La pastelería vegana – La harina. Clases de harina. Capítulo III

En la mayoría de las recetas de repostería se utiliza harina de trigo común. Los americanos la llaman “all-purpose flour” y en muchos blogs españoles la veréis como “harina todo uso”. Es la que podemos comprar en el supermercado, ecológica o no (en Veganizando siempre usamos la ecológica). No siempre vamos a usar harina de trigo normal. En muchas recetas podemos utilizar harina integral de trigo. Lo único que tenemos que tener en cuenta es que no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido, así que si sustituyes la harina de trigo por harina de espelta tendrás que añadir dos cucharadas más de harina de espelta por cada taza de trigo que pida la receta. Hablamos siempre de tazas y cucharadas americanas. En internet hay varios sitios donde venden este tipo de medidores. Hay algunos libros veganos que especifican que siempre se use harina común en sus recetas, porque, de lo contrario, pueden no salir bien.

Ciertamente, la harina es cambiante. Los mismos tipos de harina pueden ser muy distintos entre sí, dependiendo de la estación, la cosecha, de dónde vienen o cuánto tiempo la hayamos tenido almacenada. Si, a pesar de haber seguido la receta y de haber utilizado harina todo uso, encuentras que tus postres salen gomosos, hay un truco para evitarlo. Añade 1/4 cucharadita de impulsor (es decir, polvos de hornear -lo que aquí llamamos levadura Royal, aunque no es levadura; bicarbonato sódico o sustituto de huevo) y una cucharadita de zumo de limón. Esta combinación suele ayudar, generalmente.

Tipos de harina

Harina todo uso / All-purpose flour.- Es la harina común, una harina preparada con un contenido medio de gluten, del 9 al 11 por ciento. En España, la harina de repostería suele tener esta cantidad de gluten, pero también la harina de panadería (siempre que no sea recia). Es una harina floja.

Harina de repostería / Pastry flour.- Es la harina que aparece con la nomenclatura “harina de repostería” y sirve especialmente para pasteles, porque su contenido en gluten es muy bajo. Consigue unos pasteles suaves, así que si te gustan más densos, puedes sustituir la mitad de la harina todo uso que indique la receta por la misma cantidad de harina de repostería. En Estados Unidos la hay integral y la veréis en las recetas como “whole wheat pastry flour“. Si conseguís harina de repostería integral, para darle una mayor prestancia a los pasteles podéis sustituir la mitad de la harina todo uso que indique la receta por la harina integral de repostería.

Harina bizcochona / Harina con levadura / Self-raising flour.- Es harina de trigo a la que se le ha añadido un impulsor químico. No obstante, muchos cocineros no la usan porque prefieren controlar ellos mismos qué cantidad de polvo de hornear o de bicarbonato utilizan. Además, generalmente, el impulsor que se utiliza en estas clases de harina es de doble reacción: por una parte, reacciona inicialmente cuando los ingredientes secos y húmedos se mezclan y luego también vuelve a reaccionar con el calor del horno. Lo consigue gracias a la adición de aluminio (sí, de aluminio), mientras que el polvo de hornear normal y corriente no lo lleva. Así que es mucho más sano.

Harinas sin gluten

Si no puedes consumir gluten, no te preocupes. Hay preparados de harina sin gluten en el mercado que suelen funcionar maravillosamente bien. Además, su sabor y su textura son muy diferentes y, aunque puedas usar harina de trigo, es interesante probarlas.

El truco básico es que las harinas libres de gluten absorben el líquido de una manera muy diferente al resto de las harinas, así que hay que ajustar las cantidades. Generalmente, usaremos 1/4 de taza más de harina sin gluten por cada taza de harina común que pida la receta. Si usas una harina comercial, puede que en el paquete aparezca especificado que una taza de esta harina es igual a una taza de la otra. Pero Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero recomiendan añadir 2 cucharadas más, de todos modos, para mejorar la textura de la masa. Ellas también nos ofrecen esta receta:

  • 1/4 taza de harina de almendra o de coco
  • 1/3 taza de harina de arroz
  • 1/3 taza de harina de quinoa o mijo
  • 3 cucharadas de harina de tapioca
  • 1 cucharada de semillas de lino molidas

Se mezcla todo bien y se guarda en un tarro con tapadera.

¿Por qué recomendamos no batir demasiado cuando agregamos la harina? 

El gluten es la proteína de la harina. Según la cantidad de gluten que tenga una harina, se utiliza para unas cosas u otras (la harina de fuerza, por ejemplo, que tiene una cantidad de gluten de más del 12 por ciento, es harina para pan). El gluten se desarrolla al amasar… y hemos de tener cuidado de no liberar demasiado gluten a la hora de hacer un pastel, porque esto hará que nuestro bizcocho o nuestro cupcake sea muy pesado. Y no estará rico.

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10 comentarios en “La pastelería vegana – La harina. Clases de harina. Capítulo III

  1. que buena onda hoy aprendi algo nuevo y me gusto es la primera vez que voy hacer un pastel vegano y lo que me dices me va ayudar a hacerlo bien me gustaria que nos dijieras donde podemos conseguir los ingredientes eso seria padre gracias

    • Pues los ingredientes de un pastel vegano son los mismos que los de un pastel normal, pero sin los huevos… ni la leche. No sé de qué país eres, pero manzanas, harina, fruta y demás no te será difícil encontrarlo. Busca una receta cuyos ingredientes tengas.

  2. Hola ….gracias me sacaste de la duda mi receta.me pide 00cero ..gracias e leido tanto q ya me staba .cansando gracias asi de sencillo ….

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