La pastelería vegana – Sustituyamos los huevos. Capítulo VII

Los huevos son fáciles de sustituir. De hecho, no hacen falta huevos para hornear un bizcocho. Están ahí porque cumplen una función. Veamos cuál.

Cuando uno hornea, hay ciertos elementos que siempre tiene: una base seca (harina y azúcar y demás), algo que sirva para levar (bicarbonato o polvo de hornear), alguna grasa (aceite, margarina…) y algo que haga que todo aquello ligue bien. El huevo. Pero los veganos no usan huevos. El huevo, como vemos, es un emulsionante, una sustancia que ayuda a que la masa se integre bien y sea suave. Da estructura a los pasteles, conserva humedad, determina la corteza… Pero hay muchísimos ingredientes que también sirven para emulsionar. Los vamos a ver.

Puré de manzana sin endulzar.- 1/4 de taza = 1 huevo. Funciona muy bien en bizcochos (cakes), barritas (bars), panes rápidos (quick breads), muffins y galletas.

Yogur de soja normal o de vainilla.- 1/4 de taza = 1 huevo. Funciona muy bien en bizcochos (cakes), barritas (bars), panes rápidos (quick breads) y muffins.

Semillas de lino molidas

Semillas de lino molidas.- 1 cucharada de semillas de lino más 3 cucharadas de agua = 1 huevo. Se bate todo bien durante unos minutos para que quede espeso, como una clara de huevo. Funciona bien en pasteles que tienen una consistencia «masticable», como los blondies o los brownies, los pancakes, las galletas que han de quedar más blanditas que crujientes y también en algunos panes con levadura, especialmente los panes dulces, como el pan de molde o los muffins integrales (también en los muffins de maíz o los hechos con salvado).

Tofu sedoso / Silken tofu.- 1/4 taza, hecho puré = 1 huevo. Funciona bien en bizcochos (cakes) que tengan una textura ligeramente densa, en tartas tipo pie, en panes rápidos (quick breads) y muffins.

Tofu + leche.- 1/4 de taza de tofu sedoso batido + 1/4 taza de leche vegetal = 1 huevo. Bátelo con una batidora hasta que no haya grumos. Funciona bien en bizcochos densos (como los bundts) y en los brownies. También, en menor cantidad, en bizcochos ligeros y postres esponjosos (pero, repito, hay que añadir menos cantidad). No sabe a nada, así que es un excelente sustituto del huevo en aquellos bizcochos más delicados en los que las semillas de lino podrían sobresalir demasiado. En las recetas de galletas, podría hacerlas demasiado esponjosas, así que se puede añadir, al vaso de la batidora, 1 cucharadita de almidón (como el arrurruz o el almidón de maíz, que aquí conocemos como Maizena). No se recomienda para los pancakes, porque los puede hacer un pelín pesados.

Buttermilk.- 1 cucharadita de vinagre (blanco o de manzana) más suficiente leche vegetal como para llenar 1/4 de taza = 1 huevo. Funciona muy bien en bizcochos (cakes), panes rápidos (quick breads) y muffins. El buttermilk es un híbrido: leva y emulsiona a la vez, así que hace que las masas leven un poco y se mantengan húmedas.

Purés de fruta, o fruta rallada, como calabaza, plátanos machacados, zanahorias, peras o calabacines.- 1/4 de taza = 1 huevo. Si tu receta ya tiene fruta o vegetales, puedes quitar el huevo simplemente y añadir 1 cucharada de leche vegetal por cada huevo que pida la receta, para añadir algo de líquido (no olvides que el huevo es liquidillo). Funciona bien en panes rápidos (quick breads), muffins y bizcochos (cakes).

Plátano.- 1 plátano maduro, machacado o hecho puré en la batidora = 2 huevos. Funciona bien en los llamados panes rápidos (que son los panes o dulces que se hacen levar con impulsores -polvos de hornear- en lugar de con levadura de panadería): muffins, pancakes, bizcochos… Pero, obviamente, el plátano tiene mucho sabor, así que úsalo mejor en bizcochos con algún sabor poderoso, como el de chocolate, el de zanahoria, el de naranja o el de jengibre, para que no sepa solo a plátano.

Puré de manzana.- En Estados Unidos llaman applesauce a un puré de manzana cuya forma más fácil de hacer es cociendo manzanas peladas al vapor y triturándolas después. 1/4 taza de puré de manzana = 1 huevo. Funciona bien en panes rápidos (quick breads),muffins, Bundt cakes y scones, pero puede volver las galletas un pelín abizcochadas.

Egg replacer

Sustituto de huevo / Egg replacer.- Sigue las instrucciones del paquete. Se basa en almidón, así que no lo recomendamos para masas esponjosas, como las de los bizcochos. Ninguno de los reposteros veganos que he consultado lo contempla como primera opción.

Para saber con qué sustituir el huevo, debemos pensar: ¿qué queremos conseguir? Los huevos otorgan humedad, porque contienen agua; grasas saturadas (por eso tienen colesterol) y lecitina, que es un emulsionante que mantiene separadas la grasa y el agua. La lecitina se encuentra también en la soja y el sésamo. Lo que tenemos que hacer es recrear las recetas en nuestra mente y usar productos con propiedades similares al huevo. No es «¿qué puedo usar para reemplazar el huevo?» sino «¿cómo actúa el huevo aquí y qué pretendo hacer, qué quiero conseguir?». Porque, definitivamente, tú no vas a poder escalfar un puré de calabaza. Las indicaciones que hemos dado funcionan, de todos modos. Pero prueba. Es divertido.