En la mayoría de las recetas de repostería se utiliza harina de trigo común. Los americanos la llaman «all-purpose flour» y en muchos blogs españoles la veréis como «harina todo uso». Es la que podemos comprar en el supermercado, ecológica o no (en Veganizando siempre usamos la ecológica). No siempre vamos a usar harina de trigo normal. En muchas recetas podemos utilizar harina integral de trigo. Lo único que tenemos que tener en cuenta es que no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido, así que si sustituyes la harina de trigo por harina de espelta tendrás que añadir dos cucharadas más de harina de espelta por cada taza de trigo que pida la receta. Hablamos siempre de tazas y cucharadas americanas. En internet hay varios sitios donde venden este tipo de medidores. Hay algunos libros veganos que especifican que siempre se use harina común en sus recetas, porque, de lo contrario, pueden no salir bien.
Ciertamente, la harina es cambiante. Los mismos tipos de harina pueden ser muy distintos entre sí, dependiendo de la estación, la cosecha, de dónde vienen o cuánto tiempo la hayamos tenido almacenada. Si, a pesar de haber seguido la receta y de haber utilizado harina todo uso, encuentras que tus postres salen gomosos, hay un truco para evitarlo. Añade 1/4 cucharadita de impulsor (es decir, polvos de hornear -lo que aquí llamamos levadura Royal, aunque no es levadura; bicarbonato sódico o sustituto de huevo) y una cucharadita de zumo de limón. Esta combinación suele ayudar, generalmente.
Tipos de harina
Harina todo uso / All-purpose flour.- Es la harina común, una harina preparada con un contenido medio de gluten, del 9 al 11 por ciento. En España, la harina de repostería suele tener esta cantidad de gluten, pero también la harina de panadería (siempre que no sea recia). Es una harina floja.
Harina de repostería / Pastry flour.- Es la harina que aparece con la nomenclatura «harina de repostería» y sirve especialmente para pasteles, porque su contenido en gluten es muy bajo. Consigue unos pasteles suaves, así que si te gustan más densos, puedes sustituir la mitad de la harina todo uso que indique la receta por la misma cantidad de harina de repostería. En Estados Unidos la hay integral y la veréis en las recetas como «whole wheat pastry flour«. Si conseguís harina de repostería integral, para darle una mayor prestancia a los pasteles podéis sustituir la mitad de la harina todo uso que indique la receta por la harina integral de repostería.
Harina bizcochona / Harina con levadura / Self-raising flour.- Es harina de trigo a la que se le ha añadido un impulsor químico. No obstante, muchos cocineros no la usan porque prefieren controlar ellos mismos qué cantidad de polvo de hornear o de bicarbonato utilizan. Además, generalmente, el impulsor que se utiliza en estas clases de harina es de doble reacción: por una parte, reacciona inicialmente cuando los ingredientes secos y húmedos se mezclan y luego también vuelve a reaccionar con el calor del horno. Lo consigue gracias a la adición de aluminio (sí, de aluminio), mientras que el polvo de hornear normal y corriente no lo lleva. Así que es mucho más sano.
Harinas sin gluten
Si no puedes consumir gluten, no te preocupes. Hay preparados de harina sin gluten en el mercado que suelen funcionar maravillosamente bien. Además, su sabor y su textura son muy diferentes y, aunque puedas usar harina de trigo, es interesante probarlas.
El truco básico es que las harinas libres de gluten absorben el líquido de una manera muy diferente al resto de las harinas, así que hay que ajustar las cantidades. Generalmente, usaremos 1/4 de taza más de harina sin gluten por cada taza de harina común que pida la receta. Si usas una harina comercial, puede que en el paquete aparezca especificado que una taza de esta harina es igual a una taza de la otra. Pero Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero recomiendan añadir 2 cucharadas más, de todos modos, para mejorar la textura de la masa. Ellas también nos ofrecen esta receta:
- 1/4 taza de harina de almendra o de coco
- 1/3 taza de harina de arroz
- 1/3 taza de harina de quinoa o mijo
- 3 cucharadas de harina de tapioca
- 1 cucharada de semillas de lino molidas
Se mezcla todo bien y se guarda en un tarro con tapadera.
¿Por qué recomendamos no batir demasiado cuando agregamos la harina?
El gluten es la proteína de la harina. Según la cantidad de gluten que tenga una harina, se utiliza para unas cosas u otras (la harina de fuerza, por ejemplo, que tiene una cantidad de gluten de más del 12 por ciento, es harina para pan). El gluten se desarrolla al amasar… y hemos de tener cuidado de no liberar demasiado gluten a la hora de hacer un pastel, porque esto hará que nuestro bizcocho o nuestro cupcake sea muy pesado. Y no estará rico.
Veganizando 
¡Cómo te lo estás currando! enhorabuena!
Muchas gracias, guapa…
Oh muy buenos tus tips muchas gracias he visto q he cometido algunos errores ahora entiendo.
FELICITACIONES X EL BLOG!!
Me alegro de que haya sido útil.
que buena onda hoy aprendi algo nuevo y me gusto es la primera vez que voy hacer un pastel vegano y lo que me dices me va ayudar a hacerlo bien me gustaria que nos dijieras donde podemos conseguir los ingredientes eso seria padre gracias
Pues los ingredientes de un pastel vegano son los mismos que los de un pastel normal, pero sin los huevos… ni la leche. No sé de qué país eres, pero manzanas, harina, fruta y demás no te será difícil encontrarlo. Busca una receta cuyos ingredientes tengas.
la harina que uso especial para pasteles y reposteria y en efecto describe 12grs de glutn por cda porcion de 100grs. y esto significa que no es panadera o estoy equivocado?
Si la harina que usas es especial para pasteles y repostería, significa que, claro está, no es panadera. Si sirve para pasteles, es que no tiene suficiente fuerza.
Hola ….gracias me sacaste de la duda mi receta.me pide 00cero ..gracias e leido tanto q ya me staba .cansando gracias asi de sencillo ….
De nada!
hola soy nueva en este blog, llevo mucho tiempo investigando como hacer pan, me compre una panificadora pin-pan, no se que pasó pero me salió el pan para tirarlo a la basura, no fui capaz de tomar ni un solo bocado, no puedo tomar gluten ni tampoco maiz, cuando hago los bizcochos con harina de arroz me salen bien, pero el pan no soy capaz de cogerle el truco.
Para la panificadora, qué cantidades podría echar?
Gracias
No tengo ni la más remota idea, porque yo también compré una panificadora y duerme el sueño de los justos… La tengo infrautilizada. Estoy haciendo posts sobre el pan, pero no he investigado mucho sobre el tema. Podrías buscar alguna receta con harinas que pudieras usar, como la de quinoa, arroz… específica para panificadora.
Hola! Qué bien que explicáis lo de la self-rising flour, me estaba volviendo loca para encontrar un equivalente aquí. Así pues, si sólo es harina normal con impulsor, lo puedo mezclar yo en casa? Sabéis cuál sería la proporción, más o menos? (creo que alguna vez he visto algún bote de harina bizcochona, pero si lleva aluminio como que no la voy a comprar, prefiero hacérmela yo!)
En internet vienen varias proporciones, pero no las he probado nunca, así que no te puedo dar una respuesta «mía». Buscando » hacer harina bizcochona» te salen varios tipos…
Soy aprendis y he buscado por mucho tiempo esta harina de reposteria y no lo he eencontrado hasta hoy gracias por. Su ayuda el idioma es una barrera aqui y a uno le sirve dirigirse por fotos creo q facilita ver como son antes de comprarlas
La harina es harina y viene en paquetes. No la va a poder ver.