Alubias asadas con castañas y calabaza

El día después de que los responsables del FanCineGay me dieran el premio, me lo pasé zascandileando en el sofá. Todo el domingo. Pero el lunes no trabajaba, tenía una malla con dos kilos de castañas esperándome y diciéndome: «Como me acabes regalando, te mato», así que me puse a asar castañas y a pelarlas como si lo fueran a prohibir. Desde las diez y media de la mañana asando castañas. Por lo visto las venden congeladas, pero yo no las he visto nunca y además, están de temporada. Como las calabazas. Así que cogí el Veganomicon, esa biblia cuyas recetas tardan horas en cocinarse (algunas, no os asustéis), pero están riquísimas, y me puse a cocinar. Esto:

Asado con castañas y calabaza

Ingredientes para 6 raciones:

• 450 gramos de cebollas peladas y cortadas a rodajas finas
• 65 gramos (1/3 taza) de aceite de oliva
• 450 gramos de castañas (sí, sin pelar: yo asé muchas y cogí 240 gramos)
• 2 calabazas cacahuetes peladas y picadas (aproximadamente, 1 kilo)
• 420 gramos de alubias blancas cocidas (de unos 200 gramos de alubias secas). También puedes usar 280 gramos de habas tiernas.
• 2 cucharaditas de tomillo seco
• 1 y 1/2 cucharaditas de cilantro (coriandro) molido
• 1/2 cucharadita de nuez moscada
• 1 y 1/2 cucharaditas de sal
• Unos toques generositos de pimienta negra
• 115 ml (1/2 taza) de caldo vegetal

Para el topping:

• 90 gramos (1/2 taza) de pan rallado (lo puedes usar sin gluten si eres celíaco)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de salvia seca (no en polvo, en hoja)
• Una pizca de cayena en polvo
• 1/2 cucharadita de sal

Sale una fuente inmensa de alubias, calabaza y castañas asadas

Preparación:

Vamos a partir de la base de que no tienes nada hecho. Yo puse 400 gramos de alubias a remojo: sobraron 600 gramos una vez cocidas, porque aumentan mucho de volumen. Si no quieres que te sobren, la noche anterior pon 200 gramos de alubias a remojar y ya está. Se cuecen cubiertas de agua en la olla. Yo usé alubias planchadas y las tuve once minutos, con salida del vapor natural.

Yo asé las castañas en La Cocinera, que es un aparato que no sé siquiera si siguen vendiendo. Se lo compré a un amigo de segunda mano y me gasté 400 euros (costaba 600 en origen, creo recordar) y no lo utilizaba desde hacía años, pero me he propuesto que, ya que lo tengo, le voy a meter tralla. Tiene varios programas y las castañas se asan de la siguiente forma:

Se cogen 450 gramos de castañas y se les hace un corte profundo a todas ellas en forma de cruz, porque así es más fácil pelarlas (y también porque siempre hay que rajarlas para que no exploten). Se pone en el programa 2 durante 55 minutos. Luego se ponen las castañas encima de un paño y el paño se retuerce bien (se hace un hatillo con los extremos del paño, como si quisiéramos hacer una bolsita) y aplastamos las castañas. Abrimos el paño, dejamos que se enfríen un poco y nos ponemos a pelarlas. Normalmente se pelan bien. Si no, pues paciencia. De esas castañas sale poco más o menos la mitad: tampoco seáis muy estrictos con las cantidades, que no hace falta.

La Cocinera – Ese aparato infrautilizado que he vuelto a sacar del armario

¿No tenéis La Cocinera? Pues un horno. Precalienta el horno a 220ºC. Y esto es lo mismo: hazle a las castañas un corte profundo en forma de cruz, porque así es más fácil pelarlas y, además, evitas que exploten. Se ponen en el horno en una bandeja durante 25 minutos. Luego se colocan las castañas encima de un paño y se hace un hatillo con los extremos del paño, como si quisiéramos hacer una bolsita y aplastamos las castañas. Abrimos el paño, dejamos que se enfríen un poco y nos ponemos a pelarlas.

Luego bajamos la temperatura del horno a 190º C.

Cogemos una bandeja grande y echamos el aceite y la cebolla. Revolvemos muy bien con una cuchara de madera para que la cebolla se impregne con el aceite. Asamos en la posición media del horno durante 30 minutos, pero no te vayas a plantar el culo en el sofá, porque cada 10 minutos tienes que remover las cebollas.

Mientras se hacen, pelas las castañas (que ya deberías estar en ello, porque vas a tardar) y se pican en trozos gruesos. Se ponen en la misma bandeja que las cebollas, junto con la calabaza, las alubias, el tomillo, el coriandro, la nuez moscada, la sal, la pimienta y el caldo vegetal. Ahora, tapa bien la bandeja con papel de aluminio y métela al horno de 35 a 45 minutos, hasta que pinches la calabaza con un cuchillo y la veas blandita. Yo la tuve 45 minutos.

El dorado de estas castañas asadas con alubias y calabazas es magnífico

Mientras, prepara la corteza (el topping). En un bol, mezcla con una cucharita el pan rallado, el aceite de oliva, la salvia, la sal, la cayena y la pimienta. Quita el papel de aluminio de la bandeja, distribuye esta mezcla por encima del asado (sí, al fin y al cabo, esto es un asado porque está asado) y hornea otros 15 minutos, hasta que la corteza esté doradita.

Y disfruta. Que esto está riquísimo.

Mafé

El mafé es un plato africano, con una salsa de cacahuete, que yo he conocido gracias a Terry Hope Romero y su Vegan Eats World, que considero imprescindible para toda aquella persona que quiera que, en su boca, haya sabores de todo el mundo. Porque para qué vamos a conformarnos con una gastronomía si podemos probarlas todas. Se sirve con arroz y cuscús y ya tenemos un plato completo, con su verdurita, su proteína y su hidrato de carbono. Que no se diga.

Ingredientes para 6 raciones:

Para el tofu:

• 2 bloques de tofu (450 gramos: prensado se queda en menos)
• 60 gramos de salsa de soja o tamari, que es sin gluten
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1/8 cucharadita de cayena

Para el mafé:

• 450 gramos de berenjenas
• 225 gramos de col blanca
• 3 cucharadas de aceite de cacahuete
• 4 dientes de ajo pelados y picados
• 1 trozo de jengibre fresco pelado y picado
• 1 cebolla grande en dados
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 190 gramos de tomate picado
• 480 gramos de caldo vegetal
• 60 gramos de mantequilla de cacahuete, sin trocitos
• 85 gramos de tomate concentrado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 3 cucharadas de cacahuetes pelados para adornar

Preparación:

Prensa el tofu. Córtalo en 8 tiras iguales y luego, corta cada tira en diagonal para hacer 16 triángulos grandes. En un plato llano, mezcla la salsa de soja, la cayena y el zumo de limón y deja marinar el tofu, dándole la vuelta de vez en cuando mientras preparas el mafé.

Corta la berenjena a lo largo y luego otra vez a lo largo, las dos mitades. Corta cada uno de los cuartos de berenjena en medias lunas. Ponlas en un colador y añade un poquito de sal, pero sin pasarte, porque luego añadirás sal al plato.

Pica la col, una vez bien limpia y sin el tallo, en trozos del tamaño de un bocado.

En una cazuela grande, calienta 1 cucharada del aceite de cacahuete y fríe el tofu escurrido (de todos modos, verás que no queda casi nada de la marinada porque la habrá absorbido toda) hasta que esté algo dorado, de 2 a 3 minutos. Dale la vuelta a mitad de cocción. Sácalo con unas pinzas y ponlo en un plato.

Ahora calienta otra cucharada de aceite de cacahuete y agrega la berenjena. Déjala en la olla, siempre a fuego medio, hasta que se dore. Sabrás cuándo está porque cambia de color: antes estaba blanca y ahora estará marroncita. Sácala con unas pinzas y ponla en un plato.

Calienta la tercera cucharada de aceite de cacahuete y fríe el ajo, el jengibre y la cebolla hasta que esté hecho, removiendo. La receta original pone 6 minutos. Yo lo hice en la cocotte de Le Creuset y, como es de hierro fundido y se calienta que no veas, en menos de 4 está hecho. Espolvorea el cilantro, el comino y la pimienta con la sal y fríe 1 minuto removiendo continuamente.

Agrega ahora los tomates picados y el caldo vegetal. Lleva a ebullición.

Añade el tofu, la berenjena y la col. Pon el fuego a temperatura media-baja y tapa parcialmente la olla. Cuece 10 minutos.

Saca, con la ayuda de un cucharón, unos 250 mililitros del caldo y ponlo en un bol. Añade ahora el tomate concentrado y la mantequilla de cacahuete y dale vueltas con un tenedor hasta que la mantequilla se disuelva. Échalo en la cazuela con la ayuda de una espátula de silicona, para no desperdiciar nada, porque se queda una salsa bastante espesa.

Remueve bien, tapa parcialmente y deja cocer de 25 a 30 minutos, hasta que veas que las verduras están hechas. Agrega vinagre y prueba de sazón, por si tienes que rectificar.

Para servir, saca la verdura con la ayuda de una espumadera y ponla encima de un lecho de cuscús o de arroz cocidos. Agrega unos pedacitos de tofu y un poquito de salsa. Monta el resto de los platos y pon la salsa sobrante en boles para que cada uno se eche lo que quiera. Espolvorea con cacahuetes tostados picados y sirve.

Sopa de guisantes partidos al curry

Verde y naranja. Y curry, que nos lleva a la India, pero sin tanto picante. Ajo, jengibre, curry, comino… Me fascinan los nombres de las especias, la verdad. Y sus infinitas posibilidades en la cocina. Un poco de esto, un poco de aquello, una cucharadita de lo de más allá… Y todos esos sabores se combinan y nos ofrecen una sopa tan rica como ésta. Los guisantes partidos los compré en Madrid, en una de estas visitas en las que me dio por recorrerme cada supermercado extraño que vi y cada tienda de alimentación de Lavapiés (Vallecas y Lavapiés son mis dos centros de operaciones madrileños). Ahora los venden en todas partes: al menos, yo los he visto aquí en la sección de comida internacional de algunos grandes supermercados.

La receta está tomada de un libro de Isa Chandra Moskowitz, que se llama Vegan with a vengeance. No tiene fotos: es la única pega que le pongo. Porque es uno de los libros de cocina más instructivos y divertidos que he leído jamás…

Para 6 raciones.

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla, pelada y cortada en cubitos
• 3 dientes de ajo finamente picados
• 2 cucharadas de jengibre fresco picado
• 2 cucharaditas de curry en polvo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de cilantro molido
• 1/4 cucharadita de cardamomo molido
• Una pizca generosa de canela
• 2 cucharaditas de sal
• 1750 gramos de agua
• 450 gramos de guisantes partidos
• 1 zanahoria
• cilantro fresco para decorar

Preparación:

Calienta una cazuela con el aceite a fuego medio. Saltea la cebolla durante unos 5 minutos. Agrega el ajo, el jengibre, las especias y la sal y saltea 2 minutos más.

Añade el agua y remueve bien. Agrega los guisantes partidos. Tapa y sube el fuego hasta que hierva.

Baja el fuego y deja cocer durante una hora o hasta que los guisantes estén tiernos. En teoría, según el paquete, hay que ponerlos en remojo toda la noche. Yo no lo hice (sí, hay que leer los paquetes) y por eso los míos tardaron casi dos horas en estar listos: al final, se cuecen.

Para servir, ralla la zanahoria por encima y espolvorea con cilantro fresco.

Curry de garbanzos

La base de este curry de garbanzos (algo tuneada por mí) viene de un libro que compré hace ya ni se sabe que se llama Deliciosos platos al curry y es de Anne Wilson. Tengo un sinfín de libros de esta señora: de recetas con patatas, de comida tailandesa, de sopas del mundo, de hamburguesas, de… de todo lo que os podáis imaginar. Yo lo he tuneado un pelín, porque tenía un bloque de tofu ahumado muerto de risa y prensándose (algún día hablaré sobre el TofuXpress, sí: yo lo tengo amortizadísimo… incluso los mil quinientos pavos de gastos de envío que me costó conseguirlo -viene de Estados Unidos, creo recordar que eran 24 eurazos de nada, pero a mí me dan estos sirocos consumistas de vez en cuando. Gracias al cielo que las cosas que más me gustan de Williams Sonoma no las reparte por estos pagos-).

Ingredientes para 5 raciones:

• 2 cebollas cortadas por la mitad y luego en tiras finas
• 2 cucharadas de aceite
• 1/4 cucharadita de copos de pimiento rojo (la receta original pone 1 cucharadita de chile en polvo)
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1/4 cucharadita de ajo en polvo
• 1 bloque de tofu ahumado prensado
• 320 gramos de garbanzos secos puestos a remojo durante 8 horas y cocidos (yo lo hago en olla rápida: 20 minutos)
• 1 bote grande tomates enteros de lata
• 1 cucharadita de garam masala

Preparación:

Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio. Agrega la cebolla y saltéala durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, puedes ir cortando el tofu en cuadraditos. Añade la sal, la cúrcuma, el pimentón, el comino y el cilantro molidos. Remueve constantemente y cocina otros 5 minutos, sin dejar de remover. Ten cuidado de que las especias no se quemen (es decir, no pongas el fuego muy alto). Agrega el tofu y cocina otros 3 minutos, removiendo también con cuidado.

Añade los garbanzos y los tomates con su jugo. Como los tomates están enteros, yo lo que hago es aplastarlos con las manos limpias. Ten cuidado o pondrás la cocina hecha una porquería, porque salpica. Sube el fuego, llévalo a ebullición y tapa la olla. Ahora baja el fuego, ponlo a fuego medio-bajo y déjalo cocer todo junto unos 20 minutos. Remueve de vez en cuando. Agrega ahora el garam masala, remueve, vuelve a tapar y cocina 10 minutos más. Ya está listo para servir.

Estofado de tomates y berenjenas con garbanzos

Esta receta es lenta. Aviso. Pero para cocinar hay que tener tiempo. Se tarda algo más de una hora en hacerla, pero se puede congelar. La receta está sacada del Veganomicon, que es uno de mis libros de cabecera de cocina vegana (y sí, estas dos chefs, Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero, se toman su tiempo en la cocina) porque me dieron berenjenas ecológicas y nunca sé qué hacer con ellas, además de asarlas a la parrilla… Así que aquí está una receta que las aprovecha maravillosamente bien. Realmente, he de decir que no sé cómo las fotos de los estofados de verduras le quedan tan bien a la gente. Yo creo que me tendría que poner a meter los dedos para sacar verduras y garbanzos, uno por uno, y colocarlos en el plato para que quedara armonioso, porque la mitad de las veces esto parece un batiburrillo. Ya sé que se come con los ojos y que a veces estos platos parecen comida de rancho, pero os aseguro que está buenísimo. La he adaptado ligeramente porque yo, lo confieso, odio los pimientos. Y los dos pimientos que ponía la receta me parecían una burrada. Como hay que picarlos muy menuditos, pensé que no se notarían mucho, pero aún así, usé menos cantidad.

Ingredientes para 6 personas:

• 1/4 taza (50 gramos) de aceite de oliva
• 1 kilo y 300 gramos (más o menos) de berenjenas
• 1 cabeza de ajo entera
• 1 pimiento rojo (la receta original usa 2)
• 1 cebolla blanca, cortada en medias lunas finas
• 3 dientes de ajo picados
• 1/2 taza (100 mililitros) de vino blanco
• 2 cucharaditas de estragón seco
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharadita de cilantro (coriandro) molido
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de sal
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 bote de unos 800 gramos de tomates pelados enteros (1 lata grande)
• 1 bote grande de garbanzos cocidos o 160 gramos de garbanzos secos, cocidos ya

Preparación:

Vas a necesitar dos bandejas de horno y papel de hornear o papel vegetal. Tendrás que ponerlas una en el tercio superior y otra en el inferior.

Precalienta el horno a 230ºC / 450ºF.

Prepara todos los ingredientes antes de comenzar: pon las hierbas juntas con la sal y corta las verduras. Los pimientos, hay que cortarlos por la mitad, quitando primero el tallo. Luego elimina las semillas y el nervio central blanco que tienen. No hace falta que los cortes más por ahora. Pela y corta la cebolla en medias lunas. Para ello, córtala por la mitad y luego en rodajitas finas.

Prepara las bandejas de hornear. Pon el aceite en un bol y usa un pincel para pincelar el papel. Esto evitará que se peguen las berenjenas.

Corta el tallo de las berenjenas y luego córtalas a lo largo por la mitad. Ahora, córtalas en rodajas bien gorditas, de unos 2 cm de grosor. Colócalas en una sola capa en la bandeja del horno y pincélalas con el aceite de oliva del bol. No lo usarás todo. Pon el pimiento en las bandejas, al lado de las berenjenas, con el lado cortado boca abajo y pincélalo también. Ahora, coge la cabeza de ajos, quítale toda la piel que puedas con las manos y colócala en la bandeja del horno. Pincela también con aceite.

Hornea durante 25 minutos. Observarás que las berenjenas de la bandeja de abajo se hacen menos que las de arriba, y lo mismo pasa con el pimiento. Si quieres, deja el pimiento que esté menos hecho unos minutos más. Yo lo que hice fue sacar las bandejas de horno, darle la vuelta a las berenjenas y poner la que estaba arriba en la ranura de abajo y la que estaba abajo en la ranura de arriba. Si los pimientos están hechos, sácalos y ponlos en una bolsa de plástico limpia. Cierra la bolsa y reserva. El vapor hará que la piel se desprenda con facilidad. Yo saqué las dos mitades de pimiento a la vez, pero una estaba menos hecha que otra.

Vuelve a meter las bandejas en el horno y hornea durante 15 minutos más. Sácalas del horno. El ajo debería haber estado 40 minutos en el horno, pero si ves que tus berenjenas se hacen rápido (depende del grosor), mete el ajo unos minutos más.

Mientras tanto, mientras se hacen las berenjenas (no te olvides de poner el temporizador) precalienta una olla grande a fuego medio-alto. Añade una cucharada de aceite y saltea la cebolla de 10 a 12 minutos, hasta que esté ligeramente dorada. Agrega los 3 dientes de ajo picados y saltea un par de minutos más. Añade el vino blanco y las hierbas con la sal y cocina unos 5 minutos. Agrega los tomates, rompiéndolos con las manos antes de echarlos a la olla. Ten cuidado que salpican y te puedes poner perdida. Lo sé. Yo me puse. Echa también el jugo de tomate restante de la lata.

Agrega las berenjenas a la olla y mezcla bien. No te preocupes por si las berenjenas se rompen, que no pasa nada. De hecho, es bueno que se rompan.

Retira los pimientos de la bolsa, retira la piel, que saldrá fácilmente (lo juro) y pícalos muy finos. Échalos a la olla con los garbanzos. Deja que hierva, baja el fuego y cocina durante 20 minutos. Remueve de vez en cuando.

Ahora, humedécete las manos y aplasta el ajo encima de la olla. Verás que sale la carne, pero no la piel. La carne caerá en la olla. Mezcla bien, apaga el fuego y deja reposar un rato para que los sabores se desarrollen.

Seitán con coriandro / Seitan coriander cutlets

Hace algún tiempo, como soy fan declarada de Terry Hope Romero y de Isa Chandra Moskowitz, compré el libro de Terry que se titula Vegan Eats World.

Es igual de maravilloso que sus otros libros. Ella vive en Nueva York (Nueva York no es solo Manhattan), en un barrio con una gran cantidad de población de inmigrantes, lo que se ha dado en llamar melting pot, aunque, por propia experiencia, sé que, generalmente, los grupos humanos nunca se relacionan demasiado. Es decir, en las grandes ciudades hay zonas griegas, zonas indias, zonas afganas… y sus habitantes se mezclan poco o nada con el resto.

De este libro saqué la receta de Seitan coriander cutlets, que traducido sería algo así como «chuletas de seitán con coriandro -o semillas de cilantro-. Está muy rico y queda compacto. Yo el seitán generalmente lo pico y lo añado a platos con hidratos de carbono: todavía no lo he utilizado como base total de un plato (es decir, seitán en salsa o brochetas y cosas así), pero supongo que puede valer igual este tipo de seitán que cualquier otro.

Ingredientes:

• 285 gramos de gluten
• 338 gramos de caldo vegetal frío
• 2 dientes de ajo prensados o bien picados
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 3 cucharadas de tomate concentrado
• 7 gramos de levadura de cerveza (es decir, 1/4 taza)
• 28 gramos de harina de garbanzos (es decir, 1/4 taza)
• 1 cucharadita de coriandro -semillas de cilantro- molido -yo uso el molinillo de café para ello-
• 1/2 cucharadita de comino molido
• Un poco más de aceite para pincelar

Preparación: 

Precalienta el horno a 180ºC.

Mezcla el caldo vegetal, el ajo prensado, la salsa de soja, el aceite de oliva y la salsa de tomate en un bol.

En otro bol aparte, mezcla el gluten, la levadura de cerveza, la harina de garbanzos, el coriandro y el comino. Revuelve para mezclarlo todo bien.

Forma un volcán en el centro de la mezcla y agrega ahora el contenido del bol que tiene el caldo.

Usa una espátula de silicona para mezclar bien los ingredientes, o una cuchara de madera. No han de quedar restos de harina y la mezcla ha de desprenderse perfectamente del bol. Con estas cantidades queda perfecto, pero, si no es así, añade más gluten hasta que la mezcla sea compacta (aunque no creo que te haga falta).

Amasa durante tres minutos. Deja reposar la masa 10 minutos. Una vez reposada, divídela en cuatro trozos iguales y dales forma de cilindro, de rollito alargado.

Corta cuatro pedazos de papel de aluminio y pincélalos con un poco de aceite de oliva. Enróllalos haciendo un paquete. Yo arrugo los extremos cortos (los que quedan al lado del borde del rollito) como si fuera un caramelo y luego uno los dos extremos más largos. Tiene que quedar espacio, aire, en el paquete, porque el seitán se expande, así que no lo aprietes mucho: solo ciérralo y ya está.

Colócalos en una bandeja de horno, a media altura, y hornea de 32 a 34 minutos. Yo los tuve 34. Luego, déjalos enfriar, dentro del papel, sin abrir los paquetes, durante 45 minutos, antes de usarlos.

Se pueden congelar perfectamente. Yo los divido en raciones de 80 gramos, los envuelvo y los congelo. Para descongelarlos, se dejan por la noche en el frigorífico.

Pilaf de quinoa y garbanzos / Chickpea quinoa pilaf

El pilaf es una forma de preparar el arroz, solo que aquí no hay arroz. Queda suelto y muy sabroso puede servir o como guarnición de un plato principal o como primer plato, siempre que se le añadan las proteínas pertinentes. La receta está tomada del Veganomicon, de Isa Chandra Moskowitz, a la que nunca me cansaré de glosar lo suficiente y cuyos libros son la base de mi recetario gastronómico vegano (aunque tenga muchos más).

Ingredientes para 5 raciones de las mías:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de coriandro molido
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de tomate concentrado (yo no tenía y le puse un invento que se llama Ketchup Culinair, de Heinz)
• 180 gramos de quinoa cruda
• 360 gramos de garbanzos cocidos
• 460 gramos de caldo vegetal

Preparación:

Calienta una sartén a fuego medio, añade el aceite, deja que se caliente un par de minutos y agrega la cebolla picada. Saltéala durante 7 minutos. Agrega el ajo y fríe dos minutos más.

Añade ahora el tomate, el coriandro, el comino, la pimienta y la sal y saltea durante un minuto. Echa la quinoa en la sartén y fríela durante 2 minutos, removiendo. Ahora, pon los garbanzos cocidos y el caldo. Tapa, sube el fuego, ponlo al máximo y llévalo a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego: ponlo a fuego muy bajo y cocina hasta que la quinoa haya absorbido el caldo. En el libro pone que tardará 18 minutos, pero a mí me tardó una media hora. La quinoa ha de quedar cocida, pero no pasada: si la pruebas y está dura, déjala un ratito más.

Curry de garbanzos y verduras

Me encantan los currys, qué queréis que os diga. Uso leche de coco baja en grasa, que no sabe igual ni de coña, pero qué se le va a hacer. Estar gordita es lo que tiene. No importa: luego se bate un poco y listo. Se bate un poco de los garbanzos, digo, para espesar la salsa. Es un plato aromático, como todos los currys, y apropiadísimo para una buena comida de invierno. La receta es de 1000 vegan recipes, con mis correspondientes tuneos (ella le echa patata, yo no, porque busco platos congelables; ella le echa guisantes y yo no porque no tenía…). Y, ahora que me doy cuenta, ¡¡es una receta repetida!! Ay, qué mal funcionan mis archivos mentales…

Ingredientes para 4 raciones:

• 1 cucharada de aceite de pepitas de uva o de oliva
• 1 cebolla mediana picada
• 2 zanahorias medianas picadas
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de jengibre fresco picado
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de coriandro (cilantro) molido -es una especia redonda; no es cilantro en hojas-
• 1 taza (225 gramos) de agua
• 320 gramos de garbanzos secos (pero cocidos ya: es decir, el peso es de los garbanzos secos, pero la receta usa garbanzos cocidos, así que hay que cocerlos antes).
• 1 lata de leche de coco baja en grasas
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal o al gusto

Preparación:

En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla, las zanahorias picadas y el ajo. Tapa y cocina hasta que las verduras estén suaves, unos 5 minutos.

Agrega ahora el jengibre, el curry, el coriandro y el comino. Cocina, sin tapar, durante algo más de un minuto, removiendo con una cuchara de madera. Agrega el agua, lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y deja cocer unos 20 minutos.

Añade los garbanzos, la leche de coco, las pasas, el azúcar y la sal. Cuece, sin tapar, durante otros 20 minutos para que se intensifiquen los sabores. Si quieres una salsa más espesa, pon un cacito de los garbanzos en la batidora y añádelos al guiso después de batirlos. Sirve.

Se puede congelar.

Falafels de calabaza y garbanzo con salsa de yogur y pepino

Lo reconozco. Me han gustado estos falafel, pero echo de menos ese crujido que tienen cuando están bien fritos en abundante aceite. Supongo que pasa lo mismo que si hacemos unas croquetas al horno. Todo sea por no llenar de más grasas de las necesarias mi organismo y, qué demonios, aunque quisiera llenarlo, no tengo freidora. Sí: podría freír en una sartén, pero a mí más de media cucharada de aceite en la sartén ya me parece que algo está nadando en aceite y lo veo un desperdicio. Se hacen al horno. Se tarda un poquito, porque primero hay que asar la calabaza, pero el resultado merece la pena. Usé, para medir, una cucharada de helado que tengo y que ocupa, justo, la medida de una cucharada americana. Las cucharadas de helados para cualquier masa son geniales, porque todas las piezas se hacen por igual. Eso sí: mi horno calienta más por un lado que por el otro, así que, si esto os ocurre también a vosotros, dadle la vuelta a la bandeja a mitad de cocción y listo.

La receta la he cogido del libro Mi primera comida vegetariana, de Alice Hart.

Para 16 falafels

Ingredientes para los falafels:

• 500 gramos de calabaza, sin pepitas y troceada
• 2 cucharadas de aceite
• 300 gramos de garbanzos cocidos y escurridos
• 2 dientes de ajo picados en trozos grandes
• 1 cucharadita de bicarbonato sódico
• hojas de perejil picadas
• hojas de cilantro picadas
• 1 cucharadita de coriandro molido
• 1 cucharadita de comino molido
• sal
• pimienta negra

Ingredientes para el yogur de pepino:

• ½ pepino pelado, sin pepitas y rallado grueso
• 300 gramos de yogur natural espeso (yo usé yogur de soja)
• 1 cucharada de zumo de limón (yo le puse lima)
• sal
• pimienta

Preparación:

Precalienta el horno a 200ºC. Unta los trozos de calabaza con una cucharada de aceite de oliva. Salpimenta generosamente. Colócalos en una bandeja de horno y ásalos durante 35 minutos, hasta que la calabaza esté tierna y caramelizada. Deja enfriar.

Introduce los garbanzos bien escurridos en el vaso de la batidora con el ajo, el bicarbonato, el perejil y el comino en hojas picadas, el coriandro y el comino. Tritura todos los ingredientes. Si es necesario, raspa las paredes con una espátula para que todo se integre bien. Cuando la mezcla forme una pasta grumosa, ponla en un bol.

Chafa los trozos de calabaza asada y ya fría con un tenedor e incorpórala a los garbanzos. Mézclalo todo y déjalo enfriar 30 minutos en la nevera.

Con una cuchara, haz bolas con la pasta y colócalas en una bandeja de horno forrada con papel antiadherente. Deja un espacio entre ellas para que no se peguen. Rocía con el resto del aceite y asa al horno, entre 15 y 20 minutos a 200ºC., hasta que la parte inferior de los falafels esté dorada. Yo los tuve 30 minutos, porque me pareció que estaban blandos.

Para preparar el yogur, coloca el pepino rallado en un colador o un tamiz y salpimenta. Déjalo escurrir unos 20 minutos. Aclara con abundante agua y deja escurrir en un plato de cocina limpio. Mezcla el pepino con el yogur y el zumo de limón y salpimenta al gusto. Sirve este yogur de pepino con los falafels. Acompáñalo con una ensalada de hojas verdes.

Como vivo sola, he congelado los falafels en porciones de cuatro (así tengo para cuatro comidas) y he aliñado la ensalada verde con un poquito de sal y el yogur de pepino.

Chorizo de seitán / Chorizo seitan sausages

¿Un chorizo sin carne? Pues no: si sois omnívoros, esta receta recuerda al sabor del chorizo picante, pero solo lo recuerda, no es exactamente igual que un chorizo. Pero, también me pregunto, ¿para qué queremos hacer recetas exactamente iguales a productos que ya existen? En el mundo del vegetarianismo hay grandes debates sobre esto: los hay que rechazan cualquier cosa que les recuerde a la carne. Y los hay que renuncian a sustentar una industria ganadera insostenible, pero no al sabor. Y, en cuanto al sabor, y en cuanto a la textura, esta receta me ha hecho ver cuán importantes son las especias en la cocina. Con las cantidades que he dado, y eso que yo no le puse chile, ya queda bien picante. Si no os gusta mucho el picante, añadid más de cualquiera de las otras especias en lugar de la cayena.

Para 6 o 7 chorizos de 15 cm de largo.

Ingredientes:

• 1 y ½ tazas (330 gramos) de caldo vegetal
• 4 cucharadas de pasta de tomate
• 3 cucharadas de aceite de achiote o de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 6 dientes de ajo picados
• 1 y 2/3 tazas (210 gramos) de gluten
• ¼ taza de harina (30 gramos) de garbanzo
• 3 cucharadas (15 gramos) de levadura de cerveza
• 4 cucharaditas de paprika, dulce, agridulce o picante, al gusto
• 4 cucharaditas de chile en polvo
• 3 cucharaditas de orégano seco
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 y ½ cucharaditas de cayena molida, o más al gusto
• 1 cucharadita de coriandro molido
• 1 y ½ cucharaditas de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra molida

Preparación:

Corta seis piezas de papel de aluminio de unos 20 cm de lado. Precalienta el horno a 180ºC. En un bol, bate juntos el caldo, la pasta de tomate, el aceite, el vinagre y el ajo.

En otro bol, combina el gluten, la harina de garbanzo, la levadura de cerveza, la paprika, el chile, el orégano, el comino, la cayena, el coriandro, la sal y la pimienta y forma un volcán en el centro.

Pon los ingredientes líquidos en el volcán y remueve con una espátula de silicona hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Amasa con las manos durante 3 minutos para desarrollar el gluten. Deja reposar 10 minutos y luego vuelve a amasar 2 minutos más.

Divide la masa en seis piezas iguales. Pon cada pieza en el aluminio y dale forma de chorizo, de unos 15 cm de largo por 4 de ancho. Enrolla el papel de aluminio para envolver todo el chorizo, firmemente, pero dejando espacio para que se expanda durante la cocción. Si no, el papel reventará y adiós chorizo. Si se rompe el papel, por esta razón, coge otro. Haz lo mismo con los chorizos que quedan.

Pon los paquetitos en la bandeja del horno, a altura media y hornea 35 minutos. Deja enfriar el chorizo 40 minutos antes de usarlo, para permitir que la textura se vuelva firme y que se tomen los sabores. Para que sea mejor, lo puedes dejar en el frigorífico toda la noche.

Se mantiene 2 semanas en el frigorífico, envuelto en papel de film transparente, o se puede congelar.

¿Qué podemos hacer con él? Se puede usar en sopas, en ensaladas, en empanadas, en arepas, con pasta… y se puede asar a la parrilla, untándolo con una fina capa de aceite por cada lado de la rodajita que queramos asar y poniendo las rodajas al fuego de 2 a 4 minutos por cada lado.

Receta extraída de Viva Vegan.