicios, las empresas productoras pueden reducir la calidad del producto, lo que supone:

• Una vida más corta del producto, que se estropee  fácilmente y que no funcione de forma óptima… Esto nos obligará a comprar uno nuevo, lo que implica a la larga un precio mayor.
• Dar poco valor al producto, nos resulta más fácil tirar  las cosas aunque las hayamos usado poco.
• La generación de mayores residuos y el incremento del consumo de recursos naturales.
• La movilización de los centros de producción a países donde los costes de producción son inferiores (deslocalización), debido a que los gastos salariales son menores, la normativa poco exigente y, por tanto, no es necesario realizar inversiones en tecnologías limpias o en seguridad laboral para los trabajadores.
• La producción de un mayor volumen de bienes, por las llamadas “economías de escala”, lo que trae como consecuencia la fabricación de más unidades de las necesarias, lo que supone un exceso en el uso de materias primas y de energía, mayores niveles de contaminación, degradación de los ecosistemas, etc.

Es fácil, afirma, ejercer el consumo sostenible. Solo hay que hacerse unas cuantas preguntas:

¿Necesito lo que voy a comprar? ¿Quiero satisfacer un deseo? ¿Estoy eligiendo por mi mismo o es una compra compulsiva? ¿Cuántos tengo ya? ¿Cuánto lo voy a usar? ¿Cuánto me va a durar? ¿Podría pedirlo prestado a un amigo o a un familiar? ¿Puedo pasar sin él? ¿Voy a poder mantenerlo/limpiarlo/repararlo yo mismo? ¿Tengo ganas de hacerlo? ¿He buscado información para conseguir mejor calidad y menor precio? ¿Cómo me voy a deshacer de él una vez que haya terminado de usarlo? ¿Está hecho con materiales reciclables? ¿Las materias primas que se usaron son renovables? ¿Hay algo que yo posea que pueda reemplazarlo? ¿Te has informado de quién y cómo se ha realizado el producto?

Certificación IMO

Consejos:

• Elegir productos que cumplen con los estándares de Comercio Justo en lo  relativo a relaciones Norte-Sur para determinados productos.
• Asegurarse de que las empresas fabricantes y proveedoras garantizan el cumplimiento de unas condiciones laborales dignas (podemos buscar si las empresas disponen de un sistema de gestión como el SA 8000 o el OSHAS 18001).
• Optar por considerar criterios sociales relacionados con el mercado laboral, priorizando la compra de productos y/o servicios elaborados por empresas de economía social, en particular aquellas que brindan oportunidades de empleo a colectivos desfavorecidos (discapacitados, personas excluidas o en riesgo de exclusión, etc.).

RUGMARK es un distintivo que garantiza que en la producción de las alfombras no ha intervenido mano de obra infantil y han sido confeccionadas por adultos remunerados de manera digna.

A la hora de comprar:

• No tengo en cuenta la publicidad y las marcas, elijo lo que de verdad me gusta.
• Busco en el pequeño comercio local y en talleres de jóvenes diseñadores que producen localmente y me cuentan cómo lo hacen.
• Leo la etiqueta. En el etiquetado de composición se nos informa de las fibras de las que esta compuesta. El etiquetado de conservación nos da instrucciones sobre cómo deben tratarse las prendas para su mantenimiento y conservación.
• Si la etiqueta no contiene toda la información que deseo conocer para realizar mi compra, pregunto al personal de la tienda.
• Valoro el compromiso social y ambiental de la empresa a la que estoy comprando, evaluando positivamente aquellos productos textiles que cuenten con ecoetiquetas que certifiquen sus buenas prácticas en aspectos ambientales y/o sociales.
• Busco empresas con certificaciones ambientales y sociales como la Norma ISO-14001:2004, el EMAS, la Norma OHSAS 18001 o en el sistema de gestión SA 8.000.
• Elijo tejidos naturales (lana, algodón, lino, yute, etc.) en vez de sintéticos (nylon, lycra, etc.). Son más fáciles de reciclar y menos  contaminantes, tanto en su producción como en su gestión como residuo.
• Tengo en cuenta la posibilidad de comprar ropa o calzado realizado con materiales reciclados.
• No compro pieles especiales. Algunas especies como la nutria, el lince o la marta están en peligro de extinción y son muy apreciadas en la realización de abrigos y otras prendas.
• Compro ropa de Comercio Justo porque respeta los derechos laborales y sociales de los trabajadores y favorece relaciones justas entre el Norte y el Sur.
• Tengo en cuenta la posibilidad de comprar ropa de segunda mano.
• Valoro la posibilidad de comprar productos elaborados por empresas de economía social, en particular aquellas que brindan oportunidades de empleo a colectivos desfavorecidos.

Berenjenas con salsa de tomate

Esta receta es de El Comidista. Nos cuenta que es un plato griego. Yo aproveché las berenjenas y los tomates de las Huertas del Abrilongo, que es mi grupo de consumo. No le añadí miel, ni azúcar, pero queda, ciertamente, un pelín ácido. Para los que nos gusta el sabor ácido no es ningún problema, pero puede que queráis echarle un endulzante, como stevia, azúcar o, como me dijeron en otro post, el de la Salsa de Tomate, puede que esté bien hacer los tomates con zanahoria y cebolla para quitarles la acidez.

Hay que freír las berenjenas en abundante aceite. Yo, como estoy a dieta, las hice tal cual, con este “abundante aceite”, que en mi caso me temo que es menos abundante de lo que precisaría la receta, pero da igual, porque me salen muchas raciones, aunque la receta original diga que es para cuatro personas. Esto de las raciones, ya sabéis, es unipersonal. Se me olvidó echarle el orégano y el comino para la foto, pero, como lo congelé, lo añadí más tarde (con un poco de azúcar, porque ciertamente me quedó muy ácido) y está mucho más rico con las especias. He comparado: lo sé.

Ingredientes:

• 3 berenjenas medianas
• 1 kilo y 1/2 de tomates maduros
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano
• 1 pizca de comino en polvo
• aceite de oliva extra virgen
• sal
• endulzante si lo precisan los tomates

Preparación:

Primero, se cortan las berenjenas a rodajas de más o menos 1 cm de grosor. Se salan y se ponen en un colador para que suelten el líquido.

Picamos los tomates sin pelar.  Yo los pico y los pongo en el procesador de alimentos. ¿Por qué? Porque así quedan más picados. Luego, si queréis quitar la piel (yo no lo hice), es más fácil que pase el tomate, y no solo el líquido, por el pasapurés.

Ponemos abundante aceite a calentar a fuego medio-fuerte en una sartén que sea bien grande. Secamos las berenjenas con papel de cocina y así evitaremos que el aceite salte. Las freímos y las dejamos escurrir sobre una bandeja en la que habremos puesto más papel de cocina, para eliminar el aceite sobrante.

Ahora, quitamos el aceite de la sartén y dejamos un par de cucharadas. Bajamos el fuego, añadimos los dientes de ajo picados y los rehogamos un par de minutos a fuego suave, removiendo. No hay que dejar que se doren en exceso y mucho menos que se quemen, así que tened cuidado. Agregamos los tomates picados, salamos (yo añadí una cucharadita más o menos rasa de sal) y dejamos que se hagan en la sartén durante unos 20 minutos tapados. Los míos necesitaron 30 primero. Hay que tener en cuenta que es necesario tapar la sartén, porque el tomate salta.

Después, destapamos la sartén y dejamos que los tomates se sigan haciendo. Yo los tuve otros 20 minutos. Han de perder buena parte de su líquido. Dependiendo de los tomates, esto es una empresa complicada, porque creo que hasta bien entrado el verano no tendremos tomates “de salsa”. La receta necesita su tiempo. Como todas. Si está ácido, añadimos azúcar o stevia. Si hemos optado por la versión “endulza la salsa con otros ingredientes”, picamos media cebolla y un par de zanahorias o tres, bien picaditas y, antes de añadir los tomates, dejamos que se doren durante 7 minutos a fuego medio. Luego agregamos los tomates y procedemos como he explicado (primero tapada la sartén, 30 minutos; después, sin tapar).

Cuando el tomate esté hecho, puedes pasarlo por el pasapurés para eliminar la piel. A mí la piel no me molesta y además por lo visto tiene mucho licopeno y vitaminas y esas cosas, así que la dejo. Si os gusta la salsa más fina, lo pasáis por el pasapurés. Lo ponemos otra vez en la sartén junto con las berenjenas. Añadimos el orégano y el comino y lo cocinamos todo junto unos 15 minutos más hasta que el tomate espese. Si se hace con un día de antelación, doy fe, están más que buenas.

Puede servir, además, como salsa para pasta.