He salido del confinamiento con 800 kilos más, una artritis autodiagnosticada (pero que me tienen que diagnosticar oficialmente) y sin haberme cuidado un carajo. Hasta el gazpacho lo he comido de bote. García Millán, exquisito y para un apaño, pero no para todos los días.
Ahora, con mucha calma y tranquilidad, estoy retomando los buenos hábitos. He comenzado, despacito, a hacer deporte; he comprado ropa para el invierno, porque la que tengo no me cabe y habrá que vestirse igual y cocino rudimentariamente (esto quiere decir que cuezo patatas y zanahorias al vapor para ensaladas).
En medio, como proyecto, me he ido leyendo este libro: «Por qué comes como comes«. Es de Victoria Lozada y Carlos Moratilla, nutricionista y psicólogo especializado en trastornos del comportamiento alimentario (TCA) y adicciones.
Comer es, también, un aprendizaje. No todo es comer emocional y de ese tema, que me interesa cada vez más, hablan también en este libro. Creo que se habla mucho de que uno come «porque hay temas no resueltos» y no de ese comportamiento que te hace comer compulsivamente sin razón alguna, como se drogan los yonquis, solo porque te gustan determinados sabores.
Agradezco, además, que no haya frases del tipo «conecta con tu cuerpo», que a mí me ponen enferma. Hay mensajes de las personas que se dedican a trabajar con trastornos alimentarios que a mí me parecen muy paternalistas, muy infantilizadores, cuando la realidad es, más bien, esta: «Mi TCA ocupa el 70 por ciento de mis pensamientos diarios».
Nos muestra que comer es un acto que desarrollamos en un determinado contexto, uno distinto cada vez; que sí hay un comer emocional que seaprende; cómo se generan y mantienen los hábitos y por qué no podemos parar de comer (o de pensar en comida o de reprimirnos para no comer, que a mí me parece que tengo con la comida la misma relación que tenía con el tabaco… cuando estaba dejando de fumar, con la diferencia de que no puedo dejar de comer). Habla de por qué fracasan las dietas y del perfeccionismo, la rigidez, el autocontrol y la conducta alimentaria.
Es un libro para leer despacito e ir apuntando conceptos y reflexiones: ¿Por qué yo como así? ¿Qué puede haber influido en mi infancia para que me gusten unos sabores y no otros? ¿Es mi rigidez la manera más rápida de tener atracones? A quién no le suena eso de: pues ya que me he saltado la pauta a la hora de comer, porque me coma estas patatas ahora no pasa nada, porque total, ya la he cagado antes. Si analizo mis contextos y mi modo de reaccionar, ¿podría aprender a detectar cuál es el momento en que voy a empezar a comer de más y a poner remedio? ¿Sería capaz de modificar mi comportamiento?
Si veis que no podéis solos, buscad un psicólogo especializado en TCA.
Enlaces:
Por qué comes como comes. Este es en un enlace a una librería, para pedir que compréis el libro en librerías, que Amazon ya es muy rico. Si lo queréis ver en la página de la editorial, pinchad aquí. Jana Fernández realizó un podcast con ellos dos, que podéis escuchar aquí.
Virginia es, posiblemente, la mayor experta en tripas de España. Y es mi (actual) nutricionista. La podéis encontrar escribiendo sobre nutrición e intestinos y cacas (¿hay alguien que no vaya nunca al baño aquí? Pues de las cacas y los gases hay que hablar más) en varias redes sociales:
Me mandó varios documentos, después de pedirme análisis hasta de la primera papilla que tomé (bah, soy una exagerada: solo los últimos análisis de sangre) y me puso dos pautas dietéticas: una, para cuando estoy asintomática, cuyos objetivos son dos: adelgazar (algún día lo conseguiré) y, cito literalmente, «que tu flora intestinal esté como el Amazonas»; y otra para cuando estoy con brote.
Virginia Gómez, con su cafelito
El libro tiene mucho humor y párrafos como éste (más o menos, que yo tengo los documentos en formato de Word y lo mismo la editorial ha metido mano en alguna cosa). Habla, cómo no, de los influencers gastronómicos de Instagram: «Desayunan tranquilamente irrigados por los rayos del sol (eso de madrugar ya tal), lo menos en 45 minutos, un porridge de finos copos de avena integral ecológica certificada sin gluten, con bebida vegetal de nueces de macadamia, ecológica también (bueno, para abreviar, que todo ecológico) sin azúcares añadidos con una cucharada de chía y otra de avellanas. Acompaña un batido hecho en licuadora de presión en frío con bayas de açaí, de Goji y de cualquier baya que crezca a más de 10.000km de distancia. Fresas y cerezas no son suficiente».
Hasta el coño de boles monos con todo colocado. Pero a ver, que yo me hago un pan tostado, con tomate a rodajas, sal Maldon y un chorro de aceite de oliva y luego lo pongo en la mesa y me lo pimplo intentando que Brea no me robe el pan o se ponga a chupar las migas sin que yo me dé cuenta…
Y Virginia, que fue la primera persona que me habló, hace muchos años, en las I Jornadas de Nutrición de la AEXDN, del trastorno por atracón. Mi viejo amigo al que nunca le había puesto nombre porque yo comía por estrés. En el enlace podéis escuchar la entrevista que le hice a Andrea Arroyo hablando de este tema.
Yo la conocí cuando aún no era famosa.
De hecho, esta foto se la hice yo, en aquellas jornadas
Así comienza el prólogo: «Yo la conocí cuando aún no era famosa». Me lo pidió. Y le dije que sí. Y me hizo muchísima ilusión, porque Virginia es mucho más conocida que yo y podía haber contado con personalidades mucho más potentes. El epílogo, por ejemplo, lo firman Luis Cabañas (si necesitáis un nutricionista oncológico, acudid a él) y Eva Gómez.
Y Carlos Moratilla, de Movêre Psicología, firma uno de los capítulos. Es el único que no he leído y, obviamente, tengo muchas ganas de leerlo porque sé cómo funciona Carlos. Es decir, hay muchos condicionantes para comer de más. O para comer de menos. O para cuidarse. O para no hacerlo. Y los contextos y los modos de aprendizaje y los modos de resolución y el capitalismo y el comer miseria también influyen.
Fernando Blanco (sí, tengo muchos psicólogos favoritos) lo ha explicado aquí. Ojo: es un hilo. Pinchad en el Twitter, que lo explica maravillosamente.
Ahora que hay gente volviendo a hablar del tema de si comer sano es más barato que comer procesados, y cada uno expone sus anécdotas como le conviene, voy a recordar un asunto que muchos no tienen en cuenta, y que tiene que ver con la cencia…
En su libro, Virginia habla de la dieta paleo, que a mí no me interesa lo más mínimo porque terminé de los paleos hasta, como diría ella, el tulipán y, por supuesto, también de las dietas vegetarianas y vegetariana estricta (el veganismo asume muchos más posicionamientos que el comer). Y dice:
«Entre las cosas que nos quitan el sueño tenemos la corrupción política, el paro, la aplicación del 155 y que los veganos llamen “hamburguesa” a cosas que no llevan carne».
Otro de los capítulos, que yo veo imprescindibles, es el de la logística. Porque la logística yo la llevo mal. Por eso cocino comidas y cenas, porque, si no, acabo comiendo (sobre todo para cenar) cualquier cosa. Y, si tengo pan en casa, esa «cualquier cosa» suele ser un bocadillo: lo que implica meterme más hidratos para el cuerpo de los que tengo pautados y no ver mucho las verduras, salvo el tomate que le pongo. Pero un tomate es poca verdura. Al menos, para mí. Yo tomo, mínimo, 250 gramos de verduras en cada ingesta (en la comida y la cena y también desayuno con verduras, porque pido tostada de pan integral con tomate a rodajas), o lo procuro, al menos.
Y explica esto, que es algo que también os va a decir cualquier psicólogo:
«Y, por último, pero no menos importante, pensemos: ¿cuál es uno de los hándicaps de acudir a una consulta de dietista-nutricionista? Pues el famoso “así tengo a alguien que me controla y me lleva firme”. Indudablemente esto ayuda y no deja de ser una presión, pero ¿qué puedes hacer para tener un control propio si no puedes permitirte acudir a una consulta privada de nutrición? ¡Haz autorregistros!«
Yo tengo el mío en Trello. También apunto en mi calendario de P.nitas cuándo he comido bien y cuándo me he saltado la pauta y por qué (por ejemplo: «Me comí una tableta de chocolate negro 85 por ciento -sí, muy buena la elección del chocolate: lo de pimplarse la tableta entera en una tarde, no tanto- porque me vino la regla»).
Mi tablón de Trello para registrar las comidas. También tengo uno para el peso y otro para las pautas dietéticas, además de un bullet journal.
Habla del azúcar y de las proteínas, desmenuza los mitos contra las grasas y se fija en otras poblaciones, para desmontar también nuestro etnocentrismo, porque, si algo tiene la nutrición es que, como decía Gaspar Rey, «comer es un acto político». Es política dónde compras, a qué productores sostienes, dónde pones tu dinero. Aunque no valga para mucho en el cómputo global. Algo hará, me digo.
Algo hará.
Si tenéis problemas de tripas, llamadla.
Eliminar la culpa si uno no la tiene, porque hay más factores en tu alimentación que tu fuerza de voluntad: ofrecer información divertida, porque el humor es un ancla; desgranar aspectos relacionados con la salud, como el colonirritable, la dieta baja en FODMAP (no la hagáis por vuestra cuenta, por favor, porque podéis tener problemas: baja ingesta de fibra, falta de vitaminas y minerales…).
Creo que este libro habla de aspectos interesantes, si os importa la nutrición, que generalmente no se suelen tocar tanto, como la fuerza de voluntad, las técnicas para plantearse propósitos a largo plazo que puedan funcionar si realizamos ciertas pautas… Y el tono en el que está escrito es una alternancia entre el rigor y la risa que a mí me tranquiliza mucho, porque creo que la divulgación ha de llegar al máximo número de personas posible.
No se me escapa que el gran público no existe y que, posiblemente, las personas que más necesiten un libro de nutrición o acudir a una consulta de nutricionista y/o psicólogo, posiblemente no lo tengan, porque no hay nutricionistas en el Sistema de Salud (los hay, pero son pocos) y el número de psicólogos es escaso también (y deberían estar en Atención Primaria). Pero nunca sabemos a dónde puede llegar la información. Cómo se pueden expandir los mensajes.
Ojalá podamos. Ojalá os guste este libro. Ojalá los mensajes de Virginia, de Carlos, del resto de los nutricionistas y psicólogos serios de España, comprometidos políticamente, puedan llegar a cuanta más gente mejor.
Se acaba un enero frío y lento, en el que la inmensa mayoría de la gente habrá visto cómo han tirado a la basura, otro año más, todos sus propósitos del recién estrenado 2020. Yo tenía muchos: siempre he tenido muchos. Llevo siete años intentando estar en normopeso, por ejemplo. Sin conseguirlo. Llevo un par o tres intentando dar el paso de ser vegana de una vez. Queriendo hacer deporte en casa. Queriendo ir más al cine. Queriendo quedar más.
Jenny Rodríguez. Foto de Diversa Ediciones.
Y queriendo reseñar libros que me regalaron hace tiempo, pero de los que nunca escribí. Siguen en las librerías, de todos modos. Pero este me lo dedicó Jenny, a la que no conozco, pero sigo en redes. Es joven: nació en 1994. Cada vez conozco a más gente joven que da el paso de eliminar todos o la mayoría de productos animales de su dieta y su vestimenta: hijos de amigos que consiguen que, en sus casas, poco a poco, vayan aprendiendo que hay modos de consumo que son insostenibles.
Vivir es insostenible, en general. Y, además, nuestras acciones individuales tienen poco peso en el calentamiento global que estamos viviendo, porque nos hemos olvidado de nuestro ser colectivo (qué triunfo del capitalismo: qué sistema tan asombrosamente listo). Pero, ¿cómo saber y no hacer nada? Hay quien quiere no dañar, que es dañar lo menos posible. Y, por esto, por si le sirve a alguien, la primera parte de este libro es un tratado sobre veganismo y sus implicaciones desgarrador y muy bien escrito.
Foto de Jenny en su blog
Y, cómo no: tiene recetas. Porque Jenny cocina. Y, antes, te ha explicado las razones para hacerse vegano (incluidas las políticas, muchas gracias, porque es algo que siempre se suele olvidar en el movimiento animalista) y cómo puedes ir dando los pasos. Cuando uno tiene un objetivo, no hay nada mejor que desmenuzarlo lo más exhaustivamente que se pueda. Haré esto tal día, a tal hora, con tales medios. El primer día y los siguientes.
Para comer bien, hay que cocinar. Y sí: hay recetas sólidas y probadas. Tengo que hacer las gyozas: siempre me digo que he de intentar trabajar con masas, casi diez años cocinando y nunca hago masas porque las asocio (sí, aun sabiendo comer, tengo estas taras que no se me van) con engordar, cuando sería tan fácil como dividir y congelar… Y eso que me compré una máquina para hacer pasta que me facilitaría mucho las cosas. Pues así vamos: sin cumplir los propósitos de año nuevo…
Hay hasta panes y postres suaves y otros mucho más festivos.
Una buena ración de autocuidado puede ser hacer un par de recetas de Jenny para congelarlas y comer sano y rico toda la semana.
Ah. Y, si viajáis, ella también lo hace y tiene otro blog con consejos: Una vegana por el mundo.
Si queréis comprar el libro de Jenny, podéis hacerlo en su blog o en la web de Diversa. Y, sobre todo, lo podéis comprar en las librerías de vuestro barrio.
Ahora que se acerca la Navidad, un buen regalo que pedirle a los Reyes, si estáis en contacto con gente que quiere ser vegetariana o que está empezando o que no sabe qué pedir para hacer una ingesta normal cuando sale por ahí a comer en cualquier pueblo perdido de la mano de dios (nutricionamiente normal en el sentido que yo le doy: esto es, verduras a cascoporro y proteína de calidad -tofu, soja texturizada, tempeh, legumbres: el natto no lo he probado porque no lo venden en ninguna parte de las que yo conozca-) es este libro del que os voy a hablar: Vegetarianos concienciados.
Lucía, en una charla en Extremadura, hace tiempo ya
Lo escribe Lucía Martínez. Es decir, Dime qué comes. Aquí están su Facebook, su Twitter y su Instagram para que, en caso de que no la conozcáis, podáis mirar su trabajo en la red social que más os guste. Pongo esa foto para indicar dos cosas:
–La foto se la hice yo. Es decir, nos conocemos. De hecho, la primera pauta dietética que tuve en mi vida me la hizo ella, cuando no hacía pautas dietéticas y trabajaba en el hospital. Ahora no las hace tampoco, ojo. Y le revisé y corregí y añadí y quité cosas de su primer libro, Vegetarianos con ciencia. Este es el libro al que hay que acudir cuando uno se quiere hacer vegetariano, pero no sabe qué raciones comer, ni si le van a faltar proteínas y de pronto se asusta porque toda la gente que conoce le dice que tiene un amigo que acabó en el hospital por ser vegetariano y le pregunta por el hierro hemo y la vitamina B12.
-Estoy de acuerdo en ella en el 99,9 por ciento (tirando por lo bajo) de las cosas que escribe. Sobre todo cuando se mete en política. Porque esto, señores, es política. Y este también, que me encanta, el «Radicales vosotros«. En esta sociedad polarizada en la que, de pronto, la extrema derecha ha irrumpido en un Parlamento que se quiere cargar, eso le ha traído no pocos problemas. Porque mucha gente piensa que, si eres nutricionista, solo puedes hablar de nutrición y el resto del cerebro te lo han lobotomizado. Y aquí ando yo, periodista cultural, con un blog de cocina, política, nutrición y casi psicología, porque de la ansiedad he hablado más de una vez. No, no somos planas. Acostúmbrense.
Si quieres saber si te van a faltar proteínas, este es tu libro
También tiene la misma lucha que yo contra la industria alimentaria. A mí hasta me revienta comprar leches vegetales a marcas que tienen también leche de vaca (sí, las llamo leches. Y digo: «me estoy tomando un café con leche» y no añado «de soja» porque no me da la gana: a ver si la leche que merece llevar el nombre en mi vocabulario, que es mío porque lo uso yo y porque nombro yo, va a ser la leche de vaca: lo que me faltaba, vamos). Esta empresa, Liquats, solo hace leches vegetales, es española, está en el Montseny, que es un sitio que amo y comercializa las bebidas con la marca Yosoy. No se puede tener mejor declaración de intenciones. Gracias, Vegan Place, por investigar por mí.
En el Montseny, hace años. Qué día más bonito pasé
Ese conocimiento de quién es el enemigo hace que el libro tenga un apartado de «vamos a dejar de alegrarnos por cada mierda con sellito Vegan que hay en el supermercado». Puedo contar con los dedos de una mano lo que compro en un súper: lejía, polvos aromáticos para los areneros de los gatos, tomate concentrado, lavavajillas, detergente y suavizante para la ropa, papel higiénico, arroz integral y alguna legumbre española cuando me he quedado sin ellas y no he ido a Semilla y grano (aunque las últimas las compré a granel en una pequeña frutería de Portugal). Y sí: he probado las salchichas veganas de Taifun en algunas ocasiones, pero no forman parte de mi dieta habitual. Y son de Taifun, no de Campofrío, que se reía de los vegetarianos en un anuncio y luego saca una línea de carnes vegetales y ya es guay cuando sigue matando cerdos a tutiplén y siendo poco sostenible medioambientalmente.
Pero antes hay más.
Antes hay un prólogo de Virginia Gómez. Es decir, de Dietista Enfurecida. Adjunto también su Twitter y su Instagram. Por cierto: si tenéis algún problema digestivo, esta es vuestra referencia. Está en el Centro Aleris de Valencia. Virginia habla de lo que sabemos todos: que, a poco que tengas un pelín de conciencia social, te vas a informar sobre el vegetarianismo y el veganismo y darás el paso. O, cuanto menos, reducirás mucho la carne y el pescado. Y mucho es mucho: no es quitarse el jamón de la tostada del desayuno. Que a mí me encantan los de «yo como poca carne», que, cuando les analizas las ingestas, resulta que comer poca carne es que comen pescado dos veces por semana. Y, cuando comen legumbres, es con su chorizo, porque la carne, todos los sabemos, no es caldo de gallina: es el filete de ternera nada más.
Luego hay una introducción en la que se explica algo muy obvio: ser vegetariano ahora no es como lo era hace 20 o 30 años (sí: había veganos en España hace 30 años). Las cosas han cambiado mucho en estas décadas y están cambiando aún mucho más, de manera muy exponencial, en los últimos años. Surgen empresas como Foods for Tomorrow, se habla de carne limpia, Mommus hace quesos maravillosos… Y hasta la industria cárnica fabrica productos sin ingredientes animales (les interesa vender: y no, no venden solo a los vegetarianos: venden a todo aquel que piensa que un sello verde es sano. Como si en vez de sodio a tutiplén y grasas malas estuvieran comprando dos zanahorias).
Y, sin embargo, hay veganos y vegetarianos felices con esto. Y eso no puede ser. Y yo estoy de acuerdo en que no puede ser. Y de ahí nace también este libro, que a mí me ha recordado en algunas cosas al Main Street Vegan: cómo es ser vegano aquí y ahora, en el Primer Mundo. Por eso hay apartados: en el primero no me detengo porque es un recordatorio de Vegetarianos con ciencia (no, no nos van a faltar proteínas ni nos vamos a morir por falta de omega 3) y un compendio en el que hemos participado unos cuantos contando por qué nos hicimos vegetarianos o veganos.
El meollo que a mí me sirve y que puede servir a personas que estén empezando y no sepan ni cómo comunicarlo en casa, ni qué comer, ni cómo organizarse la compra o qué llevarse al trabajo, viene en los capítulos siguientes, en los que se incluyen, además, recetas fáciles y se habla de algunos productos que a los que siguen comiendo carne les parecen una modernez, como el tofu, que tiene casi 2000 años.
Índice del libro
El primer capítulo que leí es en el que habla de comer fuera de casa. Porque yo, comer en casa, lo tengo más que superado. Realmente como en el trabajo, pero me llevo cuatro fiambreras:
Leche de soja para el té que me tomo en el trabajo.
Ensalada de primero o purés o sopas de verduras
Proteína (tofu, soja, legumbres…)
La media mañana: leche de soja con semillas de chia, frutos secos y una o dos frutas grandes (de 300 gramos a 450 gramos, más o menos: es lo único que me dura lo suficiente como para no asaltar la máquina del trabajo y es lo único que no me puede quitar ningún nutricionista que se precie. ¿Por qué? Porque no solo no asalto la máquina del trabajo. Es que a mí la fruta sola no me gusta, salvo que sean uvas o cerezas o fresas. Yo no me voy a comer en mi vida una manzana sola a bocados. Ni una mandarina. Ni na de na. Una naranja súper ácida sí, pero como a la humanidad le gustan dulces, ya ácidas no las encuentras, carajo.
De comer en el trabajo y comer de menú en restaurantes también habla. Me ha parecido especialmente curioso el de restaurantes veganos y vegetarianos, porque Cristina (Vegan Place) y yo lo hablamos mucho: no puede ser que todos tengan la misma carta, que estamos de guacamole, pizzas con queso guarrucho y hamburguesas hasta el moño.
Pero yo vivo en el páramo extremeño, en el que solo hay uno o dos sitios con opciones y la mayoría de ellos están fuera de la ciudad en la que vivo. Y a mí me gusta salir. Y comer, porque a mí lo que más me gusta es comer. Y en Extremadura, la opción de las ensaladas no vale siempre, porque llevan foie, o pollo, o ahumados y no tienen un tomate rajao que ponerte. Y, además, yo he pasado muchos años (cuatro o cinco) emparanoiada con las proteínas, porque en unos análisis que me hicieron cuando yo comía fatal, pero ya era vegetariana (sí, se puede ser vegetariana y comer mal), las proteínas (uno de los tres valores que hay) me salieron bajas. Mi médico me dijo que ni me preocupara, que era una pollez, pero yo me preocupé. Hay vida allá afuera. La semana que viene voy a llevar el bolso que va a parecer un supermercado (aquí no hay leche de soja en casi ningún bar). Da pautas para tratar el asunto en restaurantes y opciones que tenemos en las que yo no había caído. Porque no me veo llevándome un tupper de soja (entre otras cosas, porque a mí los planes que me gustan son los que surgen sobre la marcha) a un restaurante y pedir que me lo calienten. Me da vergüenza.
¿Qué pasa si nos ingresan? ¿Qué pasa si nuestro hijo nos dice de pronto a los 14 que quiere ser vegetariano -¡hola, Marcos! Qué orgullosa estoy de ti-? ¿Qué pasa si estamos embarazadas? A mí no me ha ocurrido nunca ninguna de las tres cosas y las dos últimas (tener un hijo de 14 años de la noche a la mañana así de golpe y quedarme embarazada, digo) dudo mucho que me vayan a pasar jamás, pero nunca se sabe cuándo te pueden ingresar. De esto también se habla en el libro. Y se dan ideas para organizar menús semanales, para niños, adolescentes y adultos. También se habla de divulgación nutricional, aplicado a gente que quiere divulgar. Pero también puede servir para detectar a quiénes son malos divulgadores. De verdad, hay un sinfín de cuentas de Instagram diciendo gilipolleces sobre la salud. Para empezar, todos los que pongan «Herbalife«, fuera. Seguid a nutricionistas titulados. Hay un montón. Y, si no nombro a Pablo Zumaquero, reviento. Aunque a mí el que me pone es Marc. Pero Marc es para avezados, porque la mitad de las veces no te enteras de por dónde va.
Vegetarianos concienciados, Ororo y mi mesa de lectura y recetas
Para quién no es este libro.-
Para vegetarianos y veganos hipermegasaludables que lleven muchos años de vegetarianismo y veganismo y que tengan el bolso siempre lleno de frutos secos y no hayan probado jamás un postre crudivegano ni una hamburguesa de Taifun ni del Mercadona y lo único considerado «postre» que se llevan a la boca es una onza de chocolate con un mínimo de 80 por ciento.
Para personas que busquen información sobre B12 exhaustiva, calcio, zinc, vitamina D y todas esas cosas de las que nunca nos preocupábamos cuando nos poníamos de ternera hasta el culo pero no veíamos una berenjena ni por casualidad. Para ellos, el libro anterior: Vegetarianos con ciencia.
Para quién sí es.-
Para vegetarianos y veganos recientes.
Para vegetarianos y veganos de larga duración apasionados por cada producto que aparece en el supermercado con el sellito V.
Para aquellos a quienes les cueste organizar un menú semanal (a mí me pasa) y estén a veces faltos de ideas (sí, a pesar de los 800 libros de cocina vegana que tengo: la sobreinformación atora).
Para nutricionistas que traten con pacientes vegetarianos y no sepan qué opciones tienen porque ellos coman carne y pescado a tutiplén (sí, los hay) y no hayan mirado nunca qué hay en una carta de un restaurante en esta Extremadura nuestra o en la meseta castellana o en Asturias. Por ejemplo.
Para quienes se plantean sus modos de consumo.
Para quienes quieren ser vegetarianos, pero piensan que es muy complicado comer fuera o comer en el trabajo o comer en un hospital o tener hijos vegetarianos.
Para sanitarios en general, aunque me temo que los médicos siguen en su atalaya y no leen sobre nutrición (espero que las generaciones jóvenes estén cambiando eso).
Por la red hay más reseñas menos personales que ésta: yo hablo de mí, que me tengo muy a mano siempre: si no, ¿qué sentido tendría recomendar algo?
Ah: se me olvidada. El libro se llama «Vegetarianosconcienciados«. Comer es un acto político. Comprar también lo es. Pedidlo en la librería de vuestro barrio o de vuestra ciudad. Paidós es de Planeta: no hay problemas de distribución. Abandonad Amazon, que es un puto supermercado que lo mismo te vende libros que proteína de suero de leche o estanterías. Fomentad el pequeño comercio. Es indispensable para crear barrio y para crear conciencia social. Y necesitamos sociedades más cohesionadas, más conscientes, más cuidadosas. Nos está yendo la vida en ello.
En mi mapa de Madrid, también anoté las librerías gastronómicas. Hay dos: una, Aliana, a la que no fui, porque estaba un poco lejos de mi campo de acción, pero a la que prometo una visita, y otra, en plena calle Hortaleza, al lado de Berkana, que se llama A Punto y de la que me enamoré, porque la chica que atiende es un amor y además ha rescatado a muchos perritos de la calle.
El de Cocina india vegana se vino a mi casa.
No es que vayamos hablando de nuestros perros y gatos al primero que pas… Oh wait. Bueno, la cosa surgió porque había un libro de galletas para perros y yo dije que deberían hacer uno para gatos y resulta que sí hay, pero que los gatunos se agotan enseguida y una cosa llevó a la otra y al final, una hora hablando. De gatos, perros, cursos y comida.
Esta Biblia panarra de Jordi Morera caerá por Navidad porque cuesta 60 euros
En la librería hacen muchos cursos. Algunos de ellos los da Juliana Perpén, es decir, Spicy Yuli, tienda que ADORO desde que la descubrí y por la que siempre me paso. Me llevé amchur, ajenuz, una mezcla que se llama Mezcla del Trampero, me regaló un montón de cosas para que las probara… Tengo unas ganas de que esta mujer haga un curso de especias en la cocina vegana… O de mezclas de especias, pero sin que haya carne o pescado para comer… A ver si se les ocurre, porque Casilda, la dependienta, me dijo que organizaban cursos de cocina vegetariana o vegana antes, pero que no se llenaban y que, sin embargo, ahora se lo están planteando porque muchas personas han preguntado por ellos. Es toda una experta y hablar con ella en su tienda es maravilloso. Yo siempre me lo paso muy bien y aprendo mucho.
Sección de cocina vegana y vegetariana, que parece mi biblioteca
Además del de Cocina india vegana, de Richa Hingle, que han traducido al español, me compré Cocina vegana, que vale cada uno de los céntimos de los casi 40 euros que cuesta. Qué maravilla de libro. La dependienta me confesó lo que sabe cualquiera: que no se pueden permitir los precios de Amazon ni de La Casa del Libro, con su cinco por ciento de descuento habitual. He comparado precios de dos libros en Amazon y en A Punto y difieren 50 céntimos. No los he comparado todos y cada uno sabe cuánto ha de racanear en su economía, pero yo le dije que de ahora en adelante, ya que traen libros en inglés, se los compraría a ellos porque prefiero sostener el pequeño comercio y me lo puedo permitir.
En el centro, mi adorada Isa Chandra Moskowitz, la autora de mis libros de cocina más machacados
Yo, lo juro, no saldría de una librería gastronómica en la vida. Ah, también venden utensilios de cocina, cómo no. Ojalá hagan pronto cursos de cocina vegana, porque me apuntaría sin dudarlo. El único punto negativo que tienen es que la sección de libros vegetarianos y veganos está junto a la sección de Ponte en forma y cocina saludable en la página web: yo haría una específica de libros veganos (porque el 99 por ciento de las recetas de repostería tradicional ya son vegetarianas) y que el buscador de la web funciona fatal. Pero siempre nos quedará mandar un correo…
Que levante la mano cualquiera que haya intentado hacer dieta y que no haya oído eso.
También oímos otras cosas. Cuando llevamos la comida a algún sitio para no saltarnos la pauta dietética: que si por un día no pasa nada, que menudo aburrimiento tanta lechuga; que sí, que eso es cara a la galería, pero seguro que en casa nos hinchamos a patatas fritas. Que no vamos a poder adelgazar nunca y que un día es un día y por un día te la puedes saltar y coge un trocito de esto y otro de lo otro. Y postre, café, copa y puro.
Patatas fritas de bolsa
Súmale cinco máquinas con bollería, patatas fritas y chucherías varias en el trabajo, más ese café al que hay que echarle azúcar (ya saben: lo llaman ‘café de máquina’ porque ‘dame veneno, que quiero morir’ ya estaba cogido por Los Chunguitos). Platos tamaño pizza familiar en los restaurantes, cinco amigos pidiendo siete raciones más vino más postre. Todos delgados, cago en la puta. Vida social. Bodas, bautizos, comuniones. Mucha más vida social. Vino. Bizcochos con chocolate.
Al final, el único lugar seguro es tu propia casa.
En casa no tengo nada que pueda picotear. Y, cuando lo tengo (confieso que, en mi despensa hay, ahora mismo, una barra de turrón de almendra marcona artesanal -solo lleva almendra molida, ralladura de limón, canela y, por supuesto, azúcar- y cinco tabletas de chocolate negro) y me entra hambre, ni siquiera me acuerdo. Cojo un par de nueces y me quito la gazuza. Pero, cuando entra el estrés o salgo fuera… y ese «salgo fuera» implica las ocho horas de trabajo de lunes a viernes, los bares, las casas ajenas y todo lo que no sea la propia… Ah, cuando salgo fuera… Carta blanca, señores. Yuju y viva. Vivan la pizza, vivan las patatas fritas, vivan las croquetas de boletus y las de espinacas con piñones.
Para otros no es la casa. Porque en casa se aburren y picotean. El único remedio a eso es no tener nada que se pueda picotear: ni patatas, ni frutos secos fritos, ni pastas para el té ni galletas ni gominolas. «Es que los tengo por los niños»: esa es una de las excusas más frecuentes que se escuchan. Pues precisamente por tus niños tampoco los compres: es mejor que no coman mierdas de estas.
Coaching nutricional
Hace algún tiempo, Julio Basulto recomendó el libro Coaching nutricional y dijo que era el único científico que se había escrito en España, con sus referencias bibliográficas y de estudios comprobados. Desconozco en profundidad los planteamientos del coaching, pero, cuando la palabra «coach» va unida a «nutrición», yo desaparezco. Porque prefiero que ponga «técnico superior» o «dietista-nutricionista». La nutrición es una disciplina lo suficientemente seria como para exigir que una persona tenga conocimientos actualizados y, sí, con diploma oficial acreditativo. Y además un coach no es un psicólogo, pero a veces se le parecen y yo, psicóloga, ya tengo una. Muy buena. Buenísima. Se lo digo en cada consulta: «Es que eres muy buena».
Después de dos meses poniéndome hasta las trancas, decidí comprarlo y leerlo, con una libreta al lado para apuntar. Realmente, es psicología cognitivo-conductual, así que, como primer punto de partida, está muy bien si uno sigue una terapia. Supongo que, si nos encontramos con un caso de obesidad que, además, esté asociado con ansiedad crónica, depresión o maltratos, su mente no va a tener la suficiente capacidad como para, con ayuda de un libro, poder cambiar su comportamiento de la noche a la mañana. Pero, si ya hace terapia (cosa que recomiendo a todo el mundo), le será más fácil descubrir qué puede hacer para evitar dejar de adherirse a una pauta dietética y por qué, hasta la fecha, no ha sido capaz de adherirse.
Leer este libro con un cuaderno al lado para ir apuntando cuáles son tus pensamientos boicoteadores (sí, la gente que nunca ha estado gorda lo ve todo muy fácil: «pero te puedes comer de Pascuas a Ramos una galleta de chocolate» -no, vamos a ver: yo me como el paquete entero-) y por qué los tienes (sobre todo, por qué los tienes y a quiénes se deben) no es un ejercicio fácil. Hay que pensar mucho y más allá: cuál es tu relación con la comida, cuál era la relación de tus padres y abuelos con la comida y con las pautas dietéticas, con la culpa, con los caprichos de «por un día no pasa nada» (aunque luego pase esto que contaba El Mundo Today: «Un gordo en dieta estricta lleva acumulados 1063 días especiales consecutivos«), cuáles son los mensajes que has recibido sobre tu comportamiento durante toda tu vida y qué estás dispuesto a hacer y qué no, con sinceridad. Y, lo aseguro, colocarse, definirse, en relación con la familia, los padres, los hermanos, tíos, sobrinos, primos y demás, amigos y compañeros de trabajo no es fácil. Es un pequeño camino de enfrentamientos constantes y faltas de respeto y resistencias. Porque, no nos engañemos, el común de los mortales construye sus relaciones basándose en parámetros de fuerza y dominación, de juzgar vidas ajenas y de pretender que te comportes como siempre lo has hecho o como ellos querrían.
Aún no he acabado de leerlo (porque voy apuntándolo todo y además tengo un examen para no perder mi empleo un día de estos), pero creo que es una buena herramienta y que Yolanda Fleta y Jaime Jiménez han hecho un buen trabajo.
Al principio quería hacer una entrada con todos esos pensamientos erróneos que todos tenemos cuando queremos adelgazar y vamos muy lentos y no nos controlamos y de pronto, ah, hay patatas bravas en la mesa. Pero, después de leer mi libreta, no se me ocurre ni aunque me maten… 😉
Hace algún tiempo, compré el primer libro de Thug Kitchen y lo reseñé. Expliqué que nació de un blog que es muy irreverente. Y su estilo me gustó tanto, porque dicen muchos tacos y hablan así , en plan suburbial, aunque realmente son dos blancos de clase media: como la inmensa mayoría de los blogs veganos que conozco, por otra parte, salvo dos chefs a los que adoro, que son Tracye McQuirter y Bryant Terry. Total: críticas aparte, que me dan lo mismo, compré el segundo libro de estos chicos, Party Grub, y tengo en mente tener el tercero, 101 fast as fuck, aunque yo rápida en la cocina no es que sea, por mucho que cocine ahora más que antes.
Un amigo me dijo que él lo traduciría como «cocina gamberra». Resulta que, como las editoriales españolas se están poniendo las pilas con los libros veganos de cocina, Malpaso ha sacado Cocina canalla.
Thug Kitchen. En inglés.
Malpaso lo cuida todo mucho. El tahini es tahini y no crema de sésamo blanco, por ejemplo. Usan «judías de careta», «frijoles» o «judías pintas» para que sepas a qué clase de legumbres se están refiriendo. Eso es mérito de Julia Osuna Aguilar, que es una profesional como la copa de un pino (qué poco se valora a los traductores: yo siempre hablo de ellos en el programa de cultura, porque, si hemos aprendido a amar a algún autor, como me pasó a mí con W.H. Auden, por ejemplo, ha sido gracias a su traductor, que en este caso era Jordi Doce). Osuna Aguilar ha traducido del inglés un libro complicado: por su lenguaje y porque es de cocina. Y la cocina tiene su propio idioma.
A mí Malpaso me cuida muy bien. Me escribió José Montfort, que es de prensa, al correo del blog y yo me ocupé de aclararle quién soy. Así que volvió a escribirme para preguntarme si no me apetecía ver cómo había quedado la edición española. Le dije que haría una reseña: no me lo pidió. Malpaso no pide reseñas: a mí me ha enviado libros porque sabía que me gustarían (libros que he tenido que guardar, por cierto, como el Razones para la anarquía, de Noam Chomsky, porque lo quería media redacción).
De vuelta, le recomendé el But I could never go vegan, que también me encantaría verlo en español (bueno, me encantaría ver el 90 por ciento de los libros de cocina vegana que tengo publicados en español y no sé cómo no se publican más: ¿se venden? ¿no se venden? ¿la gente es tan loca comprando libros de cocina como yo?).
Muchas veces me piden recomendaciones de libros en español y hay pocos que me convenzan verdaderamente. Si uno es un poco pacato, el de Cocina canalla mejor que ni lo abra, porque hay tacos por doquier. No voy a decir que es juvenil, porque conozco a gente de 60 a la que le encantaría este libro. Pero desde luego, no es para un señor serio y que se escandalice con cualquier cosa.
¿Qué hay de las recetas?
Pues es cocina internacional: todo lo internacional que se come en Estados Unidos. Por ejemplo: en el apartado de desayunos, hay chilaquiles. Aquí se desayunan tostadas y café con leche (bueno, y azúcar con color marrón y galletas con más azúcar). Hay pad thai, fideos soba y un sinfín de cosas más que no se parecen al potaje de nuestra madre… pero el potaje de nuestra madre, que nos lo haga nuestra madre. Nosotros estamos para recorrer mundo a través de la cocina y para que nuestros compañeros de trabajo, al principio, nos digan: «Es que tú comes unas cosas tan raras…» y dentro de un mes, comiencen a meter la cuchara y el tenedor en tu plato porque todo está riquísimo.
Y es barato.
Yo no sé cómo decir (lo cuentan en el libro también) que la base de la alimentación deberían ser las verduras y las frutas. Y que la cocina vegana no es cara, porque un kilo de garbanzos de los güenos güenos te cuesta tres euros (los malos venidos de dios sabe dónde cuestan uno) y el kilo de filetes de ternera yo lo dejé a 16. Con la diferencia de que hay peña que se come el kilo de ternera en dos sentadas. Y como te comas un kilo de garbanzos en dos tandas, vas a propulsión y mueres.
Ganan los garbanzos, porque los garbanzos siempre ganan. Y en Cocina canalla te enseñan a hacerlos crujientes y a meterlos en una tortilla de trigo mexicana y a aderezar con ellos las ensaladas y a hacer batidos, caldo de verduras de los restos que antes tirabas (yo lo hago y cogí la idea de allí) y hasta alubias estofadas con manzana y así te comes la fruta ya directamente.
Y, aunque yo diga que echo de menos los sabores españoles de vez en cuando, para los que cocinan muy español y son veganos (que los hay), este libro viene de perlas para abrir el paladar. Que al paladar hay que educarlo también. Y ser atrevido, como los chicos de Malpaso editando este Cocina Canalla.
No sé si lo he dicho alguna vez, pero me dedico al periodismo cultural. ¿Qué implica esto? Que el 90 por ciento de los libros que me interesan, me los envían. Novelas, poesía, cómics. ¿Qué supone esto para mi economía? Que, desde hace años, casi exclusivamente compro libros de cocina (vegana, of course: antes, omnívora también). El de Cocina Vegana me lo compré nada más salir. Luego, Lucía me lo envió, con dedicatoria incluida (una dedicatoria en la que recordaba cómo lo único que yo sabía hacer de comer era pasta y arroz cocido) y yo se lo regalé a María Jesús, que cada vez come menos carne.
De él he hecho este brócoli, que en el libro viene para rellenar unos rollitos de pasta filo; un paté de lentejas del que no hay foto (que me quedó muy líquido y a mí los patés me gustan para enfoscar paredes, pero el sabor era maravilloso y lo usé para untar y para aliñar ensaladas -que sepáis que los patés vegetales líquidos sirven para eso también y las ensaladas quedan muy ricas-) y este paté de tomate con garbanzos, del que no he puesto la receta porque el libro está en español, no como el resto de las recetas que pongo, que son de libros en inglés, y mi yo interior (y el exterior también) quiere que se editen más libros de cocina vegana en español, que no sean una recopilación horrible de recetas mal hechas con fotos sacadas de Getty Images.
¡Compradlo o pedidlo para regalo o algo!
A mí lo único que me jode de los libros de cocina vegana es que ponga «vegana» en la portada. Porque creo que la cocina vegana (ahora sí) es mucho más creativa que la cocina llamémosle convencional. Al fin y al cabo, han tenido que inventar técnicas para conseguir los mismos resultados que se obtenían con los ingredientes animales. Sobre todo con la repostería y los sustitutos de la carne (chorizos y demás). ¿Quién se iba a imaginar que se podía hacer merengue con el agua de cocción de los garbanzos o con gelatina de lino? ¿Eh?
«Es que yo no como cosas veganas», me ha dicho a mí gente que se pone hasta el culo de pisto y de gazpacho y de pimientos asados. Es como si ves un libro en el que pone Cocina gallega y dices: «No, yo gallego, es que no como nada».
Virginia García, que es quien ha hecho las recetas, ha contemplado un poquito de tó. El único punto negativo que le veo es que las medidas están en tazas (a mucha gente les resulta más cómodo cocinar por volumen: yo soy la tonta de la báscula y adoro pesar y pesar la comida: además, el sistema métrico es mucho más fiable, dónde va a parar). Hay recetas de todo tipo, desde entrantes a sopas y platos principales pasando por las más festivas (panes, pizzas…). Si después de leer el libro, uno se queda con ganas de más, Virginia ha hecho una página web. Y Lucía se ha ocupado de la información nutricional.
Y la información nutricional la debería leer todo el mundo. Lo mismo así la gente dejaba de creer que un plato de pollo con tomate frito de bote y una cerveza es una comida sanísima. Si uno se plantea eliminar la carne de su alimentación, o reducirla, es un buen punto de partida. El siguiente paso es hacerse con Vegetarianos con ciencia.
Yo aún no lo tengo. Pero me lo he leído porque he ido corrigiendo las galeradas. Lucía se ha inspirado en una de las referencias mundiales de la nutrición (vegana o no) que es Virginia Messina, que ha escrito varios libros llenos de información sobre veganismo: entre ellos, un imprescindible Vegan for Her, que es una especie de Biblia si eres mujer. ¿Cuáles son los problemas que nos encontramos los lectores de libros de nutrición americanos? La disponibilidad de alimentos: ellos utilizan muchos alimentos que aquí no encontramos (como jackfruit, por ejemplo, que lo veo en todos los libros de cocina: estoy de coña, me refiero a alimentos enriquecidos con B12 en cantidad suficiente y cosas así). Hay una barrera cultural que había que salvar. Y a eso ha venido este libro: a hablar de vegetarianismo y de veganismo para la gente de aquí. Porque España is different.
Es decir, que si uno quiere comer menos carne o dejarla del todo, este es el libro que hay que leer.
Y no es nada coñazo. Es ameno, divertido y tiene el estilo de Lucía. Sí: hay estudios científicos, claro está: es un libro de nutrición, no un libro de «amímefunciona el agua con limón para adelgazar». Habla de todas esas cosas que nos faltan a los vegetarianos: las proteínas, la B12 (sí, esto sí nos falta. A los vegetarianos y a los omnívoros, que la toman del pienso que se les da a las vacas y a otros animales), el hierro, el zinc, el magnesio, el calcio… La vida. Que yo no sé cómo no nos hemos muerto ya.
Sale a la venta el 13 de mayo. Hacedme el puto favor de pedirlo a la librería de vuestro barrio. No en Amazon, no en Casa del Libro, no a grandes corporaciones que ganan un huevo de pasta y que están acabando con las pequeñas librerías.
En medio de todo esto, Lucía dejó Palma de Mallorca y se fue a trabajar con dos nutricionistas más, que en una semana se transformaron en cuatro porque no dan abasto: y aún les falta el preparador físico y el psicólogo. Que siempre hace falta. Su nuevo centro se llama Centro Aleris (aleris es «serás alimentado» en latín) y está en la calle Orense, número 37, 1º C de Madrid. Si queréis pedir cita, el teléfono es 911 373 842.
No, no me pagan por la publicidad. Yo estas cosas las hago gratis. Primero, porque creo que si hay dos expertos en cocina vegana y vegetariana en España son Julio Basulto y Lucía Martínez Argüelles. Pero Basulto no pasa consulta.
«Un día vino a mi consulta una mujer con un ligero sobrepeso… Quería mejorar la marca de su maratón. Nunca juzguéis a alguien que tengáis enfrente». Esto lo dijo Bárbara Sánchez un día delante de mí y yo me enamoré. Lo de la maratón no era una anécdota. Es una referencia en nutrición deportiva. Así que, veganos atletas del mundo, ya nadie os va a recomendar proteína whey o que os hartéis de pollo.
El tercero en el triunvirato es Aitor Sánchez García, AKA Mi dieta cojea. Casi todo lo que puedo decir de Aitor ya lo escribí. Casi todo, porque opino muchas más cosas de él. No pasa consulta, se ocupa del resto de las cosas.
Aleris llevaba menos de una semana abierto cuando anunciaron los refuerzos.
Son Candelaria Soulas y Victoria Lozada. Candelaria comparte con Lucía la pasión por la cocina y Lozada es una estrella en Instagram. Y, a juzgar por las fotos que cuelga, lo de cocinar tampoco se le da mal.
Creo que hacía falta algo así, la verdad. Un sitio en el que te den no solo pautas para aprender a comer si eres deportista, si tienes una enfermedad crónica (¡hola!), si tienes que adelgazar (¡esto… hola!), si crees que comes bien pero en realidad no lo haces, si no sabes cocinar o si necesitas formación. Porque también dan formación.
Hay otros ingredientes, además de las especias, que se utilizan en la cocina india. Aquí vamos a ver los más comunes.
Paratha. Foto Simon Law.
Aata (harina para hacer rotis o parathas).– Es un tipo de harina integral de trigo, que es más suave que la harina integral que se suele encontrar en los supermercados occidentales. Es mejor comprar la harina para parathas que sea integral cien por cien. Si no la encuentras, puedes usar una mezcla, a partes iguales, de harina integral y de harina normal de trigo.
Achaar. Foto de Magnus Manske
Achaar (encurtidos).- Los hindúes adoran los encurtidos, pero no tienen nada que ver con los encurtidos que conocemos aquí. Ellos usan desde mangos a limones hasta chiles rojos grandes, en vinagre, salmuera o en su propio jugo. El sabor puede ser dulce, picante, agrio o una combinación de todos ellos. Se sirven como guarnición de los platos y se comen en pequeñas cantidades con pan o con arroz.
Buttermilk, suero de leche, de The Tolerant Vegan.
Suero de leche.- En muchos lugares de la India, se come en lugar de yogur y algunos lo usan también para hacer paneer. Para hacer un buttermilk (suero de leche) vegano, lo que hay que hacer es mezclar leche de soja con un chorrito de zumo de limón, remover y dejar reposar para que se corte la leche. Tardará unos 10 minutos. El paneer es un queso. Aquí, en inglés, hay una receta fácil para sustituirlo.
Chiles Thai verdes
Chiles.- El uso de los chiles en la cocina india no es solo para añadir picante. Es también para añadir sabor, porque los chiles saben distinto, dependiendo del que se use y algunos funcionan mejor en algunas recetas que otros. Como regla general, cuanto más pequeño sea el chile, más picante será. Los ideales para la cocina india son los pequeños chiles Thai o los algo más grandes chiles serranos.
Chiles serranos
También puedes usar cayena, pero evita el jalapeño porque tiene una piel bastante gruesa que no casa bien con la cocina india. Si el jalapeño es el único chile que encuentras, puedes usarlo, aunque has de saber que no es la mejor opción. El chile habanero tampoco funciona bien con los sabores hindúes y además es demasiado picante como para incluirlo en una cocina de diario. El picante de los chiles no está en las semillas únicamente, también en las nervaduras, así que quítaselo todo si quieres que no pique demasiado o usa menos cantidad de chile. También puedes usarlos enteros: quita los tallos y cocina con ellos: luego los puedes retirar.
Cilantro
Dhania (cilantro).- Esta hierba fresca es esencial en la cocina india. Se usa generalmente al final de la cocción. Es opcional, de todos modos, pero los platos mejoran muchísimo con ella. Úsalo fresco y utiliza tanto los tallos como las hojas.
Coco rallado fresco
Coco.- El coco rallado se usa en muchos platos del sur de la India y en algunos postres del norte del país. Lo ideal es rallarlo de un coco fresco, pero si no lo encuentras o no te parece sostenible o lo que sea, usa coco desecado de la tienda (que sostenible, estoy pensando, no va a serlo igual). Mira que no tenga azúcar añadido. En España no lo lleva, pero en otros países hispanohablantes ya no lo sé. Si lo vas a usar para hacer curry, una buena alternativa es dejar el coco rallado en remojo en agua caliente durante un par de minutos antes de escurrirlo y utilizarlo tal y como te diga la receta. Si haces esto, agregarás humedad a la pasta de curry y el plato quedará más sabroso.
Leche de coco
Leche de coco.- También se usa mucho en la cocina india y ahora se encuentra en todas partes. Cuando ves un coco fresco, tiene agua, pero esto no es la leche. La leche de coco es dulce y se saca de cocinar la carne del propio coco. La puedes encontrar entera o light. Algunas recetas piden una cantidad irrisoria de leche de coco, así que puedes optar por usar leche de coco en polvo (yo en España no la he visto nunca, al menos en Extremadura, pero puede que en grandes ciudades o por internet la tengan. O en otros países, si es que me leen de otros países). Se mezcla con agua y así uno se ajusta bien a la cantidad que te pide la receta.
Ajo
Ajo (lassan).- Es un ingrediente fundamental en muchas cocinas del mundo. En algunos supermercados lo venden pelado ya. La cocina india, depende del chef, usa mucho ajo, así que ajusta la cantidad a tu gusto.
Aceite de mostaza
Ghee(mantequilla clarificada) y otras grasas alternativas.-: Los veganos no usan mantequilla, así que el sustituto natural de la mantequilla clarificada es un buen aceite que pueda calentarse a altas temperaturas y tenga un buen sabor, como el aceite de oliva. De hecho, muchos cocineros hindúes no usan ghee, sino aceite de colza u otros aceites vegetales. Algunos piensan que el de oliva sabe demasiado, pero en la India se utiliza también con profusión y, como se utiliza generalmente poca cantidad, tampoco vas a notar la diferencia. En el Norte y el Este del país se usa aceite de mostaza, pero en el oeste se utilizan, sobre todo, aceite de sésamo sin tostar y aceite de cacahuete y en el sur, aceite de coco. Estos aceites, como el de oliva, tienen un sabor fuerte, así que experimenta por ti mismo. Algunos chefs hindúes recomiendan el aceite de girasol (que sea alto oleico) porque tampoco tiene mucho sabor y la cocina india ya está lo bastante especiada. Para añadir un plus de valor nutricional a tus platos, puedes usar una cucharada (15 ml) de aceite de semillas de lino a cualquier plato o a un roti caliente antes de servir, pero no cocines con este aceite: hay que tomarlo en crudo para no destruir sus propiedades.
Si vas a usar aceite de mostaza (si lo encuentras), debes recordar que hay que calentarlo hasta que llegue al punto de humear. Luego, deja enfriar y procede como se te indique en la receta: esto elimina todas sus impurezas.
Jengibre
Adarak (jengibre).- Se usa mucho la raíz del jengibre en la cocina india. Para que no se estropee, lo puedes pelar, cortarlo en trozos de unos dos centímetros y guardarlo en el congelador. Se pela bien con el dorso de una cuchara de postre.
Harina de garbanzo. Imagen de Gastronomía Vegana
Besan (harina de garbanzo).- Si te vas a meter en serio a cocinar platos hindúes, has de tener harina de garbanzo a mano. Se usa en la masa para hacer pakoras y para otros panes, como aglutinante, pero también en muchos otros platos y, por supuesto, para rebozar.
Menta
Pudina (menta).- En el Norte de la India, la menta no se usa demasiado, aunque uno o dos de los platos tradicionales la llevan. La menta, generalmente, se utiliza molida con especias, algunas veces también con cilantro, para hacer un chutney verde (que se llama Pudina Chutney) bastante popular que se utiliza en las comidas, en muchos aperitivos y como paté untable para sándwiches.
Cebolla
Pyaz (cebollas).- Las cebollas comunes y las cebollas rojas funcionan muy bien en la cocina india. Las dulces son demasiado dulces, pero también se utilizan en ensaladas. Las cebollas son esenciales en la mayoría de las ensaladas y platos principales hindúes. Una vez que hagas un plato, decóralo con un puñado de cebolla picada fresca. Eso sí: algunas comunidades de la India no cocinan ni con cebolla ni con ajo ni con jengibre por razones religiosas y dietéticas.
Paneer.- Es un queso casero muy importante en la mayoría de las casas hindúes, especialmente si no comen carne. Tiene la consistencia del queso ricotta sólido. Se puede encontrar fácilmente en tiendas hindúes, pero, para los que no tomen queso, lácteos y para los veganos, se puede sustituir por tofu firme prensado y cortado en cubos. Tendrá un sabor más ligero, pero siempre lo puedes marinar con limón, perejil… También puedes hacerlo tú mismo.
Arroz basmati
Chawal (arroz).- El arroz basmati es una de las más codiciadas variedades de arroz en el mundo. La palabra «basmati» procede del sánscrito y significa «fragante», así que es muy apropiada para definir este arroz largo y perfumado. El arroz basmati real y verdadero solo crece en el Norte de la India, alrededor de la ciudad de Dehradun, pero ahora se puede encontrar una variedad similar en muchas partes. También lo hay integral.
Tomates de pera. Imagen de John Phelan.
Tomates.- Los mejores tomates para la cocina india son los tomates de pera, que no son demasiado dulces y tienen el tamaño justo.
Yogur de soja de Mi menú sin leche
Dai o dhai (yogurt).- En India, se usa muchísimo el yogur natural en platos salados. Los veganos pueden sustituirlo por yogur natural de soja sin azucarar.
Panela
Jaggery (panela).- Es el extracto natural de la caña de azúcar. Se usa sobre todo en los postres y es menos dulce que el azúcar tradicional. Puede variar de color desde el amarillo pálido hasta el marrón oscuro y se encuentra tanto en bloques como en polvo. Pero en bloque, cuando la rallas, suelta su melaza y es mucho mejor.
Granada
Anardana (granada).- Se usa de múltiples maneras. Las semillas se pueden deshidratar y usarlas enteras o molidas en kebabs, curries, raitas, chutneys y dals. También se utiliza el sirope (melaza de granada) en curries. Y, por supuesto, los granos tal cual los conocemos en la cocina occidental.
Harina de arroz
Harina de arroz.- Es perfecta para pancakes o para los panes típicos del sur de la india. En el oeste del país, también se usa en las masas para otorgar un acabado muy crujiente. Además, es libre de gluten, lo que la hace adecuada para los celíacos.
Agua de rosas
Agua de rosas.- No se usa solo en los postres. También sirve para aderezar curries y biryanis.
Suji (semolina gruesa)
Semolina.- Es harina de trigo duro y se usa para rebozar la comida antes de freírla en mucho aceite. Usa siempre la semolina más gruesa (se conoce como «suji»), no la fina.
Vinagre de coco
Vinagre.- Usado comúnmente como agente acidificante, se usan muchas variedades de vinagre en la cocina india. Desde el vinagre de coco (que se puede sustituir por vinagre de vino blanco) hasta el vinagre de malta, que siempre es una buena opción. Yo nunca he encontrado vinagre de malta en ninguna tienda, pero debe de existir.
Mango verde
Kairi o kacha aam (mangos verdes).- Se usan en encurtidos, chutneys y curries para otorgar un sabor fuerte. El mango seco se llama amchoor.
Este ha sido el último libro que me he comprado. Tiene un sinfín de críticas en internet, buenas y malas. Las malas se refieren a su redacción, porque el inglés es lo suficientemente rico, he leído por ahí, para no tener que utilizar palabras como «motherfucker», «fuck» o «shit» a cada rato. Pero a mí me encanta. Me encanta cómo está escrito, me encantan las recetas (que tengo que hacer, pero están todas igual de bien explicadas que en los libros americanos: es decir, con todas sus medidas exactas y sus pasos exactos) y con fotografías espectaculares. El libro nació de un blog. Un blog irreverente. Y divertido. En el que dicen cosas como: «You bet your sweet ass everything we do is vegan. Every recipe on our site is completely plant-based», que es algo así como… «puedes apostarte el culo a que todo lo que hacemos es vegano. Cada receta de este sitio es… plant-based». A ver cómo traduzco yo plant-based. Porque no es basada en plantas, no. Pero vamos, vegana. Sin ingredientes de origen animal. El libro, como todos, tiene varios capítulos. Aderezados con explicaciones sobre cómo cocinar el tofu o explicando, por ejemplo, que la levadura de cerveza y la levadura nutricional que aparece en las recetas americanas (nutritional yeast) no son lo mismo. Y que si alguien te dice lo contrario, es que no tiene ni puta idea. Ya tenía yo ganas de decir algo así en el blog: ni puta idea.
Desayunos, ensaladas y comidas pequeñitas, salsas, aperitivos, dulces. De todo, como siempre, y todo rico. Con consejos sobre la primera comida del día, cómo cortar un mango o cómo hacer un caldo con los desperdicios de las verduras que solemos tirar, como los extremos de las verduras cuando las cortamos. Es condenadamente divertido, está maravillosamente bien maquetado, es fácil de leer y da muchos consejos sobre salud: Sí, puedes tomar dulces y postres, pero no comas esa mierda todos los días. Así.
Creo que voy a disfrutar mucho con este libro y ya he visto la receta con la que lo voy a estrenar, de tinte japonés (los americanos beben de tantas cocinas que todo es una explosión de sabores: desde la mediterránea -sí, han leído bien- hasta la asiática). Soba noodles. Slurp.
Veganizando 