Fabada de mi madre

Fabada vegana
Fabada

«Las cuezo con una hoja de laurel y media cebolla y le hago un sofrito, tomate, cebolla, ajo  y pimiento verde y en el sofrito rehogo la morcilla. Se saca la morcilla,se bate el sofrito y se añade a las judías. Se deja cocer todo junto como 10 minutos. Yo cuando bato el sofrito le echo una cucharada de judías: quedan mas espesitas».

Este es, literalmente, el mensaje de WhatsApp de mi madre cuando le dije que tenía una morcilla vegana, regalo de Vegan Place, que es esta:

Morcilla riquísima
Morcilla riquísima

Total, que la tenía muerta de risa en el frigorífico y pensé: «ya ha llegado el fresco, apetece un potajito, mi madre hace unas judías tremendas…» y le pedí la receta. Luego la llamé por teléfono, porque ella usa la olla rápida y me dice: pues vas viendo. En la olla rápida. A poner ollas rápidas, que para eso tengo tres. La receta se puede hacer en crock pot también y así, con una cocción lenta, las legumbres son muy digestivas. Pero yo las necesitaba para comer a mediodía y puse la olla rápida… Y, además, esta receta es asombrosamente fácil…

Fabada
Fabada

Ingredientes para 5 raciones:

  • 1 morcilla vegetal. La podéis comprar o hacerla vosotros. Yo nunca la he hecho. También le podéis poner chorizo.
  • 240 gramos de alubias blancas. Yo usé de las pequeñas porque no tenía fabes. Se ponen a remojo durante 8 horas como mínimo.
  • 1 hoja de laurel
  • 1 casco de cebolla
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 tomate pequeño
  • 1 pimiento verde pequeño (Cristina, por ejemplo, le pone pimiento rojo)
  • 2 dientes de ajo picados
  • Agua
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal al gusto
Fabada
Fabada

Preparación:

En la olla rápida, pon las judías blancas escurridas, la hoja de laurel y el casco de cebolla. Ahora, las cubres de agua, pero que el agua no sobresalga más de un dedo. El tiempo de cocción depende de la dureza de las judías, pero sí: mi madre lo dijo bien: hay que ir mirando. Yo las tuve 6 minutos y me pasé un poco. Ponedlas 4 minutos a alta presión (en el 2 de la olla súper rápida, generalmente, o en HIGH si tenéis una Instant Pot). Dejad que el vapor salga de forma natural (es decir, apagad la Instant Pot y dejadla tranquila o quitad la olla del fuego y lo mismo, hasta que la válvula baje). Ahora, abrís la olla y comprobáis. El punto es que las alubias han de quedar duritas, pero hechas. O sea, no megaduras que no se les pueda hincar el diente. Las comes y dices: «esto me lo podría comer, pero estaría mejor con un minuto más». Pues así.

Echad el aceite de oliva en una sartén puesta a calentar a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente. añadid la cebolla, el pimiento y el tomate, cortado todo a trozos. Da igual que no sean muy pequeños, porque eso va luego a la batidora. Déjalo 7 minutos o así, dando vueltas de vez en cuando. Ahora. añade la morcilla entera y deja freír otros 10 minutos, dándole la vuelta a la mitad de la cocción. Las verduras han de quedar blanditas y pochaditas. Yo esto, cuando era novata en la cocina, no lo entendía: cuál será el punto del pochado. Pues ahora sé que se ve, porque la verdura se pone blanda y cambia de color y se deshace cuando le das un poco con una cuchara de madera.

Saca la morcilla. En el vaso de la batidora echa un cucharón del líquido de cocción de las alubias, un cucharón de alubias escurridas y el contenido de la sartén. Bate hasta que sea cremoso. Añádelo a las alubias, vuelve a ponerlas al fuego y tenlas cociendo hasta que estén blanditas y a tu gusto. Puede tardar 10 minutos o 15 o 20, depende de lo duras que las hayas dejado. Añade sal. Comienza con una cucharadita rasa, mueve la olla (en las alubias NO se mete la cuchara, que se deshacen) y prueba.

Sirve calentito y a disfrutar de la fabada.

Realmente, esto no es una fabada. Será más bien un potaje de alubias. Pero en mi casa extremeña le llamamos fabada y yo, las comidas de mi madre y el nombre que le da mi madre a sus comidas, no lo cuestiono ni se me ocurre. Soy capaz de ir a Asturias, ver una fabada y decir: eso no es una fabada ni es ná.

He dicho.

Nutrientes por 250 gramos

 

Fabada de mi madre

Alubias blancas mediterráneas

J.L. Fields llama a este plato Mediterranean beans with greens, pero yo, greens no tenía y eché judías verdes. No tengo casi comida congelada y los fines de semana no son míos del todo. Este, día de la madre. A Badajoz. El que viene, comunión. A Badajoz. El domingo, viene Lara López a leer al WOMAD. Y, con Lara, viene Ferrán Fernández, el editor de Luces de Gálibo que siempre me trae galletas a Centrifugados. Y el siguiente me voy a Madrid para ver a Angelica Liddell. Y el siguiente al Poetas, de Madrid. En algún punto de mi vida debería cocinar. O acostumbrarme a hacerlo las tardes de los días de diario, pero ahora estoy cogiendo el coche lo máximo que puedo.

El primer día me fui al Mercadona, pensando que no habría nadie. Estaba allí todo Mérida. Así que me largué a dar vueltas por los pueblos. Fui a Calamonte y a Alange (la carretera de Alange es preciosa). Yo lo que tenía que haber hecho es irme a un polígono y luego a la ciudad, pero soy así de brusca. Al día siguiente sí que me fui al Polígono. Sigo sin saber aparcar, porque no cojo las medidas. En el garaje voy muy lenta, que es como hay que ir, por otra parte, porque solo hay una salida. Y ya le he hecho mi primer rayón con la columna.

Este fin de semana pasado he conducido Mérida-Badajoz y Badajoz-Mérida. Es autovía. Mi primera autovía de 50 y tantos kilómetros y se me hace eterna. De todos modos, me gusta conducir. O me gustará más cuando vaya segura.

Y así estoy. Como principiante conductora a los 42. Que no es lo mismo que hacerlo con 18, con ese cuerpo inmortal que Dios te ha dado, que cuando se te han muerto ya varios amigos en accidentes de coche.

Tengo la sensación de que todo lo hago tarde en esta vida.

Este platito tarda el tiempo justo. Menos mal que la cocina no falla. Bueno, a veces sí, pero esta receta no.

Alubias mediterráneas
Alubias mediterráneas

Ingredientes para 8 raciones de las mías:

  • 200 gramos (1 taza) de alubias blancas cannellini (de las pequeñas) puestas a remojo 12 horas o toda la noche
  • 470 ml (2 tazas) de caldo vegetal
  • 2 latas de 400 gramos de tomate picado
  • 50 gramos (1/2 taza) de aceitunas verdes a rodajas
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 150 gramos de judías verdes hechas al vapor. La receta original usa rúcula.
  • 120 ml (1/2 taza) de zumo de limón dividido en dos partes iguales (60 ml cada una o 1/4 taza)
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de albahaca seca
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • Para servir: cebada perlada, arroz integral, trigo cocido, avena en grano cocida, espelta cocida…
Alubias mediterráneas
Alubias mediterráneas

Preparación:

Enjuaga y escurre las alubias.

Pon, en la olla, las alubias, el caldo, los tomates picados, las aceitunas, el ajo en polvo, el orégano y la albahaca. Tapa y cocina en presión HIGH (alta) de 6 a 10 minutos. Depende de tus alubias. Yo siempre lo pongo 8 minutos y luego voy mirando si le hace falta cocer un poco más. Deja salir el vapor de forma natural.

Mientras se hacen las alubias, calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego alto. Agrega los ajos picados y sofríelos un minuto o dos. Añade las judías verdes y dales unas vueltas. Echa la mitad del zumo de limón y dale unas vueltas.

Cuando la olla se pueda abrir, quita la tapa y comprueba si las alubias blancas están cocidas. Si no lo están, ponlas unos minutos más. Añade el zumo de limón restante. Prueba la sazón. No lleva sal, pero no está soso.

Para servir, pon arroz o cebada o cualquier otro cereal cocidos e un plato, agrega las alubias y las judías verdes y a comer.

 

Alubias blancas mediterráneas

Ensalada de no-atún

Ensalada de no-atún
Ensalada de no-atún

Hace algún tiempo hablé del jackfruit y dije que venía de quintaleches y que dudaba que lo volviera a comprar, pero tengo latas para aburrir (para aburrir son cuatro o cinco) y algo habrá que hacer con ellas. En el libro But I could never go vegan viene una receta de ensalada de no-atún que tenía una pinta fantástica y que, como podéis deducir, a atún no sabe. ¿Con qué podéis sustituir el jackfruit si no lo queréis comprar? Con algo que se deshilache… porque el jackfruit se deshilacha y queda como la carne mechada o como el atún. El problema es que no se me ocurre ningún ingrediente que lo haga. Para platos que imiten a los platos carnívoros sí. Para los de pescado, no sé, sinceramente.

El sabor a mar se lo da el alga kelp, que yo compré en Vegan Place. Tiene yodo. Lo sé porque me hice un raspón superficial en un dedo y me rocé con el alga y qué escozor. El sabor a huevito de la mayonesa se lo da la sal kala namak., que es uno de los mejores inventos de la humanidad. Esta ensalada, en un sándwich, tiene que estar de muerte, pero yo me he restringido el pan. No porque no lo pueda comer por la dieta, sino porque, si como pan, como hidratos de menor calidad y, además, le doy que da gusto. Pero, los que podéis comer hasta hartaros porque hacéis muchísimo deporte, no engordáis y etc. le podéis meter el pan que os dé la gana. Yo lo compro integral de esta panadería, artesana y que adoro: la Ecotahona del Ambroz. Estoy intentando ser más consciente de mis actos de consumo, aunque tenga mis incoherencias y en mi despensa haya leche de coco. Ahora miro mucho más la procedencia de los productos. El otro día necesitaba almendras, vi que solo las tenían de Estados Unidos y no las compré. Ya las compraré en Semilla y Grano, que son españolas.

La lata en la que está presentada es de Terracota Mérida.

Ingredientes para algo más de 600 gramos de ensalada:

  • 1 lata grande de jackfruit en salmuera. No el que viene en sirope, que ese es dulce.
  • 265 gramos (1 y 1/2 tazas) de alubias blancas cocidas
  • 1 cucharadita de kelp, en gránulos o molida en el molinillo de café.
  • 1/2 cucharadita de estragón seco
  • 55 gramos (1/2 taza) de mayonesa
  • 2 cucharadas de alcaparras o de pepinillos en vinagre picados
  • 1 y 1/2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • el zumo de 1 limón de tamaño medio
  • 1/2 cucharadita de sal kala namak si la mayonesa está hecha sin ella
Ensalada de no-atún
Ensalada de no-atún

Preparación:

Los ingredientes, para empezar, son orientativos, sobre todo el zumo de limón, el estragón, las alcaparras y hasta el alga o la sal. Como si le quieres poner pepinillos y alcaparras o un kilo de mayonesa.

Pon el jackfruit en un colador y enjuágalo. Desmenúzalo. Verás que te queda un tronquito duro. Yo lo piqué en una picadora manual que tengo y listo. Reserva.

Mientras tanto, pon las alubias en un bol y machácalas con un tenedor o un machacador de patatas hasta que estén deshechas. Agrega la mayonesa, el alga kelp, el estragón, la mostaza, los pepinillos o las alcaparras, la mostaza y el zumo de limón. Si la mayonesa no tiene sal kala namak, como la mía, le puedes poner media cucharadita. Esto se trata de probar e ir ajustando los sabores a tu gusto. Remueve bien, agrega todo el jackfruit deshilachado y vuelve a remover. Ya está lista. Se hace rápido, teniendo en cuenta lo lenta que soy yo en la cocina… sobre todo si tienes las alubias cocidas, claro está.

Lo puedes poner de tapita con crackers o con barquitas de endivia o lechuga, echarlo en una ensalada de hojas verdes, cocerle patata y hacerte una ensaladilla rusa… Lo que quieras.

Ensalada de no-atún

Alubias asadas con castañas y calabaza

El día después de que los responsables del FanCineGay me dieran el premio, me lo pasé zascandileando en el sofá. Todo el domingo. Pero el lunes no trabajaba, tenía una malla con dos kilos de castañas esperándome y diciéndome: «Como me acabes regalando, te mato», así que me puse a asar castañas y a pelarlas como si lo fueran a prohibir. Desde las diez y media de la mañana asando castañas. Por lo visto las venden congeladas, pero yo no las he visto nunca y además, están de temporada. Como las calabazas. Así que cogí el Veganomicon, esa biblia cuyas recetas tardan horas en cocinarse (algunas, no os asustéis), pero están riquísimas, y me puse a cocinar. Esto:

Castañas asadas, calabaza y alubias
Asado con castañas y calabaza

Ingredientes para 6 raciones:

  • 450 gramos de cebollas peladas y cortadas a rodajas finas
  • 65 gramos (1/3 taza) de aceite de oliva
  • 450 gramos de castañas (sí, sin pelar: yo asé muchas y cogí 240 gramos)
  • 2 calabazas cacahuetes peladas y picadas (aproximadamente, 1 kilo)
  • 420 gramos de alubias blancas cocidas (de unos 200 gramos de alubias secas). También puedes usar 280 gramos de habas tiernas.
  • 2 cucharaditas de tomillo seco
  • 1 y 1/2 cucharaditas de cilantro (coriandro) molido
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 1 y 1/2 cucharaditas de sal
  • Unos toques generositos de pimienta negra
  • 115 ml (1/2 taza) de caldo vegetal

Para el topping:

  • 90 gramos (1/2 taza) de pan rallado (lo puedes usar sin gluten si eres celíaco)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de salvia seca (no en polvo, en hoja)
  • Una pizca de cayena en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
Castañas asadas, alubias, calabaza...
Sale una fuente inmensa de alubias, calabaza y castañas asadas

Preparación:

Vamos a partir de la base de que no tienes nada hecho. Yo puse 400 gramos de alubias a remojo: sobraron 600 gramos una vez cocidas, porque aumentan mucho de volumen. Si no quieres que te sobren, la noche anterior pon 200 gramos de alubias a remojar y ya está. Se cuecen cubiertas de agua en la olla. Yo usé alubias planchadas y las tuve once minutos, con salida del vapor natural.

Yo asé las castañas en La Cocinera, que es un aparato que no sé siquiera si siguen vendiendo. Se lo compré a un amigo de segunda mano y me gasté 400 euros (costaba 600 en origen, creo recordar) y no lo utilizaba desde hacía años, pero me he propuesto que, ya que lo tengo, le voy a meter tralla. Tiene varios programas y las castañas se asan de la siguiente forma:

Se cogen 450 gramos de castañas y se les hace un corte profundo a todas ellas en forma de cruz, porque así es más fácil pelarlas (y también porque siempre hay que rajarlas para que no exploten). Se pone en el programa 2 durante 55 minutos. Luego se ponen las castañas encima de un paño y el paño se retuerce bien (se hace un hatillo con los extremos del paño, como si quisiéramos hacer una bolsita) y aplastamos las castañas. Abrimos el paño, dejamos que se enfríen un poco y nos ponemos a pelarlas. Normalmente se pelan bien. Si no, pues paciencia. De esas castañas sale poco más o menos la mitad: tampoco seáis muy estrictos con las cantidades, que no hace falta.

La Cocinera Breadman
La Cocinera – Ese aparato infrautilizado que he vuelto a sacar del armario

¿No tenéis La Cocinera? Pues un horno. Precalienta el horno a 220ºC. Y esto es lo mismo: hazle a las castañas un corte profundo en forma de cruz, porque así es más fácil pelarlas y, además, evitas que exploten. Se ponen en el horno en una bandeja durante 25 minutos. Luego se colocan las castañas encima de un paño y se hace un hatillo con los extremos del paño, como si quisiéramos hacer una bolsita y aplastamos las castañas. Abrimos el paño, dejamos que se enfríen un poco y nos ponemos a pelarlas.

Luego bajamos la temperatura del horno a 190º C.

Cogemos una bandeja grande y echamos el aceite y la cebolla. Revolvemos muy bien con una cuchara de madera para que la cebolla se impregne con el aceite. Asamos en la posición media del horno durante 30 minutos, pero no te vayas a plantar el culo en el sofá, porque cada 10 minutos tienes que remover las cebollas.

Mientras se hacen, pelas las castañas (que ya deberías estar en ello, porque vas a tardar) y se pican en trozos gruesos. Se ponen en la misma bandeja que las cebollas, junto con la calabaza, las alubias, el tomillo, el coriandro, la nuez moscada, la sal, la pimienta y el caldo vegetal. Ahora, tapa bien la bandeja con papel de aluminio y métela al horno de 35 a 45 minutos, hasta que pinches la calabaza con un cuchillo y la veas blandita. Yo la tuve 45 minutos.

Castañas asadas, alubias y calabaza
El dorado de estas castañas asadas con alubias y calabazas es magnífico

Mientras, prepara la corteza (el topping). En un bol, mezcla con una cucharita el pan rallado, el aceite de oliva, la salvia, la sal, la cayena y la pimienta. Quita el papel de aluminio de la bandeja, distribuye esta mezcla por encima del asado (sí, al fin y al cabo, esto es un asado porque está asado) y hornea otros 15 minutos, hasta que la corteza esté doradita.

Y disfruta. Que esto está riquísimo.

Alubias asadas con castañas y calabaza

Magdalenas de tomates secos

Esto es un tuneo de una receta de Kathy Hester, que es otra de mis varias cocineras veganas favoritas. Están riquísimas frías o templadas, así que pueden ser una buena opción para llevarte una en el bolso, bien envuelta, si vas a uno de esos sitios perdidos en los que solo puedes pedir una ensalada para comer y el camarero no entiende que la quieras sin atún. Repito pocas recetas de este blog, porque hay tantas por hacer que me he tirado cuatro años con la alimentación más variada que he tenido en mi vida. Pero esta cae de nuevo veinte veces más fijo.

Ingredientes para 12 magdalenas:

Ingredientes secos:

  • 2 tazas (250 gramos) de harina de trigo integral
  • 1 cucharadita de polvo de hornear (es decir, lo que en España llamamos «levadura Royal»)
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 1/4 cucharadita de sal

Ingredientes húmedos:

  • 1 y 1/2 tazas (270 gramos) de alubias blancas cocidas, enjuagadas y escurridas si son de bote. Yo nunca uso de bote.
  • 1 taza (235 ml) de leche vegetal. Yo usé de avena, que es la que siempre tengo en casa.
  • 2 cucharadas de semillas de lino molidas (pesadas molidas, 15 gramos) mezcladas con 1/4 de taza (60 ml) de agua caliente. Deja reposar esta mezcla 10 minutos.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 taza de tomates secos en aceite (esto no lo pesé en gramos: lo hice a ojo)
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 cucharadita de romero seco
  • 1/4 cucharadita de copos de chile
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 1 taza (25 gramos) de hojas de albahaca fresca picada

Preparación:

Precalienta el horno a 180º C.

Engrasa un molde de muffins de 12 cavidades. También puedes usar papel de magdalenas. O moldes de silicona. Lo que tengas.

Mezcla los ingredientes secos en un bol.

Bate bien los ingredientes húmedos. Yo lo hice en el robot de cocina.

Ahora, echa los ingredientes húmedos en el bol de los ingredientes secos. Agrega el tomate bien picado y la albahaca bien picada y remueve. Tienes que mezclarlo todo con una cuchara de madera hasta que no veas harina, con movimientos envolventes. Se tarda nada y menos.

Rellena con esta mezcla, que queda compactita, los moldes de las magdalenas. Yo usé una cuchara de helado de las que tienen expulsor, pero puedes usar dos cucharas para ayudarte, también. Hornea de 20 a 30 minutos, hasta que una brocheta en el centro salga limpia. Yo lo tuve algo más de treinta minutos porque cada horno es un mundo. No os olvidéis del temporizador. Muy importante para que no se quemen las cosas. Nunca confiéis en vuestra cabeza.

Pero vamos, que lo digo por decir, porque a mí nunca se me ha quemado la comida

Magdalenas de tomates secos

Paté de alubias y anacardos

Lo llamo paté porque lleva alubias y hummus, por lo visto, significa garbanzos, así que nada, paté. La receta es de Laura Theodore, de la que ya hice la mejor crema de calabaza del mundo mundial. También usé la Mycook para batirlo: tenéis que utilizar una batidora potente. Si vuestra batidora no es potente, habrá que remojar los anacardos al menos una hora.

Ingredientes:

  • 425 gramos de alubias blancas cocidas
  • 60 gramos de anacardos crudos (1/2 taza)
  • 2 cucharadas de agua
  • 4 cucharaditas de zumo de limón
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de tomate seco en aceite o de pimiento rojo muy picado para decorar. Yo, obviamente, usé tomate
  • Eneldo fresco para decorar (yo no encuentro eneldo fresco en ninguna parte. Snif).

Preparación:

Pon las alubias, los anacardos, el agua, el zumo de limón, el diente de ajo picado y la sal en una batidora potente. Yo lo puse 1 minuto y medio en la Mycook, con el cestillo puesto, vel. 6-10. Luego decora con el tomate o el pimiento y el eneldo, si lo encuentras y sírvelo con palos de zanahoria o de apio o con pan integral.

Paté de alubias y anacardos

Salchichas con proteína de guisante

¿Por qué usar proteína en polvo? Porque soy una enreda y porque Terry Hope Romero sacó un nuevo libro. Y, si hay alguna cocinera vegana de la que me fío especialmente, es esta mujer… entre otras muchas que no me caben aquí. Se llama Protein Ninja.

Desde que a todo el mundo le ha dado por hacer deporte y quiere tener músculo, venden proteína en polvo hasta en los supermercados. La más conocida es la proteína whey, que no hemos traducido porque el inglés mola más, por lo visto, pero que no es más que lo que su propio nombre indica: proteína de suero de leche. De leche de vaca. No tomamos leche de vaca. Pero la hay vegana: de cáñamo, de arroz, de guisante. Estas salchichas están hechas con proteína de guisante. Si os da por la proteína en polvo y leéis en inglés, comprad este libro. Es muy divertido, tiene recetas sólidas y salivas nada más verlo.

La proteína de guisante la compré en iHerb, aprovechando que tenía que pedir la B12.

Ingredientes para 8 salchichas o 16:

  • 115 gramos (1/2 taza) de alubias blancas cocidas
  • 145 gramos (2/3 taza) de caldo vegetal
  • 3 cucharadas (45 gramos) de salsa de soja
  • 3 cucharadas (45 gramos) de sirope de arce
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 115 gramos (1 taza) de gluten
  • 20 gramos (1/4 taza) de proteína de guisante sin sabores añadidos
  • 25 gramos (1/4 taza) de harina de garbanzos
  • 1 cucharadita de salvia seca molida
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de pimentón de La Vera, dulce o agridulce
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida (si no está recién molida, echadle poco, porque es muy compacta)
  • un poco de harina integral para la encimera

Preparación:

Esto es más fácil que nada.

Precalienta el horno a 200º C. Corta 8 o 16 cuadrados de papel de aluminio, depende de lo minis que quieras las salchichas.

En un bol, con un tenedor o un machacador de patatas, machaca las alubias hasta que se hagan una crema y no quede ninguna entera. Esto te llevará un minutillo. Agrega el caldo, el sirope de arce, el aceite y la soja.

En otro bol, pon el gluten, la proteína de guisante, la harina de garbanzo, la salvia, el tomillo, el ajo en polvo, el pimentón y la pimienta y mezcla bien. Ahora, haz un volcán y añade, en el centro, el bol con los líquidos. Remueve con una cuchara de madera hasta que no veas harina y luego amasa 2 o 3 minutos con las manos. Lo puedes hacer dentro del bol.

Pasa la mezcla a una tabla de madera espolvoreada con harina y forma un rollo de unos 5 cm de ancho. Córtalo en 16 porciones o en 8, como veas. Lo vas cortando por la mitad, luego cada mitad por la mitad… y así hasta que tengas tus mini salchichas o tus salchichas más grandes. También puedes pesarlo, como hago yo, que lo peso todo. Yo hice ocho salchichas porque las minis es que salen muy minis.

Envuélvelos en papel de aluminio, sin que queden muy prietas, porque se expandirán en el horno. Si has hecho 16 salchichas, hornea 20 minutos y dales la vuelta a mitad de cocción. Si haces 8, el doble de tiempo, 40 minutos, y les das la vuelta a los 20 minutos. Pon un temporizador. Nunca lo digo, pero hay que poner un temporizador. El que tengo yo me costó un euro, pero puedes poner la alarma del móvil. De verdad: las cosas se olvidan en el horno y se queman y eso.

Luego las puedes poner a la parrilla con un poco de aceite si quieres, pero así están bien también.

Salchichas con proteína de guisante

Sopa de alubias blancas y hojas verdes

Uso muchos aparatos de cocina. La olla rápida, la crock pot, la Mycook, la picadora, el robot de cocina… Son estupendos para ahorrar tiempo y para tener comida casera siempre, porque, ya lo he dicho muchas veces, para comer bien hay que cocinar… y hay que planificar. Esta sopa está hecha en la olla rápida y, con adaptaciones, está sacada de Vegan Pressure Cooking, que considero imprescindible para saber sacarle el partido a la olla rápida. Cada olla es un mundo, así que los tiempos que aparecen en el libro son orientativos: mi olla tarda más. Eso hay que tenerlo en cuenta porque, cuando se hace por primera vez una comida en la olla rápida, hay que apuntar los tiempos que tarda tu olla en que las legumbres estén blanditas. La receta cunde mucho: yo la tuve que hacer en dos tandas, porque, cuando uno cocina legumbres y otros alimentos que producen espuma, es mejor no llenar la olla hasta arriba, sino solo hasta la mitad.

Ingredientes para 6 raciones:

  • 270 gramos de alubias blancas puestas en remojo toda la noche
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 320 gramos de zanahoria a cuadritos
  • 160 gramos de cebolla picada
  • 120 gramos de apio picado
  • 140 gramos de champiñones limpios y picados
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de hierbas de Provenza
  • 1/8 cucharadita de pimienta negra
  • 1/8 cucharadita de copos de pimiento rojo
  • 1200 ml de caldo vegetal
  • 470 mililitros de agua
  • 65 gramos de tomate concentrado
  • 200 gramos de hojas verdes (yo usé espinacas, pero puedes usar espinacas, acelgas, rúcula, col rizada…)
  • 45 mililitros de zumo de limón
  • De 1 a 1 y 1/2 cucharaditas de sal

Preparación:

Enjuaga y escurre las alubias.

En la olla, sin tapar, calienta el aceite a fuego medio-alto. Añade el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio. Saltea, removiendo, durante 3 minutos. Agrega las especias y los champiñones y saltea de 3 a 5 minutos, hasta que los champiñones se hagan. Incorpora el caldo, el agua y el tomate. Mezcla. Ahora añade las alubias y las hojas verdes y mezcla otra vez.

Tapa la olla y cocina a alta temperatura (en la mía es el 2)… ahora viene el problema. En el libro pone de 6 a 8 minutos. Pero para mí esto es insuficiente. En mi olla son de 15 a 18 minutos. Es mejor quedarse corto e ir probando, porque si están duras, tiene fácil arreglo y, si se cocinan de más, se harán un puré. Que tampoco pasa nada porque puedes hacer un puré directamente batiendo la sopa entera y queda una comida riquísima. Aquí no se tira nada.

Deja que el vapor salga de forma natural. Si tras 10 minutos no ha salido todo el vapor, abre la válvula porque, si no, luego te costará mucho abrir la olla. Y mucho es mucho. Quita la tapa, agrega el zumo de limón y la sal, remueve y quita el laurel.

Yo prefiero dejarla menos tiempo y luego tenerla cociendo con la olla abierta y la sal unos 5 o 10 minutos: quedan mucho mejor las legumbres de esta manera.

Sopa de alubias blancas y hojas verdes

Minestrone

La minestrone es una sopa italiana a la que se le echa un poquito de tó. Su base es una sopa de verduras, a la que se le puede añadir todo lo que dé la tierra en la estación en la que nos encontremos. Pero yo no como sopa en verano. Sí en otoño. Viva el otoño, con sus sopas calentitas. Como de costumbre, con las legumbres, uso la crock pot. En esta ocasión, la crock pot pequeña, para dos personas. La receta, de hecho, es de Vegan Slow Cooking for Two or Just For You.

Ingredientes para 3 raciones:

  • 475 mililitros de agua (yo tuve que añadirle un chorrito más porque mi crock pot hierve en LOW que no veas y se evapora)
  • 135 gramos de tomates en dados
  • 140 gramos de alubias blancas cocidas. Yo no las usé cocidas, porque ya las cuece la slow cooker. Usé 70 gramos de alubias crudas en remojo durante 8 horas. Lo aclaro porque hay crock pots que calientan más y otras que calientan menos. La mía las cuece. Quizá otra no lo haga.
  • 60 gramos de calabaza o calabacín en dados
  • 25 gramos de apio picado fino
  • 30 gramos de zanahoria en cubitos
  • 1 pastilla de caldo vegetal (usé una cucharadita de caldo concentrado)
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 1 cucharada de cebolla cocida casi caramelizada
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de mejorana seca
  • 1/4 cucharadita de romero seco o 1/2 cucharadita de romero fresco
  • 50 gramos de judías verdes picadas. Si las usas congeladas, déjalas descongelar.
  • Pasta corta para servir
  • Parmesano vegano para servir
  • Albahaca fresca para servir

Preparación:

Pon todos los ingredientes, excepto las judías verdes, la pasta y el parmesano vegano en la crock pot. Cocina en LOW de 7 a 9 horas.

Media hora antes de servir, añade las judías verdes y ponla en HIGH. Han de estar 30 minutos o hasta que las judías estén tiernas.

Para servir, cuece la pasta aparte y añádela a la sopa. Agrega también parmesano vegano y puedes adornar con albahaca fresca.

Minestrone

Cocinar legumbres

Yo, lo reconozco, soy adicta a los garbanzos. Las lentejas, desde hace año y pico, aún no las he vuelto a probar (las tomé en pleno brote de colitis ulcerosa, me sentaron fatal y les cogí un miedo tremendo, que solucionaré dentro de poco, prometido). Las alubias también me gustan (excepto las que son muy grandes y harinosas, que me las como, pero sin mucho entusiasmo) y los guisantes me pirran, aunque todo el mundo los considera una verdura. Y acabo de enterarme de que los altramuces y las judías verdes también son legumbres.

Legumbres en un mercado, de Wikipedia.

Clases de legumbres.-

Las principales legumbres que se consumen en España son los guisantes, las judías (o alubias), los garbanzos, las habas, las judías verdes, las lentejas, los altramuces (o chochos o chochitos. Sí: se llaman así) y la soja (que no es de consumo amplio, pero cada vez la come más gente).

Las legumbres son pesadas. Y no me gustan.

A ver, señores, que tengo colitis ulcerosa y gases y como legumbres día sí y día también… Que tampoco pretendo que mi caso sea un ensayo clínico, yo, que no me he atrevido con las lentejas aún, pero que me como los garbanzos y las judías negras doblados… Creo que hay que tener en cuenta una serie de consejos para cocinarlas bien. Y también intentar que el cuerpo se acostumbre a digerir legumbres: comienza con las más blanditas, como las lentejas.

Webos Fritos nos da dos trucos que ayudan a evitar los gases:

Hervirlas durante cinco minutos en una olla con abundante agua. Dejarlas reposar una hora, tirar el agua y comenzar la cocción como acostumbremos. Dice que no hay gases, pero se pierden nutrientes y sabor, así que no compensa.

Una cocción prolongada, que descompone los oligosacáridos culpables de los gases. Es decir, en olla a fueguito lento y tapadas y las horas que hagan falta. A mí tampoco me compensa, porque no suelo tener mucho tiempo para cocinar.

Así que yo uso el mejor truco del mundo, que es un trocito de alga kombu que luego se tira y listo. Se compra en herbolarios.

En algunos sitios se añaden muchas verduras y un poco de comino o de clavo, pero le da sabor a las legumbres. Y a mí el comino y el clavo me gustan, pero que todo sepa igual no.

Las legumbres se pueden tomar hasta en las dietas blandas, siempre que se pasen por el chino para eliminar la piel o que se hagan puré con un pasapurés para lo mismo y en pequeñas cantidades. Si os interesa más el tema, en ese enlace de Dime qué comes está muy bien explicado todo.

Alubias en La Alberca

Las legumbres no me gustan.

Hay quien dice que es que no le gustan. Lo mismo es que solo ha probado el puré de lentejas de su madre o el cocido. No sé. Pero hay un sinfín de recetas con legumbres que están muy ricas: legumbres no significa solo «potaje».

El primer consejo cuando se van a comer legumbres es usarlas de la mejor calidad que se puedan comprar. Y frescas. Es decir, no compréis un paquete de garbanzos y un día, al cabo de dos años, decidáis poner a cocerlos, porque lo más seguro es que ni con las cataratas del Niágara aquello se ablande.

Lavar las legumbres.-

Antes de remojar las legumbres hay que lavarlas. Se ponen en colador y se mueven bien con los dedos porque pueden tener alguna paja o piedrecitas que hay que eliminar antes de cocinarlas. El colador se pone bajo el grifo y se enjuagan bien mientras se remueven con los dedos.

El remojo de las legumbres.-

 No todas necesitan remojo previo. Las lentejas y los guisantes se pueden cocer sin necesidad de remojarlas, pero las legumbres más duras, como la soja o los garbanzos, necesitan que los dejemos con agua. Esto nos permitirá menores tiempos de cocción, eliminar algunos gases y preservar los nutrientes. Se pueden remojar de varias formas:

  • Toda la noche; es decir, de 6 a 8 horas.- Pon las legumbres en un recipiente grande y cúbrelas con agua fría, salvo en el caso de los garbanzos, que el agua deberá ser templada (no sé por qué es, y lo mismo estoy equivocada, pero así me lo enseñó mi madre y no he variado el método desde que los hago). Escúrrelas, ponlas bajo el grifo de agua fría y cuécelas como quieras: en una olla normal, en olla a presión o en olla rápida. No se remojan en agua caliente, porque pierden nutrientes.

En verano, si hace mucho calor, déjalas en la nevera para evitar que broten. Porque brotan. Lo sé.

  • Remojado rápido para un apuro.- Hierve las legumbres secas en una olla con abundante agua durante 3 minutos. Tapa la olla y deja reposar de 40 a 60 minutos y hasta dos horas si tienes tiempo. Escurre, lava las legumbres y cuece como acostumbres. Es para un apuro, ojo. No es recomendable hacerlo siempre.

Con respecto a usar el agua del remojo de las legumbres para cocinarlas, hay opiniones para todos los gustos. Unos dicen que no, porque contienen todas las sustancias que no queremos comer, como taninos y demás, y otros las utilizan porque dan color a los platos (como el agua de remojo de las judías negras) o porque es costumbre (como en Asturias). Yo no he usado nunca el agua de remojo para cocinarlas: siempre las escurro y les doy un agua y las enjuago. Pero esto supongo yo que va en gustos y en paladares.

Cómo cocinar las legumbres. Consejos generales-

Yo las meto en la olla rápida y sigo rigurosamente los tiempos de cocción, pero he encontrado varios consejos por la red que voy a seguir para ver si quedan (aún más) ricas:

  • Durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas. Se producirá espuma, que podremos eliminar con la espumadera y que no estará en el caldo de cocción.
  • La sal se añade al final, para que las legumbres no se despellejen y queden tiernas.
  • El tiempo de cocción varía dependiendo de la legumbre que se utilice y la olla. Las hay normales, a presión y rápidas.
  • Si tenemos olla rápida, podemos cocer las legumbres un rato en la olla (15 minutos en el caso de los garbanzos y las alubias, menos en el caso de las lentejas, que tardan mucho menos: mirad las instrucciones de vuestra olla y los tiempos recomendados y ponedla cinco o siete minutos menos). Luego abrir la olla (con cuidado; es decir, siempre que haya perdido todo el vapor) y volvedla a poner al fuego para hervir las legumbres a fuego medio-bajo hasta que estén hechas.
  • La cuchara no se mete en la olla. Se mueve la olla sujetándola por las asas con ambas manos para que no se peguen las legumbres. Pero no se mete la cuchara, que si no tendremos un puré.
  • En algunos sitios recomiendan usar bicarbonato. Yo no lo he usado nunca y no lo voy a usar, porque sí he leído que saben distintas.
  • Para que no se despellejen, hay que cocerlas a fuego muy suave. El agua debe temblar, no bullir. Por eso se baja el fuego una vez rompa el hervor.
  • Para acertar con la cantidad de agua que se le echa a las legumbres, cubre al ras y vigila que se mantengan cubiertas- Añade más agua fría, siempre por los bordes, cuando el líquido se reduzca.
Alubias de Saldaña, de Wikipedia.

Cómo cocinar las alubias.-

Las judías se comienzan a cocinar con agua fría. Se ponen en una olla y se cubren con agua o caldo sin sal. Se pueden añadir condimentos, pero no sal, porque la sal endurece las judías e impide que cuezan bien. A las judías hay que asustarlas: cuando rompa el primer hervor, se añade un poco de agua fría. Y así hasta tres veces. Luego ya se cuecen a fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo y no se despellejen. Si necesitan más agua, siempre se añade agua fría. En las ollas exprés y las ollas rápidas esto no hace falta: se ponen las judías con agua hasta que las cubra, se asustan tres veces y se desespuman, se tapa la olla, se espera a que hierva y luego se dejan 15 minutos. Se destapa la olla y se vuelven a poner al fuego para que cuezan a fuego medio-bajo un rato más hasta que estén listas. No pongo tiempos porque cada persona sabe la olla que utiliza. En mi caso, con la olla rápida, son 20 minutos. 

Tres tipos de lenteja, de Wikipedia

Cómo cocinar las lentejas.- 

Comienzan a cocinarse en agua fría. Son las legumbres que menos tiempo tardan, así que hay que estar pendiente de ellas. Si hace más falta durante la cocción, se añade agua tibia para no romper el hervor.

Garbanzos de Pedrosillano y Fuentesaúco, de Wikipedia.

Cómo cocinar los garbanzos.-

Los garbanzos comienzan a cocinarse en agua caliente. Es decir, no los pongas con agua fría en la olla, sino con agua caliente. Si necesitan más agua durante la cocción, añade agua hirviendo para no interrumpir el hervor y para que no se encallen. Se sazonan después de cocidos.

Enlaces.-

Cocinar legumbres