Salteado de setas con brotes de bambú

Busco algo que sepa a los fideos chinos con gambas, con todo su glutamato monosódico y toda su cosa, pero que sea vegano. Realmente, busco comida china, que a mí me encanta hasta cuando está mal hecha, así que aproveché un día que tenía brotes de bambú del Aldi y me puse a investigar. ¿Qué hace falta para que algo sepa a comida china? Pues cinco especias chinas, jengibre, salsa de soja… Hala, ya tengo sofrito de verduras para dar y regalar.

Verduras con brotes de bambú

A fideos chinos con gambas no sabe. Porque no lleva gambas. Pero está tan rico y lo he hecho yo solita, que siempre sigo recetas de otros, que me gusta mucho compartirlo por si lo queréis hacer también. No pongo para cuántas raciones da, porque la cantidad da igual: son verduras y comemos muchas menos verduras de las que deberíamos. Poneos hasta el culo de esto. Punto.

Ingredientes:

• 50 gramos de setas shiitake secas. Yo las compro en el Aldi, en Semilla y Grano o en Vegan Place.
• 50 gramos de champiñones ostra secos. También las tienen en Aldi.
• 4 zanahorias
• 1 cebolla a rodajas grandecitas y luego a tiras (yo la corté en octavos, para que entendáis lo que quiero decir)
• 1 ajo picado
• Un trozo de jengibre de unos 2 cm picado
• 2 cucharadas de aceite de cacahuete. Yo lo compro en Aldi también.
• 100 gramos de champiñones Portobello frescos a rodajas, bien limpios. No los peles, que es un crimen. Se limpian con un paño húmedo y listo.
• 1 bote de 320 gramos de brotes de bambú. También en el Aldi.
• 2 cucharadas de salsa de soja dulce
• 4 cucharadas de salsa de soja normal (yo la uso baja en sal). Se puede sustituir por tamari, que no tiene gluten, si uno es celiaco y omitir la soja dulce.
• 2 cucharones del líquido de las setas cuando se rehidraten en agua caliente (son dos cucharones; es decir, no dos cazos.

Aclaración: esto es un cucharón:

Cucharón

Preparación:

Pon a hervir agua (yo tengo un hervidor, una kettle y es la mejor compra que he hecho en los últimos meses) y pon las setas secas en un bol. Cuando el agua hierva, échala en el bol con las setas, tápalo con un plato y deja que se hidraten unos 10 minutos.

Pon un cazo con agua a hervir y, cuando hierva, añade los brotes de bambú escurridos y hiérvelos 5 minutos. Yo esto lo hice porque he leído que los brotes, sean de bote o no, se tienen que hervir y yo soy mú bien mandá. Escúrrelo y reserva.

Mientras tanto, calienta el aceite de cacahuete en un wok bien hermosote a fuego medio. Si no tienes aceite de cacahuete, pues usa de oliva, pero el de cacahuete le da un puntito, qué quieres que te diga. Saltea las cebollas y las zanahorias unos 3 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el ajo y el jengibre y dale unas vueltas durante unos 30 segundos.

Saca las setas que se están hidratando con ayuda de una espumadera. Es que dejan tierrilla abajo y esa tierrilla no la queremos. Así que es mejor sacarlas con una espumadera. Ponlas en el wok junto a los champiñones portobello y el bambú y sofríelos, a fuego fuerte (medio-alto) hasta que ya no estén crudos (tardan unos 7 minutos). Agrega las cinco especias chinas y sofríe removiendo para que todo se impregne. Puedes poner más cantidad de especias, esto va en gustos. Ahora, añade las dos salsas de soja y los dos cucharones del líquido de las setas (coge el agua de la superficie, recuerda que hay tierrilla debajo).

Ahora, espera a que se evapore el agua, que tarda un par de minutos o tres y prueba de sal, por si te gusta más salado. A mí me gusta cómo queda sin sal, que la salsa de soja ya lleva.

Setas y bambú

Puedes decorar el plato con semillas de sésamo (pero rómpelas, que, si no, no se digieren) o con la parte verde de una cebolleta, como hice yo. Yo lo mezclo con alguna proteína como tofu ahumado, Heura, seitán o tempeh y con algún hidrato de calidad, como arroz integral o pasta integral o cuscús integral…

Sopa de verduras con mantequilla de cacahuete

Lo mismo que en verano no me apetece absolutamente nada encender el fuego (lo del fuego suena muy bien, pero es pulsar un botón en la vitrocerámica), el otoño y el invierno es el tiempo de las sopas reconfortantes para comer y para cenar. Esta es una sopa con mantequilla de cacahuete (de la que me regaló MyProtein) cuya receta es de la muy maravillosa Terry Hope Romero y su no menos maravilloso Vegan Eats World. Si no os gusta la mantequilla de cacahuete, no lo intentéis con esta sopa. Me ha ocurrido que he dado a probar platos a gente que la odia… Hombre, pues no te va a gustar. Es como si a mí me pones pimientos.

Ingredientes para 6 u 8 raciones:

• 675 gramos de calabacín en dados
• 1 cucharada de aceite de cacahuete
• 1 cebolla grande, pelada y picada fina
• 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en cubos o en forma de media luna
• 4 dientes de ajo, pelados y muy picados
• Un trozo de jengibre fresco, pelado y muy picado
• 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
• 940 ml de caldo vegetal
• 2 hojas de laurel
• 225 gramos de tomate de pera sin semillas y en cubos
• 185 gramos de mantequilla de cacahuete
• 1 cucharada de zumo de lima (es el zumo de media lima)
• 1/2 cucharadita de sal más un poco más
• Pimienta negra recién molida
• Cilantro fresco

Preparación:

Espolvorea una generosa pizca de sal sobre los calabacines y ponlos en un colador grande encima del fregadero o de un bol. Deja que suelten agua. La soltarán. Prepara, mientras tanto, el resto de los ingredientes. En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla y saltea 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega la zanahoria y saltea 1 minuto más. Incorpora ahora el ajo, el jengibre y las semillas de cilantro molidas y saltea durante 1 minuto. No dejes de remover para que las especias se mezclen bien.

Ahora es el momento de añadir el caldo, el laurel y los tomates. Sube el fuego, ponlo a fuego medio-alto y lleva a ebullición. Prepara, mientras hierve, la mantequilla de cacahuete: ponla en un bol. Cuando el caldo esté hirviendo, agrega un cucharón del caldo al bol de la mantequilla de cacahuete y remueve bien para que se disuelva: hazlo con una cuchara de madera. Añade la mantequilla disuelta con el caldo a la olla.

Escurre el calabacín, añádelo a la olla también y espera que recupere el hervor. Cuando hierva, baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina de 15 a 20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Añade la lima, la sal y la pimienta. Prueba y ajusta la sazón. Ya la puedes retirar del fuego: tapa la olla y deja reposar unos 5 minutos. Agrega el cilantro fresco y sirve.

Hamburguesa de seitán y soja texturizada

Siempre acabo cenando casi lo mismo. Ensalada poco historiada y un sándwich. He terminado de los sándwiches hasta el moño. Bueno, realmente es que a veces llego a casa  a las diez de la noche y mi prioridad primera es darle de comer a los gatos su comida húmeda, comer algo rápido y acostarme. Ahora que he vuelto a retomar las riendas de todo (es decir, a cocinar y congelar, hacer deporte y esas cosas que consisten en cuidarse), he vuelto a hacer hamburguesas, que también se cocinan rápidamente. Esta está sacada del libro The best veggie burgers on the planet, de las que también tengo aquí esta con champiñones y la que lleva berenjenas. Las hice con el chorizo de seitán, así que saben a chorizo. Podéis usar el seitán que queráis, especiado a vuestro gusto.

Ingredientes, para 4 o 5 hamburguesas, según tamaño:

• 96 gramos de soja texturizada
• 60 mililitros de salsa de soja
• 180 mililitros de caldo vegetal (necesitarás más caldo)
• 80 mililitros de caldo vegetal en un vaso aparte
• 2 cucharadas de aceite de cacahuete
• 200 gramos de seitán picado en trozos finos
• 72 gramos de gluten
• 30 gramos de levadura nutricional o de levadura de cerveza, lo que tengas en casa
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• Pimienta negra
• Aceite para freír

Preparación:

Para picar el seitán, yo utilicé un robot de cocina. Se queda como si fuera carne picada, dándole unos toquecitos. También podéis hacerlo con un cuchillo o una tijera. Pero tardaréis más.

Hidrata la soja. Lo puedes hacer de dos maneras: una, cociendo los 180 ml de caldo con la salsa de soja. Se lleva a ebullición, cuando hierva se vierte encima de la soja texturizada, que estará en un bol, se tapa el bol con un plato que encaje y se deja reposar 10 minutos.

También podéis echar la soja en un bol que pueda ir al microondas, añadir los 180 ml de caldo y la salsa de soja. Ahora, se tapa con film transparente y resistente y se pone a máxima potencia unos 5 o 6 minutos. Se saca y se deja reposar 10 minutos.

Precalienta una sartén y agrega el aceite de cacahuete (puedes usar el que te dé la gana), a fuego medio-alto. Agrega el seitán y saltea hasta que esté dorado pero no demasiado crujiente. Esto te llevará de 5 a 7 minutos.

Pon el seitán, el gluten, la levadura nutricional, el ajo y la cebolla en polvo y unos toques de pimienta en el bol donde tenías la soja. Mezcla bien con las manos hasta que esté incorporado y agrega ahora los 80 mililitros de caldo, mientras amasas.

Yo metí la masa en la nevera un buen rato (un buen rato es un capítulo de Buffy, que dura 40 minutos). Forma las hamburguesas y hazlas a la plancha de 4 a 5 minutos por cada cara. Deja enfriar y congela.

También puedes congelarlas sin freírlas primero. Cuando las quieras freír, calienta una sartén con un poco de aceite a fuego medio y pon la hamburguesa sin descongelar. Hazlas 5 minutos por cada lado, tapadas.

Si las quieres hornear, ponlas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y tapadas con papel de aluminio para que conserven la humedad, 15 minutos por cada lado.

Quedan compactas. Y, para mi gusto, exquisitas.

Seitán a las cinco especias chinas

Otro seitán, sí. Yo no aguanto el seitán comprado, que me parece salsa de soja gelatinizada, no sé si lo he contado por ahí. Y tengo que hacer más platos con seitán, porque siempre se lo echo al arroz y vamos que nos matamos. Con la de salsas riquísimas que hay por ahí… Es jugoso y compacto y para platos orientales viene muy bien. Aunque yo acabe usándolo para el arroz a la cubana. La receta es de Terry Hope Romero, de su libro Vegan Eats World. Que, siempre lo digo, es una maravilla.

Ingredientes: 

• 350 gramos de caldo vegetal frío
• 2 dientes de ajo pelados y picados
• 60 gramos de salsa de soja
• 1 cucharada de aceite de cacahuete
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 275 gramos de gluten
• 2 cucharadas de levadura nutricional o levadura de cerveza
• 30 gramos de harina de garbanzo
• 2 cucharaditas de cinco especias chinas
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca

Preparación:

En un bol, pon el caldo, la salsa de soja, el aceite y el jengibre y remueve bien.

En otro bol, pon el gluten, la harina de garbanzo, la levadura, las especias chinas y la pimienta. Forma un volcán y vierte el contenido del bol de los líquidos.

Remueve con una cuchara de madera. Pasa la mezcla a la encimera (sin enharinar y limpia, claro) y amasa durante 2 o 3 minutos. Deja reposar 10 minutos para que el gluten se desarrolle.

Corta el seitán en cuatro trozos iguales. Envuelve cada uno de ellos en papel de aluminio, haciendo un caramelito y dejándolo holgado, para que se expanda, porque crecerá con la cocción. Cuece al vapor 30 minutos. Déjalo enfriar sin desenvolver otros 30 minutos.

Se puede congelar. Para descongelarlo, déjalo por la noche en el frigorífico y listo. Luego cocínalo como quieras.

Mafé

El mafé es un plato africano, con una salsa de cacahuete, que yo he conocido gracias a Terry Hope Romero y su Vegan Eats World, que considero imprescindible para toda aquella persona que quiera que, en su boca, haya sabores de todo el mundo. Porque para qué vamos a conformarnos con una gastronomía si podemos probarlas todas. Se sirve con arroz y cuscús y ya tenemos un plato completo, con su verdurita, su proteína y su hidrato de carbono. Que no se diga.

Ingredientes para 6 raciones:

Para el tofu:

• 2 bloques de tofu (450 gramos: prensado se queda en menos)
• 60 gramos de salsa de soja o tamari, que es sin gluten
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1/8 cucharadita de cayena

Para el mafé:

• 450 gramos de berenjenas
• 225 gramos de col blanca
• 3 cucharadas de aceite de cacahuete
• 4 dientes de ajo pelados y picados
• 1 trozo de jengibre fresco pelado y picado
• 1 cebolla grande en dados
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 190 gramos de tomate picado
• 480 gramos de caldo vegetal
• 60 gramos de mantequilla de cacahuete, sin trocitos
• 85 gramos de tomate concentrado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 3 cucharadas de cacahuetes pelados para adornar

Preparación:

Prensa el tofu. Córtalo en 8 tiras iguales y luego, corta cada tira en diagonal para hacer 16 triángulos grandes. En un plato llano, mezcla la salsa de soja, la cayena y el zumo de limón y deja marinar el tofu, dándole la vuelta de vez en cuando mientras preparas el mafé.

Corta la berenjena a lo largo y luego otra vez a lo largo, las dos mitades. Corta cada uno de los cuartos de berenjena en medias lunas. Ponlas en un colador y añade un poquito de sal, pero sin pasarte, porque luego añadirás sal al plato.

Pica la col, una vez bien limpia y sin el tallo, en trozos del tamaño de un bocado.

En una cazuela grande, calienta 1 cucharada del aceite de cacahuete y fríe el tofu escurrido (de todos modos, verás que no queda casi nada de la marinada porque la habrá absorbido toda) hasta que esté algo dorado, de 2 a 3 minutos. Dale la vuelta a mitad de cocción. Sácalo con unas pinzas y ponlo en un plato.

Ahora calienta otra cucharada de aceite de cacahuete y agrega la berenjena. Déjala en la olla, siempre a fuego medio, hasta que se dore. Sabrás cuándo está porque cambia de color: antes estaba blanca y ahora estará marroncita. Sácala con unas pinzas y ponla en un plato.

Calienta la tercera cucharada de aceite de cacahuete y fríe el ajo, el jengibre y la cebolla hasta que esté hecho, removiendo. La receta original pone 6 minutos. Yo lo hice en la cocotte de Le Creuset y, como es de hierro fundido y se calienta que no veas, en menos de 4 está hecho. Espolvorea el cilantro, el comino y la pimienta con la sal y fríe 1 minuto removiendo continuamente.

Agrega ahora los tomates picados y el caldo vegetal. Lleva a ebullición.

Añade el tofu, la berenjena y la col. Pon el fuego a temperatura media-baja y tapa parcialmente la olla. Cuece 10 minutos.

Saca, con la ayuda de un cucharón, unos 250 mililitros del caldo y ponlo en un bol. Añade ahora el tomate concentrado y la mantequilla de cacahuete y dale vueltas con un tenedor hasta que la mantequilla se disuelva. Échalo en la cazuela con la ayuda de una espátula de silicona, para no desperdiciar nada, porque se queda una salsa bastante espesa.

Remueve bien, tapa parcialmente y deja cocer de 25 a 30 minutos, hasta que veas que las verduras están hechas. Agrega vinagre y prueba de sazón, por si tienes que rectificar.

Para servir, saca la verdura con la ayuda de una espumadera y ponla encima de un lecho de cuscús o de arroz cocidos. Agrega unos pedacitos de tofu y un poquito de salsa. Monta el resto de los platos y pon la salsa sobrante en boles para que cada uno se eche lo que quiera. Espolvorea con cacahuetes tostados picados y sirve.

Salsa japonesa de cebolleta

Esto sabe a comida japonesa y ya está. Y ¿con qué se usa? Yo lo he comido con fideos soba, con tostadas de pan y con el arroz. En realidad, me hago un lío con la cebolleta, las escalonias, las chalotas y las cebollas dulces porque yo solo he visto cebollas y cebolletas en mi frutería y nada más. Si acaso, de vez en cuando, cebolla roja. Así que, aunque la receta original pide escalonias muy, muy picadas, yo las piqué normal y puse cebolletas. La receta está tomada de un libro que se llama Vegetarian Entrées That Won’t Leave You Hungry. Si se pica mucho mucho, se puede poner encima de verduras asadas también, como una salsita.

Ingredientes para 4 raciones:

• Un manojo de cebolletas, partes verde y blanca, bien picadas
• 2 cucharadas generosas de jengibre fresco picado
• 1 diente de ajo pequeño picado
• 3 cucharadas de aceite de pepitas de uva o cacahuete
• 1 cucharadita de salsa de soja (o tamari, para hacerla sin gluten)
• 3/4 cucharadita de vinagre de Jerez
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de aceite de sésamo tostado

Preparación:

Mezcla todos los ingredientes, remueve bien y deja reposar una hora antes de servir.

Se conserva una semana en el frigorífico en un tarro bien cerrado.

Más fácil imposible. Que en verano no apetece mucho encender fogones…

La pastelería vegana – Las grasas. Capítulo V

Aceites, margarinas… Las grasas son fundamentales en la pastelería. Por ejemplo, las galletas suelen tener un porcentaje de grasas (y de azúcar) mayor que el de harina si las comparamos con otros productos. En Estados Unidos se utiliza una grasa que se llama «shortening» que es sólida a temperatura ambiente y que sustituiremos por margarina no hidrogenada. Las grasas hacen un trabajo especial en las masas. La mayoría de ellas contienen agua y esa humedad se expande cuando se calientan (por ejemplo, cuando las metemos en el horno) y ayudan a la acción de la levadura. También añaden sabor y consiguen que la masa sea suave y flexible. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten (por eso veremos burbujitas) y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. Generalmente se bate con azúcar para que los cristales del azúcar friccionen con la margarina y creen estas necesarias burbujas de aire que harán que vuestros pasteles sean sublimes.

Vamos a decirlo también: utiliza, siempre que sea posible, grasas ecológicas y que provengan de organismos no modificados genéticamente: los llamados transgénicos. Que una cosa es la selección de las especies y otra esto de mezclar genes como en las películas de ciencia ficción.

Aceite de oliva

Aceites

Aceite de canola

Aceite de canola.- Es aceite de colza, tiene un sinfín de propiedades pero en España no se usa porque hubo un problema alimentario con él. Lo sustituiremos por aceite de girasol o aceite de oliva de sabor muy suave. También puedes usar aceite de cártamo, que se encuentra en los herbolarios. Si yo lo encuentro en Extremadura, tú también puedes.

Aceite de oliva.- Es el rey de los aceites en los países mediterráneos. Usaremos, en Veganizando, siempre aceite de oliva virgen extra ecológico. Para repostería, puede ser de las variedades arbequina, hojiblanca o empeltre. Mejor arbequina o empeltre, de todos modos.

Aceite de cártamo

Aceite de cártamo.- El cártamo es una planta originaria de la India y este es el aceite que se extrae de ella. Debe ser sin refinar, para que mantenga sus extraordinarias propiedades. En los herbolarios suele ser ecológico.

Aceite de cacahuete

Aceite de cacahuete.- Es un aceite preparado mediante la cocción de los cacahuetes o mediante la extracción de la grasa de este fruto seco con una prensa hidráulica. Tiene un sabor suave y un color muy claro y aguanta altas temperaturas.

Aceite de pepitas de uva

Aceite de pepitas de uva.– Es muy sano también. Posee vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico y ácidos grasos esenciales Omega 6 y Omega 3. Su sabor es suave.

Aceite de coco

Aceite de coco.- Escógelo no hidrogenado. Verás que es sólido, por cierto. Se solidifica a menos de 25 grados así que se puede usar como sustituto de la mantequilla. Si lo necesitas disuelto, en un tarro pon la cantidad de aceite que precises e introduce ese tarro en un bol de agua caliente.

Margarinas

Utilizaremos siempre margarina no hidrogenada. ¿Qué es esto? Lo explicamos. La margarina, normalmente (no usaremos mantequilla, porque proviene de la leche animal) se ha fabricado de dos maneras: hay margarina vegetal, compuesta por aceites vegetales exclusivamente, y la margarina «a secas», que puede contener alguna grasa animal o leche de vaca. Para que este aceite vegetal que tiene la margarina se transforme en algo sólido, se hidrogena: se le mete hidrógeno. Y este proceso genera que la margarina tenga grasas saturadas, que no son beneficiosas para la salud. Por eso la escogeremos no hidrogenada, que se encuentra en herbolarios y, en algunas ciudades, en grandes superficies. Si esa margarina, además, nos garantiza que los aceites que usa no son refinados y son de cultivo ecológico, mejor que mejor.

Margarina no hidrogenada

Algunas recetas piden que la margarina esté a una temperatura determinada. A temperatura ambiente quiere decir exactamente eso: sácala media hora antes del frigorífico, o una hora si hace mucho frío, para que se reblandezca un poco. Margarina suavizada es margarina que se ha introducido en el microondas a intervalos de diez segundos y que está suavita pero no derretida. La margarina derretida generalmente se refiere a eso: a margarina derretida en un cazo, a baja temperatura, o en el microondas, pero templada, no caliente del todo, sino enfriada (a temperatura ambiente, no vayas a meterla en el frigorífico otra vez, que se solidificará) y, por último, margarina fría quiere decir recién sacada de la nevera.

Sustituir la mantequilla.- Puedes sustituirla por la misma cantidad de margarina no hidrogenada o por la fórmula que da Isa Chandra Moskowitz en la segunda edición de su libro Vegan with a vengeance: por cada 1/2 taza de mantequilla que pida la receta, usa 1/3 de taza de mantequilla de coco suavizada, a temperatura ambiente + 2 cucharadas de puré de manzana (applesauce). Esta mezcla prevendrá que quede grasiento el pastel y añadirá algo de ligereza a tus pasteles.

NATAS

Hay nata vegetal y nata procedente de la leche. Son alimentos grasos: unos proceden de la grasa animal y otros son preparados vegetales. La nata se usa bastante en los postres: si en un postre piden nata, reemplazadla por nata vegetal.

Robin Asbell, en Sweet and Easy Vegan (¿os he dicho ya que tengo 900 libros de cocina vegana?) dice que la nata es «un poco más complicada de reemplazar». Aconseja que, cuando las recetas tradicionales pidan nata en salsas o en la masa (para masas que se vayan a hornear), la leche de coco o las natas vegetales funcionan bien.

Para nata montada, puedes batir nata para montar vegetal (que, por cierto, sube mucho, por lo visto) o usar, también montada, la nata que aparece en las leches de coco cuando las enfrías.

Aquí, en la página de Gastronomía Vegana, lo explican muy bien. Resumo:

• Hay que elegir una lata de leche de coco con un alto contenido en coco (al menos un 50 por ciento).
• No la agitamos, la abrimos y la dejamos abierta en la nevera toda la noche: al menos, ocho horas. Lo ideal es de 12 a 24. Planificar las recetas es fundamental, ya lo hemos visto.
• Queremos solo la parte sólida, así que la sacaremos con una cuchara. Si volcamos la lata en un bol, adiós invento, porque mezclaremos lo sólido con lo líquido y ya no montará.
• Hay que batirlo con un montaclaras o la batidora de varillas hasta que esté listo. Como la nata, tiene que estar bien frío, así que lo ideal es poner el bol con la nata de coco encima de otro bol con cubitos de hielo.
• Déjala en la nevera hasta el momento de usarla. Si la dejas mucho tiempo, se solidifica y hay que volver a montar.
• Se le pueden añadir sabores (colorantes en pasta, azúcar añadida poco a poco mientras batimos, siropes -los siropes son líquidos, así que con cuidado, como siempre, porque dejan la nata más licuada).
• Cuando acabes de decorar los pasteles, déjalos en la nevera. Procura que tu nevera no tenga olores, por cierto. Grrr.

También puedes usar «nata de anacardos«. Pon anacardos crudos en un bol con agua, déjalos en remojo al menos cuatro horas y luego bátelos en una batidora con la suficiente agua como para que hagan una crema. Puedes usar también leche vegetal. Ve probando y añadiendo poco a poco. Lo puedes endulzar al gusto o añadirle sabores (extractos de vainilla, sirope de arce, etc) o colorantes.

Sustituciones

Muchas personas no quieren usar margarinas y se inclinan por los aceites. Algunos pasteleros no recomiendan esto y también advierten de que sustituir el shortening por margarina afectará a la textura de los pasteles y, a veces, a su sabor: pero, como en España, no encontramos el shortening y además tiene un 100 por 100 de contenido en grasas, no lo utilizaremos… y que sea lo que Dios quiera. Las margarinas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos, así que necesitaremos menos aceite que la cantidad de margarina que ponga en la receta. En muchas recetas, como las de los panes rápidos (quick breads) puedes sustituirlo: usa 1/3 de taza de aceite por cada 1/2 taza de margarina que use la receta. En masas de galletas, de todos modos, no se recomienda hacer esto.

De todos modos, como apunta Lucía en este post, en los comentarios, no es necesario usar mantequilla o margarina batida con azúcar para hacer un buen bizcocho. De hecho, el azúcar se puede sustituir perfectamente por stevia o por panela, aunque la panela no es apta para diabéticos.

Si queréis mantener una alimentación sana, sin grasas saturadas, lo mejor es buscar recetas que tengan aceite de oliva en lugar de mantequilla o margarina, por muy no hidrogenada que ésta sea.

La regla general es sustituir 1 medida de mantequilla por 3/4 medida de aceite de oliva (virgen extra de sabor suave). He cogido una tabla de sustituciones de esta página web: El dulce futuro del aceite de oliva.

Conversión de mantequilla a aceite de oliva extra virgen

Mantequilla	Aceite de oliva
1 cucharita	¾ cucharitas
1 cucharada	2 ¼ cucharita
¼ taza	3 cucharadas
1/3 taza	¼ taza
½ taza	¼ taza + 2 cucharadas
2/3 taza	½ taza
¾ taza	½ taza + 1 cucharadas
1 taza	¾ taza
Fuente: California Olive Ranch

De esta misma página, hemos sacado también unas indicaciones sobre la utilización del aceite de oliva en pastelería. 

En aquellas recetas de repostería que requieran mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, será necesario modificar también el proceso de preparación para hacer más similar la firmeza de la mezcla cuando se utiliza aceite de oliva extra virgen. 

Una recomendación del chef italiano Luca Montersino es preparar una mayonesa. Sí, no es una broma. Es una una idea brillante en su sencillez y eficacia. El aceite de oliva, el agua y los huevos se emulsionan con una batidora de inmersión siguiendo el procedimiento de preparación de la mayonesa, y considerando que 1oo gramos de mantequilla o margarina es igual a 83 gramos de aceite más 17 gramos de agua. No se puede usar para la masa de hojaldre, pero así se consigue, según este chef, una grasa semisólida adecuada para muchas recetas, incluso para la receta de galletas de mantequilla.

Cómo medir las grasas

Los aceites son fáciles de medir. Se llena la taza o la cuchara hasta el borde, sin que se derrame, y ya está.

Para medir margarina, aquí tenemos los pasos que usan en la pastelería Sticky Fingers:

• La margarina ha de estar a temperatura ambiente.
• Usando una espátula pequeña de silicona, coge pedazos de margarina y ponlos, presionando, en la cuchara de medir o la taza hasta que no haya aire, bien apretadita.
• Nivélalo con el borde liso de la espátula y luego saca la margarina de la taza o la cuchara con esa misma espátula, teniendo cuidado de aprovecharla toda.