Berenjenas al curry

Berenjenas al curry

La semana que viene cojo vacaciones. No me voy a ninguna parte y pretendo ordenar la casa entera: los armarios, la cocina, colocar las fotos en los marcos que tengo ya colgados, y vacíos, tras estar cogiendo polvo durante cinco largos años. La madre de una amiga mía le dice: «Como está tu cuarto, así está tu cabeza» y tiene toda la razón. Pero, como esta semana que entra aún trabajo (cuatro días solamente), y no tenía ya comida disponible, uno de estos días libres (tres: el día de Extremadura caía en domingo y el festivo se pasa al lunes) he aprovechado para cocinar. El anterior me pasé toda la mañana con Ororo en el veterinario, para que le revisaran una herida que solo Dios sabe cómo se ha hecho pero que no termina de curarse bien y el siguiente haré mazorcas de maíz (por primera vez en mi vida, pero Isa Chandra Moskowitz nunca falla) y hamburguesas de garbanzos con tomates secos y verduras…

Esto son berenjenas al curry del libro de Thug Kitchen 101. Sí, tiene solo ese título. Lo de 101 lo veo en muchos sitios, así que acabo de buscar qué es: resulta que así se llama al primer año de Universidad en cualquier carrera. Es decir, es un libro o son recetas para novatos totales y, además, rápidas. Ellos recomiendan que les eches zumo de lima y cilantro al final. Es la segunda vez que las hago, porque en el grupo de consumo en el que estoy, el de las Huertas del Abrilongo, nos traen ahora berenjenas chinas (o cuerno de gacela). También dice que las comáis calientes.

Yo me las como frías y es de las cosas más exquisitas que he probado jamás.

Ingredientes:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 4 cucharaditas de curry en polvo
• 1/4 cucharadita de sal (o al gusto)
• 8 berenjenas muy pequeñas. Yo las uso de cuerno de gacela o chinas (son lo mismo). Hay que cortarlas por la mitad a lo largo.

Preparación:

Enciende el horno a 220º C. Pon el aceite, el curry y la sal en una bandeja en la que quepan las berenjenas. Remueve con una espátula o una cuchara o lo que quieras. Se hará una especie de pasta. Luego, pon las berenjenas encima y embadúrnalas por las dos caras. Colócalas con la parte cortada hacia abajo y la piel hacia arriba y mételas en el horno caliente hasta que se hagan: sabrás cuándo están, porque al pincharlas con un cuchillo, estarán blandas. Si no, déjalas unos minutos más: que no se te olvide poner un temporizador, que las cosas en el horno se olvidan. En ponerse blanditas tardan unos 30 minutos, pero, como depende del tamaño de tus berenjenas, tendrás que ir mirando.

Yo las sirvo frías. Se pueden servir calientes decoradas con cilantro por enci,a y 2 cucharadas de zumo de lima, pero yo las uso solo tal cual. 

Tapenade de berenjenas

Yo podría escribir algo hermoso, porque hace mucho que no actualizo el blog, pero no soy capaz. Me duele la cabeza, me han salido infinidad de granos (iba a escribir «granitos», pero no son pequeños) por la primavera, tengo astenia, la regla se me lleva retrasando tres días (lo que significa que llegará en pleno esplendor, con dolores por doquier y náuseas y toda la equipación) y, como tengo las hormonas así y también hay elementos externos que influyen, me levanto llorando y me acuesto llorando.

Tapenade de berenjenas

Ah, la regla y los lloros no son material para un blog de cocina, pero yo creo que de la regla hay que hablar más.

Habría que hablar más de todo. De la regla, de la depresión, de la autoestima, de las gorduras, del amor, del desamor, del afecto, del rechazo, de cómo afecta el rechazo, de las muertes, de las relaciones, de la falta de relaciones, de los roles que adoptamos sin saber cómo salir de esos roles… De los problemas del Primer Mundo, en definitiva.

Pero bueno, hoy me dan el coche. Viene conmigo una amiga para llevarlo a mi casa. Luego yo me tengo que ir a que me den meneos en el hombro, porque me lo he dislocado. Mañana no podré cogerlo porque me largo a Cáceres a la feria del libro. Vuelvo por la mañana y por la tarde sí lo cogeré. Y el domingo, que viene una amiga mía a hacer prácticas conmigo.

Lo que pretendo hacer (es lo que me han dicho en la autoescuela que haga y soy así de obediente) es largarme bien temprano (yo, los fines de semana me despierto a las 6, igual que el resto de los días) a un sitio con cuestas y comprobar cómo funcionan los pedales. Y luego ya podré lanzarme por ahí.

Mientras tanto, esto está muy rico y es lo que voy a comer.

Tapenade de berenjenas

Ingredientes para 2 raciones:

• 250 gramos (3 tazas) de berenjenas sin pelar, bien lavadas y cortadas en cuadraditos
• 270 gramos (1 y 1/2 tazas) de tomate picado en cuadraditos o una lata de 410 gramos de tomates picados, sin escurrir
• Una lata de 170 gramos de aceitunas verdes sin hueso a rodajas (yo puse 50 gramos)
• 4 dientes de ajo muy picados
• 2 cucharaditas de alcaparras, escurridas
• de 1 a 2 cucharaditas de vinagre balsámico
• 1 cucharadita de albahaca seca o 1 cucharada de albahaca fresca
• sal al gusto
• pimienta negra

Preparación:

Pon las berenjenas, el tomate, las aceitunas, el ajo y las alcaparras en la crock pot. Cocina en LOW de 7 a 9 horas, hasta que las berenjenas se hagan.

Antes de servir, añade vinagre, sal y pimienta. Remueve bien y decora con la albahaca.

Albóndigas de berenjenas

Albóndigas de berenjenas

La primera vez que comí albóndigas de berenjenas me las hizo mi amiga Cristina, del Voodoo de Badajoz, que ya tiene una carta vegana, incluidos postres, más que considerable (un brownie sin gluten, hecho con harina de almendras marconas, que es una delicia, por cierto). Fue para celebrar el comienzo de mi 2018: mi cena de Nochevieja fue maravillosa, desde luego.

Total, que busqué la receta, porque Cristina siempre las cambia y me vaciló muchísimo diciéndome que eran secreto de la cocinera. Ella les pone pan de centeno. Así que yo, que las he hecho dos veces, le puse pan de centeno también la segunda vez y están mucho más ricas.

Albóndigas de Cristina

Ingredientes para unas 24 albóndigas:

• 600 gramos de berenjenas, lavadas, con piel, en rodajas gorditas y luego en cuadrados.
• 4 dientes de ajo, pelados, partidos por la mitad y sin el germen
• 2 cucharadas (30 gramos) de aceite de oliva
• 60 ml (1/4 taza) de agua
• 180 gramos de pan de centeno duro
• 3 o 4 ramitas de perejil
• 4 hojas de albahaca
• 1 cucharada de semillas de lino molidas mezclada con 2 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de sal fina
• Unos toques de pimienta molida

Para la salsa de tomate:

• 800 gramos de tomates de pera (puede ser en conserva, de los que vienen en cubitos si no es temporada) picados a cuartos
• 50 gramos de aceite de oliva
• 2 dátiles sin el hueso
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de albahaca fresca picada

Albóndigas de berenjenas

Preparación en MyCook:

• Para las albóndigas:

Calienta el aceite en el vaso durante 1 minuto a 120º C y velocidad 1.

Pon 2 dientes de ajo y las berenjenas y programa 6 minutos a 120º C y velocidad 1. Incorpora el agua y programa otros 6 minutos, pero a 100º C y velocidad 2.

Vierte el contenido de la jarra en un bol y deja templar unos 20 minutos. No laves el vaso.

Mientras, precalienta el horno a 180º C y prepara una bandeja con papel de hornear.

Pon en el vaso de la MyCook el pan de centeno, los otros 2 dientes de ajo, el perejil y la albahaca. Tritura 15 segundos a velocidad 10. Revuelve con ayuda de la espátula para ver si el ajo está muy picado. Si no, ponlo de 2 a 5 segundos más a velocidad 10. Baja los ingredientes con la espátula y coloca la mariposa en las cuchillas.

Añade el huevo de lino, las berenjenas, la sal y la pimienta. Mezcla 20 segundos a velocidad 3. Vuelve a poner el contenido de la jarra en un bol, remueve un poco con una cuchara de madera y forma las albóndigas. Salen unas 24.

Coloca en la fuente del horno y hornea 20 minutos.

• Para la salsa:

Mientras se hornean las albóndigas, haz la salsa de tomate. Calienta el aceite en el vaso durante 1 minuto a 120º C y velocidad 1. Añade el tomate, los dátiles y la sal y sofríe 30 minutos a 120º C y velocidad 1. Vierte sobre las albóndigas, decora con la albahaca picada y sirve.

Satay indonesio de berenjenas

Tofu. El tofu del Aldi es una cosa tremenda que está hecha con sales de calcio y que, además, no hay que prensar ni una mijita. El problema del Aldi es que está a 20 minutos andando de mi casa y no tengo coche, así que, cada vez que voy, procuro comprar pocas cosas para no venir cargando con el carro a reventar. Pero yo me lo llevaría todo. Bueno, todo no, porque ya no compro alimentos procesados (salvo los poco procesados, que para mí no cuentan: el aceite de oliva está procesado, pongo como ejemplo. La pasta también. Y la soja texturizada). Lo que siempre me traigo es todo el tofu que vea en la balda. Cinco o seis paquetes de golpe. Los meto en el frigorífico con la fecha de caducidad frente a mí… y luego me los he comido caducados de un mes y todo. Pero yo miro la fecha para cocinarlo antes. Como ahora.

Esta receta es de The Happy Pear. Tengo su libro (el amarillo, no el azul) que no es vegano, porque usan huevos y miel en algunas recetas. Pero casi todas son veganas. Las de dulces no, pero no hago casi repostería, a la vista está (no por falta de ganas: yo ya sé que son calorías vacías y tal, pero a mí un bizcocho es que me alegra la vida). Y hay curries para parar un tren. Como yo de curry ya me puse hasta atrás y no quiero verlo demasiado (salvo en este tofu) hasta la Navidad al menos, que haré un plato hindú al que ya le he echado el ojo, busqué un plato indonesio. Y esto es laborioso, oigan, pero está muy rico. Aprovechando que había encendido el horno para el brócoli de este puré, metí ahí el tofu también y las berenjenas. Como solo tengo una fuente de horno grande que seguía caliente y me da miedo meterla en agua fría, es que ni la lavé. Yo estas cosas no debería confesarlas. Nota mental: comprar un par de fuentes de horno más de las grandes, que pequeña tengo una.

Ahora que lo pienso, con la pereza que me da a mí encender el horno… Y no sé por qué, porque total, lo pones todo en una fuente, lo dejas ahí, pones el temporizador y te olvidas.

Esto se puede tomar tal cual o mezclarlo con arroz (integral, por favor. Sí, el blanco coge mejor las salsas. Pero el blanco es comida basura. O eso dice mi Pablo Zumaquero de mi alma. Y yo le creo. Y además el integral está muy rico hasta sin sal. Lo sé, lo he comido. Tiene sabor. Potente, además. Tiene varias clases de verduras (col, judías verdes, zanahoria, cebolla, ajo…) y tofu y mantequilla de cacahuetes, así que aquí hay proteína de calidad, señores. La mantequilla de cacahuete la compro en polvo. Me lo dijo Lucía y le hice caso porque yo no la uso mucho y se me enranciaba. Además, esta mantequilla en polvo solo tiene cacahuetes, no tiene aceite de palma, que es la mierda más grande que ha parido madre. No en cuestión de salud, que eso no podría ponerlo en pie ni explicar por qué las grasas tales y pascuales son malas malísimas: en cuestión medioambiental. Es barato, la industria alimentaria está enamorada de él y deforesta y mata animales a mansalva, sobre todo orangutanes.

Buscad una mañanita tranquila para hacer esta receta (tampoco se tarda tanto, ojo), que está bien rica.

Ingredientes para 6 raciones:

• 3 berenjenas
• 2 zanahorias
• 200 gramos de judías verdes, sin los extremos y picadas en trozos del tamaño de un bocado, bien limpias
• 2 cebollas
• 0,5 cm. de jengibre fresco pelado
• 3 dientes de ajo
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 100 ml de zumo de naranja (el zumo de una naranja de zumo)
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 400 gramos de tofu cortado en bastoncitos
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra
• 4 cucharadas de mantequilla de cacahuete
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 2 cucharadas de sirope de agave o de arce
• 1/4 de col blanca grandecita
• Un manojo de cilantro fresco para decorar, opcional
• Frutos secos picados para decorar, opcional

Preparación:

Precalienta el horno a 200ºC. Corta las berenjenas, con la piel y lavadas, en trozos del tamaño de un bocado y las zanahorias en rodajas medianas. Pela y corta a rodajas finas la cebolla. Pica finos el jengibre fresco y el ajo.

Pon la salsa de soja, el zumo de naranja y el jengibre en polvo (no el fresco) en un bol y remuévelo. Pon el tofu ahí para que se cubra bien: pásalo a una bandeja de horno y hornea 25 minutos.

Pon las berenjenas en un bol y agrega 3 cucharadas de aceite. Remuévelas con las manos bien limpias para que se impregnen bien, agrega una pizca de sal y extiéndelas en una bandeja de horno. Ásalas hasta que estén bien doradas y no quede ninguna cruda, de 30 a 40 minutos.

Lleva, mientras tanto, un cacito con agua a ebullición. Añade las zanahorias y cuécelas 5 minutos. Agrega las judías verdes y cuece 2 o 3 minutos. Escurre y enfría bajo el grifo. Luego se cocerán más. Reserva.

Pon las restantes 2 cucharadas de aceite en una olla grande. Cuando el aceite esté caliente, baja el fuego, agrega la cebolla y saltea 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade el ajo y el jengibre fresco y cocina 3 minutos más. Remueve de vez en cuando también. Si la mezcla se queda muy seca, agrega un poco de agua caliente (de cucharadita en cucharadita, no medio vaso).

En un bol, bate la mantequilla de cacahuete, el vinagre, el sirope de arce o de agave y 350 ml de agua caliente. Añádelo a la olla junto con el tofu y las berenjenas asadas, porque ya deberías de haberlos sacado del horno los dos. Ten cuidado de no quemarte: usa siempre paños para coger las fuentes de horno.

Mezcla bien. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece 10 minutos lentamente. Si la salsa se espesa mucho, agrega agua.

Prueba y sazona con sal y pimienta. Mientras tanto, corta la col bien limpia en trocitos y agrégalos a la olla cuando pasen esos 10 minutos, junto con las judías verdes y las zanahorias. Cuece 5 minutos o hasta que las judías estén a tu gusto.

Si quieres, agrega cilantro fresco picado y frutos secos (sin freír y sin sal, pero los puedes tostar unos minutos en una sartén sin grasa) y sirve.

Está muy rico.

Mnazzaleh – Garbanzos con berenjenas

Mi nuevo libro favorito, porque amo la cocina libanesa, es A Lebanese Feast, de Mona Hamadeh. Es un libro vegetariano, ojo: no vegano, pero la mayoría de las recetas son veganas y, las que llevan leche o huevos o queso, son fácilmente veganizables. O no, depende de vuestro tipo de alimentación. El plato de barro, por cierto, es de Terracota Mérida, una tienda de mi ciudad que comanda una familia de artesanos. Artesanos de los de verdad: es decir, artistas (que yo no sé por qué se les llama artesanos, cuando hacen obras de arte como estas, por ejemplo:

Y tiene unas vajillas espectaculares. He dicho. Pero, sin más dilación, os cuento. El libro es este.

Y, gracias a Allah, tiene un sinfín de recetas FRÍAS. Sí, frías. Para el verano. Por fin. Recetas frías con legumbres y verduras que no da asquito comer frías. Porque a veces te comes frío algo que es caliente y puaj. Pero estas no. Infinidad de patés, de untables, de recetas, de canela, clavo y comino. Olé. Viva el Líbano. Eso sí: aquí usan cantidades ingentes de aceite de oliva y yo rebajo las cantidades.

Ingredientes para 4 raciones:

• 360 gramos de garbanzos, a remojo toda la noche
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande picada
• 6 dientes de ajo picados
• 3 berenjenas medianas cortadas en dados
• 400 gramos de tomate picado
• 60 gramos de tomate concentrado
• 400 mililitros de agua
• 1 cucharadita o más de sal, al gusto

Preparación:

El día anterior puedes poner los garbanzos a remojo y, una vez pasadas 8 horas, hacerlos en la olla rápida, 15 minutos con salida de vapor natural. O lo puedes hacer todo el mismo día, porque total, los garbanzos en la olla rápida se cuecen en un pis pas.

Calienta dos cucharadas de aceite de oliva en una olla grande. Fríe la cebolla de 5 a 7 minutos a fuego medio. Agrega el ajo y dale unas vueltas durante 30 segundos.

Agrega las berenjenas, el tomate picado, el puré de tomate concentrado disuelto en los 400 ml de agua y la sal. Tapa la cazuela y deja hervir a fuego medio unos 15 minutos.

Escurre los garbanzos una vez cocidos, añádelos a la olla, remueve, tapa y deja 35 minutos, hasta que las berenjenas estén tiernas y hechas. Apaga el fuego y añade el resto del aceite. Remueve y deja enfriar, porque este plato se puede servir templado, pero la manera de comerlo en el Líbano es frío y con pan.

Berenjenas Soler

¿Y lo de «Soler» qué es lo que es? Pues Soler es el apellido de mi amigo David, que en la página de Facebook de Veganizando me dijo que hacía unas berenjenas con  garbanzos y tomate y ras el hanout que estaban muy ricas. Yo he dejado el tomate una temporada, al menos para las recetas, porque en crudo me lo sigo comiendo en invierno como en verano aunque no sepa a nada. Es que todo lleva tomate en mi cocina, así que me dije: deja el tomate, niña, y prueba nuevas verduras. Las berenjenas de nuevas no tienen nada, pero es que están tan ricas…

A David lo conocí por estas cosas del internet, hace millones de siglos, en un foro de cine que frecuentábamos ambos. Cuando yo dejé de forear, seguimos en contacto (y ahora más gracias al Facebook). Debato con él de política, de galgos, de cine y me enseña cosas de buceo y ha aprendido a hacer unas fotos magníficas. Ya no es amigo virtual, porque nos hemos abrazado. Pero no lo suficiente. Porque vive a mil kilómetros de mí, en el mismo lugar (Cataluña) en el que viven muchos de los hombres de mi vida.

Ingredientes para 1 persona:

• 200 gramos de garbanzos cocidos
• 1 cebolla mediana, cortada en cubitos
• 1 berenjena mediana, cortada en cuadritos, sin pelar
• Aceite de oliva
• 1/4 cucharadita de ras el hanout
• sal

Preparación:

La berenjena chupa aceite: esto es así. Pero tampoco se trata de empapuzar el plato. Así que comienza calentando 1 cucharada de aceite en una cacerola que tenga tapa a fuego medio. Una vez caliente, pocha la cebolla con una pizca de sal unos 5 minutos y agrega la berenjena después. Ahora, remueve, añade un poquito más de aceite y tapa. Deja que la berenjena se haga. ¿Cómo lo sé? Pues porque la berenjena es blanca, pero cambia de color una vez está cocinada. De todos modos, te tardará un cuarto de hora o así. No te vayas de la cocina porque tendrás que remover y ver si está chupando el aceite. ¿Cómo lo sabrás? Pues porque se comenzará a pegar al fondo de la olla y no queremos berenjenas carbonizadas. Así que ve echando un chorrito cuando esto ocurra. Yo solo tuve que echar un chorrito más, así que no te vuelvas loco con el aceite. Una vez que la berenjena esté, quita la tapa, agrega los garbanzos y el ras el hanout, sala un poco más, dale unas vueltas y prueba de sal y deja refreír, removiendo, unos 10 minutos.

Yo he echado poco ras el hanout para que la mezcla de especias no se coma el sabor de la berenjena ni de los garbanzos: es decir, para que le dé un toquecito. Si lo queréis más fuerte, echad 1/2 cucharada. Obviamente, podéis echar la mezcla de especias que queráis, desde curry a garam masala o baharat o cinco especias chinas… Se trata de innovar. Si le echáis un poco de arroz cocido integral de grano largo ya podéis sentaros a comer. No os olvidéis de la ensalada. Ni de la siesta posterior.

 

Berenjenas a la moruna

Una fotito que hice desde el Paseo de los Tristes.

Si vivís en Granada, sabréis que venden muchísimas especias. Y mezclas. Yo, la última vez que estuve allí, visitando a dos de mis mejores amigos (y sus familias) me traje un sinfín de paquetes. Uno de ellos es, simplemente, especias morunas. Como los paquetes son de papel y yo las especias las meto en botes cerrados herméticamente, pues no sé muy bien qué llevan. Pero, como las tengo infrautilizadas porque en mis libros veganos no aparecen por ninguna parte y siempre tengo muuuuchas dudas con las combinaciones de especias, un día de mis vacaciones, que me puse a llenar el congelador como si no hubiera un mañana (claro que, si no hay un mañana, para qué lleno yo el congelador, eh), me dio por «innovar». A ver, yo en la cocina, innovar innovo poco. Pero lo intento. Así que de mis ansias de innovación salieron estas berenjenas a la moruna.

Ingredientes para 4 raciones:

• 2 berenjenas hermosas, sin el rabito y cortadas por la mitad y luego a medias lunas
• 1 cebolla grande, pelada y cortada por la mitad y a medias lunas
• 3 dientes de ajo, pelados y picados finamente
• 2 ramas de apio, sin los hilos y picadas finamente
• 2 cucharaditas colmadas de especias morunas
• aceite de oliva (las berenjenas absorben bastante)
• sal al gusto

Preparación:

Calienta una cazuela a fuego medio alto. Agrega 2 cucharadas de aceite. Añade la cebolla y el apio y sofríe, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos.

Ahora, añade el ajo y sofríe unos 30 segundos o así, removiendo. Yo usé la cacerola Le Creuset, que es de hierro vitrificado y es de las mejores compras que he hecho en la vida: como es de hierro, distribuye muy bien el calor y no le hace falta mucha temperatura a la comida para que se haga bien.

Agrega ahora las berenjenas, sala al gusto y dale vueltas. Tenlas así unos 7 u 8 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, tapa la cacerola, pero no del todo, deja una rendija. Y ve comprobando y moviendo de vez en cuando. Hará falta más aceite, fijo, pero yo solo eché un chorreoncito más (no creo ni que llegara a una cucharada).

Cuando las veas casi hechas (es decir, cuando ya no estén blancas y estén blanditas, pero todavía un poco tiesas), agrega las especias morunas y remueve muy bien. Tapa la olla y tenlas unos minutos más. Si ves que se pega todo mucho (y esto vale para cualquier punto de la receta), baja el fuego y listo.

Mafé

El mafé es un plato africano, con una salsa de cacahuete, que yo he conocido gracias a Terry Hope Romero y su Vegan Eats World, que considero imprescindible para toda aquella persona que quiera que, en su boca, haya sabores de todo el mundo. Porque para qué vamos a conformarnos con una gastronomía si podemos probarlas todas. Se sirve con arroz y cuscús y ya tenemos un plato completo, con su verdurita, su proteína y su hidrato de carbono. Que no se diga.

Ingredientes para 6 raciones:

Para el tofu:

• 2 bloques de tofu (450 gramos: prensado se queda en menos)
• 60 gramos de salsa de soja o tamari, que es sin gluten
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1/8 cucharadita de cayena

Para el mafé:

• 450 gramos de berenjenas
• 225 gramos de col blanca
• 3 cucharadas de aceite de cacahuete
• 4 dientes de ajo pelados y picados
• 1 trozo de jengibre fresco pelado y picado
• 1 cebolla grande en dados
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 190 gramos de tomate picado
• 480 gramos de caldo vegetal
• 60 gramos de mantequilla de cacahuete, sin trocitos
• 85 gramos de tomate concentrado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 3 cucharadas de cacahuetes pelados para adornar

Preparación:

Prensa el tofu. Córtalo en 8 tiras iguales y luego, corta cada tira en diagonal para hacer 16 triángulos grandes. En un plato llano, mezcla la salsa de soja, la cayena y el zumo de limón y deja marinar el tofu, dándole la vuelta de vez en cuando mientras preparas el mafé.

Corta la berenjena a lo largo y luego otra vez a lo largo, las dos mitades. Corta cada uno de los cuartos de berenjena en medias lunas. Ponlas en un colador y añade un poquito de sal, pero sin pasarte, porque luego añadirás sal al plato.

Pica la col, una vez bien limpia y sin el tallo, en trozos del tamaño de un bocado.

En una cazuela grande, calienta 1 cucharada del aceite de cacahuete y fríe el tofu escurrido (de todos modos, verás que no queda casi nada de la marinada porque la habrá absorbido toda) hasta que esté algo dorado, de 2 a 3 minutos. Dale la vuelta a mitad de cocción. Sácalo con unas pinzas y ponlo en un plato.

Ahora calienta otra cucharada de aceite de cacahuete y agrega la berenjena. Déjala en la olla, siempre a fuego medio, hasta que se dore. Sabrás cuándo está porque cambia de color: antes estaba blanca y ahora estará marroncita. Sácala con unas pinzas y ponla en un plato.

Calienta la tercera cucharada de aceite de cacahuete y fríe el ajo, el jengibre y la cebolla hasta que esté hecho, removiendo. La receta original pone 6 minutos. Yo lo hice en la cocotte de Le Creuset y, como es de hierro fundido y se calienta que no veas, en menos de 4 está hecho. Espolvorea el cilantro, el comino y la pimienta con la sal y fríe 1 minuto removiendo continuamente.

Agrega ahora los tomates picados y el caldo vegetal. Lleva a ebullición.

Añade el tofu, la berenjena y la col. Pon el fuego a temperatura media-baja y tapa parcialmente la olla. Cuece 10 minutos.

Saca, con la ayuda de un cucharón, unos 250 mililitros del caldo y ponlo en un bol. Añade ahora el tomate concentrado y la mantequilla de cacahuete y dale vueltas con un tenedor hasta que la mantequilla se disuelva. Échalo en la cazuela con la ayuda de una espátula de silicona, para no desperdiciar nada, porque se queda una salsa bastante espesa.

Remueve bien, tapa parcialmente y deja cocer de 25 a 30 minutos, hasta que veas que las verduras están hechas. Agrega vinagre y prueba de sazón, por si tienes que rectificar.

Para servir, saca la verdura con la ayuda de una espumadera y ponla encima de un lecho de cuscús o de arroz cocidos. Agrega unos pedacitos de tofu y un poquito de salsa. Monta el resto de los platos y pon la salsa sobrante en boles para que cada uno se eche lo que quiera. Espolvorea con cacahuetes tostados picados y sirve.

Risotto de tomates secos y berenjenas

Últimamente, hago risotto todos los domingos. De zanahorias, de calabaza, de calabacín, de setas… De lo que tenga en la nevera. Para ahorrar tiempo, porque dicen que el risotto se hace en 20 minutos, pero es mentira, yo lo que hago es freír una cantidad ingente de verduras, que me sirva para tres tandas más, aparte de la que me voy a comer, y luego la congelo. La idea de la receta la tomé de aquí. La cosa es que la base del risotto es siempre la misma: se pocha la verdura, se pone caldo a calentar, se refríe el arroz con la verdura pochadita, se añade vino blanco, se deja que se evapore y se va añadiendo el caldo cacito a cacito, removiendo hasta que te quedes sin brazos. El risotto no lleva nata. Si vais a un restaurante y lo ponen con nata, eso no es risotto. Este plato tiene su trabajillo. De hecho, a mí me quedó algo caldoso, como se puede ver en las fotos y ni siquiera sabía si la mezcla de ingredientes iba a gustarme. Pero sí: me gustó. Mucho.

Ingredientes para 4 raciones de verduras:

• 2 cucharadas de aceite
• 2 cebollas medianas picadas
• 3 berenjenas medianas cortadas en cuadritos
• 100 gramos de tomates secos
• 100 gramos de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 500 mililitros de caldo vegetal (sobrará)
• 500 mililitros de agua
• 60 gramos de arroz arborio o carnaroli por persona (o más, si coméis mucho)
• Parmesano reggiano, si queréis añadirle queso (pero entonces no será vegano, sino vegetariano)

¡Sí, salía humito!

Preparación:

En un cazo, hervimos el medio litro de agua. Ponemos los tomates secos en un bol, añadimos el medio litro de agua hirviendo, tapamos con un plato y dejamos que se hidraten durante 15 minutos. Esa agua no la tiraremos. La vamos a usar para añadírsela al caldo vegetal. El caldo vegetal puede ser caldo propiamente dicho o, como en mi caso esta vez, medio litro de agua de cocer unos garbanzos: aquí no se tira nada. Picamos los tomates con una tijera en trocitos pequeños. Mezclamos el agua de los tomates con el caldo vegetal y lo ponemos a calentar en un cazo. El caldo ha de estar caliente, sin hervir. Yo lo que hago es llevarlo a ebullición y, una vez que hierve, bajo el fuego.

Ponemos una cacerola con el aceite a fuego medio. Dejamos que se caliente el aceite y añadimos la cebolla con una pizca de sal. Dejamos pochar de 5 a 7 minutos. Ahora, agregamos las berenjenas y los tomates. Damos vueltas. Dejamos que se hagan, lo que llevará unos 10 minutos. Removemos de vez en cuando. En este punto, si cocináis para vosotros solos, podéis sacar 3/4 partes de la verdura y ponerla en tuppers. Si vais a hacer arroz para cuatro personas, obviamente no hace falta. Agregamos el arroz, damos unas vueltas, espolvoreamos el pimentón por encima y removemos, para que el arroz se impregne bien de los sabores del pimentón y la verdura. Subimos el fuego, porque el risotto ha de hacerse a fuego vivo. Si tenéis un cazo de hierro colado vitrificado (algún día tendré uno), no hará falta subir el fuego. Agregamos el vino blanco. Dejamos que hierva, porque hervirá y vamos removiendo. Saca un cazo del cajón, que lo vas a necesitar.

A partir de ahora se trata de remover. Remover y remover hasta que el arroz se quede sin líquido. Cuando se quede sin líquido, añadimos el caldo cazo a cazo. Primero un cazo, removemos, dejamos que se absorba sin dejar de remover, nos quedamos sin brazos y añadimos otro cazo. Y hacemos exactamente lo mismo. ¿Cómo sabemos que el risotto está hecho? Porque el arroz cambia de color. Al principio está blanco: luego ya se pone del color del caldo y las verduras. De verdad, se nota. Lo notan hasta los principiantes en la cocina. Lo sé porque yo soy una de ellas.

Cuando esté hecho, sacamos y servimos. Aquí hay varias vertientes. Si uno lo quiere vegano, se queda tal cual (hay quien añade algo de levadura de cerveza y remueve). También podemos añadirle margarina: yo no lo he hecho nunca porque me parece una grasa innecesaria y realmente no le hace falta. Si lo queremos vegetariano, podemos añadirle una nuez de mantequilla (tampoco lo he hecho por la misma razón que antes, jamás) y queso parmesano reggiano rallado. El secreto, dicen, es un buen queso y un buen vino. Mirad, a mí un día se me olvidó el vino y no le eché queso tampoco, a un risotto de calabacines, del que se podría pensar que iba a quedar insípido. Pues quedó de muerte. El parmesano cuesta un ojo de la cara y la mitad del otro y por eso hay quien dice que con un buen queso de oveja (que tampoco es que sea mucho más barato) vamos que nos matamos. Eso, lo de veganizarlo o no y el tipo de queso, queda a la elección de cada uno.

Lo que sí hago a veces es espolvorear con un aceite en spray al aroma de trufa que compré (que la trufa no sé si la tiene por alguna parte, pero el aceite es de oliva) y también está muy rico. Un día compraré una trufa y haré un risotto de setas con trufa.

Berenjenas mogul

Esta es una salsa fuertecita para pasta, que está impresionantemente buena. Eso sí: el sabor fuerte se lo da el yogur, así que usad menos si no os gusta tanto. A mí me encantó tal cual está. La tomé del libro The gourmet vegetarian slow cooker. Yo la usé para unos macarrones de centeno integrales, pero creo que, como relleno de sándwiches o bocadillos, o con pan de pita, tiene que estar también buenísima… Mogul es un imperio del subcontinente indio, que existió hasta el siglo XIX.

Ingredientes para 5 raciones:

• 1 cucharadita de semillas de comino
• 6 clavos de olor enteros
• 1 cucharada de jengibre fresco picado
• 2 cucharaditas de ajo picado
• 2 berenjenas pequeñas, peladas y cortadas en cubitos
• 2 cucharaditas de garam masala
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharada de pimentón
• 1/4 cucharadita de cayena (yo no le puse)
• 800 gramos de tomates picados
• 1/4 taza de cilantro fresco
• 460 gramos de yogur de soja
• 1 cucharadita de sal

Preparación:

En un molinillo de café o de especias, muele los clavos de olor y el comino hasta que sean polvo. Agrega el jengibre y el ajo y pícalos hasta que sea una pasta.

Pon la berenjena picada en la olla.

En un bol, mezcla la pasta de especias, el garam masala, los tomates, el pimentón, la cúrcuma y la cayena, si la usas. Ponlo encima de las berenjenas y remueve. Tapa y cocina en LOW durante 4 horas. La berenjena ha de quedar tierna.

Apaga la olla, quita la tapa y deja reposar 10 minutos. Agrega el yogur, remueve y añade cilantro fresco picado.