Arroz rojo con calabaza y coco

Arroz rojo con coco y calabaza
Arroz rojo con coco y calabaza, en el mismo plato de siempre.

¿Por qué arroz rojo? Porque lo tengo caducado desde junio. Pero yo, si no está verde, me lo como todo. Y como ni está verde ni tiene bichitos y no me creo mucho las fechas de caducidad de los cereales y además lo cocí y se cocía en el tiempo marcado (el arroz viejo tarda más) e incluso en un poco menos y lo probé y está riquísimo (ahora solo espero que congele bien, porque está en el congelador), pues p’adentro. La receta es de Appetite for Reduction. Sí, de Isa Chandra Moskowitz, la mejor cocinera de la Tierra. He dicho. Y sí, vamos a ver: esto, sueltito y mono como en las fotos de los catálogos de comida, no queda. Esto queda así. Una plastita. Yo pongo la comida tal cual porque, entre que coloco el trípode y el plato, Huck comienza a lamer. No puedo hacer florituras ni lo puedo encerrar ni sacar de la habitación porque se estresa y me da penita. ¿Quién es Huck? Ya lo descubriréis.

Bueno, para qué vais a esperar:

Huck. Y su barriguita
Huck

Ya contaré su historia. Que tiene un final feliz porque me adora y lo adoro, aunque es un trasto. Pues este gatito se come mi comida. Qué quieren que le haga, si lo estoy criando bien… Así que, si antes no tenía tiempo para hacer las fotos, ahora mucho menos.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 180 gramos (1 taza) de arroz rojo
  • 700 ml (3 tazas) de agua
  • Una pizca de sal
  • 1 kg de calabaza cacahuete
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo
  • 1 taza de chalota en rodajas. Yo estas cosas no las peso y le eché cuatro chalotas.
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de ralladura de lima o limón
  • 1/4 cucharadita de copos de chile
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 165 gramos (3/4 de taza) de leche de coco ligera o normal. Batidla antes, que solidifica: agitad la lata y listo
  • De 60 ml a 120 ml (de 1/4 a 1/2 taza) de caldo vegetal o de agua. Yo le eché agua y vamos que nos matamos.
Arroz rojo con calabaza y coco
Arroz rojo con calabaza cacahuete y leche de coco

Preparación:

Primero, precalienta el horno a 200º C para la calabaza. Mientras, cuece el arroz según las instrucciones del paquete. El arroz rojo se cuece con una medida de arroz por tres de agua durante media hora: primero, a fuego fuerte para que hierva y luego a fuego medio-alto para que no pierda el hervor.

Corta los extremos de la calabaza, córtala ahora por la mitad a lo largo, longitudinalmente, y quita las semillas y las hebras (algún día sabré qué hacer con las semillas, porque ahora las tiro, pero digo yo que se deben de poder aprovechar y es tan fácil como buscar en Google, cosa que aún no he hecho porque soy así de pava). Colócalas bocabajo en una bandeja cubierta con papel de hornear y ásalas 45 minutos, hasta que la pinches con un tenedor y esté blanda. Luego dejas que se enfríe un poco y ya la puedes pelar o sacar la carne con una cuchara.

Precalienta una sartén grande a fuego medio. Calienta el aceite y sofríe la chalota hasta que esté blandita, unos 7 minutos. Agrega el jengibre, el ajo, la ralladura de lima, los copos de chile y la sal y saltea, removiendo, otros 2 minutos. Ahora, pon el fuego a fuego bajo.

Saca la carne de la calabaza, o pelándola con un pelador o con una cuchara, y ponla en la sartén con la leche de coco. Ahora, coge un tenedor o un machacado de patatas y aplástala (¿comprendéis ahora la pinta del plato?). Tienes que conseguir una calabaza cremosa. O casi, porque ten en cuenta que hay chalotas por ahí que no se aplastan, así que la cremosidad es relativa. Agrega el arroz, remueve bien y añade el agua o el caldo vegetal. Comienza con poco y agrega, removiendo, hasta que veas que está a tu gusto, de 60 a 120 ml estará bien. Añade el zumo de lima o de limón, prueba de sal (queda dulce por la calabaza, pero a mí me gustó así) y sirve. Riquísimo.

Y sí: congela perfectamente. 😉

Arroz rojo con calabaza y coco

Hummus con aceite de sésamo

Seamos claros. Este blog tiene las dos mejores recetas de hummus que hay sobre la faz de la Tierra. ¿Que por qué lo sé? Porque he probado muchos: en restaurantes y caseros. ¿Cuáles son? El hummus del Candle Cafe, que es un restaurante vegano muy mono de Nueva York, y el hummus con zaatar (nota mental: preparar zaatar). Pero había cocido garbanzos, quería escribir más recetitas en el blog, todavía tengo mucha comida que gastar antes de ponerme a cocinar como una loca, tengo que ir a comprar, pero no tengo ganas porque la primera semana de mis primeras vacaciones (desde el viernes 9 hasta el domingo 11) me la pasé, primero, encerrada en casa porque no se podía salir a la calle; después, saliendo a la calle más que nunca, hasta las mil de la madrugada (viva, viva) con gente interesantísima, uno de los cuales me dio una receta de una ensalada de endivias que él hace muy sencilla y simple, pero que voy a colgar aquí… y luego copiando recetas en una libreta preciosa que me compré cuando fui a ver la exposición de El Bosco. Que la tengo casi llena, pero no he hecho (casi) nada aún:

Mi libreta del Bosco
Mi libreta del Bosco. La imagen es del Museo del Prado

Yo es que siempre que voy al Prado compro algo. Generalmente, un catálogo de la exposición, cuando tengo dinero. Pero ya me había apañado en la feria del libro de Badajoz esta maravilla. Que sé que es una maravilla porque, nada más comprármelo, se lo llevó mi amigo Manolo y me lo ha dicho, que yo todavía estoy con la Guía para viajeros inocentes de Mark Twain, traducida MARAVILLOSAMENTE por Susana Carral.

Me sale la periodista cultural que llevo dentro, qué queréis que le haga. Pero vamos con las cosas del comer. La receta está sacada del libro Recetas de tapas y pinchos, de David Caballero, que llegó a mi trabajo un día y que yo robé vilmente, porque yo todos los libros de cocina que llegan a mi trabajo, los robo. Tiene un apartado de tapas vegetarianas (no veganas) y otras que son con carne y más o menos veganizables.

Ingredientes:

  • 300 gramos de garbanzos cocidos
  • 2 dientes de ajo de pequeños a medianos, sin el germen y picado en tres o cuatro trozos
  • 60 gramos de aceite de oliva (siempre virgen extra. Ya sé que nunca lo pongo, pero es que lo doy por sabido, porque para qué queremos aceite de oliva refinado en nuestras vidas: para nada)
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo (sin tostar)
  • El zumo de 1 limón (el mío era chico y me salieron 25 ml)
  • 120 ml del líquido de cocer los garbanzos o de agua
  • 1/2 cucharadita de pimentón de La Vera dulce
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de sal fina
  • 70 gramos (3 cucharadas) de tahini blanco

Preparación:

Como todos los hummus, es muy sencillo. Se ponen todos los ingredientes en el robot de cocina o en la batidora y se baten bien. Yo le quito el germen al ajo y lo pico, porque me he dado cuenta de que, en el robot, el ajo no se pica bien y luego te encuentras el trozaco entero. Luego lo pruebas y añades lo que más te guste: algo más de sal, algo más de limón, o comino o pimentón.

Este hummus queda más líquido que los anteriores que hago, porque a mí el hummus me gusta como para enfoscar. Es decir, es apto para untarlo con pan, por supuesto, pero también para comerlo con crudités. Los crudités son verduras crudas que uno usa para mojar: palitos de zanahoria, palitos de pimiento verde o rojo, de apio, de calabacín, de pepino o de lo que os apetezca. Se puede utilizar también como aliño de ensaladas. El hummus tiene muchísimas posibilidades. Y es uno de los platos más ricos del mundo.

El libro es este. No es vegano, ni vegetariano siquiera, pero como me leen muchos omnívoros, lo mismo os gusta. Eso sí. No lleva fotos. Yo sé que las fotos encarecen los libros de cocina hasta lo indecible, pero con fotos son más monos:

Hummus con aceite de sésamo

Arroz integral basmati con champiñones

He hecho arroz basmati integral en una olla rápida. ¿Por qué? Por probar una receta. ¿Alguna diferencia con el cocido en un cazo con tapadera? No. ¿Tarda menos? Pues el mío, sí. Tengo un arroz basmati El Granero que marca 45 minutos de cocción y aquí se tardan 22 y no tienes que mirarlo.

simbolo_2Dejadme vivir. Y mirad qué pinta. Y está muy rico. Y se puede congelar. Porque es arroz basmati integral. Y el arroz integral se congela. Ea. Y no tiene gluten. Y lo hice un día a las diez de la mañana y estuve por desayunar arroz con champiñones. Ea. Así que, en olla rápida o en cacito con tapa, haced esto tan rico. La receta es de Vegan Pressure Cooking. Pelín tuneada. Un pelín nada más. Muy poco. Donde ella pone «1 cucharadita» yo pongo «1 cucharada».

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 70 gramos de champiñones en rodajas o picados
  • 180 gramos de arroz integral de grano largo. Yo elegí basmati.
  • 380 gramos de caldo vegetal
  • De 1 a 2 cucharadas de salsa de soja

Preparación:

En la olla, destapada, calienta el aceite de sésamo a fuego medio. Agrega los champiñones y saltea 3 minutos, removiendo. Incorpora el caldo y el arroz y remueve. Tapa, lleva a ebullición a la mayor presión de tu olla (la mía es el 2) y cuece 22 minutos. Aparta del fuego y deja que salga el vapor lentamente. Es decir, por el método natural o lento, que consiste en apartar la olla del fuego y dejarla sola sin darle a nada más. Si a los 10 minutos no ha echado todo el vapor, extráelo manualmente porque, si no, ni Hulk te va a poder abrir la olla. Quita la tapa, añade la salsa de soja, remueve para separar los granos y disfruta de este manjar tan simple y tan rico.

Arroz integral basmati con champiñones

Hummus de remolacha

Sí. Hummus. Soy adicta al hummus y los pruebo todos. No tiene misterio ninguno, pero vuelvo a recordar que este es un blog de una persona con colitis ulcerosa que necesita escribir las recetas que le sientan bien para no perderlas en los mares procelosos de la red. Es decir, no es un blog de cocina «tal cual», de inventarse recetas (creo que hay dos inventadas por mí) ni es un blog de «mirad qué fotos más monas hago y qué cosas más rechulas y cómo te vas a tirar diez días en la cocina para hacer un plato que te vas a comer en diez minutos». No. Aquí hay lo que yo como diariamente. Y diariamente desayuno un sándwich de pan integral con tomate y hummus, así que varío los hummus que hago. En el blog puedes encontrar muchos, como este con mantequilla de cacahuete; este otro, que sabe a pizza o el del Candle Cafe, que es mi favorito.

Ingredientes:

  • 400 gramos de garbanzos cocidos. Yo nunca los uso de bote.
  • 250 gramos de remolacha cocida.
  • 60 gramos de tahini (usé tahini tostado)
  • 1 diente de ajo grandecito
  • 1 cucharada de aceite de sésamo. Sin tostar.
  • El zumo de medio limón.
  • Eneldo
  • Hierbabuena
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

Esto es ponerlo todo en un bol y remover. No te olvides de picar el ajo, porque si no, te quedará entero (es decir, te va a quedar entero aunque lo batas. Esto es así). Así que picas el ajo y lo pones todo en un bol, con eneldo, hierbabuena, sal y pimienta al gusto. Yo pongo media cucharadita de sal. El zumo de limón también va al gusto.

En todas las webs veréis fotos de hummus de remolacha radiactivos con un color rosa precioso, pero a mí me quedó así.

Hummus de remolacha

Caviar de berenjena y alga hiziki o hijiki / Eggplant Hiziki Caviar

Uno de estos domingos que me quedo en Mérida, me dispuse a cocinar. Realmente, me pasé el fin de semana entero cocinando: un bizcocho del que buena parte acabó en el suelo del horno, porque se me desbordó; unas galletas para las que confeccioné mi propia harina bizcochona (nota mental: hay que comprarla la próxima vez) y cuya masa salió muy rica pero aplastadísima; un hummus al que se me olvidó ponerle el ajo… Un desastre, en definitiva. Pero no importa. Ahora sé que, para aprender a cocinar, hay que cometer mil errores. Uno de los que cometía, a pesar de todas las indicaciones, era no leer la receta antes de ponerme a cocinar. Hay que leerla. Primero, porque algunas recetas son farragosas. Segundo, porque hay recetas que piden ingredientes que luego no aparecen y hay que inventárselo. Y tercero, porque es muy importante preparar lo que los franceses llaman «mise en place», que no es más que sacar todos los ingredientes y tenerlos listos antes de comenzar a cocinar.

Esto que traigo hoy es una receta  extraída de The Candle Cafe Cookbook. Las que he hecho de este libro, que aún son pocas, han salido bien a la primera y, lo que es más importante, están riquísimas. Eso sí: aunque el plato se llama «caviar», yo el sabor a caviar no se lo noto por ninguna parte. No os puedo describir a qué sabe, solo que, para mi gusto, está buenísimo. Y es ligero. Me ha encantado.

Sale un cuenquito pequeño. Como entrante, yo lo pondría para tres personas, no más. Pero en el libro pone de 6 a 8, supongo que para probarlo con otras mil cosas más.

Un apunte: dicen que el alga hiziki, o hijiki, es la que más sabor a mar contiene. No es así en esta receta: creo que es porque el vinagre de arroz y la cebolla contrarrestan ese sabor.

De 6 a 8 personas, como aperitivo.

Ingredientes:

  • 1 taza (30 gramos) de alga hiziki
  • 1 berenjena mediana, cortada por la mitad a lo largo (la mía pesó 315 gramos entera)
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo
  • sal
  • 2 chalotas grandes (100 gramos), peladas y finamente picadas (yo le puse una cebollita pequeña)
  • 1 diente de ajo, pelado y picado
  • 2 cucharadas de sirope de agave
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz integral (brown rice vinegar). Yo no tenía y le puse vinagre de arroz normal.

Preparación:

Precalienta el horno a 220ºC.

Sumerge el alga en agua caliente 30 minutos. Escurre y reserva.

Frota las mitades de berenjena con una cucharada del aceite de sésamo y espolvorea con sal.

Ponlas en una bandeja de horno y hornea 20 minutos, hasta que estén blanditas por dentro.

Saca del horno y deja enfriar.

Con una cuchara, saca la carne y ponla en un bol.

En una sartén, calienta la otra cucharada de aceite de sésamo a fuego medio.

Añade la chalota y el ajo y cocina 1 minuto.

Añade el alga escurrida y cocina otros 5 minutos.

Añade agua justo hasta que cubra y pon también 1 cucharada de vinagre de arroz y otra de sirope de agave. Hierve a fuego lento hasta que el líquido se evapore.

Aparta del calor y deja enfriar.

Pica finamente todo y añade la carne de la berenjena, también picada. Añade el sirope y el vinagre restante.

Deja enfriar 2 horas o toda la noche antes de servir.

Imagen del blog Gente Natural

Sobre el alga hiziki

Su nombre científico es Sargassum fusiforme o Hizikia fusiformis. Se la denomina también hijiki. Se encuentra en herbolarios. Como todas las algas, no es especialmente barata y, a pesar de sus propiedades, según he leído en diversas páginas web, tiene altos niveles de arsénico inorgánico, así que no se aconseja tomar más de 5 gramos de algas al día de esta especie. De todos modos, estos niveles de arsénico disminuyen cuando el alga se pone a remojo en agua caliente y cuando se cocina y, además, no se han registrado casos de envenenamiento nunca por el arsénico que tenga un alimento. Si la palabra «arsénico» os da mucho miedo, aquí tenéis un artículo que os aclarará dudas. Eso sí: está en inglés. Tiene infinitas propiedades. Por ejemplo, es una grandísima fuente de calcio: Con 100 gramos de alga Hiziki aportamos 1400 miligramos de calcio. La leche aporta 100. Aquí hay una tabla nutricional, por cada 100 gramos de alga, sacada de En Buenas Manos.

  • Proteína 5-10 %.
  • Calcio 1.400 mg.
  • Yodo 40 mg.
  • Hierro 29 mg.
  • Potasio 4.000 mg.
  • Betacaroteno 150 U.I.

Las algas hiziki también aportan vitaminas del grupo B, fósforo y oligoelementos.

Caviar de berenjena y alga hiziki o hijiki / Eggplant Hiziki Caviar

Hamburguesa Baba Ghanoush / Baba Ghanoush Burger

Estaba yo harta de comer hamburguesas de soja compradas, que están muy buenas, ciertamente, pero pienso siempre que a lo mejor lo casero está más rico (siempre y cuando, claro está, no acabe en el cubo de la basura, como me ocurrió con otras hamburguesas que hice ese mismo fin de semana) y aproveché que me había llegado mi primer pedido del grupo de consumo ecológico en el que estoy ahora y que tenía dos berenjenas para buscar unas hamburguesas que pudieran atraerme. Y las encontré, en The Best Veggie Burgers on the Planet.

Se llaman Baba Ganoush Burgers. El baba ganoush es una comida típica de Oriente, un puré a base de berenjenas que podéis ver escrito de las más diversas maneras. Estas hamburguesas no llevan tahini y tienen un sabor muy suave.

Me salieron 5 hamburguesas bien grandes, hechas con un aparato que tiene Moulinex para hacerlas. El dibujo es muy pequeño, pero se ve, creo, cuál es el aparato. No sé con qué da forma a las hamburguesas el resto de la humanidad. Supongo que con las manos, para que queden como unos filetitos rusos…

Ingredientes:

  • 30 mililitros de aceite de sésamo
  • 340 gramos de berenjena pelada y en cubitos
  • 30 gramos de ajo picado
  • 1 cucharadita de comino
  • 227 gramos de cebolla picada
  • sal
  • pimienta
  • 120 mililitros de caldo vegetal
  • 72 gramos de soja texturizada
  • 120 gramos de harina de garbanzo
  • aceite para freír, opcional

Preparación:

Precalienta el aceite de sésamo en una sartén a fuego medio alto. Añade la berenjena y cocina durante 5 minutos.

Agrega el ajo, la cebolla, el comino y sal y pimienta al gusto. Cocina durante 15 minutos, sin tapar, moviendo de vez en cuando.

Agrega el caldo vegetal y luego la soja texturizada. Tapa la sartén y aparta del calor. Déjalo reposar al menos 10 minutos.

Destapa la sartén y agrega la harina. Mezcla muy bien.

Tapa y refrigera al menos 30 minutos. Lo puedes dejar incluso hasta el día siguiente. Mientras más tiempo lo dejes en el frigorífico, más absorberá los sabores y además, refrigerar esta masa hace que luego las hamburguesas sean más fáciles de formar.

Precalienta el horno a 180ºC. Forma de 4 a 5 hamburguesas y hornea, sin tapar, 20 minutos, o hasta que estén firmes y comiencen a tostarse. Luego, si lo deseas, para que queden más crujientes, puedes freírlas en aceite de oliva (una fina capa) de 2 a 3 minutos por cada lado, pero en realidad no hace falta.

La puedes servir en pita con hummus, que le queda muy bien, o con un tabulé.

Aclaro: el sabor de la harina de garbanzo (además, lleva una cantidad ingente) es muy particular. Para espesar, Mivegablog me dijo que podría intentarlo con avena, en lugar de la harina, pero no lo he probado aún… La próxima vez, las haré con avena, a ver qué tal.

Hamburguesa Baba Ghanoush / Baba Ghanoush Burger

La pastelería vegana – Las grasas. Capítulo V

Aceites, margarinas… Las grasas son fundamentales en la pastelería. Por ejemplo, las galletas suelen tener un porcentaje de grasas (y de azúcar) mayor que el de harina si las comparamos con otros productos. En Estados Unidos se utiliza una grasa que se llama «shortening» que es sólida a temperatura ambiente y que sustituiremos por margarina no hidrogenada. Las grasas hacen un trabajo especial en las masas. La mayoría de ellas contienen agua y esa humedad se expande cuando se calientan (por ejemplo, cuando las metemos en el horno) y ayudan a la acción de la levadura. También añaden sabor y consiguen que la masa sea suave y flexible. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten (por eso veremos burbujitas) y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. Generalmente se bate con azúcar para que los cristales del azúcar friccionen con la margarina y creen estas necesarias burbujas de aire que harán que vuestros pasteles sean sublimes.

Vamos a decirlo también: utiliza, siempre que sea posible, grasas ecológicas y que provengan de organismos no modificados genéticamente: los llamados transgénicos. Que una cosa es la selección de las especies y otra esto de mezclar genes como en las películas de ciencia ficción.

Aceite de oliva

Aceites

Aceite de canola

Aceite de canola.- Es aceite de colza, tiene un sinfín de propiedades pero en España no se usa porque hubo un problema alimentario con él. Lo sustituiremos por aceite de girasol o aceite de oliva de sabor muy suave. También puedes usar aceite de cártamo, que se encuentra en los herbolarios. Si yo lo encuentro en Extremadura, tú también puedes.

Aceite de oliva.- Es el rey de los aceites en los países mediterráneos. Usaremos, en Veganizando, siempre aceite de oliva virgen extra ecológico. Para repostería, puede ser de las variedades arbequina, hojiblanca o empeltre. Mejor arbequina o empeltre, de todos modos.

Aceite de cártamo

Aceite de cártamo.- El cártamo es una planta originaria de la India y este es el aceite que se extrae de ella. Debe ser sin refinar, para que mantenga sus extraordinarias propiedades. En los herbolarios suele ser ecológico.

Aceite de cacahuete

Aceite de cacahuete.- Es un aceite preparado mediante la cocción de los cacahuetes o mediante la extracción de la grasa de este fruto seco con una prensa hidráulica. Tiene un sabor suave y un color muy claro y aguanta altas temperaturas.

Aceite de pepitas de uva

Aceite de pepitas de uva.– Es muy sano también. Posee vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico y ácidos grasos esenciales Omega 6 y Omega 3. Su sabor es suave.

Aceite de coco

Aceite de coco.- Escógelo no hidrogenado. Verás que es sólido, por cierto. Se solidifica a menos de 25 grados así que se puede usar como sustituto de la mantequilla. Si lo necesitas disuelto, en un tarro pon la cantidad de aceite que precises e introduce ese tarro en un bol de agua caliente.

Margarinas

Utilizaremos siempre margarina no hidrogenada. ¿Qué es esto? Lo explicamos. La margarina, normalmente (no usaremos mantequilla, porque proviene de la leche animal) se ha fabricado de dos maneras: hay margarina vegetal, compuesta por aceites vegetales exclusivamente, y la margarina «a secas», que puede contener alguna grasa animal o leche de vaca. Para que este aceite vegetal que tiene la margarina se transforme en algo sólido, se hidrogena: se le mete hidrógeno. Y este proceso genera que la margarina tenga grasas saturadas, que no son beneficiosas para la salud. Por eso la escogeremos no hidrogenada, que se encuentra en herbolarios y, en algunas ciudades, en grandes superficies. Si esa margarina, además, nos garantiza que los aceites que usa no son refinados y son de cultivo ecológico, mejor que mejor.

Margarina no hidrogenada

Algunas recetas piden que la margarina esté a una temperatura determinada. A temperatura ambiente quiere decir exactamente eso: sácala media hora antes del frigorífico, o una hora si hace mucho frío, para que se reblandezca un poco. Margarina suavizada es margarina que se ha introducido en el microondas a intervalos de diez segundos y que está suavita pero no derretida. La margarina derretida generalmente se refiere a eso: a margarina derretida en un cazo, a baja temperatura, o en el microondas, pero templada, no caliente del todo, sino enfriada (a temperatura ambiente, no vayas a meterla en el frigorífico otra vez, que se solidificará) y, por último, margarina fría quiere decir recién sacada de la nevera.

Sustituir la mantequilla.- Puedes sustituirla por la misma cantidad de margarina no hidrogenada o por la fórmula que da Isa Chandra Moskowitz en la segunda edición de su libro Vegan with a vengeance: por cada 1/2 taza de mantequilla que pida la receta, usa 1/3 de taza de mantequilla de coco suavizada, a temperatura ambiente + 2 cucharadas de puré de manzana (applesauce). Esta mezcla prevendrá que quede grasiento el pastel y añadirá algo de ligereza a tus pasteles.

NATAS

Hay nata vegetal y nata procedente de la leche. Son alimentos grasos: unos proceden de la grasa animal y otros son preparados vegetales. La nata se usa bastante en los postres: si en un postre piden nata, reemplazadla por nata vegetal.

Robin Asbell, en Sweet and Easy Vegan (¿os he dicho ya que tengo 900 libros de cocina vegana?) dice que la nata es «un poco más complicada de reemplazar». Aconseja que, cuando las recetas tradicionales pidan nata en salsas o en la masa (para masas que se vayan a hornear), la leche de coco o las natas vegetales funcionan bien.

Para nata montada, puedes batir nata para montar vegetal (que, por cierto, sube mucho, por lo visto) o usar, también montada, la nata que aparece en las leches de coco cuando las enfrías.

Aquí, en la página de Gastronomía Vegana, lo explican muy bien. Resumo:

  • Hay que elegir una lata de leche de coco con un alto contenido en coco (al menos un 50 por ciento).
  • No la agitamos, la abrimos y la dejamos abierta en la nevera toda la noche: al menos, ocho horas. Lo ideal es de 12 a 24. Planificar las recetas es fundamental, ya lo hemos visto.
  • Queremos solo la parte sólida, así que la sacaremos con una cuchara. Si volcamos la lata en un bol, adiós invento, porque mezclaremos lo sólido con lo líquido y ya no montará.
  • Hay que batirlo con un montaclaras o la batidora de varillas hasta que esté listo. Como la nata, tiene que estar bien frío, así que lo ideal es poner el bol con la nata de coco encima de otro bol con cubitos de hielo.
  • Déjala en la nevera hasta el momento de usarla. Si la dejas mucho tiempo, se solidifica y hay que volver a montar.
  • Se le pueden añadir sabores (colorantes en pasta, azúcar añadida poco a poco mientras batimos, siropes -los siropes son líquidos, así que con cuidado, como siempre, porque dejan la nata más licuada).
  • Cuando acabes de decorar los pasteles, déjalos en la nevera. Procura que tu nevera no tenga olores, por cierto. Grrr.

También puedes usar «nata de anacardos«. Pon anacardos crudos en un bol con agua, déjalos en remojo al menos cuatro horas y luego bátelos en una batidora con la suficiente agua como para que hagan una crema. Puedes usar también leche vegetal. Ve probando y añadiendo poco a poco. Lo puedes endulzar al gusto o añadirle sabores (extractos de vainilla, sirope de arce, etc) o colorantes.

Sustituciones

Muchas personas no quieren usar margarinas y se inclinan por los aceites. Algunos pasteleros no recomiendan esto y también advierten de que sustituir el shortening por margarina afectará a la textura de los pasteles y, a veces, a su sabor: pero, como en España, no encontramos el shortening y además tiene un 100 por 100 de contenido en grasas, no lo utilizaremos… y que sea lo que Dios quiera. Las margarinas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos, así que necesitaremos menos aceite que la cantidad de margarina que ponga en la receta. En muchas recetas, como las de los panes rápidos (quick breads) puedes sustituirlo: usa 1/3 de taza de aceite por cada 1/2 taza de margarina que use la receta. En masas de galletas, de todos modos, no se recomienda hacer esto.

De todos modos, como apunta Lucía en este post, en los comentarios, no es necesario usar mantequilla o margarina batida con azúcar para hacer un buen bizcocho. De hecho, el azúcar se puede sustituir perfectamente por stevia o por panela, aunque la panela no es apta para diabéticos.

Si queréis mantener una alimentación sana, sin grasas saturadas, lo mejor es buscar recetas que tengan aceite de oliva en lugar de mantequilla o margarina, por muy no hidrogenada que ésta sea.

La regla general es sustituir 1 medida de mantequilla por 3/4 medida de aceite de oliva (virgen extra de sabor suave). He cogido una tabla de sustituciones de esta página web: El dulce futuro del aceite de oliva.

Conversión de mantequilla a aceite de oliva extra virgen

Mantequilla Aceite de oliva
1 cucharita ¾ cucharitas
1 cucharada  2 ¼ cucharita
¼ taza 3 cucharadas
1/3 taza ¼ taza
½ taza ¼ taza + 2 cucharadas
2/3 taza ½ taza
¾ taza ½ taza + 1 cucharadas
1 taza ¾ taza
  Fuente: California Olive Ranch

De esta misma página, hemos sacado también unas indicaciones sobre la utilización del aceite de oliva en pastelería. 

En aquellas recetas de repostería que requieran mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, será necesario modificar también el proceso de preparación para hacer más similar la firmeza de la mezcla cuando se utiliza aceite de oliva extra virgen. 

Una recomendación del chef italiano Luca Montersino es preparar una mayonesa. Sí, no es una broma. Es una una idea brillante en su sencillez y eficacia. El aceite de oliva, el agua y los huevos se emulsionan con una batidora de inmersión siguiendo el procedimiento de preparación de la mayonesa, y considerando que 1oo gramos de mantequilla o margarina es igual a 83 gramos de aceite más 17 gramos de agua. No se puede usar para la masa de hojaldre, pero así se consigue, según este chef, una grasa semisólida adecuada para muchas recetas, incluso para la receta de galletas de mantequilla.

Cómo medir las grasas

Los aceites son fáciles de medir. Se llena la taza o la cuchara hasta el borde, sin que se derrame, y ya está.

Para medir margarina, aquí tenemos los pasos que usan en la pastelería Sticky Fingers:

  • La margarina ha de estar a temperatura ambiente.
  • Usando una espátula pequeña de silicona, coge pedazos de margarina y ponlos, presionando, en la cuchara de medir o la taza hasta que no haya aire, bien apretadita.
  • Nivélalo con el borde liso de la espátula y luego saca la margarina de la taza o la cuchara con esa misma espátula, teniendo cuidado de aprovecharla toda.
La pastelería vegana – Las grasas. Capítulo V