El pan – Estructura de las masas – El gluten

El gluten se compone, esencialmente, de proteínas. Una proteína es una molécula formada por un conjunto de aminoácidos. Un aminoácido es una molécula orgánica (es decir, que contiene carbono, aunque muchas también tienen otros compuestos, como oxígeno o azufre). Los aminoácidos son importantes: algunos tienen sabores propios, influyen en la estructura y el comportamiento de la proteína de la que forman parte y participan en las reacciones de pardeamiento que dan sabor a altas temperaturas. Pardeamiento, sí, viene de «pardo», como cuando una masa de pan blanquita se mete en el horno y se forma una corteza marrón y dorada, o se carameliza el azúcar: el pardeamiento otorga sabor al pan.

Puede que el gluten tenga, dice Harold McGee, las moléculas proteínicas de mayor tamaño que podamos encontrar en la naturaleza. El gluten es una mezcla compleja de determinadas proteínas del trigo, que son insolubles en agua pero que se adhieren a las moléculas de agua y entre sí.

Se entiende mejor si pensamos en una malla continua dentro de la masa que une los lípidos (las grasas) y atrapa los almidones de la harina: no tiene aroma ni sabor. Son los almidones y lípidos de la harina los que otorgarán sabor al pan, junto con las bacterias y enzimas presentes en la harina o que incorporaremos con la levadura o el fermento.

El gluten tiene dos proteínas fundamentales: las gliadinas y las gluteninas.

Las cadenas de gliadina se doblan sobre sí mismas y establecen enlaces débiles entre ellas y con las gluteninas. Es una sustancia pegajosa que permite que el gluten se una formando un compuesto cohesivo y que contribuye a que la masa sea viscosa y se pueda extender con facilidad. Las variaciones en las características de la glutenina son las responsables de la mayoría de las diferencias entre los distintos tipos de harina de trigo.

Las cadenas de glutenina establecen entre sí múltiples enlaces y forman una red compacta y extensa. En los extremos de las cadenas de glutenina hay aminoácidos con azufre que pueden formar enlaces fuertes entre sí, pero para esto hacen falta el oxígeno del aire (es decir, un agente oxidante) y determinadas sustancias que poseen las levaduras. La glutenina da a la masa elasticidad (es decir, resistencia al amasado) y fuerza. Contribuye a desarrollar la estructura de la masa.

Es decir, la gliadina da extensibilidad y la glutenina, elasticidad. Esto hace que la masa pueda resistir el estirado y que se estire, a su vez, sin desgarrarse.

El gluten de la harina de trigo se caracteriza por su elasticidad y su plasticidad. Cambia de forma al presionarlo, pero recupera su forma original si se deja de hacer presión. La elasticidad obedece a la presencia de las proteínas de la gliadina entre las gluteninas y es el resultado de la estructura espiral y enrollada que poseen las proteínas de gluten interconectadas. El amasado desenrolla y alinea las moléculas de proteína, pero, a lo largo de estas moléculas, siempre quedan pliegues y dobleces. Cuando estiramos la masa, lo que hacemos es desenrollar estos pliegues pero, si dejamos de estirar, las moléculas tienden a recuperar su forma original. Esta elasticidad se relaja con el tiempo: el pan necesita tiempo y paciencia, porque esta relajación es la que posibilitará que podamos formar el pan.

En la harina de trigo, es el gluten el que atrapa el dióxido de carbono que liberan las levaduras al fermentar y que nos otorgará un pan con buen volumen y también es el que aporta a la miga su estructura. En la harina de centeno, unas proteínas similares al gluten hacen que la masa sea pegajosa, pero sin tener la elasticidad o extensibilidad de una masa de trigo. Por eso salen panes más compactos. La harina de centeno también contiene gliadina y glutenina, pero debido a la presencia de pentosanas (polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa), sus propiedades son distintas. Hay que tener en cuenta que, durante la fermentación, la malla de gluten puede retener los gases y esto hace que el pan suba. Por esto los cereales sin gluten producen masas menos esponjosas.

Un gluten fuerte está muy bien para los panes. Para las galletas, peor. Por eso hay técnicas e ingredientes que permiten al panadero controlar la dureza del gluten:

• Tipo de harina.- Las hay de alto contenido en proteínas, como la de fuerza o la panadera, y de bajo contenido en proteínas, como la harina de repostería.
• Agentes oxidantes.- La presencia de agentes oxidantes en la harina, como algún tipo de mejorante químico, conferirá mayor fuerza a la masa.
• Agua.- La proporción de agua que contiene la masa también influye. Con poca agua, el gluten no se desarrolla del todo y la masa se desmenuza. Con mucha agua se obtiene un gluten poco concentrado y la masa y el pan son más blandos y húmedos.
• Amasado.- Trabajar y remover la mezcla de harina y agua hace que las proteínas del gluten formen una masa elástica.
• Sal.- La sal refuerza en gran medida la malla elástica que forma el gluten.
• Azúcar.- El azúcar limita el desarrollo del gluten porque diluye las proteínas de la harina.
• Grasas.- Las grasas (aceites, mantequillas, margarinas) debilitan el gluten porque establecen enlaces con los aminoácidos hidrófobos (es decir, que repelen el agua) e impiden que se unan entre sí.
• Acidez de la masa.- La acidez de la masa (como en la masa fermentada) también debilita la malla del gluten.

Las harinas se clasifican según la cantidad potencial de gluten que tienen. Cada cereal tiene una cantidad distinta, además. Lo normal es que, cuanto mayor sea el contenido en proteínas, más tarde el gluten en desarrollarse. Una de las técnicas que se utilizan para reducir el tiempo de amasado es mezclar la harina con el agua durante unos minutos (cuatro, por ejemplo). Así se hidrata completamente. Luego, se deja reposar la masa de 20 a 40 minutos. Esto se denomina autólisis. Esta técnica la inventó Raymond Calvel. Durante el tiempo de descanso, las moléculas de la proteína comienzan a asociarse. Luego se amasa de nuevo y hacen falta de 2 a 4 minutos más para terminar todo el proceso. Ojo: hablamos de mezclar harina y agua. Sin sal, porque provoca rigidez en el gluten, y sin levadura, porque entonces habría fermentación y se fortalecería la masa en exceso.

¿Cómo sabemos si el gluten se ha desarrollado?

Existe una prueba que se llama la prueba de la membrana. Cortamos un trozo de masa y la estiramos con cuidado hasta que quede como una membrana, transparente y lisa, como si fuera la piel de un tambor. Si la masa se abre, es que no está lista, así que amasa un par de minutos más y vuelve a hacer la prueba.

No tengas miedo de pasarte porque es muy difícil amasar de más una masa, salvo que tengas aparatos industriales o amasadoras potentísimas. Si la membrana es muy, muy lisa, es posible que hayas sobreamasado. Pero en amasados a mano, esto es complicado, según promete Peter Reinhart.