Setas con bechamel

Qué cosa más rica

Qué alegría poder volver a cocinar, a hacer deporte en casa y a comer normal. Mi hummus (fue lo primero que hice), mis legumbre, mi pasta proteica, mi coliflor de mis amores… Me propuse hacer un par de platos cada día hasta llenar los congeladores y esa rutina me ha dado la vida.

Uno de los problemas que tengo para adherirme a una pauta dietética, estemos o no en confinamiento, es que necesito que lo que vaya a comer ese día sea lo suficientemente apetecible. Si no, comeré otra cosa. Otra cosa mucho más rica, pero horrible nutricionalmente.

A mí me encanta comer. No me pierdo un programa de cocina y, en mi planificación de viajes, anoto tiendas culinarias y restaurantes como si no hubiera un mañana. Hay ingredientes que me encantan, como las setas, y otros de los que no soy muy fan (como las lentejas). También los hay desterrados: nadie me verá comer pimientos, a no ser en sofrito o en gazpacho. Con eso tengo que jugar y con eso, a estas alturas, estoy aprendiendo a jugar. Sí: si hablamos de comida, a veces una tarda en averiguar por qué actúa como actúa.

De esto, por ejemplo, no me cansaría nunca. Son champiñones y setas ostra o de cardo con bechamel. Yo lo uso como salsa para pasta de legumbres (en la imagen están hechas con pasta de garbanzos), pero se pueden poner en una tostada, añadir al arroz cocido, usarlas encima de una pizza o como relleno de un hojaldre.

Ingredientes para 2 raciones:

Para la salsa bechamel:

  • 500 ml de leche de almendras a temperatura ambiente
  • 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 50 gramos de harina
  • 15 gramos de almidón de maíz (Maicena)
  • sal
  • pimienta negra
  • nuez moscada molida

Para las setas:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 puerro grande limpio y a rodajas
  • 4 dientes de ajo pelados y picados
  • 350 gramos de champiñones laminados limpios
  • 200 gramos de setas ostra o de cardo limpias y cortadas a tiras
  • 200 gramos de bechamel
  • 1/2 cucharadita de setas en polvo
  • sal

Preparación:

La bechamel la hice en Cook Expert y es tan sencillo como meter todos los ingredientes en la cubeta y elegir el programa Experto durante 9 minutos a 95º C y velocidad 4.

Mientras tanto, pon una cacerola a calentar a fuego medio y, cuando esté caliente, añade las 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite se haya calentado también, agrega el puerro y sofríe, removiendo de vez en cuando, durante unos 5 minutos. Agrega el ajo picado y remueve 30 segundos.

Sube el fuego: ponlo a temperatura media-alta. Añade los champiñones y las setas y rehoga hasta que pierdan el líquido (tarda de 5 a 10 minutos). Agrega sal y pimienta.

Baja el fuego y añade la bechamel y las setas en polvo. Remueve y prueba por si hace falta más sal, nuez moscada o pimienta. Si te gusta una salsa más clara, echa un chorrito de leche y remueve. Ya la puedes servir.

Con pasta de garbanzos

Puedes usar cualquier bechamel. Por ejemplo:

Si no tienes Cook Expert o Thermomix o MyCook, puedes hacerla en una sartén dorando la harina en el aceite caliente y añadiendo la leche: se va removiendo con unas varillas hasta que no queden grumos. No olives la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Las setas en polvo realzan este plato y cualquier plato de setas. Si no tienes, es tan fácil como comprar setas secas y molerlas en un molinillo.

Yo he usado cebollino seco para decorar. Le puedes añadir también levadura nutricional. Está exquisito, lo aseguro.

Setas con bechamel

Salteado de verduras para noodles

Yo, que soy así de divertida, llevo seis años con el blog; es decir, cocinado de forma frecuente (en algunas épocas más, en otras menos) y luego descubro, leyendo, cuántas cosas hago mal. Por ejemplo, hay que dejar calentar la sartén primero un ratito y luego añadir el aceite y dejar calentar el aceite y agregar la comida. Porque la cocina, dice Mark Bittman, se basa, sobre todo, en dominar el fuego. Total, que ahora intento hacerlo mejor. Y calentar.

Una de mis nuevas adquisiciones ha sido el libro de Bosh!, que lo peta con sus vídeos en la red y que hacen cosas muy gochas para tener muchos amigos a los que invitar y que no sean alérgicos a los gatos, como la mayoría de los míos. Así que comencé por un salteado para añadirle, después, unos noodles. O spaguetti. O cualquier otro tipo de pasta que queráis. Y así aproveché para probar un maravilloso wok tamaño catedral que me ha regalado mi madre y que estrené con esta receta.

Salteado de verduras
Salteado de verduras

Ingredientes para 4 raciones:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 350 gramos (más o menos) de verduras. Yo puse:
    • 160 gramos de brócoli cortado en flores y cocidos al vapor 7 minutos
    • 150 gramos de judías verdes y cocidas al vapor 7 minutos
    • Unas puntas de espárragos que tenía por ahí
    • 1/2 cebolla pequeña
    • 170 gramos de zanahorias cortadas en tiras finas y largas. Como veis, las medidas no dan 350 gramos, sino algo más, pero era lo que tenía por casa.
  • 320 gramos de guisantes congelados, descongelados y cocidos al vapor 7 minutos
  • Para la salsa:
    • 3 dientes de ajo muy picados
    • 1 cucharada de azúcar moreno
    • 2 cucharaditas de maicena
    • 100 ml de caldo vegetal
    • 3 cucharadas de salsa de soja
    • 1 cucharada de vinagre de arroz

Salteado de verduras para noodles
Salteado de verduras para noodles

Preparación:

Bate los ingredientes de la salsa en un cuenco con la ayuda de un tenedor.

Pon un wok a fuego medio y espera que se caliente un poco (un minuto o así) y añade el aceite. Agrega el ajo y dale unas vueltas medio minuto. Añade las verduras y saltea. Un salteado consiste en no parar de remover (a ver, puedes parar un poco, pero hay que remover muy a menudo) durante unos minutos: los minutos depende de lo duras o blandas que os gusten las verduras. A mí me gustan duritas, pero hay verduras mucho más duras que, si las pones crudas, no se hacen, así que hay que cocerlas al vapor, al igual que los guisantes (que no son verduras: son legumbres y, por ende, proteínas).

Añade la salsa y saltea hasta que se evapore un poco. Prueba de sal, porque si usas salsa de soja baja en sodio, como yo, puede que quede sosillo. Puedes cocer noodles, en agua salada hirviendo el tiempo que marque el paquete y los echas también en el wok y a comer. Yo, como congelo las cosas, los noodles los hago en el momento. Obviamente, si sois celíacos, escoged noodles sin gluten.

 

Salteado de verduras para noodles

Crema / salsa de champiñones para escalopes

Crema / salsa de champiñones
Crema / salsa de champiñones

Durante la pasada Semana Santa, me volví loca y compré dos kilos de setas y de champiñones: un kilo de cada. ¿Qué se hace con tanta cantidad? Pues limpiar los pies terrosos de los champiñones y pelarlos. Con paciencia y con música, porque la mise en place es muy útil, pero, digámoslo claramente, es un coñazo. Sobre todo si preparas verduras. Entonces, lo que hay que hacer es encerrarse en la cocina (bueno, yo me tengo que encerrar porque vivo con gatos. Y los gatos saltan. Y se suben a todo. Y sueltan pelo por la encimera. Y se meten en el horno (apagado). Y meten las patas en la tostadora (apagada, también). Y se lo comen todo. Y juegan con la basura. Y etc.) y poner música. Una música que incite a pelar champiñones. Por ejemplo, esta:

Después, se ponen todos en una olla o cocotte (yo tengo esta, pero no la Evolution, que es la última que han sacado. La compré en Lecuine, que es pequeña empresa y son muy amables y eficientes), se echa un chorreón de aceite y se ponen a freír a fuego medio. Si tenéis ollas que no sean de hierro, a fuego medio-alto. Con las de hierro, al medio van que se matan. Se dejan ahí hasta que expulsen la mayoría del líquido y ya los puedes usar en todas las preparaciones que quieras.

No obstante, si no tenéis champiñones ni setas hechos, pues los hacéis como os digo a continuación y ya está. La receta es de Kristy Turner. Yo la uso con escalopes de soja texturizada.

Ingredientes para 4 raciones o más, dependiendo de cómo la uséis:

  • Media coliflor grande (de 600 a 900 gramos), cortada en flores
  • 2 cucharaditas de mantequilla vegana (yo, aceite de oliva virgen extra)
  • 225 gramos de champiñones limpios y a rodajas. A mí me gusta que sepa a champiñón, así que le puse 300 gramos de champiñones y setas gírgola ya hechos.
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 75 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos. Si no tienes una batidora potente, ponlos en remojo al menos media hora y escurre y desecha el agua.
  • 240 ml (1 taza) de leche vegetal (yo usé de soja)
  • 2 cucharadas de levadura nutricional
  • 1 cucharada de almidón de maíz (Maizena) o arrurruz
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal

Salsa o puré de champiñones
Salsa o puré de champiñones

Preparación:

Pon la coliflor en un cocedor de vapor y cuece hasta que esté tierna, de 7 a 10 minutos. Yo corté las flores grandes y la tuve 15: esto depende de cómo sea el tamaño de las flores, pero sabrás cuándo está hecha la coliflor porque, si la pinchas con un cuchillo, estará blanda.

Mientras tanto, calienta la mantequilla o el aceite en una sartén, añade los champiñones y la salsa de soja y cocina, a fuego medio-alto, hasta que estén tiernos: tardarán unos 8 minutos. Dale brío al fuego, porque, si no, comienzan a soltar agua y no se hacen nunca: tendrás una sopa de champiñones. Así que métele caña y ponlo a fuego vivo. Si tienes los champiñones hechos ya, no hace falta este paso.

Ahora, pon en la batidora (recuerda, el líquido siempre debajo) la leche de soja (o la que uses), la coliflor, los champiñones, los anacardos, la levadura, el arrurruz o la Maizena, el tomillo, el ajo en polvo y la sal. Bate muy bien hasta que tenga la textura que te guste Yo usé la MyCook. Lo pones dos o tres minutos a velocidad progresiva 7-10 y vas mirando. Digo que vayas mirando, porque puede que te guste con textura y quieras dejar trocitos de champiñones por ahí: si es así y te gusta con mucha textura, yo usaría un robot de cocina, que puedas ir viendo cómo va quedando.

Si no la vas a usar enseguida, déjala enfriar, pásala a tuppers y congela. En el frigorífico se mantiene de 5 a 7 días, pero yo no tengo nunca la comida tanto tiempo en la nevera. Descongélala en la nevera también. Si pierde textura, bátela un poco y listo.

Si lo que quieres no es una crema tan espesa para usar filetes, sino una sopa para comer por las noches, es tan simple como añadir agua o caldo vegetal mientras remueves. No olvides usar poca primero, como menos de medio vaso y luego ya añades a tu gusto la cantidad que quieras.

Yo la quería para filetes de soja tipo escalopes como estos:

Escalopes de soja texturizada
Escalopes de soja texturizada

Hacer unos escalopes de soja es fácil. Estos son de El Granero. Pon los escalopes en un bol grande. Añade agua hirviendo o caldo hirviendo, que los cubra bien. Pon un plato encima del bol. Deja ahí reposar al menos 10 minutos. Luego, escurre el caldo (yo uso un colador grande) y no aplastes los escalopes, no los escurras demasiado.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con aceite de oliva y echa las milanesas de soja, un poco de sal y pimienta negra. Tenlas hasta que se doren un poco (unos 3 minutos por cada lado). Luego las puedes pasar a un plato y cubrir con la salsa.

No uses sartenes de hierro que no estén hipermegacuradas, porque se pega. Las mías nunca van a estar tan antiadherentes como las sartenes antiadherentes de toda la vida, me temo, porque se me pegaron que fue un gusto. En fin: se me pegó la primera tanda, luego saqué otra sartén de aluminio que tengo y las hice allí.

Ten cuidado, porque las escalopas (sí, escalopes, escalopas, milanesas… todo tiene mil nombres) tienen agua aún, así que el aceite saltará. Usa unas pinzas. Hazme caso, porque a mí nunca jamás me ha saltado el aceite a la cara ni a los brazos

Para congelar, yo lo que hice es tener varias clases de salsa y varias clases de filetes de soja, por separado, en distintos tuppers. Así luego puedo sacarlos y mezclarlos como quiera. Ensalada o vaso de gazpacho y a comer o cenar. Que esto soluciona muchas cenas.

Crema / salsa de champiñones para escalopes

Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki

Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki
Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki

¿No sabéis qué hacer para la cena de Reyes? Pues estas croquetas (que son, en realidad, una especie de falafel, pero con los garbanzos cocidos en vez de crudos) con salsa teriyaki os pueden sacar del apuro, porque, si tenéis cocidos los garbanzos o los compráis de bote, se hacen en un pis pas. Si no tenéis cocidos los garbanzos y no queréis comprarlos de bote, puedes remojarlos en poco más de una hora, como conté en el post dedicado a las legumbres en la olla rápida. Una vez lavadas, pon las legumbres en una olla normal, añade agua para que las cubra unos 8 cm., lleva a ebullición y, una vez que hiervan, apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar así durante 1 hora. Cuando transcurra la hora, ya las puedes usar. En olla rápida se cuecen en 14 minutos, con salida de vapor natural. ¿No sabes qué es? Lee este post donde explico cómo eliminar el vapor de la olla. La receta es de The Complete Guide to Even More Vegan Substitutions. Sí, tengo los dos que han sacado Celine Steen y Joni Marie Newman. Soy muy fan de las dos.

Ingredientes para 16 croquetas:

  • 3/4 cucharadita de almidón de maíz (Maizena, en España)
  • 75 ml (5 cucharadas) de agua
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de sake (yo no tengo sake, pero tengo mirin y usé mirin)
  • 2 cucharadas de tamari o salsa de soja
  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 1 cucharada de tahini o de mantequilla de cacahuete cremosa
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
  • 1 y 1/2 cucharadas de panko o pan rallado normal
  • 1/4 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 2 cucharaditas de zumo de limón
  • 1 diente de ajo grande muy picado
  • 2 cucharadas de chalotas muy picadas (yo usé dos chalotas y listo)
  • 2 cucharadas de perejil fresco o cilantro muy picados
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 y 1/2 cucharadas de harina integral
  • Aceite de oliva para pincelar

Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki
Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki

Preparación:

En un bol pequeño, disuelve la Maizena en 1 cucharadita de agua. Ponlo en un cazo y añade 40 ml de agua (son 2 cucharadas más 2 cucharaditas) de azúcar, el sake o mirin y la salsa de soja o tamari. Cocina a fuego medio-alto hasta que sea un sirope, removiendo con frecuencia. Tardará unos 6 minutos. Reserva.

Precalienta el horno a 200º C. Prepara una bandeja con papel de hornear.

Pon los garbanzos en un robot de cocina y dale unos toques. No quieres hacer un puré, pero sí romperlos para que no quede ninguno entero. Ve parando y removiendo para que los de abajo no se hagan puré.

En un bol grande, bate 2 cucharadas de agua con el tahini o la mantequilla de cacahuete, el aceite de sésamo tostado y el zumo de limón. Añade los garbanzos, el ajo picado, la chalota, el perejil o el cilantro y la sal. Remueve bien para mezclarlo todo.

Ahora, añade el panko o el pan rallado normal, la harina integral y el bicarbonato sódico.

Remueve bien y amasa un poco. Divide la masa en 16 bolitas (como yo soy así, pesé la masa y cada bolita debía pesar 37,5 gramos: no soy tan exacta e hice unas de 37, otras de 40 y así). Pon las bolitas en la bandeja y echa aceite en spray o pincela. La masa es líquida, ojo, así que te puedes mojar las manos para hacer las bolitas si lo deseas. No chorreando, pero un poco húmedas y así no se te pega.

Mete en el horno 15 minutos. Saca la bandeja con ayuda de unas manoplas, para no quemarte y dale la vuelta a las croquetas. Hornea de 10 a 15 minutos más.

Saca y sirve con la salsa teriyaki.

Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki

Salsa de brócoli para pasta

Supe del libro de Cocina Vegana primero por su editora y luego por una de las autoras, Lucía, de Dime qué comes. Que, además, me lo regaló. No hago reseñas de libros de cocina hasta que no he probado varias de sus recetas. De este he hecho dos: el paté de lentejas, que está exquisito, pero que me quedó líquido (es decir, me quedó más líquido de lo que a mí me gusta, porque a mí me gustan los patés como para enfoscar paredes) y esta salsa de brócoli, que es lo más rico que he probado nunca. Realmente, yo del brócoli soy fan. Me lo como al vapor con un poco de sal y soy feliz. Me pasa lo mismo con el romanesco o con la coliflor. Así que ya haré la reseña cuando haga tres o cuatro recetas más. Adelanto que pienso que es un libro no solo para vegetarianos o veganos, porque los aspectos de nutrición le valen a todo el mundo (la gente no sabe lo que come: así, en general) y porque necesitamos ampliar nuestro recetario de verduras y hortalizas y, sobre todo, necesitamos dejar de cargarnos el planeta aunque sea por un día. Ya lo dijo Isa Chandra Moskowitz, hablando de la cocina vegana: que esperaba que no sonara muy fuerte, pero realmente era la única cocina que está intentando salvar el mundo. Y yo estoy convencida de ello.

Esta receta viene, en el libro, como una receta para rellenar rollitos. Pero yo la usé para pasta (el 90 por ciento de las veces uso pasta integral) y queda absolutamente fabulosa.

Ingredientes para 2 raciones:

  • 250 gramos de floretes de brócoli. El tallo lo podéis usar para una crema o para rallarlo y echarlo en ensaladas o lo que queráis. Los floretes hay que picarlos finos.
  • 1 cucharada (15 mililitros) de aceite de oliva
  • Algo más de 1/4 de cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de tomillo
  • 1/4 de cucharadita de nuez moscada
  • 1 cucharada (10 gramos) de almidón de maíz (Maicena)
  • 2 cucharadas (20 gramos) de harina (yo usé harina integral de espelta) y podéis usar también harina sin gluten.
  • 450 mililitros (2 tazas) de leche de soja (en el libro usa de almendra, que yo no tenía)
  • 125 mililitros de leche de soja (1/2 taza) para mezclar con la Maicena

Preparación:

Calienta, en una sartén grande, el aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade el brócoli y dale unas vueltas. Agrega la sal, el tomillo y la nuez moscada y saltéalo (es decir, hay que remover) unos 3 o 4 minutos. Espolvorea la harina de trigo y remueve bien, hasta que no quede harina visible en el brócoli. Baja un poco el fuego y agrega los 450 mililitros de leche de soja (las dos tazas). No subas el fuego ni nada, déjalo a fuego medio y deja que coja temperatura: hervirá.

Mientras hierve, mezcla la cucharada de Maicena con la leche de soja restante (es decir, con la 1/2 taza, los 125 mililitros) y remueve con una cuchara hasta que no queden grumos.

Una vez que la leche que está en la sartén hierva, añade la mezcla de Maicena y leche que tienes en la taza y remueve. Deja que espese: yo lo tuve algo más de 10 minutos hasta que espesó a mi gusto (que es bastante espesito). Prueba y rectifica de sal.

Si lo quieres más potente, añade pimienta negra y copos de chile o cayena, algo picantito, pero tampoco te pases, que no se trata de quitarle el sabor al brócoli.

Luego, cuece pasta o arroz o úntalo en tostadas para un bocadillo magnífico y p’adentro.

Como todo lo que yo hago en esta vida, se puede congelar.

Salsa de brócoli para pasta

Tofu lacado a la naranja

Del libro de cocina vegana francesa (que de francesa tiene poco, por cierto: a no ser que un producto tradicional francés sea el miso) de Marie Laforet ya hice el hummus con zaatar con resultados espectaculares. Aprovechando que estoy de vacaciones y que los gatos me dejan cocinar por las mañanas (más o menos), me dispuse a hacer un sinfín de recetas (hamburguesas, alubias, garbanzos -sin garbanzos: se me olvidó comprarlos, pero nada que no solucionen unas verdinas, oiga). leche de coco… Y aquí está este tofu lacado, pelín tuneado por mí para espesar la salsa y para aumentar las cantidades.

El enlace es de la librería Traficantes de sueños (AKA Trafis y la adoro por muchas razones) de Madrid. Voy a procurar poner pequeños comercios en lugar de los típicos enlaces a Amazon. Ya iré actualizando el blog con ellos.

Ingredientes para 5 raciones:

  • 500 gramos de tofu, prensado y escurrido, excepto si es del Aldi, que no hace falta
  • 2 cucharadas soperas de miso
  • 1 cucharadita de 5 especias chinas
  • El zumo de 6 naranjas de zumo
  • Aceite de oliva
  • 2 cucharadas de sirope de agave (la receta original dice 4, pero yo le puse dos porque el zumo de naranja ya es azúcar de por sí)
  • 1 cucharadita de almidón de maíz (que es lo que en España conocemos como Maizena)

Preparación:

Cada bloque de tofu, se corta en tres trozos a lo largo; es decir, longitudinalmente, haciendo láminas por la parte ancha del tofu y no por la estrecha y luego, cada uno de esos tres trozos, se corta por la mitad (ahora sí, a lo ancho) y esos trozos se cortan a su vez diagonalmente. ¿Es un lío? No, no lo es: se trata de hacer triángulos de un cm de ancho más o menos.

En un bol, se mezcla el miso, el zumo de naranja y las especias. Se bate bien con un tenedor para que todo se mezcle.

En una bandeja plana (o varias: yo tuve que usar tres) se pone el tofu en una capa y se agrega la mezcla del zumo de naranja. Se deja macerar dos horas. Cuando transcurra una hora, se le da la vuelta.

Ahora, se calienta una capita de aceite (poca, queremos hacerlo a la plancha) en una sartén y se fríe el tofu: yo lo tuve cinco minutos por cada lado porque me gusta crujiente, pero esto va en gustos. Se va sacando a una bandeja. No tires la marinada.

Ahora, se coge un cuenquito pequeño, se echa la Maizena y se añade un poco del zumo de naranja de la marinada, que no se tira, repetimos (¿veis por qué hay que leer las recetas enteras antes de ponerse a cocinar?). Se disuelve la Maizena. ¿Que no se disuelve? Da igual, luego puedes pasar la salsa por la batidora y listo. Hay remedio para todo.

Pon la marinada en un cazo, dale un hervor y añade el contenido del cuenco con el resto de la marinada y la Maizena más el sirope de agave. La receta original dice que dejes reducir la salsa y obtendrás así una salsa clarita, pero a mí las salsas me gustan como para enfoscar paredes. Así que le añadí la Maizena y fui feliz. Luego, se sirve el tofu con la salsa y lo que se quede pegado al cazo lo puedes lamer con la lengua porque no vas a querer dejar ni una gota. Doy fe. Es una de las salsas más impresionantes que he probado.

Tofu lacado a la naranja

Pasta con brócoli y coliflor

La coliflor y el brócoli, que son primos hermanos y que me encantan los dos, con esta salsa quedan muy ricos para acompañar una pasta. También salen más o menos picantes, sobre todo por el pimiento rojo, que no es más que copos de chile, así que podéis echarle menos, cosa que yo haré sin duda la próxima vez que repita. Sí, parece que solo como pasta últimamente… Tengo que vencer mi pereza natural hacia otros ingredientes que tardan más en hacerse… o dejar el plato hecho para calentarlo al día siguiente… (sí, estoy pensando en las patatas, por ejemplo).

Receta extraída de aquí.

Para 3 raciones

Ingredientes:

  • 180 gramos de pasta corta (macarrones, conchas o lo que sea, sin gluten si es para celíacos)
  • 1 cabeza de brócoli (como 450 gramos) cortada en pequeñas flores y los tallos reservados para otro uso
  • 1 cabeza de coliflor (como 450 gramos) cortada en flores
  • 1 taza (250 mililitros) de leche vegetal sin endulzar (la receta original pide 2, pero queda mucha salsa)
  • 6 dientes de ajo, pelados y majados
  • 1 cucharada de albahaca seca
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de copos de pimiento rojo, o al gusto
  • 1/8 cucharadita de pimienta negra al gusto
  • 5 cucharadas de levadura de cerveza
  • 2 cucharaditas de Maizena (almidón de maíz o de patata)
  • 1 y 1/2 cucharaditas de sal o al gusto.

Preparación:

Lleva un bol grande de agua a hervir y cocina la pasta. Cuando la pasta esté, escúrrela pero con cuidado de reservar una taza del líquido de cocción. Luego escurre la pasta bien y vuelve a ponerla en la olla o en una fuente de servir.

Mientras la pasta se está cociendo, cuece al vapor los vegetales hasta que estén tiernos.

Haz la salsa mientras la pasta y los vegetales cuecen. Mezcla en un cazo la leche, el ajo, sal y pimienta. Llévalo a ebullición a fuego medio-alto, reduce el calor al mínimo y cocina, removiendo frecuentemente durante tres minutos. Agrega 1/2 taza (115 gramos) del agua de cocción de la pasta y la levadura de cerveza. Disuelve la Maizena en 1/4 taza (55 gramos) de agua fría y agrégalo a la salsa, removiendo bien. Incrementa el calor y cocina hasta que la salsa hierva y se espese ligeramente. Prueba la sazón y rectifícala si es necesario.

Cuando los vegetales estén hechos, agrégalos a la pasta, cubre con la salsa caliente por encima y revuelve con cuidado para que se impregne bien. Si ves que queda muy espeso, agrega un poco del agua de cocción de la pasta y remueve. Espolvorea con más copos de pimiento rojo si quieres y sirve.

Pasta con brócoli y coliflor

Hamburguesas de champiñones y cebolla caramelizada / Sweet Caramelized Onion Burger

Sí: uno puede comprar hamburguesas hechas. Sí: son más cómodas. Y están muy ricas. Pero no saben igual que las caseras y, sobre todo, no controlas tú los ingredientes. Además, yo tenía muchas ganas de probar el método para envolver hamburguesas y congelarlas del que habla Creativegan (que, en materia de explicaciones, es como mi Biblia culinaria. Antes, engrasaba el molde, se me estropeaban las hamburguesas… Vamos, que nunca se lo agradeceré lo suficiente).

Están MUY buenas y son lo más parecido a «textura cárnica» que he encontrado, siempre que se tomen, digo yo, entre pan rico, con lechuga (quien pueda, snif), tomate y lo que sea que le echéis a las hamburguesas. Yo me la he tomado sola. Los piñones, de verdad, le dan un puntito, pero son caros de narices. Rematadamente caros, es una cosa casi obscena. Sobre todo los míos, que encima son ecológicos. Y sí: podía haber planchado el mantel. Ay.

La receta es de The Best Veggie Burgers on the planet

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de aceite vegetal, más algo más para freír, si las fríes, porque puedes hacerlas al horno
  • 1 cebolla blanca, grande, en juliana
  • 140 gramos de champiñones, picados o en rodajitas
  • 2 cucharadas de ajo picado
  • sal y pimienta
  • 2 cucharadas de sirope de arce
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • 1 taza (160 gramos) de harina de arroz
  • 2 cucharadas de maicena
  • ¼ taza (30 gramos) de piñones
  • 1 cucharada de perejil seco
  • ¼ cucharada de humo líquido, opcional. Yo no le puse.

 

Preparación:

Precalienta las dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Añade la cebolla, los champiñones y el ajo. Agrega una pizca de sal y saltea, removiendo a menudo, hasta que los champiñones hayan reducido de tamaño hasta la mitad, lo que te llevará unos 5 minutos.

Agrega el vinagre y el sirope de arce. Baja el fuego y ponlo a fuego medio y cocina 10 minutos largos, moviendo ocasionalmente, o hasta que casi todo el líquido se haya consumido. Añade pimienta al gusto. Aparta del calor y deja enfriar.

Transfiere el contenido de la sartén a un bol. Añade la harina de arroz, la maicena, los piñones, el perejil y el humo líquido y amasa hasta que obtengas una masa manejable. Si crees que está demasiado seca, no te preocupes: sigue amasando y se pondrá mejor, prometido. De hecho, lo que ocurre es que, como los champiñones son blanditos y no han perdido todo el líquido, se transforma en una masa.

Forma cuatro hamburguesas. A mí me salieron cuatro hamburguesas grandecitas, pero yo tengo un aparato que les da forma. Si no lo tenéis, usad un aro de emplatar o las manos. La irregularidad es bella.

Cocínalas como quieras. Hornea en el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos en una bandeja de horno con papel de hornear: pincélalas antes con aceite y dales la vuelta a mitad de cocción. O fríelas en una sartén con una pequeña cantidad de aceite durante tres minutos por cada lado a fuego medio-alto o hasta que se forme una bonita corteza crujiente.

Si estáis a dieta, tened en cuenta que cada hamburguesa lleva 40 gramos, más o menos (algo menos) de harina de arroz, así que ya lleva hidratos de carbono para parar un tren y tendréis que ver vuestras raciones recomendadas. Si no estáis a dieta, pues daos un lujazo y comedlas con pan y patatas fritas y nachos con guacamole y un trozo de tarta de postre. A mi salud.

Hamburguesas de champiñones y cebolla caramelizada / Sweet Caramelized Onion Burger

La pastelería vegana – Almidones, espesantes y gelatinizantes. Capítulo VIII

El almidón se añade a la pastelería vegana para otorgar algo de textura a algunas recetas. Algunas veces se añaden porque tienen algunas de las propiedades que los huevos poseen y otras para crear una corteza crujiente.

Almidón de maíz

El almidón de maíz, lo que en España conocemos como Maizena, puede conseguir galletas que son, a la vez, delicadas y blanditas, masticables. Tiene un aspecto muy similar al azúcar en polvo y se usa como antiaglomerante o como agente espesante en cremas, salsas, natillas… Gelatiniza cuando se cocina con líquido y se espesa y se asienta cuando se enfría: esto implica que podemos hacer puddings, rellenos y cremas con la misma consistencia que si usáramos huevos o gelatina: y además su sabor es casi inexistente, lo que nos deja mucho control en la receta.

El arrurruz se utiliza mucho para algunas masas de galletas. Tiene propiedades similares al almidón de maíz, así que son intercambiables.Se usa como emulgente para salsas, rellenos de pasteles o pudines y no tiene sabor propio, así que es perfecto para mezclarlo con lo que deseemos que tenga más consistencia. Si se tiene que añadir a algún líquido caliente, generalmente se mezcla antes con un líquido frío. Se espesa muy rápidamente, así que hay que tener cuidado de no parar de remover.

La harina de tapioca o almidón de tapioca se puede obtener moliendo en un molinillo de café la tapioca que venden en cualquier supermercado o se puede comprar por internet o en algunas tiendas especializadas. Se usa para espesar masas y tartas también.

El almidón de patata, también conocido como fécula de patata, ofrece la misma consistencia que el resto de los almidones y también se puede utilizar en muchas recetas veganas.

La goma guar también se usa como espesante. Ayuda a que ciertos productos, como las leches de frutos secos (leche de almendra o de nuez, por ejemplo) tengan una consistencia más potente. Se usa en helados y salsas dulces. Forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua.

La goma xantana también se usa como espesante. Usaremos, en repostería, de todos modos, pequeñas cantidades de goma guar y goma xantana. Pueden resultar caras, por cierto, lo que es algo que también hay que tener en cuenta. Pero, sobre todo, lo tenemos en cuenta porque ambas están libres de gluten, lo que es maravilloso para los celiacos, claro está.

El agar agar lo usaremos en copos o en polvos. Procura una apariencia gelatinosa. De hecho, es una gelatina vegetal de origen marino, un alga. Por eso la usamos en la cocina vegana y vegetariana, porque no procede de animales. Se disuelve en un líquido y se calienta para formar una especie de gel. El truco para usarlo es calentar el líquido y hervirlo para disolverlo completamente en el líquido: de lo contrario, no conseguiremos la textura que queremos. El agar agar en polvo es muy fácil de usar porque se disuelve en menos de un minuto. El agar agar en copos necesita mezclarlo con un líquido, llevarlo a ebullición y no parar de remover si queremos que los copos se disuelvan.

La pastelería vegana – Almidones, espesantes y gelatinizantes. Capítulo VIII