Magdalenas de chocolate y café

Había ola de calor cuando yo me puse a hornear estas magdalenas. Porque nos íbamos a Soria, a Expoesía. Se hace en un parque al que llaman «la dehesa», pero que tiene el nombre oficial de Alameda de Cervantes. Allí, en casetas de madera, hay libros de editoriales como Liliputienses, que está publicando la mejor literatura de América central y del sur que puedan encontrar (solo sirven a España, ojo) o como Luces de Gálibo (en su catálogo, desde David Eloy Rodríguez al mismísimo César Vallejo o Mónica de la Torre), Amargord, Olifante o Lastura. Yo había quedado con amigos para ir allí. Con David, con Pablo, con Eugenio, Elena, Lara, Cristián.

Conduje desde el Xanadú de Madrid, autovía de tres carriles, no he pasado más miedo en mi vida (sí, sí que lo he pasado, de lejos, pero no viene al caso) y me vino la regla. De golpe.

Mi regla es muerte y destrucción a niveles de «Enciérrate y no hables con nadie, que te quedas sin amigos». Pero, al menos, había chocolate. Y amigos maravillosos, porque mis amigos son maravillosos. La receta, obviamente, es de Isa Chandra Moskowitz. Si no os gusta el chocolate, hay más magdalenas en el blog.

Cartel de Expoesía

 

Gustaron mucho, porque están muy ricas. Las hice tal cual, a otra tanda les añadí almendra en polvo y 1/2 cucharadita de extracto de almendra y a otra le puse chocolate negro porque no tenía ya pepitas de chocolate. Vamos, que se pueden tunear un poco. Y son muy jugosas. Y saben a chocolate negro.

Muffins de chocolate y café

Ingredientes para una bandeja de 12 muffins:

• 225 g (1 y 1/2 tazas) de harina de repostería
• 150 gramos (3/4 taza) de azúcar blanca
• 25 g (1/4 taza) de cacao en polvo
• 2 cucharaditas de café soluble
• 2 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
• 1/2 cucharadita de sal
• 235 ml (1 taza) de leche de soja (o cualquier leche vegetal que tengas en casa)
• 105 g (1/2 taza) de aceite de girasol
• 2 cucharadas de yogur de soja
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 85 gramos (1/2 taza) de chips (pepitas) de chocolate

Magdalenas de chocolate y café

Preparación:

Precalienta el horno a 190º C. Prepara una bandeja de moldes de muffins con papelitos o engrasando los huecos con aceite.

En un bol, tamiza la harina, el azúcar, el cacao en polvo, el café soluble, el polvo de hornear y la sal. Si tenéis MyCook o Thermomix, con 6 segundos a velocidad 10 está ya listo.

En otro bol, bate la leche, el aceite, el yogur y el extracto de vainilla hasta que estén bien integrados. Añádelo al bol de la harina y el cacao y remueve con una espátula de siliciona o una cuchara de madera hasta que todo esté integrado. Se trata de remover, no de batir, Tardarás muy poco: es solo mezclar hasta que no veas harina.

Llena los moldes de muffins hasta casi el borde. Hornea de 18 a 20 minutos, hasta que insertes un palillo en el centro y salga limpio. Ha de salir sin pegotones de masa. Como llevan chips de chocolate, puede salir húmedo porque las pepitas de chocolate se derriten. Pero se distingue perfectamente si es masa de si es chocolate negro derretido.

Deja reposar 5 minutos en la bandeja y luego desmolda sobre una rejilla. Deja enfriar y a comer. Lo que sobre lo puedes guardar en una lata hermética. A nosotros nos duraron cinco días. Al quinto, yo me comí la última que quedaba, con todo su sabor a despedida.

Brownie clásico

Brownie de chocolate y café con nueces

Si a mí hay un postre que me guste en esta vida son los brownies. Calientes. Con helado por encima. Este no era para mí, así que no hay foto del corte ni nada de nada, porque no es plan de regalar un brownie cortado en trozos («es que es para el blog»), así que aquí está, en su moldecito de Wilton y todo. Con tapadera, que es la mejor manera de regalarlo. La receta se hace también con la mezcla para bizcochos de chocolate de Miyoko Schinner. Y con su mantequilla vegana. Aquí va:

Ingredientes:

• 170 gramos de chocolate negro
• 100 gramos (1/2 taza) de mantequilla vegana a temperatura ambiente
• 1 cucharada de semillas de chía molidas
• 3 cucharadas de agua
• 340 gramos (2 tazas) de mezcla para bizcochos de chocolate
• 85 gramos (1/4 taza) de sirope de arce
• 50 gramos (1/2 taza) de nueces picadas, opcional, pero yo sí le puse, porque un brownie sin nueces es como un jardín sin flores

Brownie de chocolate y café con nueces

Preparación:

Precalienta el horno a 180º C.

Engrasa un molde cuadrado para brownies, por abajo y por los lados y fórralo con papel de hornear. ¿Por qué lo engrasamos si vamos a poner el papel? Porque cuando no engrasamos, el papel baila. Lo sé, me ha pasado. Así que engrasad bien con mantequilla el molde.

Derrite el chocolate al baño maría junto a la mantequilla. Tienes que poner a hervir agua en un cazo y poner un cacito encima, que quepa en el cazo en el que tienes el agua, sin que el agua toque ni salpique el chocolate. Lo dejas ahí y se va derritiendo. Dale vueltas de vez en cuando. Para que vaya más rápido, puedes cortar el chocolate en trozos pequeños o molerlo incluso.

En un bol pequeño, mezcla la chía con el agua.

Pon la mezcla para bizcochos en un bol grande. Haz un volcán en el centro y añade el chocolate y la mantequilla cuando estén bien derretidos, la chía con el agua y el sirope de arce. Mezcla bien con una cuchara de madera hasta que esté todo integrado. No batas, solo hay que mezclar con una cuchara de madera. Agrega las nueces, remueve bien y pon la mezcla en el molde. Extiéndela como buenamente puedas. Yo lo que hago es humedecer una espátula de silicona y la extiendo así. Dale unos golpecitos suaves al molde contra la encimera y se va colocando la masa, que es bien espesa.

Ahora, hornea 20 minutos. Parecerá seco en la superficie, pero por dentro estará hecho. Si quieres saber si un brownie está hecho, introduce un palillo: ha de salir con pintitas de la masa pegadas: no con chorretones, sino con pintas, lunaritos, un poquito sucio, pero no del todo. Si sale limpio, es que te has pasado y quedará más duro, pero se come igual, ojo. No se tira, que está bien rico.

Deja enfriar unos minutos en el molde y luego pásalo a una rejilla. Cuando se enfríe, ya puedes cortar y servir.

Brownie de frambuesa y chocolate

Hace mucho, mucho tiempo, una amiga y yo quedamos en irnos de cena. Mucho tiempo son dos años. Todos los veranos, un grupo de periodistas nos reunimos para cubrir el Festival de Mérida en un bar en el que ponen un «menú de Festival» francamente penoso. Mi amiga es de La Serena, conocida por sus famosos quesos (aunque poner esto en un blog vegano no pega nada). Llevamos dos años «haciendo una cenita» en su casa, con productos de La Serena. Yo quedé en llevar un brownie. E hice dos, por aquello de no llevar algo que no hubieras hecho anteriormente. La receta es de Isa Chandra Moskowitz.

El problema con los brownies (o el problema que yo tengo con los brownies, que en lo de la repostería no estoy nada ducha) es que no sé cuándo están hechos. Si metes un palillo, ha de salir masa. Pero claro… ¿ha de salir «un poquito» de masa, unas miguitas pegadas al palillo, o ha de salir el palillo chorreando chocolate? El primero se me horneó de más. Pero, en contra de lo que dicen todos (que no se puede comer un brownie sobrehorneado), lo cierto es que está muy bueno… o es que yo no tengo un paladar excesivamente gourmet, que también puede ser. El siguiente lo dejé menos tiempo… y puse un termómetro de horno. Está más jugoso. Debería hacer tres o cuatro más, pero al final siempre acabo probándolo y teniendo en cuenta que estoy intentando adelgazar, cena y brownie ya son demasiadas transgresiones como para practicar brownie tras brownie a ver si le cojo el punto…

Estas son las dudas de la principiante… Dudas que se me solucionaron cuando leí el libro de la pastelería Fat Witch de Nueva York, de la que tengo su libro de brownies. Pero lo leí un día después de haber horneado los brownies… Sí, soy así.

Ingredientes:

• 115 gramos de chocolate negro, picado
• 1/2 taza (167 gramos) de mermelada de frambuesa. La escogí Diet, de La Vieja Fábrica. Porque era la que había, oye.
• 1/2 taza (103 gramos) de azúcar. Mi azúcar no es blanquilla, es ecológica y tiene granos más gordos, así que posiblemente la media taza de azúcar blanquilla pese bastante más. Con esta medida no queda muy dulce. Si os gustan las cosas muy dulces, añadid más.
• 1/2 taza (123 gramos) de puré de manzana (el puré de manzana se hace poniendo manzana a cocer con un chorrito de zumo de limón y poca agua. Se tapa, se deja cocer hasta que las manzanas estén blandas y se pasa por la batidora. Se puede congelar).
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 1/2 cucharadita de extracto de almendra
• 1 taza (136 gramos) de harina de repostería
• 1/2 taza (66 gramos) de harina integral de trigo
• 1/4 taza (30 gramos) de cacao en polvo (no Cola-Cao, cacao puro)
• 1/4 cucharadita de polvo de hornear (levadura Royal)
• 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
• 1/4 cucharadita de sal
• 1 taza (100 gramos) de frambuesas congeladas, sin descongelar

Preparación:

Precalienta el horno a 180º C. Engrasa un molde cuadrado de 20 cm de lado con margarina. Ponle papel de hornear (lo de la margarina impide que el papel se mueva: yo no lo hice y aquello bailaba que daba gusto) y engrásalo ligeramente con margarina derretida. Espolvorea harina en la superficie (sin pasarse: estamos enharinando el molde, no creando una capa de harina: tira la que sobre si te pasas).

Derrite el chocolate troceado al baño María y reserva.

En un bol grande, mezcla juntos la mermelada, el azúcar y el puré de manzana. Yo lo batí con una batidora de varillas hasta que todo se integró bien.

Tamiza la harina, el cacao en polvo, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal en un bol. Mezcla bien con una espátula de silicona o una cuchara de madera.

Agrega la mezcla de harina y cacao al bol de la mermelada y el puré y mezcla. Yo usé una espátula de silicona fuertecita. La masa queda dura como una piedra, ojo. Pero hay que darle a los brazos hasta que se integre bien y no se vea la harina. Agrega ahora las frambuesas congeladas y dale unas vueltas.

Ahora tenemos que echar la masa en el molde. Como buenamente se pueda. Yo la eché toda en el centro, raspando las paredes del bol con la espátula de silicona. Luego, con una espátula de repostería bien mojada en agua cada vez, la fui extendiendo por el molde, también como pude. Si sois muy duchos, lo mismo os queda todo lisito y mono: a mí no me quedó así.

Hornea de 16 a 18 minutos. Un palillo debe salir húmedo de masa aún, porque se terminará de hacer fuera del horno. Sacas el molde, lo dejas encima de una rejilla diez minutos, desmoldas y cuando se enfríe, se guarda en la nevera. Hay quien lo congela y luego lo calienta 20 o 30 segundos en el microondas, supongo que una vez descongelado. Esto yo no lo he hecho, pero sí lo metí en la nevera.

¿Cómo saber si un brownie está hecho?

Este punto es muy importante. Si uno introduce un palillo y sale el palillo chorreando masa, al brownie le falta horno. Si uno introduce un palillo y el palillo sale seco, te has pasado horneando. Si uno introduce un palillo y en el palillo aparecen miguitas de masa, saca el brownie del horno ya. Así te quedará jugoso por dentro.

Si te has pasado de horno, no lo vayas a tirar. Está bueno igual, te lo garantizo. Bueno, tampoco es que yo tenga un paladar muy delicado…

La pastelería vegana – El cacao. Capítulo IX

Cacao de comercio justo

El cacao. Ah, ese alimento de los dioses. Con el cacao, en los libros americanos (no así en los ingleses) nos encontramos con un problema. Ellos usan dos tipos de cacao: el cacao con procesado holandés (Dutch process cocoa), que es el que tenemos en España (marca Valor, el más conocido) o el que ellos consideran su cacao corriente y moliente, que aquí es más difícil de encontrar. Ojo: hablamos de cacao en polvo, no de preparados para hacer chocolate instantáneo o para «chocolatear» la leche.

Cacao sin procesado holandés de Navitas, comercio justo

El cacao en polvo americano es muy amargo, perfecto para brownies y tartas de chocolate. Si en una receta solo aparece como impulsor el bicarbonato sódico, podemos estar seguros de que es cacao en polvo sin procesar y nuestro cacao común no servirá. Lo podemos comprar como unsweetened cocoa powder, que es el cacao sin procesado holandés. Para comprarlo de comercio justo, hay muchas alternativas. Por ejemplo, comprarlo en iHerb, que además tiene unos gastos de envío asombrosamente baratos.

Cacao con procesado holandés marca Frontier

El cacao con procesado holandés (organic Dutch cocoa powder) es más bajo en acidez y tiene un gusto más intenso. Si la receta tiene bicarbonato y polvo de hornear, podemos usarlo. En teoría haría falta ajustar las cantidades de bicarbonato y polvo de hornear, pero en la práctica esto no es necesario en la mayoría de las recetas.

Algunas recetas pedirán cacao en polvo negro, pero no lo usarán completamente. Es cacao en polvo negro con procesado holandés, pero yo no lo he encontrado en ninguna parte, salvo en tiendas especializadas por internet (black cocoa powder). Se usarán unas pocas cucharadas para dar un color marrón muy oscuro y un sabor potente a la receta (por ejemplo, en unas galletas veganas tipo Oreo).

Si queréis saber más sobre el cacao, podéis leer esta entrada de El Rincón de Bea.

Algunas recetas pueden pedir también chocolate semidulce (semisweet chocolate). Se usa derretido porque generalmente viene en barras o en chips: tiene más azúcar que cacao pero no lleva leche. Es nuestro chocolate negro. También puede que os encontréis con el bittersweet chocolate, que es un chocolate negro mucho más negro que el normal. Usad chocolate negro y no os compliquéis la vida. Tiene algo de licor, por cierto, este último chocolate.

¿Qué ocurre con los chips de chocolate en la pastelería vegana? Pues nada: hay muchos chips de chocolate veganos: incluso con leche. Pero hay que buscarlos. Y sí: también hay chocolate blanco vegano…

El problema del cacao

Más de la mitad del cacao que consumimos procede de África. En 2005, la ILO (International Labor Organization) calculó que había más de 280.000 niños trabajando en las plantaciones de cacao. Existe un documental muy bueno, The Dark Side of Chocolate, que habla sobre este tema, como también lo trata Chocolate: The Bitter Truth, de la BBC. El chocolate barato que nos llega al Primer Mundo está hecho a base de abusos, esclavitud y trabajo infantil. Y a menudo desconocemos cuál es nuestro poder como consumidores.

Niños trabajando en la industria del cacao en Costa de Marfil. Imágenes de International Labor Rights Forum

Se ha vendido a los niños como esclavos en las plantaciones de cacao y también en las de café y las de algodón. Trabajan hasta 12 horas, utilizan herramientas peligrosas y están expuestos a pesticidas. La solución es comprar cacao (y café) de comercio justo. No usan a niños, los productores reciben un salario digno por su trabajo y usan prácticas ecológicas. No me quiero poner moralista ni decirle a nadie en qué tiene que gastar su dinero, pero lo cierto es que no dejo de pensar en uno de los refranes favoritos de nuestras madres (esas mujeres sabias): «lo barato sale caro». Aquí sí es cierto: que nosotros compremos barato productos de dudosa calidad le sale caro a mucha gente. Por eso hemos optado por hablar del cacao de comercio justo en este blog, lo mismo que recomendamos productos respetuosos con el medio ambiente. ¡El chocolate puede ser muy rico para todos!

Galletas de avena y chocolate / Chocolate fudgy oatmeal cookies

Otra receta de galletas veganas, crujientes por los bordes y blanditas por el centro. Acostumbrados como estamos en España a las galletas durísimas, de masa bien compacta, las galletas blanditas que consumen con fruición en otros países pueden parecernos «poco hechas». Pero ¿de qué trata la cocina sino de buscar nuevos sabores y, también, nuevas texturas?

Receta extraída de Vegan Cookies invade your cookie jar:

Para 2 o 2 y ½ docenas de galletas

Ingredientes:

• 2 tazas de avena de cocción rápida
• 1 y 2/3 taza de harina todo uso
• 2/3 taza de cacao en polvo
• ½ cucharadita de bicarbonato sódico
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• ¾ cucharadita de sal
• 1 y ½ tazas de azúcar
• 2 cucharadas de semillas de lino molidas
• 2/3 taza de leche no animal (soja, arroz, avena…)
• 2/3 taza de aceite de canola (o girasol suave)
• 1 y ½ cucharaditas de extracto de vainilla
• ¼ cucharadita de extracto de almendra
• ¾ taza de chips de chocolate
• 1 taza de cerezas secas o de pasas (opcional)

Cómo medir la harina en esta receta:

Las autoras recomiendan medir la harina con la taza dejando un copete, darle unos golpecitos contra la encimera para quitar las burbujas de aire que se puedan haber formado y luego nivelar la superficie con un cuchillo o una espátula.

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC. Prepara dos bandejas de hornear con papel de horno.

En un bol mediano, mezcla juntos la harina, la avena, el cacao en polvo, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal. Reserva.

En un bol grande, bate juntos el azúcar, la leche y las semillas de lino hasta que se haga una crema. Añade el aceite y los extractos de vainilla y almendra y bate hasta que estén bien mezclados. Incorpora la mitad de la mezcla de harina y remueve hasta que se integre bien. Luego, echa la otra mitad y también remueve hasta que esté bien integrada. Pero justo antes de que esté bien integrada del todo, añade las pepitas de chocolate y las pasas o las cerezas si lo deseas.

Para hacer cada galleta, coge dos cucharadas generosas de masa y ponlas en la bandeja, pero ten cuidado de dejar un buen espacio de separación entre ellas, como 5 cm. O más, porque tienden a expandirse y se pegan las unas con las otras. Si quieres que te salgan redondas y bonitas, sepáralas lo máximo que puedas, aunque tengas que hacer más hornadas. Si lo deseas, aplástalas un poco con las manos mojadas o con la base, mojada también en agua, de una taza. Así salen más crujientes. Si no las aplastas, salen más blanditas por el centro. A gusto del consumidor.

Hornea 10 o 12 minutos, hasta que las galletas estén firmes y hayan subido un poco. Déjalas enfriar en la bandeja 5 minutos y luego transfiérelas a una rejilla para que se enfríen completamente. Guárdalas en una lata de galletas.

Galletas de avena, chips de chocolate y espresso / Espresso Chip Oatmeal Cookies

¿Cómo es una galleta sin ningún ingrediente de origen animal? Yo no las tenía todas conmigo. Pensaba: estarán más pastosas. No ligará la masa. Tendré que tirarla, seguro. Pero, como me encanta el sabor del café en los postres y el toque de chocolate y, como he comprado todos los libros de Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero, tanto cuando escriben juntas como cuando han escrito separadas, me dije: Vamos a hacer esta receta de Espresso Chip Oatmeal Cookies, que tiene muy buena pinta, con sus semillas de lino molidas y su azúcar moreno…

El resultado es espectacular. Al principio, la masa queda líquida y uno piensa: esto va a ser horrible. Pero después, salen unas galletas crujientísimas por fuera y blanditas por dentro, con un sabor exquisito (y, lo aseguro, soy muy exigente con los dulces). Ahora no veo el momento de hacer todas las recetas de este libro…

Receta extraída de Vegan cookies invade your cookie jar.

Para dos docenas de galletas (lo de las docenas, en repostería, es relativo: a mí me salieron algo menos)

Ingredientes:

• ½ taza de leche de soja, arroz, avena… Yo usé leche de avena
• ½ taza de aceite de canola o girasol. Yo usé aceite de girasol.
• 2 cucharadas de semillas de lino molidas. Se muelen perfectamente en un molinillo de café.
• 1/3 taza de azúcar moreno. Yo usé azúcar de panela de comercio justo.
• ½ taza de azúcar blanca
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2/3 taza de harina todo uso. Yo usé harina de trigo ecológica.
• 1/8 cucharadita de canela molida
• 2 cucharadas de café espresso instantáneo
• 1 cucharada de cacao en polvo. Yo usé cacao en polvo con procesado holandés, que es el que hay en España, marca Valor.
• ¾ cucharadita de polvo de hornear (se le conoce también como levadura Royal, aunque no es una levadura; lo podéis encontrar también en algunas recetas como «impulsor» o «impulsor químico»)
• ¼ cucharadita de sal
• 1 y ¾ tazas de avena de cocción rápida. Yo usé avena integral ecológica.
• ¾ taza de chips de chocolate (sin ingredientes de origen animal, claro, que nuestras galletas son veganas).

Cómo medir la harina en esta receta:

Las autoras recomiendan medir la harina con la taza dejando un copete, darle unos golpecitos contra la encimera para quitar las burbujas de aire que se puedan haber formado y luego nivelar la superficie con un cuchillo o una espátula.

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC y forra dos bandejas de horno con papel de hornear.

En un bol grande, mezcla juntos la leche, el aceite, las semillas de lino, los dos azúcares y la vainilla hasta que estén hechos una crema. Tamiza en otro bol la harina, la canela, el café y el cacao en polvo, el polvo de hornear y la sal. Mezcla los ingredientes secos y los húmedos hasta formar una masa. Con la cuchara vas que te matas, no hace falta usar una batidora, porque la masa es líquida. De hecho, cuando la ves, piensas: esto no hay dios que lo hornee. Pero luego añades la avena y los chips de chocolate y aquello se compacta un poco más. Remueve hasta que se integren. Nunca te creas que te va a quedar una masa como la de bizcocho. Es una masa… Imagínate un barreño de caramelo líquido espesito lleno de copos de avena: así será tu masa.

Coge cucharadas generosas de masa y ponlas en la bandeja de hornear con 5 cm de separación entre ellas. Yo tengo una cucharada especial para estos menesteres, que es la que uso. Tiene un sistema de muelle por el cual expulsa la masa:

Hornea 14 minutos, hasta que las galletas estén ligeramente hinchadas y los bordes parezcan secos. Yo las tuve 20 porque mis galletas fueron más grandes. A los 14 minutos, sacas la bandeja del horno y echas un vistazo: ¿que parecen muy blandurrias todavía? Las metes tres o cuatro minutos más. Y ya está. Cada horno es un mundo.

Deja las galletas enfriándose en la misma bandeja de horno durante 5 minutos (no te saltes este paso o se desharán) y luego pásalas a una rejilla. Guárdalas en una lata de galletas.