Callos veganos. El clasicazo

Callos veganos
Callos veganos con su hojita de hierbabuena

No sé cuántas recetas habrá de callos veganos en la red, pero no me importa. Era la primera vez que los hacía y se han transformado en mi nuevo plato de garbanzos favorito. Yo solo he probado los callos una vez, en casa de Jandro, con Jandro (1), y me parecieron riquísimos: «Qué bien cocinas, coño», le dije a Mariana. Ella se rió: «Son de lata». Seguían estando ricos y Mariana sigue siendo una magnífica cocinera.

Muero por ir a Granada.

Y a Cáceres y a Badajoz. Por no tener que salir con unos guantes que se arrugan y se enredan en todas partes, con las bolsas del súper bien visibles por si acaso, por no notar que sudo todo el rato con la mascarilla puesta. Por poder sentarme en alguno de los quioscos de la plaza de España de Mérida repleta de gente.

Mientras tanto, como callos.

Exquisitos de verdad

Ingredientes para 3 raciones:

  • 450 gramos de garbanzos cocidos
  • 250 gramos de cebollas peladas y cortadas en trozos de 3 o 4 cm.
  • 500 gramos de setas de cardo o setas ostra frescas limpias y cortadas a tiras
  • 100 gramos de tomate frito
  • Una pimienta de cayena seca entera
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 dientes de ajo
  • 40 gramos de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera
  • 300 ml de caldo de verduras
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 2 pellizcos de pimienta molida
  • 1 rama de hierbabuena, solo las hojas, picadas

Preparación:

En Cook Expert:

Pon, en el vaso, la cebolla, el ajo y el aceite y pica tres segundos a velocidad 14. Las velocidades van de cinco en cinco segundos, así que párala cuando en la pantalla ponga 02.

Ahora, sofríe 10 minutos a 120º C y velocidad 1A.

Pon la mariposa.

Añade las setas y el pimentón y rehoga 2 minutos a 100º C y velocidad 3.

Pon el tomate frito, 2 cucharadas soperas de garbanzos, el caldo, la cayena, el comino, la sal y la pimienta. Programa 10 minutos a 100º C y velocidad 3.

Quita la mariposa.

Añade el resto de los garbanzos y programa 10 minutos a 120º C y velocidad 0. Quita el cubilete. Esto sirve para reducir la salsa.

Sirve con la hierbabuena picada.

Tradicional:

Pon una olla a fuego medio y deja que se caliente mientras picas las cebollas a cuadraditos y el ajo en trozos pequeños. Añade el aceite, deja que se caliente también y sofríe la cebolla y el ajo 10 minutos. Remueve de vez en cuando.

Añade las setas y espolvorea el pimentón. Sofríe 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Agrega el tomate frito, los garbanzos (todos), la cayena, el caldo, el comino, la sal y la pimienta. Deja hervir durante 10 minutos.

Ante de servir, incopora la hierbabuena y a comer.

Enlaces del blog:

(1) Jandro era uno de esos amigos que son hermanos. He hablado de él muchas veces en este blog, aquí.

Callos veganos. El clasicazo

Chorizo para cocido

Chorizo al corte

El fin de semana que llega la cesta de Las Huertas del Abrilongo, que vienen una vez cada quince días, toca encerrarse en la cocina. La mitad de las veces acabo creando recetas que luego no cuelgo en el blog o copiando recetas de los libros que tengo, cocinándolas y terminando con ataques de ansiedad porque son las once de la noche, no hay luz para hacer una mísera foto, estoy agotada del todo, hay cacharros en el fregadero como para poner dos lavavajillas y meto la comida en tuppers y me digo: otra vez será. Voy a procurar tomarlo todo con más calma y más alegría, porque lo cierto es que, con lo que pago al año por el servidor, yo debería actualizar el blog bastante más. Aunque no hubiera comida de por medio. Y ojo, que estoy muy contenta con Dinahosting.

Soy muy estacional comiendo. Muchísimo. Las verduras crudas, en invierno, me cuestan lo mismo que las cocinadas en verano: me alimentaría (y lo hago) a base de puré de calabacín y pinchitos de soja texturizada (que dan gases, así que no los como tan a menudo como me gustaría).

Además, he dejado de fumar. Hace casi un mes.

Y he comido lo más grande.

Y he engordado lo más grande.

Pero he dejado de fumar.

Y me acuerdo del tabaco, pero menos de lo que yo pensaba. Muchísimo menos. A veces, cuando acabo de grabar una entrevista o cuando termino de ducharme. Pero me acuerdo de que no fumo casi al instante y no tengo ansiedad. La tuve toda durante algo más de quince días, que viví a base de arroz frito, fideos fritos, roscón, turrón de almendras, más roscón, más arroz frito y pan, tartas, pasteles de chocolate y no sé cuántas cosas más y sin ver casi una verdura.

Luego me pesé y «oh, Dios mío, qué cantidad tan obscena de kilos». «Y qué te esperabas».

Como lo que me esperaba era volver a comenzar a seguir mi pauta dietética por enésima vez y regresar al deporte tras más de dos meses sin ir (por el brote de colitis ulcerosa y porque me quitaron la segunda muela del juicio que me tenían que quitar), me puse a remojar garbanzos y me dije: «prepara chorizo», que así haces cocido y te lo cenas.

Sí, ceno legumbres.

Chorizo de seitán entero
Chorizo de seitán en un bloque

Podía haber hecho uno de los chorizos que tengo aquí ya (este o este), pero me había propuesto actualizar el blog. Así que encendí la Cook Expert e hice seitán.

Es la primera vez que hablo de la Cook Expert, a la que yo nombro en femenino, pero ya haré un mensaje más grande sobre ella, que la tengo machacada. No la iba a comprar: iba a ser para un regalo, pero al final me la quedé. Y estoy más que contenta (aunque le vea algún inconveniente, como que los botones deberían ser de rueda, para que el proceso fuera más rápido).

Si tenéis Thermomix o MyCook, los principios y las velocidades son casi los mismos, porque todos estos robots funcionan de la misma manera, así que no es complicado adaptar las recetas.

Ingredientes para un seitán de unos 450 gramos:

  • 150 gramos (1 taza) de gluten
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 15 gramos (3 cucharadas) de levadura nutricional
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de orégano
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
  • 65 ml (1/4 taza) de salsa de soja
  • 115 ml (1/2 taza) de caldo vegetal
  • 2 cucharadas de tomate concentrado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Pon en el bol los ingredientes secos: el gluten, el ajo en polvo, la levadura nutricional, el comino, el orégano y el pimentón y remueve pulsando 5 segundos a velocidad 5 en modo Experto.

Luego añade los ingredientes líquidos: el caldo, la salsa de soja y el tomate concentrado. Pulsa Amasado y pon el programa Pan / Brioche. A mitad de programa, suena el pitido. Raspa las paredes con una espátula para que todo se integre bien y vuelve a pulsar Auto para que el programa continúe. Se hará una bola. Sácala a un bol y amasa un poco con la mano para unirla bien (por si queda masa debajo de las cuchillas, porque es una masa más bien húmeda).

Lava el bol. Yo lleno de agua hasta la señal del vapor, pongo un poco de detergente y pulso el programa Aclarado. Luego enjuago bien.

Haz un rollito grueso con la masa y envuélvela bien, pero que quede un poco holgada, en papel de aluminio.

Rellena el bol hasta la marca de agua del vapor. Pon el cestillo y, encima del cestillo, el seitán envuelto. Programa 45 minutos en la función Vapor y luego deja reposar hasta que se enfríe, dentro del papel para que no se reseque.

Para utilizarlo, yo lo corto en trozos y lo frío en un poco de aceite de oliva para que quede más crujiente.

No tengo Cook Expert:

El proceso es el mismo exactamente. Mezclas, por un lado, los ingredientes líquidos (el caldo, la salsa de soja, el aceite de oliva y el tomate concentrado).

Mezclas, por el otro, los ingredientes secos (gluten, ajo en polvo, levadura nutricional, comino, orégano y pimentón) en un bol grandecito. Haces un volcán y añades los ingredientes líquidos.

Mezclas con una cuchara de madera (yo ya no tengo utensilios de madera: solo de silicona, por las bacterias) y amasas durante 3 minutos. Dejas reposar 5 minutos, amasas otra vez un poquito más (un minuto o así) y envuelves en papel de aluminio. Cueces al vapor 45 minutos y dejas enfriar sin desenvolverlo.

Chorizo para cocido

Hamburguesa de alubias negras y cacao

Hamburguesa de alubias y cacao

Crecí en un lugar en el que había restaurantes de comida extremeña y española y en el que, de pronto, pusieron un mexicano con comida adaptada al gusto español (no supe, hasta bien mayor, qué eran los chiles anchos o los habaneros) y, luego, mucho más tarde (ya no existe) un restaurante mexicano con un cocinero que había vivido allí, en ese país tan rico y tan complejo en su cocina. Eso lo aprendí casi a los cuarenta. Antes y gracias a ese lugar, supe que se podía añadir cacao a un plato salado.

Estas hamburguesas con de Minimalist Baker. Quedan pastosas, no como las compactas realizadas con soja texturizada y seitán. Y a las hamburguesas más pastosas, hay que meterles salsa. Avisados quedáis. Llevan cacao: las semillas de este árbol fueron utilizadas como moneda por los mayas y otros pueblos mesoamericanos. También llevan las maravillosas alubias negras que tan versátiles son.

Ingredientes para 4 hamburguesas:

  • 1 taza (120 gramos) de nueces peladas
  • 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3/4 de taza de cebolla mediana (60 gramos) muy picada
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • sal (si has cocido las alubias sin sal, pon 1/2 cucharadita más)
  • pimienta negra
  • 1 cucharada de chile en polvo (yo le puse 1/2 cucharada de especias de guacamole)
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 3 cucharadas de cacao puro en polvo
  • 1 cucharada de azúcar moreno (es opcional: yo no le puse, pero lo cierto es que resalta el sabor umami del cacao: esto es así)
  • 425 gramos de alubias negras cocidas y bien secas. Deja escurrir muy bien y ponlas en una bandeja, sin apelotonar, cubiertas de papel de cocina. Si eres vaga (o vago), como yo, tendrás que añadir pan rallado o avena molida para apelmazar un poco la masa.
  • 1 taza (200 gramos) de quinoa cocida

Preparación:

Pon las nueces en una bandeja de horno a 180º C y tuéstalas durante 10 minutos. Yo, en verano, no enciendo el horno ni aunque me paguen, así que las tosté en una sartén sin grasa y listo. 

Calienta una sartén. Una vez caliente, añade 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y el ajo. Sazona con sal y pimienta y deja freír, a fuego medio, removiendo de vez en cuando, de 5 a 7 minutos, para que la cebolla se poche bien. Reserva. 

Deja que las nueces se enfríen ligeramente. Añádelas a un robot de cocina con el chile o las especias de guacamole, el comino, el cacao, una pizca de sal y pimienta y el azúcar, si lo usas. Tritura bien y reserva.

Pon las alubias en un bol y machácalas con un tenedor o un prensador de patatas. Agrega la quinoa, la mezcla de nueces con las especias y la cebolla frita y mezcla bien. Pon la masa en la nevera 30 minutos. Puede estar toda la noche. Así queda más compacta. Si está seca, añade aceite de oliva, de cucharada en cucharada, y si está seca, pan rallado o pan rallado sin gluten o harina de avena (que no es más que avena triturada), también de cucharada en cucharada, integrando todo bien. Ha de estar compacta, pero húmeda a la vez. 

Divide la masa en cuatro y forma cuatro hamburguesas. Las puedes hacer en la sartén, con el aceite restante, de 3 a 5 minutos por cada lado o ponerlas en una bandeja de horno, pinceladas con aceite (forra la bandeja con papel de horno, para que no se peguen) a 180º C durante 15 o 20 minutos por cada lado: cuanto más tiempo las dejes, más firmes estarán. Deja enfriar 3 minutos y sirve. 

Hamburguesa de alubias negras y cacao

Hummus con aceite de sésamo

Seamos claros. Este blog tiene las dos mejores recetas de hummus que hay sobre la faz de la Tierra. ¿Que por qué lo sé? Porque he probado muchos: en restaurantes y caseros. ¿Cuáles son? El hummus del Candle Cafe, que es un restaurante vegano muy mono de Nueva York, y el hummus con zaatar (nota mental: preparar zaatar). Pero había cocido garbanzos, quería escribir más recetitas en el blog, todavía tengo mucha comida que gastar antes de ponerme a cocinar como una loca, tengo que ir a comprar, pero no tengo ganas porque la primera semana de mis primeras vacaciones (desde el viernes 9 hasta el domingo 11) me la pasé, primero, encerrada en casa porque no se podía salir a la calle; después, saliendo a la calle más que nunca, hasta las mil de la madrugada (viva, viva) con gente interesantísima, uno de los cuales me dio una receta de una ensalada de endivias que él hace muy sencilla y simple, pero que voy a colgar aquí… y luego copiando recetas en una libreta preciosa que me compré cuando fui a ver la exposición de El Bosco. Que la tengo casi llena, pero no he hecho (casi) nada aún:

Mi libreta del Bosco
Mi libreta del Bosco. La imagen es del Museo del Prado

Yo es que siempre que voy al Prado compro algo. Generalmente, un catálogo de la exposición, cuando tengo dinero. Pero ya me había apañado en la feria del libro de Badajoz esta maravilla. Que sé que es una maravilla porque, nada más comprármelo, se lo llevó mi amigo Manolo y me lo ha dicho, que yo todavía estoy con la Guía para viajeros inocentes de Mark Twain, traducida MARAVILLOSAMENTE por Susana Carral.

Me sale la periodista cultural que llevo dentro, qué queréis que le haga. Pero vamos con las cosas del comer. La receta está sacada del libro Recetas de tapas y pinchos, de David Caballero, que llegó a mi trabajo un día y que yo robé vilmente, porque yo todos los libros de cocina que llegan a mi trabajo, los robo. Tiene un apartado de tapas vegetarianas (no veganas) y otras que son con carne y más o menos veganizables.

Ingredientes:

  • 300 gramos de garbanzos cocidos
  • 2 dientes de ajo de pequeños a medianos, sin el germen y picado en tres o cuatro trozos
  • 60 gramos de aceite de oliva (siempre virgen extra. Ya sé que nunca lo pongo, pero es que lo doy por sabido, porque para qué queremos aceite de oliva refinado en nuestras vidas: para nada)
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo (sin tostar)
  • El zumo de 1 limón (el mío era chico y me salieron 25 ml)
  • 120 ml del líquido de cocer los garbanzos o de agua
  • 1/2 cucharadita de pimentón de La Vera dulce
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de sal fina
  • 70 gramos (3 cucharadas) de tahini blanco

Preparación:

Como todos los hummus, es muy sencillo. Se ponen todos los ingredientes en el robot de cocina o en la batidora y se baten bien. Yo le quito el germen al ajo y lo pico, porque me he dado cuenta de que, en el robot, el ajo no se pica bien y luego te encuentras el trozaco entero. Luego lo pruebas y añades lo que más te guste: algo más de sal, algo más de limón, o comino o pimentón.

Este hummus queda más líquido que los anteriores que hago, porque a mí el hummus me gusta como para enfoscar. Es decir, es apto para untarlo con pan, por supuesto, pero también para comerlo con crudités. Los crudités son verduras crudas que uno usa para mojar: palitos de zanahoria, palitos de pimiento verde o rojo, de apio, de calabacín, de pepino o de lo que os apetezca. Se puede utilizar también como aliño de ensaladas. El hummus tiene muchísimas posibilidades. Y es uno de los platos más ricos del mundo.

El libro es este. No es vegano, ni vegetariano siquiera, pero como me leen muchos omnívoros, lo mismo os gusta. Eso sí. No lleva fotos. Yo sé que las fotos encarecen los libros de cocina hasta lo indecible, pero con fotos son más monos:

Hummus con aceite de sésamo

Chorizo

¿Chorizo? ¿Otro? Sí, ya tengo un chorizo. Picante. Ahora tengo otro. Para el cocido. Al menos es el que le echo al cocido. Por fin hay un cocido que me sabe a cocido. La clave es un buen caldo vegetal y pimentón. Ya está. No hay más. Este chorizo (tuneado por mí) lo saqué de un libro muy divertido que se llama Vegan Spanish Cooking, cuyo autor ha estado viviendo en España y dedica una página al pimentón de La Vera, que es el mejor pimentón del mundo. Recuerdo una vez que me preguntaron: ¿has probado el de Murcia? Pues sí, he probado el de Murcia. Y no tiene nada que ver. Murcia tiene una huerta espléndida, pero en pimentón, los extremeños nos llevamos la palma y es una cosa objetiva. No lo digo yo: el pimentón de La Vera aparece hasta en The Vegetarian Flavor Bible, que es un libro carísimo pero imprescindible en mi biblioteca.

Mi amiga Liliana es murciana. Aprovecho para publicitar su blog entre los omnívoros del mundo que me leen. Porque esta señora es omnívora. No come carne con cosas. Come lo que viene siendo en la mente de la gente normal eso que se llama «comer de todo». Pero de todo de verdad. No ternera y pollo y cerdo y de vez en cuando una ensalada. De lo de comer de todo ya hemos debido de hablar aquí, pero algún día le dedicaremos un mensaje como se merece a lo de comer de todo y a lo de la dieta equilibrada. Lo de la dieta equilibrada irá por mi amigo Marc.

Y así, con esta estructura circular, mi amiga Liliana, mi amigo Marc, vamos con los chorizos.

Ingredientes para 6 chorizos:

  • 1 y 1/2 tazas (330 gramos) de caldo vegetal
  • 400 gramos de alubias rojas cocidas
  • 1 y 1/2 cucharadas de vinagre de vino blanco (yo usé tinto)
  • 6 cucharadas (90 gramos) de aceite de oliva
  • 2 tazas (300 gramos) de gluten
  • 1/4 taza (30 gramos) de harina de garbanzo
  • 3 cucharadas de levadura nutricional
  • 2 cucharadas de pimentón de La Vera, dulce o agridulce
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de clavos de olor molidos
  • 1 y 1/ 2 cucharaditas de sal

Preparación:

En el vaso de la batidora, echa el caldo, las alubias, el aceite y el vinagre y bate hasta que tengas un puré.

Ahora, en un bol, pon el gluten, la harina de garbanzo, la levadura nutricional, el pimentón, el ajo en polvo, el orégano, el comino, el clavo y la sal y mezcla bien. No te olvides de mezclarlo, que este paso, aunque no lo parezca, es muy importante, porque si no, corres el riesgo de que el chorizo quede desparejo de sabor y de color.

Haz un volcán en el centro de la mezcla de gluten y añade el caldo. Mezcla con una cuchara de madera hasta que esté todo integrado y no quede harina en los bordes del bol. Luego amasa unos minutos para desarrollar el gluten (2 o 3) y deja reposar 5 o 10 minutos. Depende de la temperatura y la humedad que haya en tu cocina, puede que la parte de arriba se seque, así que, si no quieres que esto pase, tapa la masa con un paño o pon un poco de papel film en la superficie.

Prepara tu cocedor de vapor y divide la masa en 6 partes iguales. Moldea en forma de chorizo (tampoco te obsesiones con la forma) y envuelve cada chorizo en papel de aluminio, sin apretar, como si envolvieras un caramelo. Tienes que dejar un poco de aire en el envoltorio porque el seitán se expandirá. Ponlo en el cocedor de vapor 40 minutos, apágalo y deja reposar durante 30 minutos. Luego ya puedes desenvolverlo y usarlo.

Si vas a comerlo tal cual y no en guisos, recomiendo freírlo un poco, vuelta y vuelta con una pizca de aceite (sin empapuzarlo todo de aceite. Si vas a comerlo en guisos, también. Está más rico porque se seca un poquito, queda más crujiente y más doradito.

No queda con el color rojo subido, como el otro chorizo, que tenía 4 cucharaditas de pimentón y 4 de chile, que también da color, pero el sabor es riquísimo. Siempre se le puede meter más pimentón, aunque a mí así me parece que está perfecto para usarlo en un potaje o para comerlo picado con pasta y salsa de tomate.

Chorizo

Hummus de coliflor

Hace un tiempo (escribo y programo, porque aprovecho ciertos fines de semana para cocinar, pero no todos), en el grupo de consumo del que soy parte (Huertas del Abrilongo: sí, el blog está inactivo porque Javier no tiene tiempo ni para respirar), pedí dos coliflores pensando que serían coliflores de las que se ven normalmente en las fruterías: es decir, de 1 kilo como mucho. Pesaban tres cada una. Así que me puse a buscar recetas de coliflor como una posesa, claro está. Porque me negaba a hacer, así de primeras, un puré de coliflor tamaño catedral. Ya hice esta de calabaza, que está impresionante (y sí que lo está, porque yo, confesémoslo ahora mismo, rara vez repito una receta). Y en el Veganomicon, recordé, venía este hummus de coliflor, que yo he tuneado… y que, como hummus, no está mal, pero no es insuperable. Pero como aliño de ensaladas o de verduras al vapor está tremendo. Y como aderezo para unas tortillas de maíz en plan picoteo con unas hojas verdes y su tomatito y su etc…

Ingredientes:

  • 900 gramos de coliflor picada gruesa
  • 2 dientes de ajo picados
  • 260 gramos de garbanzos cocidos (1 y 1/2 tazas)
  • 2 cucharadas de tahini (30 gramos)
  • 1 cucharada de aceite de oliva (15 mililitros)
  • 1/4 de taza de perejil picado (medida sin apretar)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 1/4 cucharadita de pimentón dulce
  • 3 cucharadas de zumo de limón (45 mililitros)
  • 3 cucharadas del caldo de cocción de los garbanzos (o de agua: son 45 mililitros)

Preparación:

Lleva una olla de agua a hervir y hierve la coliflor, tapada, de 12 a 15 minutos, hasta que la pinches con un cuchillo y veas que está tierna. Luego ponla en un bol, escurrida, y deja enfriar un poco. Ahora ponla en un bol con el resto de los ingredientes y bate. Tendrás que hacerlo en tandas, porque sale mucha cantidad. Yo lo hice en tres tandas. Tú decides la textura que le quieres dar: si con tropezones o cremoso. Yo la dejé tal cual veis porque el hummus que parece puré no me gusta. Bueno, sí me gusta, pero me gusta menos. Un poquito menos, porque el hummus a mí me gusta de cualquier manera. De hecho, hay quien piensa que es un sacrilegio comerlo a cucharadas, pero yo meto la espátula ahí y… Ay, qué rico.

Se congela, como siempre. Vivan los congeladores.

Hummus de coliflor

Zaatar

Siria, Jordania, Líbano, Israel, Palestina… En todos sitios se usa esta mezcla de especias, que casa muy bien con el hummus, como veremos próximamente (hummus con zaatar). Necesitáis una especia que no venden en los supermercados, pero sí en tiendas especializadas: el zumaque o sumac, sumaque o rus (Rhus coriaria es la planta de la que procede). El zaatar también tiene varios nombres: zatar, za’atar, zataar… Tiene un sabor ácido. Y además de para el hummus, se puede usar para espolvorearlo sobre arroz, con recetas de seitán, para poner de aperitivo con pan tostado y aceite…

No tiene ciencia ninguna. A mucha gente le da reparo lo de tostar las especias, pero se trata de ponerlas en una sartén a fuego medio sin nada de grasa y echarles un ojo para que no se quemen. Ya está. En cuanto desprendan aroma, se apartan del fuego. Luego hay que dejarlas enfriar antes de molerlas.

Ingredientes para un botecito:

  • 30 gramos de semillas de sésamo
  • 20 gramos de zumaque
  • 2 cucharadas de orégano seco
  • 1 cucharada de tomillo seco
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de pimienta negra

Preparación:

En una sartén a fuego medio sin nada de grasa y que esté bien seca, calienta las semillas de comino y las semillas de sésamo, removiendo, hasta que desprendan aroma, lo que te llevará dos o tres minutos. Vigila, porque las semillas se queman pronto. Luego, ponlas en un plato y déjalas enfriar.

Una vez frías, mézclalas con el resto de los ingredientes y ponlo todo en un molinillo de especias. Muele hasta que tengas un polvo fino (yo siempre le dejo algo de textura). No muelas las semillas en caliente porque sueltan su líquido y entonces te quedaría un poco pastoso.

Ya lo tienes. Guarda en un bote bien hermético, etiquétalo y úsalo para lo que quieras.

Zaatar

Hamburguesas de alubias negras II

Sí, tengo otra receta de hamburguesa de alubias negras, del blog Oh She Glows, pero esta es del Veganomicon, esa Biblia de la cocina vegana que escribieron Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero. Son unas hamburguesas que se hacen en un pis pás, siempre que tengas cocidas las alubias negras, claro está. Pero en la olla rápida también se hacen en un pis pas, en menos de diez minutos. La he tuneado para ajustarla a mi gusto de picante y de sal, que en la receta original no lleva, pero sí le hace falta si las vais a comer solas (sin ketchup, veganesa o salsas varias).

 Ingredientes para 6 hamburguesas:

  • 340 gramos de alubias negras cocidas (de 150 gramos de alubias secas)
  • 60 gramos de gluten
  • 65 gramos de pan rallado
  • 1/4 cucharadita de chile en polvo
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 55 ml de agua
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • 1/4 taza de cilantro muy picado
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Machaca las alubias con un tenedor en un bol. No las quieres hacer puré, así que no uses un robot de cocina: solo machácalas. Si quedan algunas enteras, como ves en la foto, está muy bien.

Agrega el gluten, el pan rallado, el chile en polvo, el comino, el agua, el tomate concentrado y el cilantro picado. No mezcles todavía. Usa un rallador muy fino (yo uso el Microplane) para rallar el ajo y un rallador de agujeros gruesos o el robot de cocina para rallar la cebolla. Si no tienes Microplane, un prensador de ajos funciona muy bien también. Agrega la sal, mezcla bien con un tenedor y luego amasa con las manos hasta que la mezcla esté uniforme: te llevará un minuto.

Divide la masa en 6 hamburguesas iguales (pesará, cada una, unos 95 gramos más o menos) y haz una bola con ellas, como si hicieras albóndigas. Aplástalas luego con las manos un poquito y precalienta una sartén con las dos cucharadas de aceite. Fríe las hamburguesas de tres en tres, presionándolas con cuidado, pero firmemente, con una espátula. Cuando les des la vuelta, rocíalas primero con aceite. Fríelas unos 5 minutos por cada lado. Deberán estar firmes al tacto cuando las toques, pero por dentro, lo aseguro, estarán blanditas.

Hamburguesas de alubias negras II

Alubias pintas al ron – Mojito Pinto Beans

Cuando no tienes mucho tiempo o quieres dejar las cosas preparadas por la noche y despertarte por la mañana con la cocina oliendo a comida, lo mejor es una crock pot. Vale, yo soy la tonta de los electrodomésticos, pero es que no comprendo por qué todo el mundo no tiene una…

La receta está sacada de The Vegan Slow Cooker, de Kathy Hester, que es una de mis autoras favoritas. Tengo dos libros suyos, ambos para cocinar con crock pot. Desde curries exquisitos hasta salsas de tomate para no tener que volver a comprar una más.

Yo cambié la receta por equivocación, porque no le añadí el tomate concentrado (esto pasa a veces por copiar las recetas en una libreta mientras las traduces: que se te olvida copiar un ingrediente). Tampoco le puse menta, pero aquí os la voy a copiar tal cual.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 cebolla pequeña
  • 520 gramos de alubias pintas cocidas
  • 120 mililitros de agua
  • 120 mililitros de ron (si es dark rum, mejor)
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de caldo vegetal en polvo o 1 cucharada de caldo concentrado vegetal casero
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • El zumo de 1 lima
  • Sal
  • Pimienta
  • Menta para servir

Preparación:

Si no tienes cocidas las alubias, las puedes poner en la crock pot, así, a lo loco, sin remojar ni nada, durante 8 horas, con bien de agua, que las sobrepase unos 7 cm. Si las tienes cocidas ya, ningún problema.

Mete todos los ingredientes en la olla, excepto la sal, la pimienta y la menta. Remueve para que todo se integre bien. Ponla en LOW de 6 a 8 horas. Una vez acabe, sala, añade pimienta al gusto y sirve con arroz y con menta fresca picada.

Alubias pintas al ron – Mojito Pinto Beans

Tofu con brócoli y zanahorias

Otra receta de lo que llaman siempre en todos los libros veganos «scramble tofu». Lo usan para desayunar. Yo, para las medias mañanas, con tortitas mexicanas de trigo integral. La receta está sacada de Thug Kitchen. No hace falta sal. Lo digo porque es lo primero que va a saliros de ojo en la receta. Queda perfecto. Eso sí: si sois muy salados, a pesar de la salsa de soja y la levadura nutricional (podéis usar levadura de cerveza, que la nutricional -no, no es lo mismo- cuesta a precio de sangre de unicornio), añadidle un poco, una vez la probéis.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 brócoli pequeño
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 zanahoria
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 1 cucharada de comino molido
  • 1/8 cucharadita de chile en polvo (la receta original pide 1 cucharada, ojo)
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 2 bloques de tofu firme (de los de 250 gramos)
  • 2 o 3 cucharaditas de salsa de soja (3 cucharaditas son 20 mililitros)
  • 2 cucharadas de zumo de lima o limón (1 lima)
  • 25 gramos de levadura nutricional

Preparación:

Pica el brócoli en trozos pequeños y la cebolla también en trocitos del tamaño de un guisante. Ralla la zanahoria y pica los 4 ajos. En un bol pequeño, mezcla el chile, el comino y el orégano.

Calienta una sartén grande o una cacerola a fuego medio con el aceite. Si es de hierro fundido, a fuego medio-bajo: es suficiente. Una vez esté caliente, agrega la cebolla y cocina hasta que se dore, de 3 a 5 minutos. Agrega el brócoli y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que comience a estar tierno pero no blandurrio. Remueve de vez en cuando. No lo cocines más tiempo, porque si no, sabrá a hierba. O eso dicen. Agrega el ajo y cocina 30 segundos.

Mientras esto se hace, escurre el tofu con las manos (no, no necesita prensado). Desmenúzalo y échalo en la cacerola. Saltéalo 2 o 3 minutos. Si se queda seco, añade salpicaduras de agua. Ahora, echa la salsa de soja, el zumo de limón y las especias y remueve todo bien. Añade la zanahoria y sigue removiendo hasta que esté integrada. Ahora, echa en la cacerola la levadura nutricional y cocina, removiendo, 2 minutos más.

Sirve encima de tortillas de trigo o con lo que te apetezca.

Tofu con brócoli y zanahorias