Uno de estos domingos que me quedo en Mérida, me dispuse a cocinar. Realmente, me pasé el fin de semana entero cocinando: un bizcocho del que buena parte acabó en el suelo del horno, porque se me desbordó; unas galletas para las que confeccioné mi propia harina bizcochona (nota mental: hay que comprarla la próxima vez) y cuya masa salió muy rica pero aplastadísima; un hummus al que se me olvidó ponerle el ajo… Un desastre, en definitiva. Pero no importa. Ahora sé que, para aprender a cocinar, hay que cometer mil errores. Uno de los que cometía, a pesar de todas las indicaciones, era no leer la receta antes de ponerme a cocinar. Hay que leerla. Primero, porque algunas recetas son farragosas. Segundo, porque hay recetas que piden ingredientes que luego no aparecen y hay que inventárselo. Y tercero, porque es muy importante preparar lo que los franceses llaman «mise en place», que no es más que sacar todos los ingredientes y tenerlos listos antes de comenzar a cocinar.
Esto que traigo hoy es una receta extraída de The Candle Cafe Cookbook. Las que he hecho de este libro, que aún son pocas, han salido bien a la primera y, lo que es más importante, están riquísimas. Eso sí: aunque el plato se llama «caviar», yo el sabor a caviar no se lo noto por ninguna parte. No os puedo describir a qué sabe, solo que, para mi gusto, está buenísimo. Y es ligero. Me ha encantado.
Sale un cuenquito pequeño. Como entrante, yo lo pondría para tres personas, no más. Pero en el libro pone de 6 a 8, supongo que para probarlo con otras mil cosas más.
Un apunte: dicen que el alga hiziki, o hijiki, es la que más sabor a mar contiene. No es así en esta receta: creo que es porque el vinagre de arroz y la cebolla contrarrestan ese sabor.
De 6 a 8 personas, como aperitivo.
Ingredientes:
- 1 taza (30 gramos) de alga hiziki
- 1 berenjena mediana, cortada por la mitad a lo largo (la mía pesó 315 gramos entera)
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- sal
- 2 chalotas grandes (100 gramos), peladas y finamente picadas (yo le puse una cebollita pequeña)
- 1 diente de ajo, pelado y picado
- 2 cucharadas de sirope de agave
- 2 cucharadas de vinagre de arroz integral (brown rice vinegar). Yo no tenía y le puse vinagre de arroz normal.
Preparación:
Precalienta el horno a 220ºC.
Sumerge el alga en agua caliente 30 minutos. Escurre y reserva.
Frota las mitades de berenjena con una cucharada del aceite de sésamo y espolvorea con sal.
Ponlas en una bandeja de horno y hornea 20 minutos, hasta que estén blanditas por dentro.
Saca del horno y deja enfriar.
Con una cuchara, saca la carne y ponla en un bol.
En una sartén, calienta la otra cucharada de aceite de sésamo a fuego medio.
Añade la chalota y el ajo y cocina 1 minuto.
Añade el alga escurrida y cocina otros 5 minutos.
Añade agua justo hasta que cubra y pon también 1 cucharada de vinagre de arroz y otra de sirope de agave. Hierve a fuego lento hasta que el líquido se evapore.
Aparta del calor y deja enfriar.
Pica finamente todo y añade la carne de la berenjena, también picada. Añade el sirope y el vinagre restante.
Deja enfriar 2 horas o toda la noche antes de servir.
Sobre el alga hiziki
Su nombre científico es Sargassum fusiforme o Hizikia fusiformis. Se la denomina también hijiki. Se encuentra en herbolarios. Como todas las algas, no es especialmente barata y, a pesar de sus propiedades, según he leído en diversas páginas web, tiene altos niveles de arsénico inorgánico, así que no se aconseja tomar más de 5 gramos de algas al día de esta especie. De todos modos, estos niveles de arsénico disminuyen cuando el alga se pone a remojo en agua caliente y cuando se cocina y, además, no se han registrado casos de envenenamiento nunca por el arsénico que tenga un alimento. Si la palabra «arsénico» os da mucho miedo, aquí tenéis un artículo que os aclarará dudas. Eso sí: está en inglés. Tiene infinitas propiedades. Por ejemplo, es una grandísima fuente de calcio: Con 100 gramos de alga Hiziki aportamos 1400 miligramos de calcio. La leche aporta 100. Aquí hay una tabla nutricional, por cada 100 gramos de alga, sacada de En Buenas Manos.
- Proteína 5-10 %.
- Calcio 1.400 mg.
- Yodo 40 mg.
- Hierro 29 mg.
- Potasio 4.000 mg.
- Betacaroteno 150 U.I.
Las algas hiziki también aportan vitaminas del grupo B, fósforo y oligoelementos.
Veganizando 
¡La pregunta tonta del día! ¿a qué sabe? La berenjena me apasiona, pero nunca he probado esa alga…
Pues mira: a mí el alga no me sabe a nada. Dicen que tiene un «fuerte sabor a mar» y yo la paladeé, pero vamos, es que no sabe a ná. Parecen como… los palitos estos finos de regaliz Gato, ¿sabes cuáles son? Y sabe ¡dulce! por el sirope de agave. A mí me parece un paté muy fresquito. Yo creo que hasta se podría hacer sin el alga, fíjate…
A ver si me animo a probar una idea que tengo pendiente desde hace tiempo para hacer caviar vegano, funciona y la subo.
Muy bien lo de la mise en place, te veo aplicada. En las cocinas profesionales se suelen preparar con antelación todos los utensilios que vas a necesitar (¡sobre todo en postres!). Según cuantos cocinero haya a la vez, he visto robar cazuelas y espátulas por tener la mise en place mal hecha y destrozar preparaciones por eso.
Yo soy malísima para la mise en place porque me faltan boles pequeños, sobre todo, para tenerlo todo bien preparado. Y espacio en la encimera de la cocina. Y además, ensucio tooooodos los cacharros que tengo, no sé cómo lo hago. Cocinar, para mí, es formar un caos… Pero me divierte (a la par que me cansa, todo hay que decirlo).
Siempre pasa, sobre todo con recetas que no has hecho nunca. Yo practicaba escribiendo las recetas y paso por paso viendo los materiales necesarios. Al final, era capaz de escribir todos los utensilios al principio, igual que ponemos los ingredientes. Pero cuando cocino a mi aire en casa, la verdad es que improviso muchísimo, me lo paso mejor.
[…] hay que tener cuidado de que sean tazas americanas). Además del hummus, he hecho caldo vegetal, caviar de berenjena y tapenade de aceitunas. Todos ellos […]
[…] cuando cocines con una olla rápida tendrás que tener todos los ingredientes listos; es decir, una mise en place como Dios manda. Y una despensa bien […]