Mafé

El mafé es un plato africano, con una salsa de cacahuete, que yo he conocido gracias a Terry Hope Romero y su Vegan Eats World, que considero imprescindible para toda aquella persona que quiera que, en su boca, haya sabores de todo el mundo. Porque para qué vamos a conformarnos con una gastronomía si podemos probarlas todas. Se sirve con arroz y cuscús y ya tenemos un plato completo, con su verdurita, su proteína y su hidrato de carbono. Que no se diga.

Ingredientes para 6 raciones:

Para el tofu:

• 2 bloques de tofu (450 gramos: prensado se queda en menos)
• 60 gramos de salsa de soja o tamari, que es sin gluten
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1/8 cucharadita de cayena

Para el mafé:

• 450 gramos de berenjenas
• 225 gramos de col blanca
• 3 cucharadas de aceite de cacahuete
• 4 dientes de ajo pelados y picados
• 1 trozo de jengibre fresco pelado y picado
• 1 cebolla grande en dados
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 190 gramos de tomate picado
• 480 gramos de caldo vegetal
• 60 gramos de mantequilla de cacahuete, sin trocitos
• 85 gramos de tomate concentrado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 3 cucharadas de cacahuetes pelados para adornar

Preparación:

Prensa el tofu. Córtalo en 8 tiras iguales y luego, corta cada tira en diagonal para hacer 16 triángulos grandes. En un plato llano, mezcla la salsa de soja, la cayena y el zumo de limón y deja marinar el tofu, dándole la vuelta de vez en cuando mientras preparas el mafé.

Corta la berenjena a lo largo y luego otra vez a lo largo, las dos mitades. Corta cada uno de los cuartos de berenjena en medias lunas. Ponlas en un colador y añade un poquito de sal, pero sin pasarte, porque luego añadirás sal al plato.

Pica la col, una vez bien limpia y sin el tallo, en trozos del tamaño de un bocado.

En una cazuela grande, calienta 1 cucharada del aceite de cacahuete y fríe el tofu escurrido (de todos modos, verás que no queda casi nada de la marinada porque la habrá absorbido toda) hasta que esté algo dorado, de 2 a 3 minutos. Dale la vuelta a mitad de cocción. Sácalo con unas pinzas y ponlo en un plato.

Ahora calienta otra cucharada de aceite de cacahuete y agrega la berenjena. Déjala en la olla, siempre a fuego medio, hasta que se dore. Sabrás cuándo está porque cambia de color: antes estaba blanca y ahora estará marroncita. Sácala con unas pinzas y ponla en un plato.

Calienta la tercera cucharada de aceite de cacahuete y fríe el ajo, el jengibre y la cebolla hasta que esté hecho, removiendo. La receta original pone 6 minutos. Yo lo hice en la cocotte de Le Creuset y, como es de hierro fundido y se calienta que no veas, en menos de 4 está hecho. Espolvorea el cilantro, el comino y la pimienta con la sal y fríe 1 minuto removiendo continuamente.

Agrega ahora los tomates picados y el caldo vegetal. Lleva a ebullición.

Añade el tofu, la berenjena y la col. Pon el fuego a temperatura media-baja y tapa parcialmente la olla. Cuece 10 minutos.

Saca, con la ayuda de un cucharón, unos 250 mililitros del caldo y ponlo en un bol. Añade ahora el tomate concentrado y la mantequilla de cacahuete y dale vueltas con un tenedor hasta que la mantequilla se disuelva. Échalo en la cazuela con la ayuda de una espátula de silicona, para no desperdiciar nada, porque se queda una salsa bastante espesa.

Remueve bien, tapa parcialmente y deja cocer de 25 a 30 minutos, hasta que veas que las verduras están hechas. Agrega vinagre y prueba de sazón, por si tienes que rectificar.

Para servir, saca la verdura con la ayuda de una espumadera y ponla encima de un lecho de cuscús o de arroz cocidos. Agrega unos pedacitos de tofu y un poquito de salsa. Monta el resto de los platos y pon la salsa sobrante en boles para que cada uno se eche lo que quiera. Espolvorea con cacahuetes tostados picados y sirve.

Teatro

Las fotos son mías

Me sé estas piedras de memoria. Llevo ocho años pateándomelo de arriba abajo y, cuando recibo visitas, pago la entrada religiosamente, la mía y la de mis amigos, y lo muestro como si lo hubiera construido yo.

El Festival de Mérida transcurre siempre muy rápido, pero casi no te deja tiempo para nada más. El verano es la época en que la dieta se abandona (después de los estrenos hay comida, antes de los estrenos hay comida, en medio de los estrenos hay comida, en todas partes hay comida), el único ejercicio consiste en subir las gradas hasta la mesa de sonido y el ánimo oscila entre las ganas de que lleguen ya las vacaciones para poder cocinar, retomar la elíptica, centrarse, y las pocas ganas de que todo esto acabe.

Durante un Festival, Eusebio Poncela me llamó gamberra, descubrí que la danza es hablar con el cuerpo, vi una ópera entera por primera vez, hice muchas entrevistas íntimas, me enamoré de Emma Suárez, hablé de Howard Zinn con Calixto Bieito y el marido de Alicia Hermida me dejó un cómic que tenía en la mochila. Durante un Festival, Tomaz Pandur habló de qué significa que una patria ya no exista; pensé en todas las mujeres que he sido, hablé mucho de amor (de amor a Shakespeare, de amor a la escena, del amor a la palabra escrita y a la palabra dicha), corregí un libro inmenso, escuché a la Xirgu y comprendí, por fin, a Medea. No es fácil entender a Medea.

Amo ese lugar. Amo ese lugar como he amado pocos sitios en mi vida.

Y esta es la razón por la que este blog, durante los veranos, se actualiza cuando se puede…

Tofu básico

Este es el basic scrambled tofu de Vegan Brunch, a cuya autora ya le he confesado mi amor hasta por Facebook. De hecho, no sé qué habrá en Omaha, pero sí sé que ella ha abierto su primer restaurante allí: Modern Love Omaha. Y que algún día lo mismo voy a conocer Nebraska… Este tofu, en teoría, se hace desmenuzándolo y sin necesidad de prensarlo. Pero hay que usar una espátula de metal mientras se va friendo en la sartén para transformarlo en bocaditos y que pierda toda el agua. Yo no tengo sartenes que resistan ese meneo, así que lo prensé, lo corté en cubitos y luego lo probé… y lo congelé rápidamente, porque, si no, me lo como entero. Qué rico.

Ingredientes para 3 raciones:

Especias:

• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 cucharadita de tomillo seco, desmenuzado con tus dedos
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de agua

Tofu:

• 3 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 bloques de tofu firme, prensado y cortado a cubitos
• 1/4 taza de levadura de cerveza (yo usé levadura nutricional comprada en iHerb)
• pimienta negra recién molida

Preparación:

En un bol, mezcla el comino, el tomillo, la cúrcuma, la sal y el agua y remueve hasta que se mezcle bien.

Precalienta una sartén a fuego medio-alto. Agrega el aceite, caliéntalo y añade el ajo. Saltéalo 1 minuto. Luego, echa el tofu, remueve y deja freír unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté doradito. La receta pone exactamente 10 minutos, pero hay que ir desmenuzándolo con una espumadera para que suelte el agua. Yo he notado que algunos trozos estaban secos y otros más jugosos, así que, si lo tenéis diez minutos justos porque no os apetezca saliros de la receta, tened al lado un vaso de agua, mojaos los dedos e id echándole salpicaduras de agua de vez en cuando a la sartén. Sí, salpicaduras. No hace falta usar medio vaso entero: es solo para que el tofu conserve la humedad.

Agrega las especias y mezcla. Añade ahora la levadura de cerveza. Deja freír, removiendo, 5 minutos más, hasta que el agua de las especias se haya evaporado y todo el tofu esté cubierto con la mezcla. Saca y sirve.

Esta es una receta básica que admite multitud de variaciones: se pueden añadir verduras, por ejemplo. Lo puedes servir con pasta corta, arroz, vegetales al horno, cuscús…