Hamburguesa de alubias negras y cacao

Hamburguesa de alubias y cacao

Crecí en un lugar en el que había restaurantes de comida extremeña y española y en el que, de pronto, pusieron un mexicano con comida adaptada al gusto español (no supe, hasta bien mayor, qué eran los chiles anchos o los habaneros) y, luego, mucho más tarde (ya no existe) un restaurante mexicano con un cocinero que había vivido allí, en ese país tan rico y tan complejo en su cocina. Eso lo aprendí casi a los cuarenta. Antes y gracias a ese lugar, supe que se podía añadir cacao a un plato salado.

Estas hamburguesas con de Minimalist Baker. Quedan pastosas, no como las compactas realizadas con soja texturizada y seitán. Y a las hamburguesas más pastosas, hay que meterles salsa. Avisados quedáis. Llevan cacao: las semillas de este árbol fueron utilizadas como moneda por los mayas y otros pueblos mesoamericanos. También llevan las maravillosas alubias negras que tan versátiles son.

Ingredientes para 4 hamburguesas:

  • 1 taza (120 gramos) de nueces peladas
  • 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3/4 de taza de cebolla mediana (60 gramos) muy picada
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • sal (si has cocido las alubias sin sal, pon 1/2 cucharadita más)
  • pimienta negra
  • 1 cucharada de chile en polvo (yo le puse 1/2 cucharada de especias de guacamole)
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 3 cucharadas de cacao puro en polvo
  • 1 cucharada de azúcar moreno (es opcional: yo no le puse, pero lo cierto es que resalta el sabor umami del cacao: esto es así)
  • 425 gramos de alubias negras cocidas y bien secas. Deja escurrir muy bien y ponlas en una bandeja, sin apelotonar, cubiertas de papel de cocina. Si eres vaga (o vago), como yo, tendrás que añadir pan rallado o avena molida para apelmazar un poco la masa.
  • 1 taza (200 gramos) de quinoa cocida

Preparación:

Pon las nueces en una bandeja de horno a 180º C y tuéstalas durante 10 minutos. Yo, en verano, no enciendo el horno ni aunque me paguen, así que las tosté en una sartén sin grasa y listo. 

Calienta una sartén. Una vez caliente, añade 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y el ajo. Sazona con sal y pimienta y deja freír, a fuego medio, removiendo de vez en cuando, de 5 a 7 minutos, para que la cebolla se poche bien. Reserva. 

Deja que las nueces se enfríen ligeramente. Añádelas a un robot de cocina con el chile o las especias de guacamole, el comino, el cacao, una pizca de sal y pimienta y el azúcar, si lo usas. Tritura bien y reserva.

Pon las alubias en un bol y machácalas con un tenedor o un prensador de patatas. Agrega la quinoa, la mezcla de nueces con las especias y la cebolla frita y mezcla bien. Pon la masa en la nevera 30 minutos. Puede estar toda la noche. Así queda más compacta. Si está seca, añade aceite de oliva, de cucharada en cucharada, y si está seca, pan rallado o pan rallado sin gluten o harina de avena (que no es más que avena triturada), también de cucharada en cucharada, integrando todo bien. Ha de estar compacta, pero húmeda a la vez. 

Divide la masa en cuatro y forma cuatro hamburguesas. Las puedes hacer en la sartén, con el aceite restante, de 3 a 5 minutos por cada lado o ponerlas en una bandeja de horno, pinceladas con aceite (forra la bandeja con papel de horno, para que no se peguen) a 180º C durante 15 o 20 minutos por cada lado: cuanto más tiempo las dejes, más firmes estarán. Deja enfriar 3 minutos y sirve. 

Hamburguesa de alubias negras y cacao

Judías pintas refritas

Ya hay una receta de judías refritas en el blog, pero esta es muy distinta. Escribo un sábado, que es el día que tengo yo para estas cosas. He conducido mi coche nuevo por primera vez. He ido al Mercadona a la hora de comer, pensando que no había nadie. Craso error: estaba toda Mérida allí. He salido del Mercadona. No sé cómo, he acabado en la carretera de Alange, aunque yo quería ir a mi casa. He puesto quinta y a disfrutar del paisaje, que es bien bonito. He vuelto a Mérida. He ido al Carrefour. He comido ensalada y patatas en el McDonald’s. He cogido el coche y me he ido a Calamonte por la autovía. He salido como he podido por la autovía, pero no me ha pasado nada porque estoy escribiendo esto y estoy viva. He circulado por las calles de Calamonte, ciudad sin ley. He ido a Alange, he vuelto de Alange, estoy en mi casa y he aparcado como he podido. Casi se me olvida cerrar el coche.

Coche nuevo
Cochecito nuevo

Es más fácil de lo que pensaba… cuando consiga cogerle el punto al freno y al acelerador. Os juro que yo me iba a ir al polígono a practicar, pero no sé cómo, he acabado dando vueltas por los pueblos… El jueves tengo clases de autoescuela ya con mi coche.

También he aprendido a sacarlo y a meterlo del garaje. Con calma y con cuidado. Bueno, le di un poco a la pared, en plan coches de choque, pero no tiene ni un rasguño. Luego volví a Calamonte, con otro coche pegado a mi culo, porque debe de ser muy divertido pegarse al culo de alguien en una carretera en la que hay que ir a 80, cuando el otro va a 80 y hay dos líneas continuas que impiden adelantar. Debe de ser divertidísimo, oigan, pero yo no le veo el punto.

En Calamonte di vueltas por las calles, me metí dos veces en callejones sin salida, tuve que dar marcha atrás y hacer maniobras y mirar a ver si no atropellaba a un perrito que estaba saludándome por ahí… Y luego me fui a la manifestación del 1 de mayo. He decidido que los pueblos no me gustan porque la gente aparca donde le da la gana y te pita porque quieren pasar aunque sean ellos los que tienen el ceda el paso.

La práctica hace al maestro. Eso me repito siempre. Como en la cocina… Judías refritas de J.L. Fields.

Judías refritas
Judías refritas

Ingredientes para 8 raciones de las mías:

  • 200 gramos (1 taza) de alubias pintas puestas a remojo al menos 12 horas
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 80 gramos (1/2 taza) de cebolla picada fina
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 1 o 2 jalapeños frescos sin semillas (aquí no venden, así que no le puse)
  • De 470 a 700 ml (de 2 a 3 tazas) de agua o caldo
  • 1 cucharadita de chile en polvo
  • 1/2 cucharadita de comino en polvo
  • 1/4 cucharadita de cayena
  • De 1/2 a 1 cucharadita de sal

Judías refritas
Judías refritas

Preparación:

Escurre y enjuaga las alubias.

Pulsa la función SAUTÉ (saltear) para calentar la olla y añade el aceite. Agrega el ajo, la cebolla y el jalapeño. Saltea 3 minutos, removiendo frecuentemente. Añade las alubias pintas y suficiente agua o caldo para cubrirlas unos dos dedos. Añade el chile, el comino y la cayena y remueve.

Lleva a ebullición y cocina de 6 a 10 minutos en HIGH. Deja que el vapor salga de forma natural.

Quita la tapa y escurre las alubias, pero reserva el líquido. Ponlas de nuevo en la olla y machácalas con un tenedor o un prensapatatas. Si las quieres más deshechas, añade una o dos cucharadas del líquido que has reservado. Ya las puedes usar con salsa pico de gallo y tortillas de maíz, con arroz, en ensalada o como quieras.

Judías pintas refritas

Alubias negras con mango

Cuando la hija de mi amiga Marta vio esta foto, dijo: «Mira, mamá: caca». Mi amigo Manolo me dijo que me dejara de planos cenitales. Otros me pasaron páginas de consejos para hacer buenas fotografías de comida, que están basadas, sobre todo, en una cantidad de tiempo que yo no tengo. Porque yo voy siempre a carajo sacao. Y además me canso. Es lo que hay. Yo me canso mucho y quiero descansar viendo Daredevil o House of cards. No pasándome tres horas colocando un atrezzo que no tengo. Porque mis trapos están todos guarros y son del Ikea y no sé cómo combinar los colores. Ya lo conté.

Las legumbres, además, a mí nunca me salen bien en las fotos. Y eso que el trozo de mango ese que se ve en el plato está lavado, ¿eh? Lavado bajo el grifo. Porque, si no, estaría marrón. El problema es que en el libro del que lo saqué, el de The Vegan Slow Cooker, la foto es maravillosa. Unas judías enterísimas, unos trozos de mango amarillos y jugosos… Pues bien: así no queda el plato. Ya está. La fotografía culinaria tiene muchos trucos: uno es que las legumbres se fotografíen medio crudas. Pero a mí lo que me interesa es que veáis cómo queda el plato hecho. Que no, no queda como para salivar, pero es que queda así. Qué se le va a hacer. Eso sí: de sabor está muy rico. Podría haber quedado más fotogénico si hubiera cocido arroz (no del todo, porque si no, tampoco sale bonito), hubiera puesto dos alubias mal contadas lavadas también bajo el grifo y un poco de mango al vapor… Pero no sería este plato. Eso sí: lo podéis servir con arroz.

Ingredientes para 7 raciones:

  • 3 dientes de ajo picados
  • 2 mangos
  • 315 gramos de alubias negras puestas a remojo toda la noche. Las puedes cocer antes de hacer la receta o no.
  • 1 taza (235 ml) de agua o caldo
  • 2 cucharadas de caldo vegetal en polvo si no usas caldo
  • 3 cucharadas de jengibre fresco rallado
  • 1 y 1/2 cucharaditas de pimentón
  • 2 cucharaditas de tomillo
  • 1/4 cucharadita de nuez moscada
  • 1/8 cucharadita de clavos de olor molidos
  • 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica
  • 1/8 cucharadita de chile en polvo o cayena
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación:

Pica el ajo. Corta el mango a cuadritos, pelado. Yo lo pelo con un pelador y luego lo corto.

Engrasa bien con aceite de oliva la base y las paredes de la olla. Añade todos los ingredientes y cocina en LOW de 6 a 8 horas, si ya tienes las alubias negras cocidas. Si no las tienes cocidas, tendrás que calcular: yo las tuve algo más de 10 horas. Pero depende de tus alubias. Prueba, ajusta la sazón y sirve con arroz integral cocido, como relleno de burritos, como guarnición de algún plato…

Alubias negras con mango

Hamburguesas de alubias negras II

Sí, tengo otra receta de hamburguesa de alubias negras, del blog Oh She Glows, pero esta es del Veganomicon, esa Biblia de la cocina vegana que escribieron Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero. Son unas hamburguesas que se hacen en un pis pás, siempre que tengas cocidas las alubias negras, claro está. Pero en la olla rápida también se hacen en un pis pas, en menos de diez minutos. La he tuneado para ajustarla a mi gusto de picante y de sal, que en la receta original no lleva, pero sí le hace falta si las vais a comer solas (sin ketchup, veganesa o salsas varias).

 Ingredientes para 6 hamburguesas:

  • 340 gramos de alubias negras cocidas (de 150 gramos de alubias secas)
  • 60 gramos de gluten
  • 65 gramos de pan rallado
  • 1/4 cucharadita de chile en polvo
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 55 ml de agua
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • 1/4 taza de cilantro muy picado
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Machaca las alubias con un tenedor en un bol. No las quieres hacer puré, así que no uses un robot de cocina: solo machácalas. Si quedan algunas enteras, como ves en la foto, está muy bien.

Agrega el gluten, el pan rallado, el chile en polvo, el comino, el agua, el tomate concentrado y el cilantro picado. No mezcles todavía. Usa un rallador muy fino (yo uso el Microplane) para rallar el ajo y un rallador de agujeros gruesos o el robot de cocina para rallar la cebolla. Si no tienes Microplane, un prensador de ajos funciona muy bien también. Agrega la sal, mezcla bien con un tenedor y luego amasa con las manos hasta que la mezcla esté uniforme: te llevará un minuto.

Divide la masa en 6 hamburguesas iguales (pesará, cada una, unos 95 gramos más o menos) y haz una bola con ellas, como si hicieras albóndigas. Aplástalas luego con las manos un poquito y precalienta una sartén con las dos cucharadas de aceite. Fríe las hamburguesas de tres en tres, presionándolas con cuidado, pero firmemente, con una espátula. Cuando les des la vuelta, rocíalas primero con aceite. Fríelas unos 5 minutos por cada lado. Deberán estar firmes al tacto cuando las toques, pero por dentro, lo aseguro, estarán blanditas.

Hamburguesas de alubias negras II

Tofu con brócoli y zanahorias

Otra receta de lo que llaman siempre en todos los libros veganos «scramble tofu». Lo usan para desayunar. Yo, para las medias mañanas, con tortitas mexicanas de trigo integral. La receta está sacada de Thug Kitchen. No hace falta sal. Lo digo porque es lo primero que va a saliros de ojo en la receta. Queda perfecto. Eso sí: si sois muy salados, a pesar de la salsa de soja y la levadura nutricional (podéis usar levadura de cerveza, que la nutricional -no, no es lo mismo- cuesta a precio de sangre de unicornio), añadidle un poco, una vez la probéis.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 brócoli pequeño
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 zanahoria
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 1 cucharada de comino molido
  • 1/8 cucharadita de chile en polvo (la receta original pide 1 cucharada, ojo)
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 2 bloques de tofu firme (de los de 250 gramos)
  • 2 o 3 cucharaditas de salsa de soja (3 cucharaditas son 20 mililitros)
  • 2 cucharadas de zumo de lima o limón (1 lima)
  • 25 gramos de levadura nutricional

Preparación:

Pica el brócoli en trozos pequeños y la cebolla también en trocitos del tamaño de un guisante. Ralla la zanahoria y pica los 4 ajos. En un bol pequeño, mezcla el chile, el comino y el orégano.

Calienta una sartén grande o una cacerola a fuego medio con el aceite. Si es de hierro fundido, a fuego medio-bajo: es suficiente. Una vez esté caliente, agrega la cebolla y cocina hasta que se dore, de 3 a 5 minutos. Agrega el brócoli y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que comience a estar tierno pero no blandurrio. Remueve de vez en cuando. No lo cocines más tiempo, porque si no, sabrá a hierba. O eso dicen. Agrega el ajo y cocina 30 segundos.

Mientras esto se hace, escurre el tofu con las manos (no, no necesita prensado). Desmenúzalo y échalo en la cacerola. Saltéalo 2 o 3 minutos. Si se queda seco, añade salpicaduras de agua. Ahora, echa la salsa de soja, el zumo de limón y las especias y remueve todo bien. Añade la zanahoria y sigue removiendo hasta que esté integrada. Ahora, echa en la cacerola la levadura nutricional y cocina, removiendo, 2 minutos más.

Sirve encima de tortillas de trigo o con lo que te apetezca.

Tofu con brócoli y zanahorias

Tofu con alubias negras – Proteínas a tutiplén

¿Qué come una a media mañana, cuando le entra un hambre que no veas? Pues burritos. Sí. Bueno, el pasado mes de julio ni voy a confesar qué comí, porque eso ni es comida ni es nada. Pero, a principios de agosto, justo el día 1, me dije: se acabó. Vuelve a la dieta correcta. Y hazte algo digno para pasar la media mañana. Y eso hice. La receta es de Kathy Hester y es para la crock pot.

Ingredientes para 5 raciones:

  • 2 cucharadas de cebolla cocida (si no tenéis, picad 30 gramos de cebolla y la freís en un poquito de aceite a fuego medio hasta que se dore, unos 5 minutos)
  • 300 gramos de alubias negras cocidas (6 minutos en la olla rápida)
  • 200 gramos de tofu desmenuzado. No necesita prensado.
  • 175 mililitros de agua
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
  • 1/4 cucharadita de comino molido
  • 1/4 cucharadita de chile en polvo (yo le eché una pizca, como 1/8 de cucharadita o así)
  • 1/4 cucharadita de pimentón ahumado
  • sal
  • pimienta

Preparación:

Pon todos los ingredientes, excepto la sal y la pimienta en la crock pot y cocina en LOW de 7 a 9 horas. Prueba la comida y añade sal y pimienta al gusto.

Se puede usar para hacer burritos como este:

Lleva una tortilla de trigo, berros, el relleno del tofu con las alubias y chorreón de limón. Es una cena rápida y está muy rica.

No tengo crock pot.

Como está todo cocido y hecho, no hay problema. Fríe la cebolla, añade el tofu, las alubias, las especias y la sal, dale unas vueltas a todo en 2 cucharadas de aceite, agrega el agua y deja cocer hasta que se evapore.

Tofu con alubias negras – Proteínas a tutiplén

Curry de garbanzos

La base de este curry de garbanzos (algo tuneada por mí) viene de un libro que compré hace ya ni se sabe que se llama Deliciosos platos al curry y es de Anne Wilson. Tengo un sinfín de libros de esta señora: de recetas con patatas, de comida tailandesa, de sopas del mundo, de hamburguesas, de… de todo lo que os podáis imaginar. Yo lo he tuneado un pelín, porque tenía un bloque de tofu ahumado muerto de risa y prensándose (algún día hablaré sobre el TofuXpress, sí: yo lo tengo amortizadísimo… incluso los mil quinientos pavos de gastos de envío que me costó conseguirlo -viene de Estados Unidos, creo recordar que eran 24 eurazos de nada, pero a mí me dan estos sirocos consumistas de vez en cuando. Gracias al cielo que las cosas que más me gustan de Williams Sonoma no las reparte por estos pagos-).

Ingredientes para 5 raciones:

  • 2 cebollas cortadas por la mitad y luego en tiras finas
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1/4 cucharadita de copos de pimiento rojo (la receta original pone 1 cucharadita de chile en polvo)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 1/4 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 bloque de tofu ahumado prensado
  • 320 gramos de garbanzos secos puestos a remojo durante 8 horas y cocidos (yo lo hago en olla rápida: 20 minutos)
  • 1 bote grande tomates enteros de lata
  • 1 cucharadita de garam masala

Preparación:

Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio. Agrega la cebolla y saltéala durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, puedes ir cortando el tofu en cuadraditos. Añade la sal, la cúrcuma, el pimentón, el comino y el cilantro molidos. Remueve constantemente y cocina otros 5 minutos, sin dejar de remover. Ten cuidado de que las especias no se quemen (es decir, no pongas el fuego muy alto). Agrega el tofu y cocina otros 3 minutos, removiendo también con cuidado.

Añade los garbanzos y los tomates con su jugo. Como los tomates están enteros, yo lo que hago es aplastarlos con las manos limpias. Ten cuidado o pondrás la cocina hecha una porquería, porque salpica. Sube el fuego, llévalo a ebullición y tapa la olla. Ahora baja el fuego, ponlo a fuego medio-bajo y déjalo cocer todo junto unos 20 minutos. Remueve de vez en cuando. Agrega ahora el garam masala, remueve, vuelve a tapar y cocina 10 minutos más. Ya está listo para servir.

Curry de garbanzos

Chorizo de seitán / Chorizo seitan sausages

¿Un chorizo sin carne? Pues no: si sois omnívoros, esta receta recuerda al sabor del chorizo picante, pero solo lo recuerda, no es exactamente igual que un chorizo. Pero, también me pregunto, ¿para qué queremos hacer recetas exactamente iguales a productos que ya existen? En el mundo del vegetarianismo hay grandes debates sobre esto: los hay que rechazan cualquier cosa que les recuerde a la carne. Y los hay que renuncian a sustentar una industria ganadera insostenible, pero no al sabor. Y, en cuanto al sabor, y en cuanto a la textura, esta receta me ha hecho ver cuán importantes son las especias en la cocina. Con las cantidades que he dado, y eso que yo no le puse chile, ya queda bien picante. Si no os gusta mucho el picante, añadid más de cualquiera de las otras especias en lugar de la cayena.

Para 6 o 7 chorizos de 15 cm de largo.

Ingredientes:

  • 1 y ½ tazas (330 gramos) de caldo vegetal
  • 4 cucharadas de pasta de tomate
  • 3 cucharadas de aceite de achiote o de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 6 dientes de ajo picados
  • 1 y 2/3 tazas (210 gramos) de gluten
  • ¼ taza de harina (30 gramos) de garbanzo
  • 3 cucharadas (15 gramos) de levadura de cerveza
  • 4 cucharaditas de paprika, dulce, agridulce o picante, al gusto
  • 4 cucharaditas de chile en polvo
  • 3 cucharaditas de orégano seco
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 1 y ½ cucharaditas de cayena molida, o más al gusto
  • 1 cucharadita de coriandro molido
  • 1 y ½ cucharaditas de sal
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida

Preparación:

Corta seis piezas de papel de aluminio de unos 20 cm de lado. Precalienta el horno a 180ºC. En un bol, bate juntos el caldo, la pasta de tomate, el aceite, el vinagre y el ajo.

En otro bol, combina el gluten, la harina de garbanzo, la levadura de cerveza, la paprika, el chile, el orégano, el comino, la cayena, el coriandro, la sal y la pimienta y forma un volcán en el centro.

Pon los ingredientes líquidos en el volcán y remueve con una espátula de silicona hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Amasa con las manos durante 3 minutos para desarrollar el gluten. Deja reposar 10 minutos y luego vuelve a amasar 2 minutos más.

Divide la masa en seis piezas iguales. Pon cada pieza en el aluminio y dale forma de chorizo, de unos 15 cm de largo por 4 de ancho. Enrolla el papel de aluminio para envolver todo el chorizo, firmemente, pero dejando espacio para que se expanda durante la cocción. Si no, el papel reventará y adiós chorizo. Si se rompe el papel, por esta razón, coge otro. Haz lo mismo con los chorizos que quedan.

Pon los paquetitos en la bandeja del horno, a altura media y hornea 35 minutos. Deja enfriar el chorizo 40 minutos antes de usarlo, para permitir que la textura se vuelva firme y que se tomen los sabores. Para que sea mejor, lo puedes dejar en el frigorífico toda la noche.

Se mantiene 2 semanas en el frigorífico, envuelto en papel de film transparente, o se puede congelar.

¿Qué podemos hacer con él? Se puede usar en sopas, en ensaladas, en empanadas, en arepas, con pasta… y se puede asar a la parrilla, untándolo con una fina capa de aceite por cada lado de la rodajita que queramos asar y poniendo las rodajas al fuego de 2 a 4 minutos por cada lado.

Receta extraída de Viva Vegan.

Chorizo de seitán / Chorizo seitan sausages