Hamburguesa de alubias negras y cacao

Hamburguesa de alubias y cacao

Crecí en un lugar en el que había restaurantes de comida extremeña y española y en el que, de pronto, pusieron un mexicano con comida adaptada al gusto español (no supe, hasta bien mayor, qué eran los chiles anchos o los habaneros) y, luego, mucho más tarde (ya no existe) un restaurante mexicano con un cocinero que había vivido allí, en ese país tan rico y tan complejo en su cocina. Eso lo aprendí casi a los cuarenta. Antes y gracias a ese lugar, supe que se podía añadir cacao a un plato salado.

Estas hamburguesas con de Minimalist Baker. Quedan pastosas, no como las compactas realizadas con soja texturizada y seitán. Y a las hamburguesas más pastosas, hay que meterles salsa. Avisados quedáis. Llevan cacao: las semillas de este árbol fueron utilizadas como moneda por los mayas y otros pueblos mesoamericanos. También llevan las maravillosas alubias negras que tan versátiles son.

Ingredientes para 4 hamburguesas:

  • 1 taza (120 gramos) de nueces peladas
  • 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3/4 de taza de cebolla mediana (60 gramos) muy picada
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • sal (si has cocido las alubias sin sal, pon 1/2 cucharadita más)
  • pimienta negra
  • 1 cucharada de chile en polvo (yo le puse 1/2 cucharada de especias de guacamole)
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 3 cucharadas de cacao puro en polvo
  • 1 cucharada de azúcar moreno (es opcional: yo no le puse, pero lo cierto es que resalta el sabor umami del cacao: esto es así)
  • 425 gramos de alubias negras cocidas y bien secas. Deja escurrir muy bien y ponlas en una bandeja, sin apelotonar, cubiertas de papel de cocina. Si eres vaga (o vago), como yo, tendrás que añadir pan rallado o avena molida para apelmazar un poco la masa.
  • 1 taza (200 gramos) de quinoa cocida

Preparación:

Pon las nueces en una bandeja de horno a 180º C y tuéstalas durante 10 minutos. Yo, en verano, no enciendo el horno ni aunque me paguen, así que las tosté en una sartén sin grasa y listo. 

Calienta una sartén. Una vez caliente, añade 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y el ajo. Sazona con sal y pimienta y deja freír, a fuego medio, removiendo de vez en cuando, de 5 a 7 minutos, para que la cebolla se poche bien. Reserva. 

Deja que las nueces se enfríen ligeramente. Añádelas a un robot de cocina con el chile o las especias de guacamole, el comino, el cacao, una pizca de sal y pimienta y el azúcar, si lo usas. Tritura bien y reserva.

Pon las alubias en un bol y machácalas con un tenedor o un prensador de patatas. Agrega la quinoa, la mezcla de nueces con las especias y la cebolla frita y mezcla bien. Pon la masa en la nevera 30 minutos. Puede estar toda la noche. Así queda más compacta. Si está seca, añade aceite de oliva, de cucharada en cucharada, y si está seca, pan rallado o pan rallado sin gluten o harina de avena (que no es más que avena triturada), también de cucharada en cucharada, integrando todo bien. Ha de estar compacta, pero húmeda a la vez. 

Divide la masa en cuatro y forma cuatro hamburguesas. Las puedes hacer en la sartén, con el aceite restante, de 3 a 5 minutos por cada lado o ponerlas en una bandeja de horno, pinceladas con aceite (forra la bandeja con papel de horno, para que no se peguen) a 180º C durante 15 o 20 minutos por cada lado: cuanto más tiempo las dejes, más firmes estarán. Deja enfriar 3 minutos y sirve. 

Hamburguesa de alubias negras y cacao

Magdalenas de chocolate y café

Había ola de calor cuando yo me puse a hornear estas magdalenas. Porque nos íbamos a Soria, a Expoesía. Se hace en un parque al que llaman «la dehesa», pero que tiene el nombre oficial de Alameda de Cervantes. Allí, en casetas de madera, hay libros de editoriales como Liliputienses, que está publicando la mejor literatura de América central y del sur que puedan encontrar (solo sirven a España, ojo) o como Luces de Gálibo (en su catálogo, desde David Eloy Rodríguez al mismísimo César Vallejo o Mónica de la Torre), Amargord, Olifante o Lastura. Yo había quedado con amigos para ir allí. Con David, con Pablo, con Eugenio, Elena, Lara, Cristián.

Conduje desde el Xanadú de Madrid, autovía de tres carriles, no he pasado más miedo en mi vida (sí, sí que lo he pasado, de lejos, pero no viene al caso) y me vino la regla. De golpe.

Mi regla es muerte y destrucción a niveles de «Enciérrate y no hables con nadie, que te quedas sin amigos». Pero, al menos, había chocolate. Y amigos maravillosos, porque mis amigos son maravillosos. La receta, obviamente, es de Isa Chandra Moskowitz. Si no os gusta el chocolate, hay más magdalenas en el blog.

Cartel de Expoesía
Cartel de Expoesía

 

Gustaron mucho, porque están muy ricas. Las hice tal cual, a otra tanda les añadí almendra en polvo y 1/2 cucharadita de extracto de almendra y a otra le puse chocolate negro porque no tenía ya pepitas de chocolate. Vamos, que se pueden tunear un poco. Y son muy jugosas. Y saben a chocolate negro.

Muffins de chocolate y café
Muffins de chocolate y café

Ingredientes para una bandeja de 12 muffins:

  • 225 g (1 y 1/2 tazas) de harina de repostería
  • 150 gramos (3/4 taza) de azúcar blanca
  • 25 g (1/4 taza) de cacao en polvo
  • 2 cucharaditas de café soluble
  • 2 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 235 ml (1 taza) de leche de soja (o cualquier leche vegetal que tengas en casa)
  • 105 g (1/2 taza) de aceite de girasol
  • 2 cucharadas de yogur de soja
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 85 gramos (1/2 taza) de chips (pepitas) de chocolate

Magdalenas de chocolate y café
Magdalenas de chocolate y café

Preparación:

Precalienta el horno a 190º C. Prepara una bandeja de moldes de muffins con papelitos o engrasando los huecos con aceite.

En un bol, tamiza la harina, el azúcar, el cacao en polvo, el café soluble, el polvo de hornear y la sal. Si tenéis MyCook o Thermomix, con 6 segundos a velocidad 10 está ya listo.

En otro bol, bate la leche, el aceite, el yogur y el extracto de vainilla hasta que estén bien integrados. Añádelo al bol de la harina y el cacao y remueve con una espátula de siliciona o una cuchara de madera hasta que todo esté integrado. Se trata de remover, no de batir, Tardarás muy poco: es solo mezclar hasta que no veas harina.

Llena los moldes de muffins hasta casi el borde. Hornea de 18 a 20 minutos, hasta que insertes un palillo en el centro y salga limpio. Ha de salir sin pegotones de masa. Como llevan chips de chocolate, puede salir húmedo porque las pepitas de chocolate se derriten. Pero se distingue perfectamente si es masa de si es chocolate negro derretido.

Deja reposar 5 minutos en la bandeja y luego desmolda sobre una rejilla. Deja enfriar y a comer. Lo que sobre lo puedes guardar en una lata hermética. A nosotros nos duraron cinco días. Al quinto, yo me comí la última que quedaba, con todo su sabor a despedida.

Magdalenas de chocolate y café

Brownie clásico

Brownie de chocolate y café con nueces
Brownie de chocolate y café con nueces

Si a mí hay un postre que me guste en esta vida son los brownies. Calientes. Con helado por encima. Este no era para mí, así que no hay foto del corte ni nada de nada, porque no es plan de regalar un brownie cortado en trozos («es que es para el blog»), así que aquí está, en su moldecito de Wilton y todo. Con tapadera, que es la mejor manera de regalarlo. La receta se hace también con la mezcla para bizcochos de chocolate de Miyoko Schinner. Y con su mantequilla vegana. Aquí va:

Ingredientes:

  • 170 gramos de chocolate negro
  • 100 gramos (1/2 taza) de mantequilla vegana a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de semillas de chía molidas
  • 3 cucharadas de agua
  • 340 gramos (2 tazas) de mezcla para bizcochos de chocolate
  • 85 gramos (1/4 taza) de sirope de arce
  • 50 gramos (1/2 taza) de nueces picadas, opcional, pero yo sí le puse, porque un brownie sin nueces es como un jardín sin flores

Brownie de chocolate y café con nueces
Brownie de chocolate y café con nueces

Preparación:

Precalienta el horno a 180º C.

Engrasa un molde cuadrado para brownies, por abajo y por los lados y fórralo con papel de hornear. ¿Por qué lo engrasamos si vamos a poner el papel? Porque cuando no engrasamos, el papel baila. Lo sé, me ha pasado. Así que engrasad bien con mantequilla el molde.

Derrite el chocolate al baño maría junto a la mantequilla. Tienes que poner a hervir agua en un cazo y poner un cacito encima, que quepa en el cazo en el que tienes el agua, sin que el agua toque ni salpique el chocolate. Lo dejas ahí y se va derritiendo. Dale vueltas de vez en cuando. Para que vaya más rápido, puedes cortar el chocolate en trozos pequeños o molerlo incluso.

En un bol pequeño, mezcla la chía con el agua.

Pon la mezcla para bizcochos en un bol grande. Haz un volcán en el centro y añade el chocolate y la mantequilla cuando estén bien derretidos, la chía con el agua y el sirope de arce. Mezcla bien con una cuchara de madera hasta que esté todo integrado. No batas, solo hay que mezclar con una cuchara de madera. Agrega las nueces, remueve bien y pon la mezcla en el molde. Extiéndela como buenamente puedas. Yo lo que hago es humedecer una espátula de silicona y la extiendo así. Dale unos golpecitos suaves al molde contra la encimera y se va colocando la masa, que es bien espesa.

Ahora, hornea 20 minutos. Parecerá seco en la superficie, pero por dentro estará hecho. Si quieres saber si un brownie está hecho, introduce un palillo: ha de salir con pintitas de la masa pegadas: no con chorretones, sino con pintas, lunaritos, un poquito sucio, pero no del todo. Si sale limpio, es que te has pasado y quedará más duro, pero se come igual, ojo. No se tira, que está bien rico.

Deja enfriar unos minutos en el molde y luego pásalo a una rejilla. Cuando se enfríe, ya puedes cortar y servir.

Brownie clásico

Bizcocho de chocolate y café

Esto son unas magdalenas hechas con una mezcla de bizcochos que hice hace tiempo. Pero antes…

Muffins de chocolate
Muffins de chocolate

Antes que nada, feliz año nuevo. Yo soy de la máxima de… Pues mira, no se sabe si es de Bernard Shaw o de Thomas Szasz (Shaw, por cierto, era vegetariano): «Life is not about finding yourself. Life is about creating yourself», que podríamos traducir como «la vida no va de encontrarse a uno mismo. La vida va de crearse a uno mismo». Como nunca sabemos qué nos deparará, vamos a intentar aprovecharla bien. A pesar de las ausencias.

Yo comencé el año homenajeando a mi padre y viendo el concierto de Año Nuevo de la Filarmónica de Viena. Si os lo perdisteis, aquí está:

También se puede ver otra vez, conectando la tele al ordenador y desayunando un café y estos bizcochos, porque el año comienza cuando uno quiere.

¿Os acordáis de la mezcla para bizcochos que hice hace un tiempo? Pues la usé en Navidad para un bizcocho, unos brownies y unos muffins. La masa es la misma, pero los ingredientes no. Quedan riquísimos, todos ellos. En el blog hay pocas recetas de postres, a pesar de que, en este ambiente obesogénico en el que vivimos, son los que más visitan dan: amo los postres, yo soy más de dulce que de… ay, no: a mí me gusta todo, la verdad. Eso sí: con los dulces procuro cortarme. Los como muy esporádicamente. Y la Navidad y los cumpleaños me parecen una fecha propicia para echarle azúcar a la vida, qué queréis que os diga.

Este bizcocho es de los más jugosos que he probado. A mí me gustan los bizcochos jugosos, no secorros. Los secorros me parecen un horror. Pues bien: este es como el bizcocho vegano de chocolate que publiqué hace años (en 2013: sí, hago pocos dulces). Jugosísimo. Exquisito.

Ingredientes:

  • 640 gramos (4 tazas) de mezcla para bizcochos de chocolate
  • 470 ml (2 tazas) de agua hirviendo
  • 100 gramos (1/2 taza) de aceite de girasol
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Preparación:

Precalienta el horno a 180º C. Engrasa un molde de bizcochos. Yo lo hago derritiendo margarina (1 cucharada) y agregando 1 cucharada de cacao en polvo. Se mezcla y con eso se pincela el molde. El mío es un molde de bundt de Nordic Ware.

Pon en un bol grande la mezcla para bizcochos. En otro bol más pequeño, mezcla el agua, el aceite, el vinagre y el extracto de vainilla. Haz un volcán en la mezcla de bizcochos y agrega los líquidos. Ahora, bate, durante al menos 30 segundos a baja velocidad, con una batidora de varillas.

Pon la mezcla en el molde. En el de bundt hay que echarla por el mismo lado, que ella ya solita se va acomodando. Dale unos golpes al molde contra la encimera, con cuidado, para que se asiente bien la masa y métela al horno, unos 50 minutos. A ver, esto es orientativo, porque cada horno calienta como le da la gana aunque tú lo programes a 180º C, así que a partir de los 45, id comprobando si está hecho. Yo lo tuve algo más de una hora.

Una vez hecho el bizcocho, lo que comprobarás introduciendo un palillo de madera (si sale limpio, es que está hecho), saca el molde y ponlo encima de una rejilla durante 10 minutos. Una vez pasados esos diez minutos, ya lo puedes desmoldar. Ponlo sobre una rejilla para que se enfríe y listo.

Paso de los bizcochos y quiero hacer muffins:

Eso es lo que hice yo también (pongo fotos de los muffins porque el bizcocho no me salió bien del molde: sí, estas cosas pasan a veces, porque creo que me cargué un poco ese molde precisamente, cuando yo era joven e inexperta y hacía bizcochos y los desmoldaba sin esperar los 10 minutos de rigor. ¿Qué podemos hacer cuando nos ocurre eso? En El rincón de Bea lo explica Bea Roque muy bien. Nota mental: comprar KH7).

Pues se engrasa con margarina un molde de muffins de 12 cavidades o se colocan papelitos. Se vierte la masa en ellos (sobra un poco, por cierto, si lo hacemos con papelitos) de manera que los rellenemos hasta arriba (no son cupcakes, no necesitan 2/3 de la masa nada más: son muffins, se rellenan hasta arriba) y se tienen en el horno a 180º C de 20 a 30 minutos (yo los tuve 30). Estarán hechos cuando al insertar un palillo en el centro salgan limpios.

Se sacan, se esperan un par de minutos y luego, con mucho cuidado, se pasan a una rejilla de repostería para que se enfríen. Se prepara café y se merienda. Mejor con amigos.

Bizcocho de chocolate y café

Mezcla para bizcochos de chocolate (y algo más)

Yo tengo ganas de gochadas todo el tiempo. Sí, a mí me gustan los dulces. Me encantaría que no me gustaran: tengo una amiga que nunca pide postre porque no le llaman la atención. Yo me los comería todos, uno detrás de otro: para desayunar, después de comer, después de cenar y para la merienda. Ya no como salchichas frankfurt, ni carne procesada (bueno, vale, ni sin procesar) desde hace un año (sí, ya hace un año, pero no sé qué día de octubre porque no lo apunté). Y he dejado el azúcar del café. Y como fruta, aunque sea en batidos, porque menos da una piedra y yo con la fruta entera pues como que no, y oye, que me alimento muy bien. Muy bien para la mierda que yo comía antes. Así que sí: a veces quiero dulces. Y no los como, salvo cuando salgo a algún sitio y me pido un bizcochito. Pero es que también me gusta hornear galletas y tengo moldes de Nordic Ware infrautilizados y oye, que la carne es débil. Así que me hice una mezcla para bizcochos de chocolate, galletas, brownies y cosas así, para llevarlas al trabajo y no comérmelas yo todas. Que es lo que querría, ojo. La receta es de Miyoko Schinner, a la que amamos locamente.

Ingredientes:

  • 450 gramos (3 tazas) de harina integral de repostería
  • 450 gramos (3 tazas) de harina blanca
  • 800 gramos (4 tazas) de azúcar
  • 120 gramos (1 y 1/2 tazas) de cacao en polvo (cacao, no Colacao ni Nesquik)
  • 30 gramos (6 cucharadas) de café muy molido. Yo, que no me fío, usé café soluble.
  • 2 cucharadas (20 gramos) de polvo de hornear (AKA levadura Royal)
  • 1 cucharada de canela en polvo
  • 1 cucharada de sal fina

Preparación:

Esto es más simple que el mecanismo de un chupe, pero sale para un regimiento. Así que tienes que usar un bol grande e ir mezclando cada vez que eches algo. De verdad. Y además, cuando decimos «un bol grande», nos referimos a «grande»: que quepan unos 2 kg de comida o algo así. Tamiza todos los ingredientes y mezcla. Si tienes una KitchenAid o similar, puedes mezclarlo en el bol, con unas varillas. Los que no la tenemos (y menos mal, porque eso sirve para repostería y pare usted de contar, me temo yo), lo hacemos con una cuchara de madera.

Ya haremos cosas para usar esta mezcla que ahora descansa en las baldas de mi cocina… En tarros, bien tapado, te dura tres o cuatro meses.

Mezcla para bizcochos de chocolate (y algo más)

Bizcocho vegano de chocolate

Chocolate Love Cake es el nombre original de este bizcocho. Es negro negro, no es dulce, tiene el puntito amargo del chocolate y es jugoso hasta decir basta. Fue el primero que voló de los tres que hice el 25 de junio para llevarlos al día siguiente al trabajo. Cumplía 37.

Sticky Fingers’ Sweets es un libro de la Sticky Fingers’ Bakery, una pastelería vegana que comanda Doron Petersan. Yo, que soy adicta a los libros americanos de cocina (bien editados, bien planteados, con recetas sólidas que no fallan) me lo compré enseguida. No sé para qué, porque estoy a dieta y me quedan 15 kilos por perder, que después de la cantidad de bizcocho que comí más bien serán unos 17.  Sí: hice bizcochos. Hasta la una de la mañana horneando bizcochos. En Extremadura. Con este calor. Con lo bien que me podría haber ido yo a una pastelería. Hice tres bizcochos, pero dos no eran veganos y no los voy a colgar aquí… Más que nada porque pretendo repetirlos pero en su versión vegana. El problema es que, salvo en algún macrocentro comercial, no puedo encontrar margarina sin grasas hidrogenadas. Así que opté por hacer esta versión que incluía, como grasa, el aceite. Alguna persona ducha sabrá cómo sustituir la margarina por aceite vegetal, pero yo no tengo tanta mano con la cocina.

Para 2 bizcochos de 20 cm de ancho o 18 cupcakes o un molde de bundt (el que tengáis)

Ingredientes:

  • 260 gramos de harina de repostería tamizada
  • 285 gramos de azúcar
  • 85 gramos cacao en polvo americano tamizado
  • 2 cucharaditas de bicarbonato sódico
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 y ¼ (290 gramos) tazas de agua
  • 1/3 taza (64 gramos) de aceite de girasol
  • ½ taza (114 gramos) de café frío
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharada de vinagre (recomendado: vinagre de manzana)

Aclaración: Para saber más sobre el cacao tipo americano y por qué el cacao europeo no sirve, pinchad aquí.

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC.

Engrasa dos moldes de 20 cm con papel vegetal o enmantequíllalos y enharínalos.

Mezcla la harina tamizada, el azúcar, el cacao, el bicarbonato y la sal en un bol.

En otro bol pequeño, mezcla el agua, el aceite, el café y el extracto de vainilla.

Añade los ingredientes húmedos a los secos y mezcla hasta que estén integrados, pero sin batir demasiado la mezcla.

Incorpora el vinagre hasta que empieces a ver cómo la masa cambia de color. El vinagre crea una reacción química, así que tienes que mezclarlo un poco en la masa, haciendo remolinos. La masa necesitará calor, así que tienes unos pocos segundos, una vez que has mezclado el vinagre, hasta que la reacción química comience. No lo mezcles demasiado: para cuando veas que algo de la masa cambia de color por la acción del vinagre: no pretendas que toda la masa cambie de color y no sobrebatas, porque entonces te cargarás la masa. Lo que hice fue echar el vinagre, dar unas vueltas (es cierto: cambia de color) y echar la masa en el molde. Yo no hago las cosas muy rápidamente en la cocina, pero el bizcocho subió. Eso sí: lo hice lo más rápido que pude, no dejé la masa reposando: mezclé, llené el molde, abrí el horno y adentro.

Distribuye la masa en los dos moldes y hornea de 20 a 25 minutos, hasta que el bizcocho vuelva a su posición inicial si lo aprietas por el centro con el dedo. Pon el molde en una rejilla hasta que se enfríe completamente y luego desmóldalo con la ayuda de un cuchillo, pasando un cuchillo por los bordes.

Si vas a hacer cupcakes, rellena 18 moldes a ¾ partes de su capacidad y hornéalos de 16 a 19 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Ponlos en una rejilla y, cuando estén fríos, sácalos del molde.

Si vas a hacer un bundt cake, como es más grande, hay que aumentar los tiempos. Yo lo tuve unos 50 minutos, pero a partir de los 45, como cada horno es un mundo, ve comprobando si está. En un bizcocho vegano, la comprobación es la misma que en cualquier otro bizcocho. Se inserta un palillo o la punta de un cuchillo fino y, si sale limpio, es que está listo. Se saca del horno, se deja reposar diez minutos dentro del molde y luego se desmolda. Para desmoldar bien un bizcocho en un molde de bundt, se pone un plato (no olvidéis los guantes) encima del molde (por la parte por la que se ve el bizcocho, claro), se le da la vuelta y luego se deposita con mucho cuidado -los bizcochos calientes están blanditos y se pueden romper, pero yo soy una inútil en la cocina y nunca se me ha roto ninguno, así que no tengáis miedo- encima de una rejilla. Hay que observar que no haya corrientes de aire en la habitación para que el bizcocho no se seque.

Cuestiones:

Yo no hice ni cupcakes ni dos bizcochos. Así lo dice en la receta original, en la que luego usa un frosting para rellenarlo. Yo, como veis en las fotos, preparé un molde de bundt cake y lo horneé ahí. Para preparar el molde de bundt cake hay que enmantequillarlo (con margarina) y enharinarlo. Lo mejor es usar margarina derretida y harina juntas: una cucharada de margarina y una de harina, se mezclan en un bol y se usa un pincel de pincelar para preparar bien el molde y que no se pegue nada.

No se puede usar otra clase de grasa para hacerlo. Lo comprobé, porque intenté con aceite y adiós bizcocho. De los errores se aprende.

Y hubo otro error: ¿Qué ocurre si lo hacemos con harina, como yo hice? Pues que el bizcocho, en algunas partes, queda blanco. Así que el truco (como siempre, esto lo leí luego) es hacer lo mismo, pero en vez de con harina, con margarina y cacao. Así el bizcocho queda todo del mismo color. Si os fijáis en las fotos, lo blanco se aprecia y no queda bonito. Por eso le eché cantidades ingentes de azúcar glas por encima. Para que no se notara. El azúcar glas, si lo usamos para decorar, hay que espolvorearlo con un colador: si no, queda horroroso de feo. Y no nos vamos a pasar una hora y pico haciendo un bizcocho para luego ponerle pegotones feos de azúcar encima.

Bizcocho vegano de chocolate

Brownie de frambuesa y chocolate

Hace mucho, mucho tiempo, una amiga y yo quedamos en irnos de cena. Mucho tiempo son dos años. Todos los veranos, un grupo de periodistas nos reunimos para cubrir el Festival de Mérida en un bar en el que ponen un «menú de Festival» francamente penoso. Mi amiga es de La Serena, conocida por sus famosos quesos (aunque poner esto en un blog vegano no pega nada). Llevamos dos años «haciendo una cenita» en su casa, con productos de La Serena. Yo quedé en llevar un brownie. E hice dos, por aquello de no llevar algo que no hubieras hecho anteriormente. La receta es de Isa Chandra Moskowitz.

El problema con los brownies (o el problema que yo tengo con los brownies, que en lo de la repostería no estoy nada ducha) es que no sé cuándo están hechos. Si metes un palillo, ha de salir masa. Pero claro… ¿ha de salir «un poquito» de masa, unas miguitas pegadas al palillo, o ha de salir el palillo chorreando chocolate? El primero se me horneó de más. Pero, en contra de lo que dicen todos (que no se puede comer un brownie sobrehorneado), lo cierto es que está muy bueno… o es que yo no tengo un paladar excesivamente gourmet, que también puede ser. El siguiente lo dejé menos tiempo… y puse un termómetro de horno. Está más jugoso. Debería hacer tres o cuatro más, pero al final siempre acabo probándolo y teniendo en cuenta que estoy intentando adelgazar, cena y brownie ya son demasiadas transgresiones como para practicar brownie tras brownie a ver si le cojo el punto…

Estas son las dudas de la principiante… Dudas que se me solucionaron cuando leí el libro de la pastelería Fat Witch de Nueva York, de la que tengo su libro de brownies. Pero lo leí un día después de haber horneado los brownies… Sí, soy así.

Ingredientes:

  • 115 gramos de chocolate negro, picado
  • 1/2 taza (167 gramos) de mermelada de frambuesa. La escogí Diet, de La Vieja Fábrica. Porque era la que había, oye.
  • 1/2 taza (103 gramos) de azúcar. Mi azúcar no es blanquilla, es ecológica y tiene granos más gordos, así que posiblemente la media taza de azúcar blanquilla pese bastante más. Con esta medida no queda muy dulce. Si os gustan las cosas muy dulces, añadid más.
  • 1/2 taza (123 gramos) de puré de manzana (el puré de manzana se hace poniendo manzana a cocer con un chorrito de zumo de limón y poca agua. Se tapa, se deja cocer hasta que las manzanas estén blandas y se pasa por la batidora. Se puede congelar).
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1/2 cucharadita de extracto de almendra
  • 1 taza (136 gramos) de harina de repostería
  • 1/2 taza (66 gramos) de harina integral de trigo
  • 1/4 taza (30 gramos) de cacao en polvo (no Cola-Cao, cacao puro)
  • 1/4 cucharadita de polvo de hornear (levadura Royal)
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 taza (100 gramos) de frambuesas congeladas, sin descongelar


Preparación:

Precalienta el horno a 180º C. Engrasa un molde cuadrado de 20 cm de lado con margarina. Ponle papel de hornear (lo de la margarina impide que el papel se mueva: yo no lo hice y aquello bailaba que daba gusto) y engrásalo ligeramente con margarina derretida. Espolvorea harina en la superficie (sin pasarse: estamos enharinando el molde, no creando una capa de harina: tira la que sobre si te pasas).

Derrite el chocolate troceado al baño María y reserva.

En un bol grande, mezcla juntos la mermelada, el azúcar y el puré de manzana. Yo lo batí con una batidora de varillas hasta que todo se integró bien.

Tamiza la harina, el cacao en polvo, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal en un bol. Mezcla bien con una espátula de silicona o una cuchara de madera.

Agrega la mezcla de harina y cacao al bol de la mermelada y el puré y mezcla. Yo usé una espátula de silicona fuertecita. La masa queda dura como una piedra, ojo. Pero hay que darle a los brazos hasta que se integre bien y no se vea la harina. Agrega ahora las frambuesas congeladas y dale unas vueltas.

Ahora tenemos que echar la masa en el molde. Como buenamente se pueda. Yo la eché toda en el centro, raspando las paredes del bol con la espátula de silicona. Luego, con una espátula de repostería bien mojada en agua cada vez, la fui extendiendo por el molde, también como pude. Si sois muy duchos, lo mismo os queda todo lisito y mono: a mí no me quedó así.

Hornea de 16 a 18 minutos. Un palillo debe salir húmedo de masa aún, porque se terminará de hacer fuera del horno. Sacas el molde, lo dejas encima de una rejilla diez minutos, desmoldas y cuando se enfríe, se guarda en la nevera. Hay quien lo congela y luego lo calienta 20 o 30 segundos en el microondas, supongo que una vez descongelado. Esto yo no lo he hecho, pero sí lo metí en la nevera.

¿Cómo saber si un brownie está hecho?

Este punto es muy importante. Si uno introduce un palillo y sale el palillo chorreando masa, al brownie le falta horno. Si uno introduce un palillo y el palillo sale seco, te has pasado horneando. Si uno introduce un palillo y en el palillo aparecen miguitas de masa, saca el brownie del horno ya. Así te quedará jugoso por dentro.

Si te has pasado de horno, no lo vayas a tirar. Está bueno igual, te lo garantizo. Bueno, tampoco es que yo tenga un paladar muy delicado…

Brownie de frambuesa y chocolate

La pastelería vegana – El cacao. Capítulo IX

Cacao de comercio justo

El cacao. Ah, ese alimento de los dioses. Con el cacao, en los libros americanos (no así en los ingleses) nos encontramos con un problema. Ellos usan dos tipos de cacao: el cacao con procesado holandés (Dutch process cocoa), que es el que tenemos en España (marca Valor, el más conocido) o el que ellos consideran su cacao corriente y moliente, que aquí es más difícil de encontrar. Ojo: hablamos de cacao en polvo, no de preparados para hacer chocolate instantáneo o para «chocolatear» la leche.

Cacao sin procesado holandés de Navitas, comercio justo

El cacao en polvo americano es muy amargo, perfecto para brownies y tartas de chocolate. Si en una receta solo aparece como impulsor el bicarbonato sódico, podemos estar seguros de que es cacao en polvo sin procesar y nuestro cacao común no servirá. Lo podemos comprar como unsweetened cocoa powder, que es el cacao sin procesado holandés. Para comprarlo de comercio justo, hay muchas alternativas. Por ejemplo, comprarlo en iHerb, que además tiene unos gastos de envío asombrosamente baratos.

Cacao con procesado holandés marca Frontier

El cacao con procesado holandés (organic Dutch cocoa powder) es más bajo en acidez y tiene un gusto más intenso. Si la receta tiene bicarbonato y polvo de hornear, podemos usarlo. En teoría haría falta ajustar las cantidades de bicarbonato y polvo de hornear, pero en la práctica esto no es necesario en la mayoría de las recetas.

Algunas recetas pedirán cacao en polvo negro, pero no lo usarán completamente. Es cacao en polvo negro con procesado holandés, pero yo no lo he encontrado en ninguna parte, salvo en tiendas especializadas por internet (black cocoa powder). Se usarán unas pocas cucharadas para dar un color marrón muy oscuro y un sabor potente a la receta (por ejemplo, en unas galletas veganas tipo Oreo).

Si queréis saber más sobre el cacao, podéis leer esta entrada de El Rincón de Bea.

Algunas recetas pueden pedir también chocolate semidulce (semisweet chocolate). Se usa derretido porque generalmente viene en barras o en chips: tiene más azúcar que cacao pero no lleva leche. Es nuestro chocolate negro. También puede que os encontréis con el bittersweet chocolate, que es un chocolate negro mucho más negro que el normal. Usad chocolate negro y no os compliquéis la vida. Tiene algo de licor, por cierto, este último chocolate.

¿Qué ocurre con los chips de chocolate en la pastelería vegana? Pues nada: hay muchos chips de chocolate veganos: incluso con leche. Pero hay que buscarlos. Y sí: también hay chocolate blanco vegano…

El problema del cacao

Más de la mitad del cacao que consumimos procede de África. En 2005, la ILO (International Labor Organization) calculó que había más de 280.000 niños trabajando en las plantaciones de cacao. Existe un documental muy bueno, The Dark Side of Chocolate, que habla sobre este tema, como también lo trata Chocolate: The Bitter Truth, de la BBC. El chocolate barato que nos llega al Primer Mundo está hecho a base de abusos, esclavitud y trabajo infantil. Y a menudo desconocemos cuál es nuestro poder como consumidores.

Niños trabajando en la industria del cacao en Costa de Marfil. Imágenes de International Labor Rights Forum

Se ha vendido a los niños como esclavos en las plantaciones de cacao y también en las de café y las de algodón. Trabajan hasta 12 horas, utilizan herramientas peligrosas y están expuestos a pesticidas. La solución es comprar cacao (y café) de comercio justo. No usan a niños, los productores reciben un salario digno por su trabajo y usan prácticas ecológicas. No me quiero poner moralista ni decirle a nadie en qué tiene que gastar su dinero, pero lo cierto es que no dejo de pensar en uno de los refranes favoritos de nuestras madres (esas mujeres sabias): «lo barato sale caro». Aquí sí es cierto: que nosotros compremos barato productos de dudosa calidad le sale caro a mucha gente. Por eso hemos optado por hablar del cacao de comercio justo en este blog, lo mismo que recomendamos productos respetuosos con el medio ambiente. ¡El chocolate puede ser muy rico para todos!

La pastelería vegana – El cacao. Capítulo IX

Galletas de avena y chocolate

Otra receta de galletas veganas, crujientes por los bordes y blanditas por el centro. Acostumbrados como estamos en España a las galletas durísimas, de masa bien compacta, las galletas blanditas que consumen con fruición en otros países pueden parecernos «poco hechas». Pero ¿de qué trata la cocina sino de buscar nuevos sabores y, también, nuevas texturas?

Ingredientes para 2 o 2 y ½ docenas de galletas:

  • 2 tazas de copos de avena
  • 1 y 2/3 taza de harina normal
  • 2/3 taza de cacao en polvo
  • ½ cucharadita de bicarbonato sódico
  • ½ cucharadita de polvo de hornear
  • ¾ cucharadita de sal
  • 1 y ½ tazas de azúcar
  • 2 cucharadas de semillas de lino molidas
  • 2/3 taza de leche vegetal (soja, almendras, avena…)
  • 2/3 taza de aceite de girasol
  • 1 y ½ cucharaditas de extracto de vainilla
  • ¼ cucharadita de extracto de almendra
  • ¾ taza de chips de chocolate
  • 1 taza de cerezas secas o de pasas (opcional)

Cómo medir la harina en esta receta:

Las autoras recomiendan medir la harina con la taza dejando un copete, darle unos golpecitos contra la encimera para quitar las burbujas de aire que se puedan haber formado y luego nivelar la superficie con un cuchillo o una espátula.

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC. Prepara dos bandejas de hornear con papel de horno.

En un bol mediano, mezcla juntos la harina, la avena, el cacao en polvo, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal. Reserva.

En un bol grande, bate juntos el azúcar, la leche y las semillas de lino hasta que se haga una crema. Añade el aceite y los extractos de vainilla y almendra y bate hasta que estén bien mezclados. Incorpora la mitad de la mezcla de harina y remueve hasta que se integre bien. Luego, echa la otra mitad y también remueve hasta que esté bien integrada. Pero justo antes de que esté bien integrada del todo, añade las pepitas de chocolate y las pasas o las cerezas si lo deseas.

Para hacer cada galleta, coge dos cucharadas generosas de masa y ponlas en la bandeja, pero ten cuidado de dejar un buen espacio de separación entre ellas, como 5 cm. O más, porque tienden a expandirse y se pegan las unas con las otras. Si quieres que te salgan redondas y bonitas, sepáralas lo máximo que puedas, aunque tengas que hacer más hornadas. Si lo deseas, aplástalas un poco con las manos mojadas o con la base, mojada también en agua, de una taza. Así salen más crujientes. Si no las aplastas, salen más blanditas por el centro. A gusto del consumidor.

Hornea 10 o 12 minutos, hasta que las galletas estén firmes y hayan subido un poco. Déjalas enfriar en la bandeja 5 minutos y luego transfiérelas a una rejilla para que se enfríen completamente. Guárdalas en una lata de galletas.

Galletas de avena y chocolate

Galletas de avena, chips de chocolate y espresso

¿Cómo es una galleta sin ningún ingrediente de origen animal? Yo no las tenía todas conmigo. Pensaba: estarán más pastosas. No ligará la masa. Tendré que tirarla, seguro. Pero, como me encanta el sabor del café en los postres y el toque de chocolate y, como he comprado todos los libros de Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero, tanto cuando escriben juntas como cuando han escrito separadas, me dije: Vamos a hacer esta receta de Espresso Chip Oatmeal Cookies, que tiene muy buena pinta, con sus semillas de lino molidas y su azúcar moreno…

El resultado es espectacular. Al principio, la masa queda líquida y uno piensa: esto va a ser horrible. Pero después, salen unas galletas crujientísimas por fuera y blanditas por dentro, con un sabor exquisito (y, lo aseguro, soy muy exigente con los dulces). Ahora no veo el momento de hacer todas las recetas de este libro…

Receta extraída de Vegan cookies invade your cookie jar.

Ingredientes para unas 24 galletas:

  • ½ taza de leche de soja, arroz, avena… Yo usé leche de avena
  • ½ taza de aceite de canola o girasol. Yo usé aceite de girasol.
  • 2 cucharadas de semillas de lino molidas. Se muelen perfectamente en un molinillo de café.
  • 1/3 taza de azúcar moreno. Yo usé azúcar de panela de comercio justo.
  • ½ taza de azúcar blanca
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 2/3 taza de harina todo uso. Yo usé harina de trigo ecológica.
  • 1/8 cucharadita de canela molida
  • 2 cucharadas de café espresso instantáneo
  • 1 cucharada de cacao en polvo. Yo usé cacao en polvo con procesado holandés, que es el que hay en España, marca Valor.
  • ¾ cucharadita de polvo de hornear (se le conoce también como levadura Royal, aunque no es una levadura; lo podéis encontrar también en algunas recetas como «impulsor» o «impulsor químico»)
  • ¼ cucharadita de sal
  • 1 y ¾ tazas de copos de avena
  • ¾ taza de chips de chocolate (sin ingredientes de origen animal, claro, que nuestras galletas son veganas).

Cómo medir la harina en esta receta:

Las autoras recomiendan medir la harina con la taza dejando un copete, darle unos golpecitos contra la encimera para quitar las burbujas de aire que se puedan haber formado y luego nivelar la superficie con un cuchillo o una espátula.

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC y forra dos bandejas de horno con papel de hornear.

En un bol grande, mezcla juntos la leche, el aceite, las semillas de lino, los dos azúcares y la vainilla hasta que estén hechos una crema. Tamiza en otro bol la harina, la canela, el café y el cacao en polvo, el polvo de hornear y la sal. Mezcla los ingredientes secos y los húmedos hasta formar una masa. Con la cuchara vas que te matas, no hace falta usar una batidora, porque la masa es líquida. De hecho, cuando la ves, piensas: esto no hay dios que lo hornee. Pero luego añades la avena y los chips de chocolate y aquello se compacta un poco más. Remueve hasta que se integren. Nunca te creas que te va a quedar una masa como la de bizcocho. Es una masa… Imagínate un barreño de caramelo líquido espesito lleno de copos de avena: así será tu masa.

Coge cucharadas generosas de masa y ponlas en la bandeja de hornear con 5 cm de separación entre ellas. Yo tengo una cucharada especial para estos menesteres, que es la que uso. Tiene un sistema de muelle por el cual expulsa la masa:

Hornea 14 minutos, hasta que las galletas estén ligeramente hinchadas y los bordes parezcan secos. Yo las tuve 20 porque mis galletas fueron más grandes. A los 14 minutos, sacas la bandeja del horno y echas un vistazo: ¿que parecen muy blandurrias todavía? Las metes tres o cuatro minutos más. Y ya está. Cada horno es un mundo.

Deja las galletas enfriándose en la misma bandeja de horno durante 5 minutos (no te saltes este paso o se desharán) y luego pásalas a una rejilla. Guárdalas en una lata de galletas.

Galletas de avena, chips de chocolate y espresso