La pastelería vegana – Bibliografía. Capítulo XX

Son muchos los libros que he utilizado para hacer este compendio de pastelería vegana. Y muchas las páginas web, que están enlazadas en los mensajes correspondientes. Sin embargo, no quería terminar sin dejar constancia en un post aparte de los sitios de los que he sacado toda la información.

Los primeros libros veganos que compré fueron de Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero y me impactaron tanto que he terminado comprándolos todos.

También me ha resultado muy útil el libro de una pastelería vegana de referencia: Sticky Fingers. El libro lo encuentras fácilmente en Amazon.

Kris Holechek también ha escrito libros de repostería vegana.

En cuanto a las páginas web, he cogido información de muchísimas. Como los enlaces aparecen en los propios mensajes, están lo suficientemente acreditadas, pero no quería dejar de resaltar la gran labor que hace El Rincón de Bea con su serie de Imprescindibles. El blog Dime qué comes es una fuente inagotable de información de todo tipo, no solo dulce, claro está. Además, su propietaria, Lucía, hace un trabajo impagable (¡e impagado, porque atiende a todas nuestras consultas gratuitamente! Habría que ponerle un monumento). Y la web En buenas manos ofrece siempre artículos interesantes sobre todos los ingredientes que podamos imaginar. Algunas entradas de la Wikipedia también me han ayudado. Y considero imprescindible tener estos libros, realmente. No solo porque están magníficamente bien editados, sino porque soy de las que piensa que, si hay más demanda, se harán más. Y eso siempre es maravilloso.

Bacon vegano en trocitos – Imitation Bacon Bits

The Best Veggie Burgers on the Planet es un libro maravilloso que nunca ponderaré lo suficiente. Sobre todo si amáis las hamburguesas tanto como yo. Tiene recetas fáciles y otras que no lo son tanto y con las que ahora me atrevería (como las hamburguesas rellenas), aunque este invierno, no sé por qué, me da muchísima pereza encender el horno (es que ni para hacer chorizo, con lo que me gusta el chorizo). Lo remediaremos próximamente. Esto se llama, en inglés, Imitation Bacon Bits; es decir, trocitos de bacon vegano (sí, la traducción es muy libre). Sirve para hacer hamburguesas, para darle un toquecito crujiente y además, por supuesto, se pueden usar en sándwiches, bocadillos o ensaladas.

Ingredientes:

• 2 cucharadas (30 ml) de humo líquido
• 1 taza escasa de agua (225 ml)
• 1 taza (100 gramos) de soja texturizada fina
• 1/4 cucharadita de sal
• Si quieres, le puedes poner colorante rojo vegano, unas gotitas. Yo no le puse, porque me parece una chorrada.
• 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En una jarra medidora, pon el humo líquido y luego añade agua hasta rellenar 235 ml, que es justo 1 taza americana.

Puedes hidratar la soja en el microondas, con la sal, el humo líquido mezclado con el agua y el colorante. Lo pones todo en un bol, lo tapas con film transparente y lo pones 5 o 6 minutos. Yo hiervo el agua. En un bol, pongo la soja texturizada, la sal y el humo líquido, revuelvo todo y luego agrego el agua hirviendo y dejo reposar 10 minutos.

Precalienta una sartén con las tres cucharadas de aceite. Agrega la soja reconstituida, que habrá absorbido todo el líquido y remueve. Ahora tienes que freírla hasta que pierda la humedad y quede crujiente, así que remueve a menudo. El proceso te llevará unos 10 minutos.  Antes de guardarla, déjala enfriar.

Yo la dividí en paquetitos de 25 gramos, porque es lo que te piden la mayoría de las recetas. Así, solo tengo que sacar un paquetito y utilizarlo.

Quinoa con puerros al aceite de trufa

¿Paleodieta? ¿Qué es la paleodieta? No lo voy a explicar yo: lo va a explicar Óscar Picazo. Porque, si lo explicara yo, me remitiría a que es, en teoría, comer como el hombre de las cavernas, pero sin morirse a los 32 porque te has quedado sin dientes y no puedes desgarrar la carne y además no cocinas haciendo fuego en la cueva que es tu casa, sino con una vitrocerámica y tienes frigorífico y tus días no transcurren cazando bisontes, sino con el culo plantado delante de un ordenador. También supongo que mi visión de la dieta paleo viene determinada porque los dos paleos que me he encontrado han terminado bloqueados en Twitter por machistas y gilipollas.

Y, en esas, me encontré con este libro y no me lo pensé. Me hizo mucha gracia. De aquí he sacado esta receta, que está riquísima y es aromática a más no poder (porque el aceite de trufa es que deja un olor en la cocina…). Si tenéis más ganas de quinoa, podéis ver más recetas aquí. Y en esta entrada explicamos qué es la quinoa para quien no esté familirizado con este pseudocereal.

Ingredientes para 4 raciones:

• 180 gramos de quinoa
• 350 gramos de caldo vegetal
• 1/2 cucharadita de sal
• 4 puerros
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de aceite de trufa blanca
• 2 cucharadas de cebollino fresco picado
• Pimienta negra

Preparación:

Pon la quinoa en un colador de malla y enjuágala bajo el grifo de agua fría. Esto le quita el amargor. Ahora, ponla en un cazo, agrega el caldo y 1/4 cucharadita de sal y lleva a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego, tapa el cazo y deja cocer 15 minutos. Cuando hayan pasado los 15 minutos, aparta del calor y separa los granos con un tenedor. Verás que no ha absorbido todo el líquido. Y así está bien por lo que te vamos a contar ahora.

Mientras la quinoa se está cociendo, prepara los puerros. Córtalos por la mitad a lo largo, quítales las hojas verdes (lávalas y guárdalas en una bolsa para congelación: te servirán para hacer un caldo de verduras). Lava bien los puerros porque suelen tener tierra (yo los pico y los lavo una vez picados. Luego los escurro muy bien). Calienta el aceite en una sartén, añade los puerros picados en medias lunas y refríe, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos, que es lo que tardarán en estar tiernos.

Añade el contenido de la sartén al cazo con la quinoa y mezcla. Sazona con pimienta y calienta de 3 a 4 minutos. Absorberá más líquido. Luego agrega el aceite de trufa y la mitad del cebollino y remueve.

Divide en 4 platos, decora con el cebollino restante y a disfrutar.

Magul eggplant

Esta es una salsa fuertecita para pasta, que está impresionantemente buena. Eso sí: el sabor fuerte se lo da el yogur, así que usad menos si no os gusta tanto. A mí me encantó tal cual está. La tomé del libro The gourmet vegetarian slow cooker. Yo la usé para unos macarrones de centeno integrales, pero creo que, como relleno de sándwiches o bocadillos, o con pan de pita, tiene que estar también buenísima…

Ingredientes para 5 raciones:

• 1 cucharadita de semillas de comino
• 6 clavos de olor enteros
• 1 cucharada de jengibre fresco picado
• 2 cucharaditas de ajo picado
• 2 berenjenas pequeñas, peladas y cortadas en cubitos
• 2 cucharaditas de garam masala
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharada de pimentón
• 1/4 cucharadita de cayena (yo no le puse)
• 800 gramos de tomates picados
• 1/4 taza de cilantro fresco
• 460 gramos de yogur natural, griego o de soja
• 1 cucharadita de sal

Preparación:

En un molinillo de café o de especias, muele los clavos de olor y el comino hasta que sean polvo. Agrega el jengibre y el ajo y pícalos hasta que sea una pasta.

Pon la berenjena picada en la olla.

En un bol, mezcla la pasta de especias, el garam masala, los tomates, el pimentón, la cúrcuma y la cayena, si la usas. Ponlo encima de las berenjenas y remueve. Tapa y cocina en LOW durante 4 horas. La berenjena ha de quedar tierna.

Apaga la olla, quita la tapa y deja reposar 10 minutos. Agrega el yogur, remueve y añade cilantro fresco picado.

Curry de garbanzos y vegetales

Me encantan los currys, qué queréis que os diga. Uso leche de coco baja en grasa, que no sabe igual ni de coña, pero qué se le va a hacer. Estar gordita es lo que tiene. No importa: luego se bate un poco y listo. Se bate un poco de los garbanzos, digo, para espesar la salsa. Es un plato aromático, como todos los currys, y apropiadísimo para una buena comida de invierno. La receta es de 1000 vegan recipes, con mis correspondientes tuneos (ella le echa patata, yo no, porque busco platos congelables; ella le echa guisantes y yo no porque no tenía…). Y, ahora que me doy cuenta, ¡¡es una receta repetida!! Ay, qué mal funcionan mis archivos mentales…

Ingredientes para 4 raciones:

• 1 cucharada de aceite de pepitas de uva o de oliva
• 1 cebolla mediana picada
• 2 zanahorias medianas picadas
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de jengibre fresco picado
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de coriandro (cilantro) molido -es una especia redonda; no es cilantro en hojas-
• 1 taza (225 gramos) de agua
• 320 gramos de garbanzos secos (pero cocidos ya: es decir, el peso es de los garbanzos secos, pero la receta usa garbanzos cocidos, así que hay que cocerlos antes).
• 1 lata de leche de coco baja en grasas
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal o al gusto

Preparación:

En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla, las zanahorias picadas y el ajo. Tapa y cocina hasta que las verduras estén suaves, unos 5 minutos.

Agrega ahora el jengibre, el curry, el coriandro y el comino. Cocina, sin tapar, durante algo más de un minuto, removiendo con una cuchara de madera. Agrega el agua, lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y deja cocer unos 20 minutos.

Añade los garbanzos, la leche de coco, las pasas, el azúcar y la sal. Cuece, sin tapar, durante otros 20 minutos para que se intensifiquen los sabores. Si quieres una salsa más espesa, pon un cacito de los garbanzos en la batidora y añádelos al guiso después de batirlos. Sirve.

Se puede congelar.

Salsa de champiñones y zanahorias

Esta salsa sale de lo que se llama «cocina de aprovechamiento». Una receta por aquí, una receta por allá… Y sobran algunas cosillas, que hay que aprovechar, oye. Como una es muy atrevida y todo lo hace igual (cebolla, ajo picado, vino blanco), se le ocurrió aprovechar algo de tomate concentrado, un par de champiñones grandes y dos zanahorias en una salsa para pasta, arroz, wraps o lo que queráis.

Ingredientes para 4 raciones:

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 3 champiñones grandes, laminados
• 50 mililitros de vino blanco
• 2 zanahorias grandes peladas y en cubos
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 120 gramos de soja texturizada fina (pero no de la fina del todo)
• sal al gusto

Preparación:

En una olla grande, a fuego medio, se calienta la cucharada de aceite, se añaden los champiñones y las zanahorias y se remueve bien. Ahora hay que esperar un buen rato (como media hora o así) a que los champiñones estén hechos y a que su agua se haya evaporado. El tiempo es orientativo, porque depende de los champiñones, así que hay que vigilarlos. A mitad de cocción, agrega el ajo en polvo y sal al gusto. Cuando ya no quede casi agua y estén doraditos, añade el vino blanco y la cucharada de tomate concentrado. Deja cocer hasta que el vino se evapore, con la olla parcialmente tapada, a fuego medio o medio-bajo.

Hamburguesas de judías negras

Angela Liddon, la cabeza pensante, fotógrafa y cocinera que está detrás de Oh She Glows, las llama «Our Perfect Veggie Burger» y, si pincháis en el enlace y veis su foto, seguro que os parece la hamburguesa perfecta. Yo la tuneé, porque no tenía pipas de girasol (bueno, sí, tenía unas pocas, rancias del todo) y porque al final descubro que, dependiendo de los ingredientes que uno sustituya, el resultado puede ser sorprendente…

Las hamburguesas vegetales se hacen rápidamente (rápidamente significa media hora o 40 minutos, no cinco: la cocina necesita su tiempo, aunque algunos no seamos muy pacientes).

Para 6 hamburguesas bien grandes.

Ingredientes:

• 1/2 taza de cebolla, picada
• 1 diente de ajo grande, picado
• 2 y 1/2 cucharadas de semillas de lino molidas en el molinillo de café
• 1/2 taza de agua caliente
• 1 taza de avena, molida en el molinillo de café para hacer harina (otras harinas funcionan bien, según Angela)
• 1 y 1/2 tazas de pan rallado sin sabores añadidos (es decir, sin hierbas, ajo…)
• 1 taza de zanahoria rallada
• 1 taza de judías negras cocidas, enjuagadas y hechas puré groseramente o machacadas con un tenedor o con el dorso de una cuchara. No han de quedar hechas puré del todo, sino con textura
• 1/4 taza de perejil fresco finamente picado, o cualquier otra hierba aromática que queráis
• 1/3 de almendras crudas o tostadas, picadas
• 1/2 taza de nueces picadas (la receta original pide la misma cantidad de pipas de girasol, crudas o tostadas
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

En un bol, mezcla las semillas de lino molida con el agua caliente y reserva.

Pon todos los ingredientes en un bol, excepto las especias y la sal y mezcla muy bien. Ahora, agrega las hierbas y la sal. Que no se te olvide echar la mezcla de lino reservada (actúa como sustituto de huevo). Yo amasé con las manos para mezclarlo todo durante unos minutos.

Forma las hamburguesas. Yo tengo un aparatito especial, así que lo que hago es cortar un trozo de papel film de cocina, colocarlo encima de mi aparatito, echar algo de masa, forrar esa masa con el papel film y apretar con una prensa para formar la hamburguesa. CreatiVegan lo explica con fotos aquí.

Para cocinarlas, puedes hacerlo de varias maneras.

Yo las congelo, las saco sin descongelar, caliento una cucharadita de aceite en una sartén (pincelo la sartén, más bien) y coloco, a fuego medio, la hamburguesa en la sartén. La tengo cinco minutos por cada lado, tapada.

Se pueden hacer al horno, a 180ºC durante 20 minutos. Dales la vuelta a mitad de cocción.

Para hacerlas a la parrilla o en una barbacoa, prehornéalas a 180ºC durante 15 minutos y luego ponlas en la parrilla hasta que estén crujientes.

Si queréis más consejos sobre cómo hacer hamburguesas vegetales, aquí hay un post explicativo.

Tapenade de aceitunas Kalamata y tomates secos / Kalamata olives and sun dried tomato tapenade

¿Qué es un tapenade? Pues es una preparación típica de la Provenza italiana. Consiste en aceitunas negras machacadas con otros ingredientes, entre los que destacan siempre las alcaparras. De hecho, «tapéno» significa «alcaparras». Este está riquísimo. Pero quizá habría que ajustar un poco la cantidad de alcaparras porque sabe fuertecillo. A mí me gusta así, pero si no os gusta tan fuerte, id probando con la cantidad de alcaparras y ajo. Es facilísimo de hacer, pero necesitaremos una picadora. La receta la he extraído de The Candle Cafe Cookbook, que es otro de mis libros favoritos veganos y, con mucho, el que tiene la receta de hummus que más me gusta. Con crostini o cazuelitas está de muerte.

Estas cantidades sirven para obtener una taza de tapenade.

Ingredientes:

• 60 gramos de tomates secos, hidratados, escurridos y cortados en cuartos
• 60 gramos de aceitunas Kalamata deshuesadas (son griegas, del color de la berenjena, algunas negras…)
• 1 cucharada (12 gramos) de alcaparras escurridas de su líquido
• 1 diente de ajo picado
• 2 cucharadas (30 gramos) de aceite de oliva
• 4 ramitas de perejil

Preparación:

Pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos y bate hasta que esté listo. Se mantiene en un tarro en el frigorífico cuatro días.

Ensalada de diario de garbanzos y quinua / Everyday chickpea quinoa salad

Confieso que me estoy enamorando a pasos agigantados de Isa Chandra Moskowitz. Tengo ya todos sus libros: en algunos de ellos, en algunas recetas (muy pocas) utiliza ingredientes que en España son complicados de encontrar, al menos en Extremadura, pero ¿qué más da? Salvo en repostería, hay que sentirse libres para modificar o suprimir alguno de ellos. Y además, todas las que he probado (y ya van algunas) han salido simplemente exquisitas.

Esta receta de ensalada es saciante, pero no empacha, con su justo equilibrio entre el cereal y las legumbres. El aliño, sin aceite, es simplemente maravilloso: tiene toques ácidos y dulces a la vez. Está sacada de Appetite for Reduction. Como siempre, incluyo el enlace del libro por si leéis en inglés y queréis adquirirlo.

Ingredientes para la Ensalada:

• 2 tazas de quinoa, ya cocida y fría
• 1 cebolla roja pequeña en tiras o picadita
• 4 tazas de lechuga romana picada
• 400 gramos de garbanzos cocidos escurridos y enjuagados
• 1 receta de Balsamic Vinaigrette

Ingredientes para Vinagreta Balsámica / Balsamic Vinaigrette:

• ¼ taza de anacardos en trocitos
• 2 cucharadas de escalonia (chalota, echalote: son esas cebollas que parecen un balón de rugby, por la forma) cortada en trozos grandes
• ½ taza de agua
• ¼ taza de vinagre balsámico
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de sirope de ágave
• ¾ cucharadita de sal
• Pimienta negra molida

Preparación:

• Para la ensalada:

En un bol grande, pon los ingredientes juntos y añade la vinagreta. Remueve. Se mantiene en el frigorífico, tapado, durante tres días.

• Para la vinagreta:

Pon los anacardos en agua durante toda la noche y tira el agua. Ponlos con la chalota en la picadora y pícalos. Ahora, en el vaso de la batidora (no en la picadora, que se saldrá el líquido: lo he comprobado: la cocina es ensayo y error), añade a los anacardos el resto de los ingredientes. Bate durante al menos cinco minutos, raspando las paredes con una espátula. Ha de estar todo bien batido y sin grumitos. A mí me quedaron grumitos, pero no importó. Está riquísima igualmente.

Caldo vegetal del Candle Cafe / Vegetable broth

Ya he hablado aquí del Candle Cafe, cuando escribí la entrada sobre el hummus. Los únicos caldos vegetales que había probado hasta ahora eran de brick o de cubito, que suelen tener una cantidad de sodio indecente. Aquí, la sal la ajustas tú. Sabe fuertemente a champiñón (bueno, yo no conseguí chirivía: debería saber cuándo es la época de las verduras, que es algo que tengo que estudiarme si quiero conseguir productos de temporada y no traídos desde allende los mares) y adquiere un color oscuro, como de caramelo…

Para 6-8 personas

Ingredientes:

• 1 cebolla grande pelada y picada groseramente
• 2 zanahorias peladas y picadas groseramente
• 1 rama de apio, picada groseramente
• 1 taza de setas shiitake, tallos de champiñones Portobello o champiñones enteros
• 1 chirivía, pelada y picada groseramente (no la encontré)
• 1 puerro, bien enjuagado y picado groseramente
• 4 dientes de ajo pelados
• 2 hojas de laurel
• ½ taza de perejil fresco picado
• 5 ramitas de tomillo fresco (no lo encontré, le puse tomillo seco, unos toquecitos)
• 5 granos de pimienta negra

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla grande con 8 tazas de agua y llévalo a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego y cuece a fuego lento durante una hora hasta que los vegetales estén tiernos.

Deja que el caldo se enfríe ligeramente. Luego, cuélalo y presiona los vegetales contra el colador con ayuda de una cuchara, sin miedo, para extraer todo el líquido que sea posible. Ajusta la sazón como desees.

En el frigorífico se conserva seis días y en el congelador, dos meses.