Callos veganos. El clasicazo

Callos veganos con su hojita de hierbabuena

No sé cuántas recetas habrá de callos veganos en la red, pero no me importa. Era la primera vez que los hacía y se han transformado en mi nuevo plato de garbanzos favorito. Yo solo he probado los callos una vez, en casa de Jandro, con Jandro (1), y me parecieron riquísimos: «Qué bien cocinas, coño», le dije a Mariana. Ella se rió: «Son de lata». Seguían estando ricos y Mariana sigue siendo una magnífica cocinera.

Muero por ir a Granada.

Y a Cáceres y a Badajoz. Por no tener que salir con unos guantes que se arrugan y se enredan en todas partes, con las bolsas del súper bien visibles por si acaso, por no notar que sudo todo el rato con la mascarilla puesta. Por poder sentarme en alguno de los quioscos de la plaza de España de Mérida repleta de gente.

Mientras tanto, como callos.

Exquisitos de verdad

Ingredientes para 3 raciones:

• 450 gramos de garbanzos cocidos
• 250 gramos de cebollas peladas y cortadas en trozos de 3 o 4 cm.
• 500 gramos de setas de cardo o setas ostra frescas limpias y cortadas a tiras
• 100 gramos de tomate frito
• Una pimienta de cayena seca entera
• 1 cucharadita de sal
• 2 dientes de ajo
• 40 gramos de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera
• 300 ml de caldo de verduras
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 2 pellizcos de pimienta molida
• 1 rama de hierbabuena, solo las hojas, picadas

Preparación:

En Cook Expert:

Pon, en el vaso, la cebolla, el ajo y el aceite y pica tres segundos a velocidad 14. Las velocidades van de cinco en cinco segundos, así que párala cuando en la pantalla ponga 02.

Ahora, sofríe 10 minutos a 120º C y velocidad 1A.

Pon la mariposa.

Añade las setas y el pimentón y rehoga 2 minutos a 100º C y velocidad 3.

Pon el tomate frito, 2 cucharadas soperas de garbanzos, el caldo, la cayena, el comino, la sal y la pimienta. Programa 10 minutos a 100º C y velocidad 3.

Quita la mariposa.

Añade el resto de los garbanzos y programa 10 minutos a 120º C y velocidad 0. Quita el cubilete. Esto sirve para reducir la salsa.

Sirve con la hierbabuena picada.

Tradicional:

Pon una olla a fuego medio y deja que se caliente mientras picas las cebollas a cuadraditos y el ajo en trozos pequeños. Añade el aceite, deja que se caliente también y sofríe la cebolla y el ajo 10 minutos. Remueve de vez en cuando.

Añade las setas y espolvorea el pimentón. Sofríe 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Agrega el tomate frito, los garbanzos (todos), la cayena, el caldo, el comino, la sal y la pimienta. Deja hervir durante 10 minutos.

Ante de servir, incopora la hierbabuena y a comer.

Enlaces del blog:

(1) Jandro era uno de esos amigos que son hermanos. He hablado de él muchas veces en este blog, aquí.

Chorizo para cocido

Chorizo al corte

El fin de semana que llega la cesta de Las Huertas del Abrilongo, que vienen una vez cada quince días, toca encerrarse en la cocina. La mitad de las veces acabo creando recetas que luego no cuelgo en el blog o copiando recetas de los libros que tengo, cocinándolas y terminando con ataques de ansiedad porque son las once de la noche, no hay luz para hacer una mísera foto, estoy agotada del todo, hay cacharros en el fregadero como para poner dos lavavajillas y meto la comida en tuppers y me digo: otra vez será. Voy a procurar tomarlo todo con más calma y más alegría, porque lo cierto es que, con lo que pago al año por el servidor, yo debería actualizar el blog bastante más. Aunque no hubiera comida de por medio. Y ojo, que estoy muy contenta con Dinahosting.

Soy muy estacional comiendo. Muchísimo. Las verduras crudas, en invierno, me cuestan lo mismo que las cocinadas en verano: me alimentaría (y lo hago) a base de puré de calabacín y pinchitos de soja texturizada (que dan gases, así que no los como tan a menudo como me gustaría).

Además, he dejado de fumar. Hace casi un mes.

Y he comido lo más grande.

Y he engordado lo más grande.

Pero he dejado de fumar.

Y me acuerdo del tabaco, pero menos de lo que yo pensaba. Muchísimo menos. A veces, cuando acabo de grabar una entrevista o cuando termino de ducharme. Pero me acuerdo de que no fumo casi al instante y no tengo ansiedad. La tuve toda durante algo más de quince días, que viví a base de arroz frito, fideos fritos, roscón, turrón de almendras, más roscón, más arroz frito y pan, tartas, pasteles de chocolate y no sé cuántas cosas más y sin ver casi una verdura.

Luego me pesé y «oh, Dios mío, qué cantidad tan obscena de kilos». «Y qué te esperabas».

Como lo que me esperaba era volver a comenzar a seguir mi pauta dietética por enésima vez y regresar al deporte tras más de dos meses sin ir (por el brote de colitis ulcerosa y porque me quitaron la segunda muela del juicio que me tenían que quitar), me puse a remojar garbanzos y me dije: «prepara chorizo», que así haces cocido y te lo cenas.

Sí, ceno legumbres.

Chorizo de seitán en un bloque

Podía haber hecho uno de los chorizos que tengo aquí ya (este o este), pero me había propuesto actualizar el blog. Así que encendí la Cook Expert e hice seitán.

Es la primera vez que hablo de la Cook Expert, a la que yo nombro en femenino, pero ya haré un mensaje más grande sobre ella, que la tengo machacada. No la iba a comprar: iba a ser para un regalo, pero al final me la quedé. Y estoy más que contenta (aunque le vea algún inconveniente, como que los botones deberían ser de rueda, para que el proceso fuera más rápido).

Si tenéis Thermomix o MyCook, los principios y las velocidades son casi los mismos, porque todos estos robots funcionan de la misma manera, así que no es complicado adaptar las recetas.

Ingredientes para un seitán de unos 450 gramos:

• 150 gramos (1 taza) de gluten
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 15 gramos (3 cucharadas) de levadura nutricional
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
• 65 ml (1/4 taza) de salsa de soja
• 115 ml (1/2 taza) de caldo vegetal
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Pon en el bol los ingredientes secos: el gluten, el ajo en polvo, la levadura nutricional, el comino, el orégano y el pimentón y remueve pulsando 5 segundos a velocidad 5 en modo Experto.

Luego añade los ingredientes líquidos: el caldo, la salsa de soja y el tomate concentrado. Pulsa Amasado y pon el programa Pan / Brioche. A mitad de programa, suena el pitido. Raspa las paredes con una espátula para que todo se integre bien y vuelve a pulsar Auto para que el programa continúe. Se hará una bola. Sácala a un bol y amasa un poco con la mano para unirla bien (por si queda masa debajo de las cuchillas, porque es una masa más bien húmeda).

Lava el bol. Yo lleno de agua hasta la señal del vapor, pongo un poco de detergente y pulso el programa Aclarado. Luego enjuago bien.

Haz un rollito grueso con la masa y envuélvela bien, pero que quede un poco holgada, en papel de aluminio.

Rellena el bol hasta la marca de agua del vapor. Pon el cestillo y, encima del cestillo, el seitán envuelto. Programa 45 minutos en la función Vapor y luego deja reposar hasta que se enfríe, dentro del papel para que no se reseque.

Para utilizarlo, yo lo corto en trozos y lo frío en un poco de aceite de oliva para que quede más crujiente.

No tengo Cook Expert:

El proceso es el mismo exactamente. Mezclas, por un lado, los ingredientes líquidos (el caldo, la salsa de soja, el aceite de oliva y el tomate concentrado).

Mezclas, por el otro, los ingredientes secos (gluten, ajo en polvo, levadura nutricional, comino, orégano y pimentón) en un bol grandecito. Haces un volcán y añades los ingredientes líquidos.

Mezclas con una cuchara de madera (yo ya no tengo utensilios de madera: solo de silicona, por las bacterias) y amasas durante 3 minutos. Dejas reposar 5 minutos, amasas otra vez un poquito más (un minuto o así) y envuelves en papel de aluminio. Cueces al vapor 45 minutos y dejas enfriar sin desenvolverlo.

Potaje de garbanzos con verduras

Comencé el año con un resfriado considerable, que me tuvo durmiendo algún día desde las ocho y media de la tarde y con dos cojines para poder respirar, con las mejillas, la nariz y la boca en carne viva y los ojos lagrimosos, lo cual no deja de ser un buen reflejo del estado de ánimo en el que he estado el último mes: lloroso y asfixiante. 

A mí solo se me nota cuando escribo. En la vida diaria, bastante menos porque soy resolutiva y voy a trabajar con humor y esas cosas. El blog es otra clase de reducto: me sirve para anclarme, como una especie de diario en el que cuento muchas menos cosas de las que contaría en un diario escrito a mano (hace siglos que no escribo) y en el que intento diseñar una ruta de autocuidado. No es algo que no haya intentado antes, ojo. Lo intento siempre, de hecho, y en algunas épocas lo consigo y en otras no. He dejado de buscar explicaciones porque me cansé de mirarme. De hecho, el cansancio es una constante.

Tan lloroso y asfixiante ha sido mi mes que, en mi cocina, hay pañuelos por todas partes

Sí es cierto que, cuando retomo la rutina (y aún no he vuelto al deporte, porque comencé el año sacándome la segunda muela del juicio que me tenía que sacar -y mareándome en la operación, por cierto, tres veces-), todo se vuelve más fácil. Pero querría obligarme a hacer más ejercicio por las tardes y eso pasa por no pensar que ir a hacer deporte es “no tener la tarde libre”. A ver cómo me voy apañando en esta reestructuración de pensamiento.

En mi mundo perfecto e ideal, como escribo asfixiadita, con congestión nasal y más mocos de los que pensaba que mis fosas nasales podían acumular en la vida, los cuidados pasarían por relaciones vecinales cohesionadas y perfectas, con la suficiente confianza como para que supieran que no como animales y me hicieran puré y calditos y sopas de verduras, que es lo único que me apetece comer cuando tengo frío en todo el cuerpo. Y que me arroparan. De verdad: necesito que alguien me arrope algún día. Y que me traiga una sopa. Y me la caliente. Y luego recoja y me acompañe a la cama y me dé un besito en la cabeza, me ahueque las dos almohadas que necesito ahora mismo para no morir sin aire en los pulmones y luego se vaya a su casa.

Pero existen los amigos. Y Mané, que antes estaba en la tele y ahora ha venido a la radio y que es el marido de mi amiga Sandra, me hizo una sopa de ajo (ella la odia, pero come fabada de lata. Sin comentarios) y también me regalaron unas cremitas para el cuerpo.

Sopa de ajo hecha por Mané y regalito de Sandra

Y me puse a hacer potajes y cocidos como si no hubiera un mañana. Tenía un montón de verdura del grupo de consumo de Las Huertas del Abrilongo, toda ecológica y de temporada, así que cocino con eso: con calabaza, brócoli, coliflor, zanahoria, acelgas… También tenía una mezcla de pimientos verde y rojo, cebolla y tomate deshidratado que me regalaron, pero, como nadie los va a tener, pues haced un sofrito de tomate, cebolla y pimiento como lo hagáis normalmente (yo, más tomate que pimiento) y tan ricamente.

Ingredientes para 4 raciones de las mías:

• 280 gramos de garbanzos lechosos puestos a remojo toda la noche
• 75 gramos de cebolla (1 cebolla pequeña)
• 100 gramos de zanahoria (un par de zanahorias), cortadas a trozos pequeños, del tamaño de un bocado
• 275 gramos de calabaza cacahuete
• 2 cucharadas soperas (25 gramos) de mezcla de pimiento, cebolla y tomate deshidratados
• 100 gramos de acelgas, limpias y cortadas a tiras
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 720 ml (3 tazas) de caldo vegetal

Potajito calentito para el invierno helado

Preparación:

He utilizado la Instant Pot, que es una olla rápida, pero eléctrica. Pulsa el botón Sauté y añade 1 cucharada de aceite de oliva. Agrega la mezcla deshidratada de cebolla, tomate y pimientos y la cebolla cruda y saltea unos 5 minutos. Ahora, añade la calabaza y la zanahoria y dale unas vueltas unos 3 minutos más.

Agrega los garbanzos y el caldo. Cancela el programa Sauté y pon la tapa. Ten cuidado de que la válvula esté en posición Sealing y programa en modo manual 15 minutos. Cuando acabe, deja que el vapor salga de forma natural.

Quita la tapa y vuelve a pulsar Sauté. Agrega las acelgas en tiras y sal al gusto y deja cocer unos 2 minutos, hasta que se rindan. Deja reposar un poco y ya lo puedes servir.

Tengo olla rápida normal, de las que se ponen al fuego:

Pues es exactamente lo mismo, pero con la olla en el fuego y sin pulsar botones.

No tengo olla rápida. Solo tengo un perol de los de toda la vida:

Pues también es exactamente igual. Se sofríen los ingredientes, se echan el caldo y los garbanzos, se lleva a ebullición, se tapa y se baja el fuego. Eso sí: tendrás que ir comprobando qué tiempo tardas en cocer los garbanzos.

Tempeh a la naranja

Estos días, anticipándome mucho a lo que suelo (bueno, no: a veces los oigo en verano) ando escuchando villancicos (en inglés: Brenda Lee, The Rat Pack, The Pretenders, Elvis y compañeros mártires) y copiando en unas hojas todas las recetas de los 800 libros de cocina veganos que tengo que podrían servir para mis menús de Navidad sin poner los kilos que me está costando tanto perder (es decir, primando las verduras en la mesa, los patés con crudités en vez de con pan y algún postre crudivegano -ojo: tienen calorías a cascoporro, sí, pero están hechos de frutos secos y frutas o verduras y no de harinas refinadas: azúcar llevan, en forma de sirope de arce, generalmente, aunque algunos utilizan dátiles: aún no he elegido nada). Yo cocinaré el fin de semana del 22 de diciembre, haré las fotos, me largaré a celebrar la Navidad y no me ocuparé del blog, pero hoy traigo una receta que puede valer para la Navidad: tempeh a la naranja.

La receta es de Vegan Under Pressure. Si tenéis olla rápida y os apañáis con el inglés, esta mujer es la experta mundial en ollas a presión, tanto eléctricas (yo tengo una Instant Pot que me regalaron los Reyes Magos) como de fuego (que, desde que tengo la Instant Pot, ya no uso).

Tempeh a la naranja

Ingredientes para 2 personas:

• 210 gramos de tempeh.
• 1/2 cucharadita de piel rallada de una naranja
• 60 ml (1/4 taza) de zumo de naranja
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 2 cucharaditas de salsa de soja
• 2 cucharadas de caldo vegetal

Tempeh a la naranja

Preparación:

Jill Nussinow dice que la olla a presión actúa como vaporera, pero yo recomiendo siempre cocer el tempeh al vapor, porque el tempeh es amargo y tiene un sabor fuerte. Si lo queréis suavizar, cocedlo al vapor diez minutos y listo.

Luego es tan fácil como marinar el tempeh, cortado en bastones o en rodajitas, lo que queráis. Se ponen en una fuente el zumo de naranja y la ralladura, el vinagre de arroz, la salsa de soja y el caldo vegetal y se marina el tempeh un cuartito de hora, dándole la vuelta una vez. Ponlo todo en una olla rápida y cocina en HIGH (alta presión) 5 minutos. Quita el vapor manualmente- Utiliza guantes de cocina para no quemarte.

Lo puedes decorar con ralladura de naranja y con unas hojas de cilantro fresco.

Yo le hice una salsa que está riquísima, pero de la que no tengo foto. La salsa es bien sencilla. En una olla al fuego, se pone a calentar aceite de oliva (1 cucharada) y luego se añade una cebolla picada en juliana, un calabacín hermosote cortado en cubos, una manzana en cubitos (la manzana puede ser dulce o ácida) y se rehoga todo durante 10 minutos a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando. Se añade el zumo de una naranja pequeña y sal al gusto y se espera a que reduzca  un poco. Se sirve el tempeh con esta salsa y ya, si queréis plato completo, con sus hidratos y todo, yo le echaría arroz integral… excepto en Navidad, que ya nos metemos bastante pan para el cuerpo untando hummus y demás.

La receta es para dos personas porque me quedaba solo esa ración de tempeh, pero se puede doblar o triplicar perfectamente si hay muchos veganos en casa.

Picada de almendras para albóndigas (o lo que sea)

Picada de almendras

En Fitzroy, Victoria, Australia, que tiene 10.000 habitantes, hay un restaurante que se llama Smith & Daughters. Sí, vale: Fitzroy es como un barrio residencial de Melbourne, la capital del país, y ahí se celebra el Melbourne Fringe Festival, que es un referente mundial. Pero me da igual: se erige como ciudad y tiene 10.000 habitantes. ¡Es un puto pueblo!

Vivo en una región de un millón de habitantes en la que no hay ni un restaurante vegano. Ni uno.

Miro con envidia allende los mares y las fronteras. Algún día iré al Smith and Daughters. Su chef se llama Shannon Martínez. Su abuela es española. Así que mezcla sabores que da gusto. Y tiene ese toque de comida casera de aquí. Que el curry está muy bueno, pero yo echo de menos los sofritos. Su socia es Maureen Wyse. Os pongo el nombre de las dos para que babeéis con las cuentas de Instagram. Y la del restaurante.

A veces me parece que España está cuarenta años por detrás de cualquier avance social. Luego recuerdo que no me lo parece: que es una realidad. Si vives en Extremadura, ya puedes morir. Lechuga y tomate es lo máximo que te ofrecen en cualquier restaurante. Y mucho pan. La gente lleva a los niños a las vaquillas del aguardiente, tienes compañeros que celebran las capeas de su pueblo como si fueran un espectáculo de Neil Young, hay matanzas didácticas… Cuando veo las fotos que cuelga Claudia en su Instagram, quiero morir de la envidia. Qué de restaurantes. A mí, que me ponen fruta en las comuniones…

Picada de almendras

En fin: vivo donde vivo. En la comunidad autónoma sin (casi) opciones. Pero dejo de quejarme, que la receta que viene ahora está muy rica.

Sale un montón. No la pesé, porque yo echo tres cucharadas a los tuppers con albóndigas y luego lo que sobra lo guardo para soja texturizada y ya. Pero sale mucha cantidad. Vamos, para cuatro o cinco personas hay. Y para más.

Ingredientes:

• Para la salsa:
  • 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva
  • 1 cebolla picada en cuartos
  • 2 tallos de apio cortados en cuatro trozos
  • 3 tomates en cuartos
  • 250 ml (1 taza) de vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • 3 tallos de tomillo fresco o un poquito de tomillo seco (yo uso una pizca)
  • Un manojito de perejil, fresco, solo las hojas, picado
  • Un litro (4 tazas) de caldo vegetal
• Para la picada:
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 rebanadas de pan bueno a cubitos (unos 100 gramos)
  • 1 cucharada de ajo picado o majado (yo usé un ajo y ya)
  • 80 gramos (1/2 taza) de almendras crudas, tostadas en una sartén sin grasa unos minutos
  • Un manojito de perejil fresco picado, solo las hojas
  • 1 cucharada de pimentón dulce (así sabe mucho a pimentón: podéis ponerle menos)
  • Una pizca de azafrán
  • Un poco de piel rallada de un limón. La receta original pone «la piel rallada de un limón», pero queda con muchísimo sabor a limón y queremos sabores más equilibrados. Echad un poco de ralladura y ya.
  • 1 cucharadita de tomillo fresco picado o 1/4 cucharadita tomillo seco

Picada de almendras

Preparación:

Con MyCook: Calienta el aceite 1 minuto a 120ºC y velocidad 1. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y sofríe 5 minutos a 120ºC y velocidad 1. Echa el vino blanco por el boquete y, con el cubilete quitado, programa otros 10 minutos a 120º C y velocidad 2. Yo con esto tuve bastante, la verdad. Pero depende de lo que os guste de espeso. Agrega el caldo y ponlo 40 minutos a 120º C y velocidad 2, sin el cubilete. Así el líquido se evapora, se evapora el alcohol y se reduce todo.

Mientras tanto, haz la picada: Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Sin MyCook: Primero, pica las verduras a cuadritos y pica muy bien el ajo, porque la MyCook pica, pero tú lo tendrás que hacer a mano. Para la salsa, calienta el aceite en un cazo a fuego lento. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y fríe 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el vino y las hierbas y y cuece hasta que se haya reducido a la mitad. Ahora, agrega el caldo y sube la temperatura. Ponlo a fuego medio y cuece hasta que la salsa se haya reducido a la mitad también.

Ahora, haz la picada, o mientras tanto, porque en reducir tardará (para que os hagáis una idea, yo en la MyCook lo tuve 40 minutos). Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Salteado de verduras para noodles

Yo, que soy así de divertida, llevo seis años con el blog; es decir, cocinado de forma frecuente (en algunas épocas más, en otras menos) y luego descubro, leyendo, cuántas cosas hago mal. Por ejemplo, hay que dejar calentar la sartén primero un ratito y luego añadir el aceite y dejar calentar el aceite y agregar la comida. Porque la cocina, dice Mark Bittman, se basa, sobre todo, en dominar el fuego. Total, que ahora intento hacerlo mejor. Y calentar.

Una de mis nuevas adquisiciones ha sido el libro de Bosh!, que lo peta con sus vídeos en la red y que hacen cosas muy gochas para tener muchos amigos a los que invitar y que no sean alérgicos a los gatos, como la mayoría de los míos. Así que comencé por un salteado para añadirle, después, unos noodles. O spaguetti. O cualquier otro tipo de pasta que queráis. Y así aproveché para probar un maravilloso wok tamaño catedral que me ha regalado mi madre y que estrené con esta receta.

Salteado de verduras

Ingredientes para 4 raciones:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo muy picados
• 350 gramos (más o menos) de verduras. Yo puse:
  • 160 gramos de brócoli cortado en flores y cocidos al vapor 7 minutos
  • 150 gramos de judías verdes y cocidas al vapor 7 minutos
  • Unas puntas de espárragos que tenía por ahí
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 170 gramos de zanahorias cortadas en tiras finas y largas. Como veis, las medidas no dan 350 gramos, sino algo más, pero era lo que tenía por casa.
• 320 gramos de guisantes congelados, descongelados y cocidos al vapor 7 minutos
• Para la salsa:
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 2 cucharaditas de maicena
  • 100 ml de caldo vegetal
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de vinagre de arroz

Salteado de verduras para noodles

Preparación:

Bate los ingredientes de la salsa en un cuenco con la ayuda de un tenedor.

Pon un wok a fuego medio y espera que se caliente un poco (un minuto o así) y añade el aceite. Agrega el ajo y dale unas vueltas medio minuto. Añade las verduras y saltea. Un salteado consiste en no parar de remover (a ver, puedes parar un poco, pero hay que remover muy a menudo) durante unos minutos: los minutos depende de lo duras o blandas que os gusten las verduras. A mí me gustan duritas, pero hay verduras mucho más duras que, si las pones crudas, no se hacen, así que hay que cocerlas al vapor, al igual que los guisantes (que no son verduras: son legumbres y, por ende, proteínas).

Añade la salsa y saltea hasta que se evapore un poco. Prueba de sal, porque si usas salsa de soja baja en sodio, como yo, puede que quede sosillo. Puedes cocer noodles, en agua salada hirviendo el tiempo que marque el paquete y los echas también en el wok y a comer. Yo, como congelo las cosas, los noodles los hago en el momento. Obviamente, si sois celíacos, escoged noodles sin gluten.

 

Filetes con salsa española

Escribo tras haberme pasado un domingo entero ordenando la despensa y haciendo listas de la comida que tengo, con sus pertinentes fechas de caducidad y demás. He descubierto que tengo tres paquetes de algas wakame, por ejemplo. No preguntéis para qué, porque yo, algas, consumo poquísimas. También tengo botes de pasta de curry verde, roja y amarilla con los que algo habrá que hacer. Y cosas caducadas, también tenía. Así que, en este proceso de «necesito centrar mi vida», me bajé el Out of milk, porque el Prep and Pantry que yo tenía, se me fue cuando cambié de móvil (el mío acabó en el váter el fin de semana que murió Jandro) y ya no aparece en la Google Play Store. Con lo buena que era y los casi 6 euros que me costó. Moraleja: escoged las aplicaciones que sean gratis, que luego pasa lo que pasa. Que las quitan. Espero que esos seis euros hayan servido para el salario de alguien…

Centrar la vida consiste en cocinar, ordenar la casa, ordenar los libros (tarea imposible, porque me faltan estanterías), ordenar la ropa, tirar o donar lo que no hace falta (sí: tirar también: a ver para qué quiero yo y para qué querría alguien un cubo de plástico roto de comida de gatos). Y en pensar y en decidir. También en eso: en pensar, repensar, decidir, abandonar, acoger, cuidar(se).

Filetes con salsa españoia

Total, que me puse a remojar soja texturizada de Vantastic Foods, que es mi marca favorita del mundo mundial. Y a hacer una salsa que supiera a España. Porque cada país tiene sus ingredientes claves: en China, en Japón, en Nueva Orleans (que no es un país, pero culinariamente sí, qué coño), en Italia y en España, usamos ingredientes distintos para que nuestros platos sepan a lo que tienen que saber. A la cocina de aquí o de allí. Y yo amo la mantequilla de cacahuete y amo el curry, pero también el sofrito de mi madre. Y qué me puede garantizar más el sabor a España que una cosa que se llama «salsa española». La vi en el libro de MyCook y no me pude resistir. Pero la tuneé, porque la receta original lleva fondo de ternera.

Los filetes de soja, para hacerlos, se ponen a remojo en agua hirviendo o caldo vegetal, se escurren, pero no a lo bestia, y se fríen en una sartén con aceite, sal y pimienta, por los dos lados. Tened cuidado, que tienen agua y el agua, al contacto con el aceite, hace que el aceite caliente salte y te puedes quemar. No los tiréis a lo loco a la sartén. Y ya están listos.

Ingredientes para muchos filetes:

• 100 gramos de puerro
• 100 gramos de cebolla
• 50 gramos de zanahoria
• una hoja de laurel
• unas pizcas de tomillo seco
• 150 ml de vino tinto
• 50 ml de aceite de oliva
• 40 gramos de harina y 30 gramos de mantequilla vegetal o de aceite (yo siempre uso aceite)
• Un litro de caldo vegetal
• 1 cucharadita de Marmite

Filetes con salsa española

Preparación:

Calienta el aceite 1 minuto a 120º C y velocidad 1. Pon el puerro picado muy grueso, la cebolla y la zanahoria, también cortadas gordas y programa 8 minutos a 120º C y velocidad 1. Agrega el laurel con una pizca de tomillo y el vino tinto durante 3 minutos a 120º C y velocidad 2.

Ahora, añade el caldo vegetal y el Marmite y quita el cubilete. Pon el cestillo, boca abajo, encima de la tapa (para que no salpique) y programa 60 minutos (sí, son 60 minutos, una hora, no está equivocado) a 120º C y velocidad 2.

Cuelga los ingredientes con el cestillo y tíralos. Ojo: estamos hablando de tirar la verdura, no el caldo, que es la salsa, así que cuela sobre un colador. Esta indicación es para torpes porque yo nunca he puesto la cafetera de filtro sin taza debajo y nunca he colado el té sin una taza debajo y nunca he hecho nada por el estilo. También puedes batirlos, ojo, para no desperdiciar nada. Yo los deseché, porque la verdura, con una hora de cocción, ya había soltado todo el jugo imaginable.

Limpia la jarra y sécala. Pon la mantequilla o el aceite con la harina 2 minutos a 110º C y velocidad 4. Agrega el caldo, prueba de sal, por si le hace falta (al mío, con el Marmite, no le hacía) y programa 1 minuto a 110º C y velocidad 4.

Ya la puedes servir en una salsera aparte para los filetes. Y está muy rica.

Salsa boloñesa con tempeh y soja texturizada

Los fines de semana de mi vida se dividen en: planes con amigos, que parecen casi vacaciones, porque vemos la ciudad (la mía, Mérida) de otra manera; encierro en casa cocinando, leyendo y mirando libros de cocina, días en los que solo salgo para ir a comprar; excursiones para asistir a fiestas tradicionales o ver castillos o monumentos con alguna historia truculenta o de leyenda detrás (es lo que tiene que la jefaza de Extremadura Secreta sea una de tus mejores amigas) y retomar la semana con mucha alegría. Para mí no hay diferencia, salvo el trabajo, entre los fines de semana y los días laborales: todo pertenece a lo que hago, a lo que pienso o a lo que soy. Me gustan los sábados lo mismo que me gustan los lunes o los miércoles. En realidad, a mí me gusta la vida, así, en general. En particular, algunas cosas un poco menos.

Salsa boloñesa con tempeh y soja texturizada

Comer sí que me gusta. 😉

Y esta salsa boloñesa también. Es del libro Mi pequeña carnicería vegana, pero la he tuneado porque no tenía algunos ingredientes (por ejemplo, tomate, que sí que tenía, pero era kumato y ese me lo como crudo con hummus) y vino tinto, que no sé cómo me he quedado sin vino tinto. Pero sí: esas cosas pasan: tres botellas de blanco, ninguna de tinto. Pues venga, es vino igual…

Ingredientes para 4 raciones de las mías:

• 1 cebolla en cuadritos pequeños
• 2 zanahorias peladas y en cuadritos pequeños
• 1 rama de apio, sin los hilos y muy picada
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 200 gramos de tempeh
• 30 gramos de soja texturizada fina
• 150 ml de vino blanco
• 300 ml de caldo de verduras
• 60 gramos de tomate concentrado
• sal, si el caldo no la lleva. Si la lleva, no hace falta

Boloñesa de tempeh y soja texturizada

Preparación:

Calienta el aceite de oliva en una cacerola y dora la cebolla, el apio y las zanahorias a fuego medio durante unos 7 minutos. Mientras tanto, ve desmenuzando el tempeh en un bol y mézclalo con la soja texturizada: sí, en crudo: sin hidratar ni nada.

Añade el tempeh con la soja y sofríe unos 2 o 3 minutos, dando vueltas de vez en cuando (pero a menudo). Ahora, añade el vino, mezcla bien y deja que cueza, a fuego algo más bajo, hasta que se evapore. Tarda poco, unos minutos nada más.

En un bol, diluye el tomate concentrado en el caldo de verduras y, cuando se haya evaporado el vino, añádelo a la cacerola. Sube el fuego, deja que hierva y, cuando hierva, baja el fuego, tapa la cacerola y deja cocer 30 minutos.

Recuerda que, si tu caldo no lleva sal, hay que ponerle sal.

Ya está listo y, obviamente, lo que le va mejor es una pasta corta integral y a comer.

Kale con salsa de cacahuete

Si hay un libro de cocina vegana que sea estimulante y que no hayan escrito Isa Chandra Moskowitz ni Terry Hope Romero, ese es Cocina Vegana, de Jean-Christian Jury. Por cierto, el diario El Mundo le entrevistó. Dice cosas absurdas en la entrevista, pero es majete y recomienda restaurantes por todo el mundo. Y compila recetas de todas partes y su libro es una maravilla. La kale con salsa de cacahuete es un plato mauritano, por lo visto. No lo sé, porque nunca he estado en Mauritania. Pero este plato es riquísimo. Con arroz y algo de tofu, ya es un plato tremendamente completo. Esto es lo único que he cocinado en un fin de semana que pensaba tirarme haciendo nuggets y hamburguesas… porque soy tan fácil de convencer. Israel (no dejéis de hacer su ruta nocturna si venís a Mérida) iba a hacer su TFM en una casa rural en La Vera, para estar alejada del mundanal ruido. Y Ángel la lleva en coche, así que allá que nos fuimos los tres. A Villanueva de la Vera. Así que ya cocinaré en otro momento. El ocio va primero. Escaparse siempre va primero.

Kale con salsa de cacahuete

Por cierto, gracias a Liliana Fuchs acabo de descubrir que la berza y el kale no son lo mismo.

No pongo las raciones, porque depende. 450 gramos de berza parecen mucho, pero luego se quedan en nada. Si lo usáis como ración de verduras, pues entonces tendréis para dos raciones. Pero si lo usáis como acompañamiento de un arroz con seitán o tofu o algo y añadís ensalada o sopa cruda de verduras, pues tenéis para más.

Ingredientes:

• 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
• Una cebolla roja picada en cuartos y luego a rodajas
• 4 dientes de ajo picados finos
• 2 cucharadas de jengibre fresco picado fino o rallado
• 1 cucharadita de comino molido
• 1400 ml de caldo de verduras
• 240 gramos de mantequilla de cacahuete, crujiente o suave, da igual
• 200 gramos de tomate triturado
• 450 gramos de kale limpia y picada
• 60 gramos de cacahuetes tostados y picados para adornar
• 2 cucharadas de sriracha para servir
• sal
• pimienta

Kale con salsa de cacahuetes

Preparación:

Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo y el jengibre y sofríe unos 5 minutos. Añade el comino y remueve bien, unos 30 segundos. Ahora, incorpora el caldo de verduras. Añade la crema de cacahuetes y remueve hasta que se disuelva por completo. Yo subo el fuego, para que el caldo hierva un poco, porque así es más fácil y rápido. Luego baja el fuego y ponlo a fuego medio y listo.

Añade el tomate triturado y la col y remueve bien. Tapa la cazuela y tenlo 45 minutos, removiendo de vez en cuando (yo pongo el temporizador y lo muevo cada 15 minutos). Salpimenta, remueve bien y sirve con los cacahuetes tostados por encima (yo no tenía, para variar) y sirve con arroz de grano largo y sriracha.

Puré de guisantes

Hoy es 22 de diciembre y comienza oficialmente la Navidad. Yo mañana me largo a Granada, con esos sobrinos que me regaló una de las personas más definitorias de mi vida hace 18 años, porque es la primera Navidad que pasan sin su padre. Noviembre fue una vorágine de eventos y no he vuelto a ir. No he vuelto a ir y no llevo bien el duelo. Bueno, sí lo llevo bien: sigo de duelo. Y voy a seguir de duelo mucho tiempo.

Conocí a un tipo. Una de esas personas con las que conectas de inmediato y con las que es fácil la intimidad, como hacía 14 años que no me resultaba fácil la intimidad con absolutamente nadie nuevo. Y no se lo he podido contar.

Pensando en él y en otras cosas y en otras historias, escribí un texto en El Periódico de Extremadura que titula Vindicación del dolor. Deberíamos poder relacionarnos mejor con el dolor. Mandar abrazos, hacer comidas, estar presentes.

Luego trabajo, ando haciendo comidas de Navidad (o intentándolo) que colgaré aquí cuando hayan pasado las fiestas, porque me voy a Granada, luego trabajo, luego iré a comprar regalitos, luego saldré de comidas y luego… Pero aquí está una de las recetas que tenía pendientes.

Puré de guisantes

Me encanta cuando, en los libros de cocina, pone que las recetas se hacen en 30 minutos y han pasado dos horas y tú sigues ahí, picando cebolla. Y lo comentas con tus amigas (con esas amigas a las que escribes a todas horas) y te dicen: «Pero tú para qué quieres la MyCook, ¿para picar a mano?» y se te queda cara de gilipollas y te acuerdas de Gina diciéndote «Piensa, Olga, piensa».

Yo tardo mucho en cocinar. Y, además, voy paso a paso porque, cuando he querido hacer dos recetas a la vez, me he liado con los ingredientes. Admiro a los que, como mi amiga Lucía, tienen cuatro fuegos encendidos y el horno (y no le saltan los fusibles), porque yo, lo máximo que hago a la vez es dejar la crock pot enchufada ocho horas mientras hago otras cosas. Además, si se me ocurre cocinar por la tarde, es mucho peor porque, por la tarde, mis gatos están activos. Y Coyote está enamorado de mí. Y quiere entrar en la cocina a todas horas. Si no le hago caso, aporrea la puerta, maullando de dolor porque resulta que no me ha visto y, cuando la abro, le tiemblan la cola y medio cuerpo de la alegría que siente.

Imaginaos un amor así. Qué maravilloso sería un amor así.

No es el que yo le tengo a la sopa de guisantes. El puré de guisantes lo como porque está calentito en invierno, porque soluciona una cena y porque está rico. Pero creo que mi nivel de exquisitez está ya en la estratosfera y solo lo aplico a las croquetas de Gema. Amo tanto las croquetas de Gema que el sábado pasado me lo pasé cocinando puerro, calabaza y nueces para un risotto que tenía que compartir… solo porque ella me hizo unas croquetas (las más maravillosas del mundo) que llevaban calabaza, puerro y nueces. Pero, como ese risotto no lo monté en casa, sino que me lo llevé a casa de un amigo (me llevé las verduras y el paquete de arroz y el vino en otra parte, quiero decir), no hay foto. Ya lo haré de nuevo, porque tengo calabaza como para parar un tren.

La receta es de Thug Kitchen: Fast as fuck. Amo a estos dos. Si tenéis muchos guisantes partidos y queréis probar más recetas, aquí hay otra bien rica de una sopa al curry.

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla grande picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 cucharadita de pimentón de La Vera, dulce o agridulce
• 1/4 cucharadita de curry en polvo
• 300 gramos (1 y 1/2 tazas) de guisantes secos partidos, puestos a remojo al menos 8 horas
• 1320 ml (5 tazas y media) de caldo vegetal
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1/4 cucharadita de sal

Puré de guisantes

Preparación:

Calienta, a fuego medio, el aceite de oliva en una olla. Sofríe la cebolla durante 4 minutos o así. Añade el ajo, el curry, el pimentón y la sal y cocina 1 minuto más, removiendo constantemente para que no se quemen las especias. Luego, agrega los guisantes escurridos y el caldo vegetal y cocina hasta que estén blandos, que tardará unos 20 minutos. Si los guisantes son viejos, tardan mucho más, ojo. Solo hace falta probarlos y ver cuándo se hacen.

Añade el zumo de limón y bate. Puedes batir parte de la sopa o hacer un puré. Yo hice un puré porque los purés con tropezones los odio. También lo puedes decorar. Yo no lo hice porque luego tenía que congelarla.