Hamburguesas ahumadas

Escucho a Frank Sinatra. Estoy escribiendo más que nunca en el blog. Cocino, escribo, veo series: solo me falta retomar el ritmo de lectura que tenía antes de caerme con todo el equipo y dejar de hacer todas las actividades que me gustaban (esto es lo que es una depresión). Leer es la que más me cuesta retomar, porque leer exige más esfuerzo. Me cuestan hasta los libros que me han ordenado que me lea (las recomendaciones de un psicólogo son órdenes y el mío está determinado a que me lea no sé cuántos volúmenes de terapia psicológica). Y sí: pasé los últimos días de mis vacaciones cerciorándome de que iba a tener mucha cena. Porque las hamburguesas (casi) siempre las dejo para la cena. Me pasa lo mismo con los purés. Cenar un puré calentito en otoño-invierno e irte a la cama con esa sensación reconfortante es de las mejores cosas de estas temperaturas, junto con rodear con las manos una taza de café.

Hay muchas hamburguesas con la misma base: y, si cambian las especias, cambia totalmente el sabor. Nunca desdeñéis el poder de unas cuantas cucharaditas de especias y hierbas que, ojo, siempre hay que usar con moderación. En este caso, menos es más.

Ingredientes para 10 hamburguesas (depende del tamaño):

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 360 gramos (2 tazas) de alubias carillas cocidas y escurridas
  • 300 gramos (2 tazas) de calabaza picada en cubitos pequeños
  • 145 gramos (1 taza) de guisantes frescos o congelados, pero descongelados ya
  • 160 gramos (1 taza) de cebolla picada en cubitos pequeños
  • 110 gramos (1 taza) de coliflor picada pequeña
  • 2 cucharadas de cebollino fresco picado
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 3 cucharaditas de levadura nutrcional
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de humo líquido
  • Pan rallado, gluten, harina de garbanzos o de arroz o de avena o de trigo o lo que queráis, por si quedan húmedas

Preparación:

Calienta una sartén grande a fuego medio y luego, añade el aceite y deja que se caliente. Agrega la calabaza y sofríe, removiendo de vez en cuando, 20 minutos. Luego, añade la cebolla, la coliflor y los guisantes y sofríe 5 minutos más. Ahora, echa el ajo y sofríe 2 minutos más y luego, las alubias. Dale unas vueltas un par de minutos. Pasa el contenido de la sartén a un robot de cocina, pero no batas aún.

Echa la sal, el perejil, el cebollino, la levadura nutricional, el pimentón de La Vera, la sal y el humo líquido y espolvorea el psyllium. Ahora, pulsa. Hazlo a intervalos cortos porque no quieres un puré cremoso, quieres una hamburguesa que tenga textura. Ve raspando las paredes de vez en cuando para integrar todos los ingredientes.

Forma hamburguesas, calienta una sartén a fuego medio-bajo, agrega la otra cucharada de aceite de oliva, deja que se caliente y fríe las hamburguesas, por tandas, 15 minutos por un lado y 10 por el otro. Y ya están listas. Ya las puedes servir o congelar.

Si ves que te quedan húmedas, añade lo que quieras: pan rallado, pan rallado sin gluten, gluten… Hazlo de cucharada en cucharada para que vayas comprobando cómo va la masa. ¿Y cómo sé si están húmedas? Lo vas a saber, te lo aseguro, porque es que se deshacen cuando las vas a poner en la sartén. ¿Y cómo sé que ya están? Porque amasas y no se te caen, pero aún están húmedas, lo que te garantiza que queden jugosas. Sí, yo he sido de esas que ha puesto gluten a cascoporro y luego le ha salido una hamburguesa incomible (que se ha comido, de todas maneras, porque eso lo picas y ya tienes como carne picada para la pasta, pero buena no estaba).

Hamburguesas ahumadas

Hamburguesa granadina

Este año no he ido a Granada por el aniversario (el segundo ya) de tu muerte. Iba a ir después, pero me robaron la cartera. Con toda la documentación. La voy recuperando poco a poco. Tu hija mayor dejó de comer carne hace dos meses. Tu hijo menor hace bastante más: hasta se fue de campamento y pidió comida vegetariana. Se toman su dosis de B12 semanal, no te preocupes, y no se pierden una manifestación feminista, del Orgullo, antifascista o cualquier otra cosa: están tomando las calles más que nosotros y se enfrentan con los profesores y los compañeros si hace falta. Me hubiera gustado verte con todo eso, en casa y en el curro, mientras como palomitas.

Al final de mis vacaciones, que es cuando escribo esto, porque los días de diario no me da tiempo, cogí la cámara para hacer fotos de la comida y me encontré con la graduación de Miriam, el último día que te vi activo. Tenemos una foto juntos y no sé ni hacia dónde coño estás mirando y yo estoy desenfocada, pero la pondré en el salón, porque había berenjenas con melaza y alcachofas y piononos y yo no estuve contigo casi nada de tiempo porque tenía que conocer a los amigos de tus hijos, que estaban todos allí, pero nos reímos y estabas pendiente de cuando pasaban los camareros con los verdurajos para mí y te echo de menos todos los días.

Y, como siempre, te escribo. Aquí, en el periódico o en alguna libreta. Porque me jode que te estés perdiendo tantas cosas importantes y me jode no hacerte magdalenas de chocolate ni enseñarte a cocinar hamburguesas para los nuevos vegetarianos y futuros vegetarianos que tienes en casa. Que hasta Martina está reduciendo. Martina, AKA: «Vamos al Burger King, yo en un vegano no como, que esto está asqueroso. Vamos al Burger King. Quiero una hamburguesa. Yo voy a comer carne». Esa. Martina. Que, cada vez que suelta una bordería, yo le digo: «Es que eres igual que tu padre».

Así que aquí van, las hamburguesas granadinas. For you.

Ingredientes para 10 hamburguesas (depende del tamaño; las mías siempre son pequeñitas):

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 300 gramos (2 tazas) de calabaza picada en cubitos pequeños
  • 160 gramos (1 taza) de cebolla picada en cubitos pequeños
  • 110 gramos (1 taza) de coliflor picada chiquitita
  • 145 gramos (1 taza) de guisantes, frescos o congelados (pero descongelados)
  • 360 gramos (2 tazas) de alubias carillas cocidas y bien escurridas
  • 4 cucharaditas de especias de Granada (a ver, que si no tenéis, no pasa nada: le ponéis la mezcla de especias que tengáis y ya está)
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo
  • 1 cucharadita de sal
  • Pan rallado, gluten, harina sin gluten, harina de garbanzos, de avena, de arroz o lo que queráis por si acaso quedan húmedas

Preparación:

Calienta una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, añade el aceite y deja que se caliente a la vez. Luego, echa la calabaza y sofríe 20 minutos, hasta que esté blandita. Agrega la cebolla, la coliflor y los guisantes y dale unas vueltas durante 5 minutos más. Ahora, incorpora las alubias y sofríe un par de minutos. Ponlo todo en un robot de cocina, pero no batas.

Añade la sal y las especias. Espolvorea el pysillium por encima y pulsa, a intervalos cortos, hasta que todo se pique bien. No quieres un hummus ni puré: quieres hamburguesas, así que no lo batas. Ve raspando las paredes de vez en cuando. Forma hamburguesas. Si ves que te quedan húmedas, que puede que te ocurra, añade la harina que quieras, con gluten o sin gluten, dependiendo de si eres celíaco o no.

Ahora, calienta la misma sartén y la otra cucharada de aceite y sofríe las hamburguesas 15 minutos a fuego medio-bajo (yo las pongo al 3 en una vitrocerámica que va del 1 al 9). Luego, dales la vuelta y tenlas 10 minutos. Y ya las puedes servir.

Yo me las como así y por eso hago la foto así, porque algún día me quitaré los tropecientos kilos que me sobran. Esta es la razón de que no haga una fotografía de una hamburguesa como mandan los cánones: con su bollo de pan, sus verduras por dentro, sus salsas, sus patatas fritas. Yo, lo más que hago, es dividir una rebanada de pan integral por la mitad, una vez tostado, echarle una mijina de mostaza, ponerle la hamburguesa y cebolla cruda y p’adentro. Qué se le va a hacer. Así es mi vida.

Pero, cuando las hagamos en tu casa, van a ir con todos los aperos. He dicho.

Hamburguesa granadina

Albóndigas de alubias pintas con calabaza

El otro día, dije en Twitter:

Y así estoy, pensando: «para qué». Y pensando también: «De los cólicos menstruales, los mareos, la sempiterna bolsa de agua caliente en los riñones cuando hay una temperatura de 42 grados en el exterior, la búsqueda de drogas legales efectivas (todo lo que acabe en -profeno o -proxeno), las náuseas, los atracones imparables del día de antes (y yo preguntándome ayer por qué tenía tantas ganas de palomitas viendo Joker), de la irritabilidad, el cansancio paralizador, despertarse muerta de dolor a las tres o las cuatro de la madrugada, los gases, la hinchazón, los borborigmos, ir al baño cinco veces en una mañana… pues lo mismo habría que hablar más».

Pero llegó la voz de mi conciencia:

Pablo AKA «Olga, no hace falta que me lo cuentes todo».

Qué buena soy resumiendo.

Una albondiguilla

Pues bien: como dos días antes de que me viniera la regla había cocido alubias pintas, alubias carillas y lentejas por encima de mis posibilidades, me puse a hacer albóndigas y hamburguesas como una loca. Porque luego yo tengo estos problemillas de organización: las cenas se me olvidan. Así que unas albóndigas, que puedes tomar con salsa o solas (yo las como solas porque, si hay salsa, echo de menos el pan para mojar. Yo comería con pan a todas horas: blanco, integral, de centeno, de trigo duro, pitas, naan, cualquiera), para las cenas te hacen un apaño. Gazpacho, puré de calabacín (o de cualquier verdura) o sopa de verduras o ensalada y listo.

Ingredientes para unas 20 albóndigas (depende de lo gorditas que las hagáis):

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 160 gramos (1 taza) de cebolla picada en cubitos
  • 150 gramos (1 taza) de patatas peladas, lavadas y picadas en cubitos
  • 150 gramos (1 taza) de calabaza pelada y picada en cubitos
  • 120 gramos (1 taza) de coliflor lavada, seca y picada en cubitos
  • 320 gramos (2 tazas) de alubias pintas cocidas
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 2 cucharaditas de pimentón agridulce de La Vera
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo (yo lo compro en Vegan Place. Como amalgamante no tiene precio)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de chipotle en polvo (si no tenéis, usad cayena en polvo o cualquier picante que queráis)

Preparación:

Calienta bien una sartén grande a fuego medio. Añade 1 cucharada de aceite y caliéntalo también. Luego, agrega las patatas y la calabaza: tenlo unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando los pinches con un tenedor, deberían estar blandos, pero no deshechos. Agrega ahora la cebolla y la coliflor. Sofríe, removiendo de vez en cuando, 5 minutos. Echa el ajo y sofríe un par de minutos más. Ahora, pon las alubias y sofríe dos minutos. Pásalo todo a un robot de cocina, pero no batas aún.

Añade el perejil fresco picado, el pimentón y el chipotle junto a la mostaza. Espolvorea el psyllium en polvo. Pulsa el botón del robot varias veces, para conseguir picarlo todo bien, pero que quede textura. Tiene que estar con trocitos. No quieres hacer un hummus. Por eso, lo importante es pulsar el botón (en algunos se llama Pulse y en otros es el botón de Turbo) durante dos segundos un par de veces o tres, raspar las paredes del robot para que se integren todos los ingredientes y seguir. En nada está listo. 

Coge una cuchara de helado o pegotones del tamaño de una bola de golf y haz una bola. Calienta otra sartén grande y luego añade la otra cucharada de aceite a fuego medio-bajo (mi vitrocerámica es del 1 al 9 y lo pongo en el 3, para que os hagáis una idea: es vitro, no inducción). Ve poniendo las albóndigas y sofríe de 15 a 20 minutos, por todos lados, hasta que estén doraditas. Ya las puedes servir o calentar una salsa y servirlas con ellas. No te olvides de añadir verduras (mínimo 250-300 gramos por persona) a la comida.

Albóndigas de alubias pintas con calabaza

Seitán con salsa de coliflor

No tengo tiempo ni de rascarme. Como he contado cientos de veces, yo cocino los fines de semana, por la mañana. Por la tarde, los gatos se me revuelven y no paran de aporrear la puerta. Sé que hay quien corta verduras con los gatos pululando por la encimera, pero los míos son muy revueltos y, además, Huck se asusta y sale corriendo en cuanto oye el más mínimo ruido y lo tira todo. Así que lo hago como puedo, hasta que descubro con horror que no me quedan tuppers. Y que tengo tal vida social (mi vida social se activa en cuanto sale el sol, como la de todo el mundo) que me voy a pasar tres fines de semana por ahí. En Madrid y en Badajoz.

Seitán, zanahorias y salsa de coliflor
Seitán, zanahorias y salsa de coliflor

Así que tiré de crock pot. Fui a comprar un domingo por la mañana, que me vine de Badajoz y viví mis dos primeras tormentas sin visibilidad en la autovía y algún día le cogeré el punto al coche y no se me calará. Porque a mí los coches no se me calaban. Nunca. Ni los de gasolina ni los de diesel. Ninguno. Ninguno, coño. Hasta ahora, porque el mío, ese coche que voy a pagar durante siete años de mi vida, se me ha rebelado y se me cala en las cuestitas menos empinadas. Sigue creándome ansiedad, pero es que a mí todo me crea ansiedad. Al menos, ya lo aparco bien en la cochera y permito al vecino entrar por la puerta del conductor y no por la del acompañante. En fin. Algún día sabré conducir bien. O no, yo qué sé.

Lo malo es que en agosto me voy a Soria, así que tengo que hacer viajes largos de aquí a agosto. Porque son cinco horas. ¿Qué hay en Soria? Expoesía.  Realmente, en Soria lo que hay es un concejal de cultura que es culto. Y que no piensa que sus conciudadanos son tontos y, por eso, saca a la luz lo que generalmente no se ve (porque la poesía ocupa los espacios más mínimos de las estanterías en las librerías y se vende poco, pero existe y, sin ella, nuestra relación con el lenguaje, nuestros extrañamientos y demás, serían mucho peores), sin pensar que nadie va a ir a nada relacionado con la poesía. Ese concejal se llama Jesús Bárez y es filósofo.

No lo verán en los medios de comunicación nacionales. Pero ah, si esto se hiciera en Madrid, tendríamos Expoesía hasta en la sopa.

Me sale la periodista cultural que llevo dentro. Al final, en mi vida, como en las vidas de todos, supongo, las áreas se relacionan y no se sabe dónde comienza la cocina y dónde acaban los libros.

La receta es de Kathy Hester. La hice con estas salchichas.

Seitán con salsa de coliflor y zanahorias
Seitán con salsa de coliflor y zanahorias

Ingredientes para 7 raciones de 250 gramos cada una:

  • Para la capa de seitán:
    • 260 gramos de seitán en filetitos, salchichas de tofu a rodajas o 400 gramos de garbanzos + 1 cucharadita de Italian Seasoning, que se hace con 1/2 cucharadita de albahaca seca más 1/4 de cucharadita de orégano seco más 1/4 de cucharadita de tomillo seco).
    • 400 ml de agua
    • 100 gramos de champiñones picados o a rodajas
    • 2 cucharadas de harina
    • sal al gusto
    • pimienta negra recién molida al gusto
  • Capa de coliflor:
    • 400 gramos de coliflor, cortada en florecitas
    • 2 dientes de ajo enteros, opcional. Puedes poner 1 nada más.
    • 120 ml de leche vegetal
    • sal al gusto
    • pimienta negra recién molida al gusto
  • Capa de zanahorias:
    • 400 gramos de zanahorias, peladas y en rodajas finas

Seitán en salsa
Seitán en salsa

Preparación:

Engrasa la crock pot con un poco de aceite. Añade el seitán, el agua y los champiñones. La harina la usarás luego.

Pon la coliflor y el ajo, si lo usas, en un trozo de papel vegetal o de aluminio y ciérralo bien. Coloca el paquete encima del seitán. Haz lo mismo con las zanahorias y ponlo al lado del paquete de coliflor.

Cocina en LOW de 7 a 9 horas.

Antes de servir, saca los paquetitos y reserva. Espolvorea las dos cucharadas de harina encima del seitán y remueve bien. Añade sal y pimienta.

En una batidora, pon la leche, el ajo y la coliflor y bate bien. Agrega sal y pimienta al gusto.

Para servir, pon el puré de coliflor en una fuente. añade el seitán y, a un lado, coloca las zanahorias. Decora con perejil picado y a comer.

Seitán con salsa de coliflor

Salsa de champiñones con bechamel de coliflor

Salsa de champiñones con bechamel de coliflor
Salsa de champiñones con bechamel de coliflor

Esta receta es para la Instant Pot, que es uno de los mejores regalos que me han hecho en la vida. Y además, si se hace en olla rápida normal, hay que hacerla por tandas, o poner a cocer la coliflor aparte, al vapor (de 7 a 15 minutos, dependiendo de lo gordas que cortéis las flores) porque la Instant Pot es alta y las otras son más anchas que altas. Es de Kathy Hester y es una salsa muy rica que se puede usar encima de puré de patatas, encima de pasta (integral mejor), con arroz, con soja texturizada en filetes o soja texturizada gruesa o sola. Sale una cantidad considerable, más de un kilo, y se puede adaptar perfectamente para hacerla sin olla rápida. Es una adaptación vegana de la salsa Stroganoff de toda la vida, que tiene infinidad de versiones acá y acullá.

Yo la hice para filetes, que ahora os pondré cómo se hacen.

Ingredientes para más o menos un kilo de salsa:

Saltear:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 160 gramos (1 taza) de cebolla muy picada. Yo uso picadora: deja más líquido, pero me da igual.
  • 1 y 1/2 cucharaditas de ajo picado (yo puse 2 dientes y vamos que nos matamos).
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce o agridulce de La Vera.

Para la olla:

  • 900 gramos de champiñones, bien limpios y a rodajas
  • 120 ml (1/2 taza) de agua
  • 1 cubo de caldo vegetal (obviamente, se pueden usar 120 ml de caldo vegetal que tengas hecho)
  • 1 y 1/2 cucharaditas de eneldo seco
  • 250 gramos (2 tazas) de coliflor cortada en flores, bien limpia y envuelta en papel de aluminio

Salsa:

  • 120 ml (1/2 taza) de leche vegetal. Yo usé de soja. Ojo, sin endulzar. Mirad bien los ingredientes, porque muchas llevan fructosa.
  • 1 cucharada de levadura nutricional
  • sal al gusto (ten cuidado si el caldo está salado, mejor ponerla al final)
  • pimienta negra al gusto

Para los filetes:

Preparación:

Si la haces en la Instant Pot, pulsa el botón Sauté, para que la olla se vaya calentando, a temperatura normal. Agrega la cebolla y saltea hasta que esté transparente, de 3 a 5 minutos. Ten cuidado y vigila, que la Instant Pot calienta mucho y no quieres cebolla quemada. Agrega el ajo y el pimentón y saltea un par de minutos más, removiendo mucho.

Si la haces sin Instant Pot, pon una sartén con el aceite a fuego medio y saltea la cebolla de 3 a 5 minutos, hasta que esté transparente. Luego, agrega el ajo y el pimentón, remueve y saltea dos minutos más, removiendo sin parar, que tampoco queremos que el pimentón se queme.

Añade los champiñones, el agua, el cubo de caldo (o el caldo vegetal entero) y el eneldo y remueve. Llega casi hasta el final de la olla. Aplástalos un poquito para que quepa la coliflor encima. No te preocupes, porque la línea MAX de la Instant Pot llega hasta casi el borde: lo sé porque lo miré, pensaba que me iba a estallar en la cara. No estalla. De verdad. Pon la olla en modo MANUAL, asegúrate de que la válvula esté bien colocada (en SEALING y no en VENTING) y programa 10 minutos.

Luego tienes que quitar el vapor de forma rápida, poniendo la válvula en VENTING. El vapor quema mucho y en la Instant Pot sale casi hacia todos los lados, así que lo que has de hacer es usar guantes de silicona y accionar la válvula con cuidado. Y largarte.

Si no tienes Instant Pot, lo que tienes que hacer es sofreír los champiñones. Es mucha cantidad, así que usa una olla. Realmente, lo que se hace con la olla rápida es cocerlos. Puedes usar una olla rápida normal y hacerlo en tandas o puedes sofreír los champiñones en una olla con una cucharada de aceite hasta que pierdan el líquido, cosa que te llevará unos 7-8 minutos. Luego añade el caldo y el eneldo a la olla con los champiñones, porque los necesitarás después.

Saca la coliflor de la olla (o del cocedor de vapor) y ponla en el vaso de la batidora: los líquidos primero, así que echa primero la leche y luego la coliflor y la levadura nutricional. Bate hasta que sea una crema y sazona con sal y pimienta. Sí, queda espeso de morirse. Pero hay que tener en cuenta que en la olla hay caldo, porque en la olla rápida, el caldo NO se evapora. Y ese caldo se usa para la salsa. Pon la salsa de nuevo en la Instant Pot en la que están los champiñones, o en la olla en la que los tengas, y remueve. Ya está lista para servir.

Yo la usé para estos filetes.

Filetes de no-ternera
Filetes de no-ternera

Sí, parecen filetes de ternera, pero no lo son. Os juro que son estos. Son fibrosos, están exquisitos y la manera de prepararlos es muy sencilla. Se ponen en un bol, se añade bien de agua hirviendo o de caldo por encima y se hidratan durante 10 minutos.

Ahora, preparar una sartén con un chorrito de aceite. Y coge unas pinzas. Las vas a necesitar.

Escurre los filetes. No los aplastes, solo con el colador va bien.

Ahora, ponlos en la sartén con la ayuda de las pinzas. Tienen agua y el aceite salta. Sí, salta. De verdad de la buena. Usa pinzas. Y añade sal y, si quieres, pimienta, o ajo. De verdad, añade sal. No pienses que, porque la salsa lleva sal, los filetes no la necesitan. La necesitan. Te lo digo de verdad, porque yo no echo generalmente sal a las comidas que voy a mezclar y luego acabo pensando: «qué cagada». Sálalos. No mucho y con sal yodada, ya sabes. Luego los tienes ahí hasta que se doren y ya están listos. ¿Cuánto tardan? Unos 3 minutos por cada lado. Van cambiando de color, así que lo verás enseguida.

Y ya puedes servir los filetes con esta salsa.

Yo lo que hago es congelarlo todo por separado, la verdad y así tengo varias clases de filetes y varias salsas para ir alternando para las cenas.

Salsa de champiñones con bechamel de coliflor

Crema / salsa de champiñones para escalopes

Crema / salsa de champiñones
Crema / salsa de champiñones

Durante la pasada Semana Santa, me volví loca y compré dos kilos de setas y de champiñones: un kilo de cada. ¿Qué se hace con tanta cantidad? Pues limpiar los pies terrosos de los champiñones y pelarlos. Con paciencia y con música, porque la mise en place es muy útil, pero, digámoslo claramente, es un coñazo. Sobre todo si preparas verduras. Entonces, lo que hay que hacer es encerrarse en la cocina (bueno, yo me tengo que encerrar porque vivo con gatos. Y los gatos saltan. Y se suben a todo. Y sueltan pelo por la encimera. Y se meten en el horno (apagado). Y meten las patas en la tostadora (apagada, también). Y se lo comen todo. Y juegan con la basura. Y etc.) y poner música. Una música que incite a pelar champiñones. Por ejemplo, esta:

Después, se ponen todos en una olla o cocotte (yo tengo esta, pero no la Evolution, que es la última que han sacado. La compré en Lecuine, que es pequeña empresa y son muy amables y eficientes), se echa un chorreón de aceite y se ponen a freír a fuego medio. Si tenéis ollas que no sean de hierro, a fuego medio-alto. Con las de hierro, al medio van que se matan. Se dejan ahí hasta que expulsen la mayoría del líquido y ya los puedes usar en todas las preparaciones que quieras.

No obstante, si no tenéis champiñones ni setas hechos, pues los hacéis como os digo a continuación y ya está. La receta es de Kristy Turner. Yo la uso con escalopes de soja texturizada.

Ingredientes para 4 raciones o más, dependiendo de cómo la uséis:

  • Media coliflor grande (de 600 a 900 gramos), cortada en flores
  • 2 cucharaditas de mantequilla vegana (yo, aceite de oliva virgen extra)
  • 225 gramos de champiñones limpios y a rodajas. A mí me gusta que sepa a champiñón, así que le puse 300 gramos de champiñones y setas gírgola ya hechos.
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 75 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos. Si no tienes una batidora potente, ponlos en remojo al menos media hora y escurre y desecha el agua.
  • 240 ml (1 taza) de leche vegetal (yo usé de soja)
  • 2 cucharadas de levadura nutricional
  • 1 cucharada de almidón de maíz (Maizena) o arrurruz
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal

Salsa o puré de champiñones
Salsa o puré de champiñones

Preparación:

Pon la coliflor en un cocedor de vapor y cuece hasta que esté tierna, de 7 a 10 minutos. Yo corté las flores grandes y la tuve 15: esto depende de cómo sea el tamaño de las flores, pero sabrás cuándo está hecha la coliflor porque, si la pinchas con un cuchillo, estará blanda.

Mientras tanto, calienta la mantequilla o el aceite en una sartén, añade los champiñones y la salsa de soja y cocina, a fuego medio-alto, hasta que estén tiernos: tardarán unos 8 minutos. Dale brío al fuego, porque, si no, comienzan a soltar agua y no se hacen nunca: tendrás una sopa de champiñones. Así que métele caña y ponlo a fuego vivo. Si tienes los champiñones hechos ya, no hace falta este paso.

Ahora, pon en la batidora (recuerda, el líquido siempre debajo) la leche de soja (o la que uses), la coliflor, los champiñones, los anacardos, la levadura, el arrurruz o la Maizena, el tomillo, el ajo en polvo y la sal. Bate muy bien hasta que tenga la textura que te guste Yo usé la MyCook. Lo pones dos o tres minutos a velocidad progresiva 7-10 y vas mirando. Digo que vayas mirando, porque puede que te guste con textura y quieras dejar trocitos de champiñones por ahí: si es así y te gusta con mucha textura, yo usaría un robot de cocina, que puedas ir viendo cómo va quedando.

Si no la vas a usar enseguida, déjala enfriar, pásala a tuppers y congela. En el frigorífico se mantiene de 5 a 7 días, pero yo no tengo nunca la comida tanto tiempo en la nevera. Descongélala en la nevera también. Si pierde textura, bátela un poco y listo.

Si lo que quieres no es una crema tan espesa para usar filetes, sino una sopa para comer por las noches, es tan simple como añadir agua o caldo vegetal mientras remueves. No olvides usar poca primero, como menos de medio vaso y luego ya añades a tu gusto la cantidad que quieras.

Yo la quería para filetes de soja tipo escalopes como estos:

Escalopes de soja texturizada
Escalopes de soja texturizada

Hacer unos escalopes de soja es fácil. Estos son de El Granero. Pon los escalopes en un bol grande. Añade agua hirviendo o caldo hirviendo, que los cubra bien. Pon un plato encima del bol. Deja ahí reposar al menos 10 minutos. Luego, escurre el caldo (yo uso un colador grande) y no aplastes los escalopes, no los escurras demasiado.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con aceite de oliva y echa las milanesas de soja, un poco de sal y pimienta negra. Tenlas hasta que se doren un poco (unos 3 minutos por cada lado). Luego las puedes pasar a un plato y cubrir con la salsa.

No uses sartenes de hierro que no estén hipermegacuradas, porque se pega. Las mías nunca van a estar tan antiadherentes como las sartenes antiadherentes de toda la vida, me temo, porque se me pegaron que fue un gusto. En fin: se me pegó la primera tanda, luego saqué otra sartén de aluminio que tengo y las hice allí.

Ten cuidado, porque las escalopas (sí, escalopes, escalopas, milanesas… todo tiene mil nombres) tienen agua aún, así que el aceite saltará. Usa unas pinzas. Hazme caso, porque a mí nunca jamás me ha saltado el aceite a la cara ni a los brazos

Para congelar, yo lo que hice es tener varias clases de salsa y varias clases de filetes de soja, por separado, en distintos tuppers. Así luego puedo sacarlos y mezclarlos como quiera. Ensalada o vaso de gazpacho y a comer o cenar. Que esto soluciona muchas cenas.

Crema / salsa de champiñones para escalopes

Curry rápido de coliflor

Estas Navidades pasadas me planteé tener más libros de cocina navideña o de fiesta (específicos, tengo el Vegan Holiday Cooking from Candle Cafe y algún día, cuando lo reediten, me llegará The Superfun Times Vegan Holiday Cookbook, pero existen más en el mercado). Pero luego me di cuenta de que, en todos, hay platos festivos. Así que adquirí otros y pedí más como regalo de Reyes. Uno de ellos fue el segundo libro de Kristy Turner. Se titula But my family would never eat vegan y tiene el mismo formato que el anterior, que se convirtió en uno de mis libros de cocina favoritos. Igual que este. De aquí saqué este curry rápido de coliflor, que también lleva garbanzos y más verduras.

NOTA: Con esta cantidad de caldo que pongo, queda líquido como una sopa. Yo lo hago así porque lo congelo, lo descongelo, lo pongo en un cazo y le meto un hervor… con arroz. Así el arroz se me cuece con el curry, coge todo el sabor, absorbe el caldo del curry y está todo perfecto en la vida. Si no os gusta así, poned menos caldo y ya está.

Curry rápido de coliflor
Curry rápido de coliflor

Ingredientes para 6-8 raciones:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana, picada en cuadritos
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  • 1 cucharada de curry en polvo
  • 2 cucharaditas de garam masala
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo (coriandro)
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma
  • 450 gramos de coliflor, limpia y cortada en florecitas
  • 225 gramos de champiñones, limpios y a rodajas
  • 425 gramos de garbanzos cocidos
  • 425 gramos de tomate cortado en cubitos (puede ser de lata)
  • 700 ml (3 tazas) de caldo vegetal (lee la nota de antes de la receta)
  • 225 gramos (1 taza) de yogur de coco vegetal (aquí de esas cosas raras no hay, así que cogí yogur de soja)
  • sal al gusto (depende de lo salado que sea vuestro caldo)
  • pimienta negra molida
  • anacardos picados o almendras laminadas, opcional
  • cilantro fresco, opcional

Curry rápido de garbanzos
Curry rápido de garbanzos

Preparación:

Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo y el jengibre y saltea hasta que la cebolla se haya comenzado a poner traslúcida, de 5 a 7 minutos. Añade el curry, el garam masala, el cilantro (coriandro) molido, el comino y la cúrcuma y remueve bien durante 1 minuto para que se integren los sabores.

Ahora, echa en la olla la coliflor, los champiñones, los garbanzos, los tomates con todo su líquido y el caldo. Sazona. Sube el fuego, lleva a ebullición y, una vez que hierva, bajas el fuego y dejas cocer durante 10 minutos. Quita la tapadera y deja cocer 5 minutos más.

Ahora, agrega el yogur y cocina otros 5 minutos. Prueba de sal, agrega unos toquecitos de pimienta negra y aparta del fuego. Lo puedes servir con arroz o, si lo has hecho espeso, con pan indio.

Decora con cilantro fresco y anacardos picados (yo usé almendras, pero también puedes usar pipas de calabaza o sésamo machacado).

Lo que sobre, te dura en tuppers, bien tapados, 4 o 5 días en el frigorífico. A disfrutar.

Curry rápido de coliflor

Crema de coliflor e hinojo

Me he pasado más tiempo en la cocina este último mes que en toda mi vida. Y lo que antes me parecía un horror (hay que cocinar porque hay que comer), ahora, con una buena ración de música y varias listas de Spotify sonando, me parece muy divertido. A cocinar se le coge el gusto, señores. Y además, yo, que tiendo a cenar siempre lo mismo (es decir, algo que se pueda calentar rápidamente cuando llego de las clases de inglés a las diez y cuarto de la noche desmayadita, con lo cual ganan las hamburguesas por goleada y siempre tengo de varias clases congeladas) necesito de platos de verduras que se hagan rápido, se calienten rápido y se puedan congelar, así que adoro las cremas. Casi tanto como adoro a Miyoko Schinner y a su libro The Now and Zen Epicure.

Ingredientes para 6-8 personas:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla en rodajas
  • 2 tallos de apio, sin los hilos y picados
  • 700 gramos de coliflor cortada en trocitos
  • 1 bulbo de hinojo a rodajas (es opcional, pero yo sí se lo puse)
  • 1 cucharada de semillas de hinojo
  • 940 mililitros (4 tazas) de caldo vegetal, si usas el hinojo. Si no lo usas, pon solo 3 tazas, que son 700 mililitros
  • La piel rallada de un limón
  • 1 taza (235 mililitros) de leche de avena (la receta dice de soja, que yo nunca tengo)
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación:

En una cacerola a fuego medio, calienta el aceite. Una vez caliente, añade la cebolla con una pizca de sal y póchala unos cuatro minutos. Luego, agrega el apio y póchalo, junto con la cebolla, 5 minutos más, removiendo de vez en cuando. Agrega ahora la coliflor, el bulbo de hinojo, el caldo, la ralladura de limón y algo de sal (ya rectificarás después). Lleva a ebullición y, cuando hierva, tapa la cacerola y deja cocer a fuego medio-bajo unos 20 minutos. Comprueba que la verdura esté muy blanda. Ahora tienes que batir. Si tienes una batidora de inmersión que puedas usar en la cacerola, la puedes batir directamente. Si tienes una batidora de vaso, espera a que se enfríe un poco y no pongas el tapón: en su lugar, pon un paño encima de la tapadera (el calor hará que el tapón salte por los aires… y el puré acabe en el techo de tu cocina. Sí, me ha ocurrido. Con una sopa de tomate).

Una vez batida, agrega la leche, dale vueltas, calienta un poco y a comer. Está impresionantemente rica, de verdad.

Crema de coliflor e hinojo

Hummus de coliflor

Hace un tiempo (escribo y programo, porque aprovecho ciertos fines de semana para cocinar, pero no todos), en el grupo de consumo del que soy parte (Huertas del Abrilongo: sí, el blog está inactivo porque Javier no tiene tiempo ni para respirar), pedí dos coliflores pensando que serían coliflores de las que se ven normalmente en las fruterías: es decir, de 1 kilo como mucho. Pesaban tres cada una. Así que me puse a buscar recetas de coliflor como una posesa, claro está. Porque me negaba a hacer, así de primeras, un puré de coliflor tamaño catedral. Ya hice esta de calabaza, que está impresionante (y sí que lo está, porque yo, confesémoslo ahora mismo, rara vez repito una receta). Y en el Veganomicon, recordé, venía este hummus de coliflor, que yo he tuneado… y que, como hummus, no está mal, pero no es insuperable. Pero como aliño de ensaladas o de verduras al vapor está tremendo. Y como aderezo para unas tortillas de maíz en plan picoteo con unas hojas verdes y su tomatito y su etc…

Ingredientes:

  • 900 gramos de coliflor picada gruesa
  • 2 dientes de ajo picados
  • 260 gramos de garbanzos cocidos (1 y 1/2 tazas)
  • 2 cucharadas de tahini (30 gramos)
  • 1 cucharada de aceite de oliva (15 mililitros)
  • 1/4 de taza de perejil picado (medida sin apretar)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 1/4 cucharadita de pimentón dulce
  • 3 cucharadas de zumo de limón (45 mililitros)
  • 3 cucharadas del caldo de cocción de los garbanzos (o de agua: son 45 mililitros)

Preparación:

Lleva una olla de agua a hervir y hierve la coliflor, tapada, de 12 a 15 minutos, hasta que la pinches con un cuchillo y veas que está tierna. Luego ponla en un bol, escurrida, y deja enfriar un poco. Ahora ponla en un bol con el resto de los ingredientes y bate. Tendrás que hacerlo en tandas, porque sale mucha cantidad. Yo lo hice en tres tandas. Tú decides la textura que le quieres dar: si con tropezones o cremoso. Yo la dejé tal cual veis porque el hummus que parece puré no me gusta. Bueno, sí me gusta, pero me gusta menos. Un poquito menos, porque el hummus a mí me gusta de cualquier manera. De hecho, hay quien piensa que es un sacrilegio comerlo a cucharadas, pero yo meto la espátula ahí y… Ay, qué rico.

Se congela, como siempre. Vivan los congeladores.

Hummus de coliflor

Crema de calabaza

Otoño=calabaza. En todas sus formas, de todas sus clases, naranjas, verdes, rugosas, preciosas. Otoño=adiós ensaladas, hola purés nocturnos. Porque a mí por la noche no, no me entra una ensalada. Me resisto a abandonar la ropa de verano, a poner ya la falda camilla (de este fin de semana no pasa). Pero el puré llega pronto. Y este es magnífico. La receta es de Laura Theodore, de su libro Jazzy Vegetarian Classics (sí, mi biblioteca vegana es ingente). Aunque se llame «vegetarian», todas las recetas son veganas. Es un puré semidulce. Sí. Lleva calabaza y canela y jengibre. Sabe a pastel. O a postre. O a comida moruna. Es mi nuevo puré favorito.

Ingredientes para 6 raciones

  • 1 kilo de calabaza pelada y cortada en cubos pequeños
  • 500 gramos de coliflor, solo los ramilletes
  • 1 cebolla pequeña, pelada y picada groseramente
  • 1 cucharadita de sazonador para todo uso (all purpose seasoning)
  • 2 manzanas (usé la variedad Val Venosta), sin el corazón, peladas y picadas
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1/4 cucharadita de jengibre molido
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 580 mililitros de caldo vegetal, más algo más si se precisa
  • 2 cucharadas de sirope de arce

Preparación:

Cuece al vapor la calabaza durante 7 minutos. Lo puedes hacer en una olla con un cocedor o también en un aparato que sirva para esto. Luego, añade la coliflor y la cebolla, espolvorea con el sazonador todo uso. Hierve al vapor 20 minutos más o hasta que la coliflor y la calabaza estén muy tiernas.

Pon todo en un bol. Deja enfriar 15 minutos. Agrega las manzanas, la canela, el jengibre y la sal y remueve. Añade el caldo y el sirope de arce. Ahora, por tandas, bate todo junto. Posiblemente tengas que hacerlo en tandas, porque sale mucha cantidad. Remueve para que se integre bien. Pon el puré en una cacerola.

Pon la cacerola a fuego medio-bajo, tapa y deja cocinar, removiendo a menudo, hasta que el puré esté caliente, unos 10 minutos.

Queda bastante espeso con estas cantidades, pero es que a mí el puré me gusta MUY espeso. Si os gusta más claro, añadid más caldo.

Se puede hacer con antelación. Deja enfriar antes de guardarla en un recipiente cerrado en el frigorífico. También se puede congelar. Deja descongelando en el frigorífico durante la noche. Para calentarla, ponla en una cacerola a fuego medio-bajo, durante unos 15 minutos, removiendo a menudo. Agrega algo más de caldo o agua si ves que está muy espeso.

Crema de calabaza