La olla rápida II

Este post es, claro está, la segunda parte de este otro. Además de tomar los consejos pertinentes del Vegan Pressure Cooking, también he usado el libro Hip Pressure Cooking.

Hemos acabado de cocinar: Qué hacemos con todo ese vapor.

Hay varias maneras de abrir la olla. Y hay que abrirla, en todas, una vez el vapor haya salido. Eso, para empezar. Lo que sí que hay son varios modos de hacer que salga el vapor: unos lentos y naturales y otros más rápidos. Y cada uno sirve para una cosa. Por ejemplo, para que no se deshagan las legumbres, se recomienda el método «natural» o «lento». Una recomendación general es agitar un poco la olla, para que las pompitas que forme el líquido en el que hemos cocido no salten y nos quemen. También hay que tener en cuenta que, una vez que el vapor salga, hemos de abrir la olla porque si la dejamos ahí al tuntún, luego nos cuesta más.

  • Método natural o lento.- Se recomienda usarlo cuando hagamos legumbres y patatas con piel. Consiste en apartar la olla de la fuente de calor y esperar a que el indicador de presión baje. Luego ya se puede abrir la olla, agitándola primero.
  • Método normal.- En mi olla, para que el vapor salga lento y suave, hay que seleccionar la salida de vapor automática y esperar a que el indicador baje, porque el vapor saldrá despacito por debajo de la tapa. Luego ya se agita la olla y se abre.
  • Método rápido.- Para mi olla existen dos. Uno, girar el mango a la posición de abierto y tirar de él hacia atrás para que el vapor salga a lo bestia. Luego, como siempre: cuando el indicador baje, se agita la olla y se abre. El otro es por si te molesta el vapor: se pone la olla bajo el grifo y se echa agua fría por encima de la tapa: ojo, de la tapa, no de la válvula. Luego agita la olla y ábrela.

¿Varían los tiempos de cocción?

Sí. La cocina no es una ciencia exacta. Qué se le va a hacer. Tú tienes que conocer a tu olla. Simple. Así que la recomendación es tener una libretita a mano con un bolígrafo (yo tengo un bolígrafo con imán pegado en la nevera). Siempre es mejor quedarse corto que pasarse. Si una comida no está hecha, siempre se puede volver a tapar la olla y seguir cocinando a presión o seguir cocinando al fuego con la olla destapada hasta que lo esté. Pero si una comida está muy hecha, no tiene remedio. O sí: hacer un puré… Aquí hay una buena tabla, en inglés y con ingredientes animales a tutiplén. Cuando vaya probando mi olla, podré hacer la mía. Prometido.

Consejos para cocinar en una olla rápida

  • Las ollas rápidas retienen el calor muy bien, incluso antes de ponerles la tapa. Cuando saltees algo, ten cuidado con el fuego: si ves que se pega, bájalo y añade una cucharadita de caldo o agua.
  • El tiempo en la olla se cuenta desde que comienza a salir vapor. Si has sofrito en la olla y la cacerola ya está caliente, tardará (generalmente) de 5 a 8 minutos en temperatura alta (en el 2). Si no es así y los ingredientes están en frío, llevará de 10 a 15 minutos, también en el 2. Si vamos a cocinar a temperatura baja (en el 1), tardará más o menos la mitad.
  • Los quemadores de la vitrocerámica no bajan de temperatura rápidamente. Una vez que la olla alcanza su presión, hay que bajar el fuego de manera que siga saliendo el vapor, pero no puede estar a fuego vivo, sino a fuego bajo. Un truco es tener dos quemadores encendidos: uno a fuego fuerte, con la olla encima, y otro en el 2, el 3 o el 4 de vuestra vitrocerámica. Solo hay que pasar la olla de uno a otro cuando alcance presión.
  •  Si tienes una cocina de inducción, no pongas a ebullición la olla rápida en el máximo, porque esto hará que alcance la presión muy rápidamente, en unos 4 minutos y no en los 10 que toma, más o menos, en una cocina de vitrocerámica o gas. Esto hace que no se escape el vapor del todo bien, lo que hará que la temperatura interna de la temperatura de cocción interna de la olla sea más baja. Además, la comida que está en contacto con la base, se puede quemar. Ponlo a temperatura media-alta: si tu cocina va del 1 al 10, en el 7 irá bien.
  • Si se te olvida algún ingrediente y estás a tiempo, abre la olla y añádelo. Hay que despresurizarla primero, claro está. Pero si te quieres ahorrar el trajín, cocínalo por separado y añádelo al final.
  • Siempre es mejor quedarse un poco corto de tiempo y terminar la cocción en el fuego con la tapa quitada. Eso hará espesar las salsas y los caldos y le da un buen puntito a los platos.
  • Cocina por tandas. Le dará más variedad a la cocina. Siempre es bueno tener legumbres cocidas en el frigorífico o en el congelador (las legumbres duran tres días en la nevera, así que úsalas antes o congela) o verduras hechas para usarlas en otros platos. ¿No sabes qué cenar? Pues un plato con algún cereal como base, algunas legumbres, verduras crudas, al vapor o cocidas y alguna salsa que tenga una base de frutos secos. Voilà, una cena estupenda. JL Fields lo llama «hippie bowl«.
  • No sales las legumbres antes de poner la tapa de la olla. Hazlo una vez estén cocinadas. La piel se puede romper y, además, puede que no se cocinen por igual. La única excepción es cuando vas a usar legumbres que has remojado toda la noche y que forman parte de una receta más larga, como un chile. En lugar de sal, también puedes usar otros condimentos, como Hermabare, salsa de soja o algas -yo no recomiendo abusar de las algas. En esto soy de la opinión de Julio Basulto: «consume pocas algas o no las comas»-. Puedes cocer las legumbres sin sal y congelarlas con un chorrito de zumo de limón o de lima: esto te permitirá usarlas en otras recetas y utilizar, a su vez, otros condimentos, sal incluida.
  • En cuanto a los cereales, ten en cuenta que algunos, como la avena, forman espuma, así que no llenes la olla por encima de la mitad cuando vayas a cocinarlos.
  • Cocina siempre con el agua justa. Esto implica no bañar las legumbres en caldo o agua para cocerlas. Como regla general, se ponen las legumbres y luego el líquido para que las cubra unos dos centímetros y medio. JL Fields da una norma, dos ratios: la 1:1, que es una taza de legumbres secas una vez puestas a remojo toda la noche por una taza de líquido. Esto, en gramos, significa 120 ml de líquido por 170 gramos de legumbres secas puestas a remojo. La ratio 2:2 es por si decides no remojar las legumbres (lo recomendamos porque el remojo las hace más ligeras). Es decir, una taza de legumbres por dos de agua o, lo que es lo mismo, 200 gramos de legumbres secas sin remojar por 470 ml de líquido.

Quiero doblar una receta que he visto o hacer solo la mitad

El tiempo de cocción será el mismo en ambos casos, tanto si doblas como si haces la mitad. Sin embargo, cuanto más llena esté la olla (siempre con cuidado de no pasarnos del máximo o de no llenarla más de la mitad si cocinamos alimento que creen espuma, como legumbres o cereales), más le costará alcanzar la temperatura necesaria para que salga el vapor.

  • Para cocer al vapor, la cantidad de líquido será la misma. Siempre tienes que estar pendiente del mínimo de líquido que admite tu olla para comenzar a funcionar con seguridad.
  • Para hervir o estofar, usa al menos 1 taza (235 ml) de líquido, o el mínimo de líquido que te marque tu olla. Es decir, si en una receta pone 400 ml de caldo y quieres hacer la mitad, no podrás usar 200 ml.
  • Si vas a doblar una receta que contenga cereales, legumbres o fruta o cualquier alimento que se expanda o cause espuma, nunca llenes la olla más allá de la mitad de su capacidad.
  • Para cocinar otros alimentos, si doblas la receta, ten cuidado de que nunca sobrepase el máximo de la olla.

Adaptar una receta a la olla a presión

Adaptar una receta convencional a la olla puede resultar complicado. Antes de lanzarte a la aventura, conoce tu máquina. Busca recetas destinadas a una olla rápida y familiarízate con sus tiempos de cocinado.

La forma más fácil de adaptar una receta convencional a la olla a presión es buscar una receta para olla rápida que tenga ingredientes similares e ir ajustando las cantidades hasta que se parezca a la receta que quieres adaptar. Eso sí: hay algunos consejos que te pueden ser útiles:

  • Reduce el líquido.- La única excepción es que vayamos a hacer una sopa. Si no es así, usa la mínima cantidad de líquido que tu olla e permita que, generalmente, es de 1 a 2 tazas.
  • Ten cuidado con el vino.- En la olla no hay evaporización, así que el vino mantendrá el alcohol y te puede arruinar el plato que no veas. Si vas a añadir 1 taza (235 ml) o menos de vino, cocínalo en la olla destapada antes de ponerla a presión. Si es más cantidad, ponlo en un cazo a ebullición y redúcelo a la mitad antes de añadirlo a la receta.
  • Espesantes.- Puede que la receta original comience con una mezcla de mantequilla o margarina y harina. O lleve almidón de maíz (Maicena) o copos de patata (puré de patata en polvo). La labor de los espesantes es esa: espesar. Así que el punto de ebullición tarda mucho más en alcanzarse y, posiblemente, la olla no lo alcance nunca, No te arriesgues y añádelos al final. Puedes preparar la mezcla de margarina y harina en un cacito.
  • Legumbres.- si la receta pide legumbres cocidas, úsalas secas y ponlas en remojo la noche anterior. Cuando lo hagas, añade 1 y 1/2 partes más a su peso: 100 gramos de alubias y 150 gramos de líquidos, por ejemplo.

Y hasta aquí la teoría. Pronto, la práctica.

La olla rápida II

7 comentarios en “La olla rápida II

  1. Chus dijo:

    Madre mía, te lo has «currao» a base de bien, peazo de post. Deseando estoy a que llegues a la parte práctica, a ver si me arremango y uso alguna de esas recetas. A esta hora además estoy deseando ya hincarle el diente a algo, jejeje.

    1. Pronto, pronto.

      Actualizar el blog teniendo gatos es complicado, ¿eh? La parte de cocina, vale. Pero la parte de salir a hacer las fotos… Creo que voy a tener que hacerlas en el suelo de la terraza…

  2. eu dijo:

    Llevo años cocinando con las Ollas Rápidas (… confieso que tengo cuatro… 3 WMF – 1 Khun Rikon… la culpa no es mía, es que duran mucho…). Cualquier duda pregúntame, aunque con esta entrada que te has currado no creo que tengas ya ninguna duda. Y cuando te llegue el primer cambio de goma, no te asustes, si les das buen trote se cambian casi anualmente, la de la válvula dura mucho más, la primera no la cambie hasta los seis años.

    A cocinar ¡¡

    1. Yo pensaba que era la tonta de las cosas de cocina, pero ¡cuatro ollas rápidas! Eso son muchas! A no ser que sean de distintos tamaños…
      No sabía que se cambiaban las gomas de las válvulas, sinceramente. Mi olla la he usado (poco, pero algo) y la goma está perfecta. Pero no sé cuándo tengo que cambiarlas exactamente. ¿Cuando se rompa en pedazos?

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