Callos veganos. El clasicazo

Callos veganos
Callos veganos con su hojita de hierbabuena

No sé cuántas recetas habrá de callos veganos en la red, pero no me importa. Era la primera vez que los hacía y se han transformado en mi nuevo plato de garbanzos favorito. Yo solo he probado los callos una vez, en casa de Jandro, con Jandro (1), y me parecieron riquísimos: «Qué bien cocinas, coño», le dije a Mariana. Ella se rió: «Son de lata». Seguían estando ricos y Mariana sigue siendo una magnífica cocinera.

Muero por ir a Granada.

Y a Cáceres y a Badajoz. Por no tener que salir con unos guantes que se arrugan y se enredan en todas partes, con las bolsas del súper bien visibles por si acaso, por no notar que sudo todo el rato con la mascarilla puesta. Por poder sentarme en alguno de los quioscos de la plaza de España de Mérida repleta de gente.

Mientras tanto, como callos.

Exquisitos de verdad

Ingredientes para 3 raciones:

  • 450 gramos de garbanzos cocidos
  • 250 gramos de cebollas peladas y cortadas en trozos de 3 o 4 cm.
  • 500 gramos de setas de cardo o setas ostra frescas limpias y cortadas a tiras
  • 100 gramos de tomate frito
  • Una pimienta de cayena seca entera
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 dientes de ajo
  • 40 gramos de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera
  • 300 ml de caldo de verduras
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 2 pellizcos de pimienta molida
  • 1 rama de hierbabuena, solo las hojas, picadas

Preparación:

En Cook Expert:

Pon, en el vaso, la cebolla, el ajo y el aceite y pica tres segundos a velocidad 14. Las velocidades van de cinco en cinco segundos, así que párala cuando en la pantalla ponga 02.

Ahora, sofríe 10 minutos a 120º C y velocidad 1A.

Pon la mariposa.

Añade las setas y el pimentón y rehoga 2 minutos a 100º C y velocidad 3.

Pon el tomate frito, 2 cucharadas soperas de garbanzos, el caldo, la cayena, el comino, la sal y la pimienta. Programa 10 minutos a 100º C y velocidad 3.

Quita la mariposa.

Añade el resto de los garbanzos y programa 10 minutos a 120º C y velocidad 0. Quita el cubilete. Esto sirve para reducir la salsa.

Sirve con la hierbabuena picada.

Tradicional:

Pon una olla a fuego medio y deja que se caliente mientras picas las cebollas a cuadraditos y el ajo en trozos pequeños. Añade el aceite, deja que se caliente también y sofríe la cebolla y el ajo 10 minutos. Remueve de vez en cuando.

Añade las setas y espolvorea el pimentón. Sofríe 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Agrega el tomate frito, los garbanzos (todos), la cayena, el caldo, el comino, la sal y la pimienta. Deja hervir durante 10 minutos.

Ante de servir, incopora la hierbabuena y a comer.

Enlaces del blog:

(1) Jandro era uno de esos amigos que son hermanos. He hablado de él muchas veces en este blog, aquí.

Callos veganos. El clasicazo

Potaje de garbanzos con verduras

Comencé el año con un resfriado considerable, que me tuvo durmiendo algún día desde las ocho y media de la tarde y con dos cojines para poder respirar, con las mejillas, la nariz y la boca en carne viva y los ojos lagrimosos, lo cual no deja de ser un buen reflejo del estado de ánimo en el que he estado el último mes: lloroso y asfixiante. 

A mí solo se me nota cuando escribo. En la vida diaria, bastante menos porque soy resolutiva y voy a trabajar con humor y esas cosas. El blog es otra clase de reducto: me sirve para anclarme, como una especie de diario en el que cuento muchas menos cosas de las que contaría en un diario escrito a mano (hace siglos que no escribo) y en el que intento diseñar una ruta de autocuidado. No es algo que no haya intentado antes, ojo. Lo intento siempre, de hecho, y en algunas épocas lo consigo y en otras no. He dejado de buscar explicaciones porque me cansé de mirarme. De hecho, el cansancio es una constante.

Tan lloroso y asfixiante ha sido mi mes que, en mi cocina, hay pañuelos por todas partes

Sí es cierto que, cuando retomo la rutina (y aún no he vuelto al deporte, porque comencé el año sacándome la segunda muela del juicio que me tenía que sacar -y mareándome en la operación, por cierto, tres veces-), todo se vuelve más fácil. Pero querría obligarme a hacer más ejercicio por las tardes y eso pasa por no pensar que ir a hacer deporte es “no tener la tarde libre”. A ver cómo me voy apañando en esta reestructuración de pensamiento.

En mi mundo perfecto e ideal, como escribo asfixiadita, con congestión nasal y más mocos de los que pensaba que mis fosas nasales podían acumular en la vida, los cuidados pasarían por relaciones vecinales cohesionadas y perfectas, con la suficiente confianza como para que supieran que no como animales y me hicieran puré y calditos y sopas de verduras, que es lo único que me apetece comer cuando tengo frío en todo el cuerpo. Y que me arroparan. De verdad: necesito que alguien me arrope algún día. Y que me traiga una sopa. Y me la caliente. Y luego recoja y me acompañe a la cama y me dé un besito en la cabeza, me ahueque las dos almohadas que necesito ahora mismo para no morir sin aire en los pulmones y luego se vaya a su casa.

Pero existen los amigos. Y Mané, que antes estaba en la tele y ahora ha venido a la radio y que es el marido de mi amiga Sandra, me hizo una sopa de ajo (ella la odia, pero come fabada de lata. Sin comentarios) y también me regalaron unas cremitas para el cuerpo.

Sopa de ajo hecha por Mané y regalito de Sandra

Y me puse a hacer potajes y cocidos como si no hubiera un mañana. Tenía un montón de verdura del grupo de consumo de Las Huertas del Abrilongo, toda ecológica y de temporada, así que cocino con eso: con calabaza, brócoli, coliflor, zanahoria, acelgas… También tenía una mezcla de pimientos verde y rojo, cebolla y tomate deshidratado que me regalaron, pero, como nadie los va a tener, pues haced un sofrito de tomate, cebolla y pimiento como lo hagáis normalmente (yo, más tomate que pimiento) y tan ricamente.

Ingredientes para 4 raciones de las mías:

  • 280 gramos de garbanzos lechosos puestos a remojo toda la noche
  • 75 gramos de cebolla (1 cebolla pequeña)
  • 100 gramos de zanahoria (un par de zanahorias), cortadas a trozos pequeños, del tamaño de un bocado
  • 275 gramos de calabaza cacahuete
  • 2 cucharadas soperas (25 gramos) de mezcla de pimiento, cebolla y tomate deshidratados
  • 100 gramos de acelgas, limpias y cortadas a tiras
  • 2 cucharadas de tomate concentrado
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 720 ml (3 tazas) de caldo vegetal
Potajito calentito para el invierno helado

Preparación:

He utilizado la Instant Pot, que es una olla rápida, pero eléctrica. Pulsa el botón Sauté y añade 1 cucharada de aceite de oliva. Agrega la mezcla deshidratada de cebolla, tomate y pimientos y la cebolla cruda y saltea unos 5 minutos. Ahora, añade la calabaza y la zanahoria y dale unas vueltas unos 3 minutos más.

Agrega los garbanzos y el caldo. Cancela el programa Sauté y pon la tapa. Ten cuidado de que la válvula esté en posición Sealing y programa en modo manual 15 minutos. Cuando acabe, deja que el vapor salga de forma natural.

Quita la tapa y vuelve a pulsar Sauté. Agrega las acelgas en tiras y sal al gusto y deja cocer unos 2 minutos, hasta que se rindan. Deja reposar un poco y ya lo puedes servir.

Tengo olla rápida normal, de las que se ponen al fuego:

Pues es exactamente lo mismo, pero con la olla en el fuego y sin pulsar botones.

No tengo olla rápida. Solo tengo un perol de los de toda la vida:

Pues también es exactamente igual. Se sofríen los ingredientes, se echan el caldo y los garbanzos, se lleva a ebullición, se tapa y se baja el fuego. Eso sí: tendrás que ir comprobando qué tiempo tardas en cocer los garbanzos.

Potaje de garbanzos con verduras

Hamburguesas de garbanzos y guisantes

He tenido, a menudo, varios problemas con las hamburguesas vegetales, cuyos ingredientes han de estar bastante secos para no ponerte ahí a echar gluten, avena, copos de centeno o pan rallado a cascoporro. Desde que descubrí la plantilla de Heather Crosby, en su libro Pantry to plate, soy feliz. Muy feliz. Sí, llevan un ingrediente raro: psyllium en polvo. Yo se lo pido a Cristina, de Vegan Place. Si no lo tiene listado en la página, os lo solicita al distribuidor. Se usa como se utilizaría el huevo, pero es mucho mejor amalgamante. Si usáis semillas de lino mezcladas con agua o cualquier otra cosa, tened en cuenta que os puede quedar más líquida y necesitaréis algún aglutinante más.

¿No os gusta ese guisantito que quedó entero ahí, a un lado? Qué mono es. Qué ricos están los guisantes. Qué versátiles son. Qué de todo. Iba a poner que se hacen en nada, pero no: hay que remojar los garbanzos, ponerlos a cocer, freír cosas durante media hora o así… Sin embargo, en la vida hay que comer y a la cocina hay que invertirle tiempo. Es una cuestión de supervivencia y de cuidado de una misma y del entorno: buscar ingredientes locales y de temporada (ejem: los guisantes son congelados), comprar en pequeños comercios, buscar un grupo de consumo para las verduras, comprar plantas aromáticas y rezar para que no se te mueran… Esas pequeñas cotidianeidades de la vida.

Ingredientes para 5 hamburguesas grandes:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo muy picados: los míos son enormes. Esto va en gustos: le podéis poner o no, de 0 (jijiji) a 5 dientes de ajo.
  • 1 cucharadita de sal (o al gusto: probad la masa)
  • 1 taza (160 gramos) de cebolla muy picada
  • 2 tazas (300 gramos) de patatas peladas y a cuadraditos
  • 1 taza (150 gramos) de guisantes frescos o descongelados. 
  • 2 tazas (300 gramos) de garbanzos lechosos cocidos
  • 1 cucharada de cebollino fresco picado
  • 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado
  • 1/2 cucharadita de perejil fresco picado
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo
  • 1/4 cucharadita de chile chipotle en polvo
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1/2 taza (120 gramos) de tomates secos. Los míos eran en aceite de oliva virgen extra porque no encontré tomates secos sin aceite. Lo que hice fue escurrirlos bien. Pero usadlos sin aceite, mejor.

Preparación:

Pon una sartén grande de paredes altas a fuego medio. Una vez que esté caliente, añade 1 cucharada de aceite. Deja que se caliente también (sí: la cocina va de dominar el calor) y agrega las patatas. Deja cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos o hasta que las puedas pinchar con un tenedor y las traspases bien, pero aún estén firmes.

Incorpora la cebolla y sofríe 5 minutos más, removiendo. Ahora, añade el ajo y saltea 1 minuto. Echa los guisantes y los garbanzos y tenlos un par de minutos más.

Pásalo todo a un robot de cocina, pero no batas aún. Añade el tomillo, el cebollino y el perejil y espolvorea el psyllium. Espolvoréalo por todas partes, no lo pongas de golpe. Ahora, espolvorea también la sal y el chipotle en polvo y añade los tomates secos y la mostaza.

Bate, con toques cortos. Tendrás que parar la máquina varias veces para ir integrando la mezcla, porque no quieres un puré, quieres textura, pero que esté todo picado a trozos uniformes. Algún guisante, como me ha pasado a mí, te puede quedar entero, pero no importa.

Forma hamburguesas: el tamaño depende de vosotros. Yo las hago grandecitas y así me como una de cena con una ensalada o gazpacho o un sofrito de verduras o lo que sea y voy que me mato.

Calienta una sartén a fuego medio y agrega la otra cucharada de aceite. Una vez que el aceite esté caliente, las pones 15 minutos por un lado y luego les das la vuelta con la ayuda de una espátula y las pones otros 10-15 minutos por el otro. Ya están listas. Se pueden congelar. Luego las descongelas en el frigorífico y las calientas como te venga en gana (sartén, microondas, lo que quieras) y ya tienes comida lista.

Hamburguesas de garbanzos y guisantes

Hamburguesa moruna

A la rica hamburguesa

He pasado dos meses y pico comiendo diferentes variantes de Thai Tom Yum y de un plato parecido, pero con calabaza, zanahoria y cebolla. Es decir, he pasado dos meses y pico comiendo tempeh, porque no calculo las raciones bien y, al final, lleno el congelador. Los dos congeladores (seis cajones en total, que en realidad son cinco porque en uno solo hay hierbas y, realmente, me tengo que poner a ordenarlos un día de estos y a tirar cosas, que tengo salvia congelada desde hace cinco años o seis).

Se me dan mal los autocuidados, de siempre. Cocinar y comer bien, organizarse, ordenar la despensa y la cocina, tener la casa ordenada, los armarios ordenados, saber dónde está cada cosa… Eso es cuidarse, también, por muy tedioso que pueda ser el proceso, que lo es. A eso voy a dedicar mis vacaciones, porque este año no tengo dinero para ir a ninguna parte que no sea el SAVECC. Miro la fecha del 16 de septiembre, que es cuando tengo vacaciones, marcando las cruces en el calendario. Los dos meses de verano han sido duros: no por el Festival, que es agotador, pero es trabajo (y soy experta en trabajar a destajo para usarlo como refugio, pero me estoy quitando), sino por una serie de noticias horribles que han ido llegando y que me mantendrán en vilo hasta bien entrado el otoño.

Y, por si todo fuera poco, el domingo 25 de agosto, Ororo amaneció así:

El día anterior le había notado un puntito, en la zona del bigote, pero pensé que se había arañado jugando con Coyote. Durante la hora del desayuno, se puso a mamar de mi cuello y, de pronto, lo vi y avisé al veterinario: yo no soy una histérica con los gatos: Huck pasó un fin de semana enseñando el tercer párpado y casi sin moverse (algo que comió, porque es un lambuzo) y lo llevé el lunes. Mis primeras urgencias, 77 euros menos, pastillas que darle durante 10 días y vamos a ver cómo va mejorando. Por lo visto es una herida: pierden pelo con las heridas. Yo pensaba que se me iba a ir quedando pelona poco a poco…

También pretendo cocinar mucho en mis vacaciones. Cocinar, volver a actualizar el blog, escribir más, contar más, leer. Una de las cosas que pretendo cocinar son más hamburguesas. No porque haya pocas hamburguesas en el blog, sino porque me salvan de muchos apuros y ocupan poco espacio también en el congelador. Mis cenas suelen ser con platos distintos a los que comería a mediodía (creo que es porque en mi casa, de pequeños, se cenaba tortilla francesa o «del plato», que eran embutidos, y tengo asociada la cena a comidas «más festivas»): hamburguesas, ensaladas con tofu, pinchitos.

Yo las querría comer en pan con sus avíos, pero…

Ingredientes para 8 hamburguesas:

  • 235 gramos de garbanzos cocidos
  • 155 gramos de alubias negras
  • 105 gramos de copos de centeno integrales o de avena integral
  • Una cebolla (180 gramos), cortada en trozos grandes
  • 1 cucharada de especias morunas (yo las compré en Granada y se llaman así).
  • Sal al gusto (tendrás que probar la masa para ver si está a tu gusto: comienza con media cucharadita y ve probando)
  • Pimienta negra recién molida
  • Pan rallado, por si acaso. Si eres celíaco, úsalo sin gluten.

Pon las alubias cocidas, los garbanzos cocidos, la cebolla cortada en cuartos o en trozos grandes, los copos de centeno o de avena, las especias morunas y sal y pimienta en un robot de cocina. Ve dándole al robot, pero con golpes cortos, parando para raspar las paredes e integrar la masa. El objetivo es que todo se integre, pero no hacer hummus ni puré ni una papilla. Yo lo veo porque pongo la cebolla en cuartos y, cuando está picada la cebolla en trozos pequeñitos, es cuando la masa está integrada. Pero hay que ir parando la máquina muchas veces, al menos cuatro o cinco. El proceso tarda un minuto o menos.

Si no tienes, en un bol hondo y lo machacas todo con un machacador de patatas o un tenedor, pero tendrás que picar la cebolla muy fina antes.

Deja la masa reposar 5 minutos y comprueba. No quieres una masa líquida, pero sí que sea húmeda y no secorra, así que, si está muy líquida, se trata de añadir pan rallado o más avena e ir pulsando el robot. Yo lo que hago es poner la masa en un bol, echar pan rallado (de cucharada en cucharada; se puede usar sin gluten) y amasar con la mano y así compruebo cómo está la masa. Depende de cómo estén las legumbres: si son recién cocidas, si se han guardado sin el líquido de cocción… porque guardarán más o menos humedad. De hecho, uno de los trucos es cocer las legumbres el día antes y dejarlas escurrir bien. Luego, a un tupper a la nevera. Luego, sacas el tupper y las secas con un papel de cocina: así no cogen tanta humedad. Yo el truco lo leí y lo veo correcto, pero no me paro a hacer tantas florituras. Y por eso me suelen quedar húmedas, también lo digo, y acabo poniendo un poco de pan rallado.

Humedece tus manos y forma 8 hamburguesas. Ponlas en la bandeja, tápalas con otro papel de cocina y déjalas en la nevera al menos una hora o toda la noche. Así se asientan y se ponen más duritas y las puedes freír o hacer al horno.

Cuando las vayas a hacer, puedes optar por dos formas: 

En el horno.- Prepara una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Precalienta el horno a 180 grados y pincela las hamburguesas con el aceite. Ponlas de 10 a 15 minutos, sácalas, dales la vuelta con dos espátulas y con cuidado y luego tenlas de 5 a 10 minutos más. Ve mirando, que cada horno es un mundo y no queremos que se quemen.

En la sartén.- Calienta una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, añade las 2 cucharadas de aceite. Espera a que el aceite se caliente y fríe las hamburguesas, de 3 a 8 minutos, sin tocarlas (depende de si has hecho 8 hamburguesas o 4 hamburguesas muy grandes: si son más pequeñas, tardan menos tiempo en hacerse). Luego, dales la vuelta y fríe de 3 a 5 minutos más. 

Hamburguesa moruna

Pastel de carne Tito Andronico

Tito Andronico alimenta a Tamora. Foto de Diego Casillas para Teatro del Noctámbulo.

José Vicente Moirón vino al magazine de la radio el viernes pasado. Escribo esto el sábado: esta noche voy a verles otra vez. Hoy domingo (qué trasiego) es la última oportunidad que tienen para asistir a su función en Mérida. Carmen Mayordomo, su alter ego en Tito Andronico, ha de comer un maravilloso pastel de carne aderezado con ciertos ingredientes secretos que Tito le cocina con frialdad y relamiéndose. Habían leído mi blog (la última entrada, Festivales y descontroles) y me dijo: «¿Por qué no haces un pastel de carne?»

Sus deseos son órdenes:

Pastel Tito Andronico

Carmen Mayordomo tampoco come animales. Hice una receta enorme, en un molde alargado, pero el pastel grande se me desparramó porque desmoldar nunca ha sido lo mío y he optado por hacerle la foto a los más pequeños: al fin y al cabo, se comen un pastel de carne individual.

Está tremendísimo de bueno

Pasteles de carne hay muchos. Quizá uno de los más conocidos no sea un pastel de carne propiamente dicho, sino un estofado con una cubierta de hojaldre por encima o un Shepherd’s pie, el pastel de pastor inglés, que lleva patata. Pero yo estoy muy trabajada, señores: cubrir el Festival de Mérida es un palizón. Un palizón enorme. No iba a ir a comprar hojaldre ni me voy a poner a hacer pastel con una cubierta de patatas que no se puede congelar. Así que lo hice desnudito. El típico pastel de carne inglés. Con su sangre (su ketchup casero) y su todo. Os pongo la foto del pastel desparramado, en la cocina (mi cocina es un campo de batalla) y hecha con el móvil.

Queda muy rico, la verdad. Aquí está a mitad de cocción. Luego se desparramó.

¿Habéis leído Tito Andronico? Hay dos personajes que me fascinan: Tamora y Aaron. Con Tamora recordé a Denis Rafter (director de muchos de los montajes de Teatro del Noctámbulo y autor de una tesis magnífica titulada «Hamlet y el actor. En busca del personaje«) cuando me dice que los personajes femeninos de Shakespeare son mucho mejores que los personajes masculinos. Lo son, lo son.

Eso sí, permitidme que ponga otra imagen. Es Cándido Gómez, que BORDA el papel de mensajero. Es un mensajero un tanto particular, todo hay que decirlo: ¿por qué? Eso sí que tendrán que ir a verlo. Llevo entrevistando a Cándido unos 20 años, creo. Fue el primer actor al que entrevisté, de hecho. Y le quiero locamente. Que lo sepa.

Rústico y Tito Andronico. Imagen de Jero Morales para el Festival de Mérida.

La receta está sacada de la plantilla de hamburguesas que Heather Crosby hace en Pantry to Plate. Si no sabéis qué libro vegano comprar, comprad este. Son plantillas, así que admiten infinidad de posibilidades.

Ingredientes para alimentar a los protagonistas de una tragedia. Salen 8 raciones.

  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 320 gramos de cebolla picada a cuadraditos
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 1 cucharadita de sal (o más, al gusto)
  • 600 gramos de remolacha cocida cortadas en cuadraditos
  • 150 gramos de zanahorias cortadas a cuadraditos
  • 280 gramos de champiñones a láminas
  • 175 gramos (2 tazas) de garbanzos cocidos, bien escurridos
  • 325 gramos (2 tazas) de lentejas de Puy cocidas
  • 35 gramos (1/2 taza) de soja texturizada fina
  • 4 cucharadas de hierbas frescas (yo puse tomillo, perejil, romero y cebollino), bien picadas
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 4 cucharaditas de levadura nutricional
  • 2 cucharaditas de humo líquido
  • 4 cucharaditas de psyllium en polvo (es el aglutinante: funciona maravillosamente bien, pero SUPONGO -no lo he probado- que le podéis poner huevo de lino). Yo lo compro en Vegan Place. Si no lo tienen en la página, se lo podéis pedir a Cristina sin problema.
  • Pan rallado, copos de avena o gluten por si acaso. Si sois celíacos, no uséis el gluten, claro está y mirad la etiqueta del pan rallado y de la avena
  • Ketchup para pincelar
En formato individual quedan muy monos

Precalienta el horno a 180º C. Hidrata la soja texturizada: ponla en un bol y añade agua hirviendo. Espera 10 minutos y escurre bien.

Pon una cacerola a fuego medio. Una vez esté caliente, añade el aceite y deja que se caliente a la vez. Agrega ahora la cebolla y la zanahoria y sofríe unos 5 minutos. Luego añade la remolacha y los champiñones y deja sofreír a fuego vivo (súbelo un poco) hasta que los champiñones eliminen toda el agua. Debe quedar sequito, sin quemarse. Añade el ajo, baja el fuego y deja sofreír 1 minuto o así. Ahora, agrega la soja texturizada, las lentejas bien escurridas y los garbanzos y y la sal y dale unas vueltas un par de minutos más para que se impregnen los sabores.

Ponlo en un robot de cocina, pero no pulses todavía. Añade las hierbas frescas, la mostaza, la levadura nutricional y el humo líquido y espolvorea el pysillium. Dale unos toques y ve parando la máquina para raspar las paredes. No quieres un puré, sino que quede textura, pero que todo esté mezclado. Prueba ahora la sazón: puedes añadir lo que quieras: más hierbas, sal, pimienta, copos de chile, tomates secos muy picados…

Ahora tienes que ver si la masa está muy húmeda. Si es así, añade avena en copos (que sean pequeños) o pan rallado, de cucharada en cucharada, mientras remueves. Al mío no le hizo falta, pero puede que sí te sea preciso. No ha de quedar seco ni muy compacto, que luego va al horno.

Prepara un molde de plum cake o moldes individuales. Si son de silicona, no hace falta engrasarlos. Si son de metal, fórralos con papel de cocina o engrásalos con aceite. Pon la masa en los moldes y aplánala con ayuda de una cuchara.

Mete en el horno 30 minutos, tapados con papel de aluminio. Luego, quita el papel, pincela con ketchup y deja 15 minutos más. Deja enfriar unos minutos y ya está listo para comer.

Se lo podrías servir a tus enemigos, pero está demasiado bueno como para eso. Es mejor dárselo a los amigos antes de ver una tragedia potente y sangrienta y culinaria como esta…

Pastel de carne Tito Andronico

Hummus con piñones y zumaque

¿OTRA receta de hummus? ¡Claro! ¿Por qué no? El hummus es una de las preparaciones más sencillas del mundo y, además, es proteico, tiene tahini (calcio) y, aquí, piñones. Los piñones cuestan un ojo de la cara y la mitad del otro y un riñón, pero en algo hay que gastarse los cuartos en esta vida. El kilo sale a 90 euros: se compran 50 gramos y ya está.

A mí me ha pasado algo muy gracioso con los piñones: como son caros, los guardo y los guardo. Total, que mis piñones llevan en casa el tiempo suficiente como para tener que tirarlos, pero ni se han puesto rancios ni nada, así que los estoy usando ahora en lo que me apetece.

Esta receta es de Tahini and Turmeric. Fue uno de los (añádase una cantidad obscena) libros que me compré por mi cumpleaños. Los hay de comida sureña (sureña del Sur de los Estados Unidos), kosher y de Oriente Medio, pero ya iré hablando de ellos.

«Hummus» significa «garbanzo». El garbanzo y yo somos novios inseparables: ya he dicho alguna vez que creo que el 98 por ciento de mi ingesta de legumbres se basa en los garbanzos. La última vez que estuve en Semilla y Grano me traje un sinfín de alubias y soja verde (mungo) y blanca (pero aún no las he usado). No se sabe quién lo inventó. Animal Gourmet lo cuenta. A mí el origen me da igual: lo sitúo en Oriente medio y lo adoro como lo que es: uno de los platos más ricos y completos del mundo. Hummus, pan de pita, palitos de verdura y a disfrutar.

Ingredientes:

  • 600 gramos de garbanzos cocidos. Son 200 gramos de garbanzos secos, a remojo toda la noche y después cocidos a tu manera: olla rápida o lenta, al fuego… Añade, al final de la cocción, 1 cucharadita de sal.
  • 3/4 de cucharadita de sal adicional
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de piñones
  • 120 gramos (1/2 taza) de tahini
  • 1/4 taza (60 ml) de zumo de limón
  • 1/2 cucharadita de zumaque
  • 2 dientes de ajo (eso es cosecha propia, porque en la receta original no le ponen)

Preparación:

Calienta una sartén pequeña a fuego medio. Agrega 1 cucharadita de aceite de oliva y, cuando esté caliente, añade los piñones. Sofríelos 1 o 2 minutos, removiendo continuamente, para que no se quemen (pero que sí se doren) y aparta del fuego cuando estén doraditos.

Reserva algunos garbanzos para decorar. Yo no lo hago nunca.

Mezcla, en un bol, los garbanzos, los ajos picados, el zumo de limón, el tahini y la sal y bate bien. Yo lo hago en un robot de cocina y no en algún aparato más potente porque me gusta que quede con textura granulosa y no suave. También me gusta el hummus espeso. Hay quien dice que un hummus no es cemento de garbanzos, pero qué queréis: a mí hasta los purés de verduras me gustan para enfoscar. Si os queda muy espeso, le podéis añadir un par de cucharadas de agua y batir hasta que tenga la consistencia deseada.

Ponlo en un bol, añade la otra cucharadita de aceite, el zumaque y los piñones y ya está listo para comer.

Hummus con piñones y zumaque

Hummus armenio

Hummus armenio
Hummus armenio

Aunque mi receta favorita de hummus siempre será la del hummus del Candle Café, que es completamente insuperable (aunque en clara competencia con el hummus con zaatar), pruebo muchas más. Como esta de hummus armenio, que aparece en el libro Cocina vegana, que es una Biblia de recetas del mundo y que se ha convertido en un libro de cabecera (lo confieso: leo libros de cocina como si fueran novelas). Y este está muy rico, la verdad. Podéis ajustar las cantidades de zumo de naranja y limón a vuestro gusto, porque Jury dice «zumo de una naranja» y las naranjas oscilan muchísimo en tamaño. Y los limones también. Así que yo puse lo que me pareció y quedó suave y a mi gusto.

Hummus armenio
Hummus armenio

Ingredientes:

  • 350 gramos de garbanzos cocidos
  • El zumo de 1 limón (yo puse 40 ml)
  • El zumo de 1 naranja de zumo (yo puse 50 ml)
  • 4 cucharadas de tahini (yo puse 90 gramos)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharaditas de comino molido (yo puse 1, que me parecía demasiado comino)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Unos toques de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Hummus armenio
Hummus armenio

Preparación:

En un robot de cocina, pon los garbanzos, el tahini, los ajos picados, los zumos de limón y de naranja, la sal, la pimienta negra y el comino. Es decir, todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva. Bate bien hasta que sea un crema. Adorna con el aceite de oliva y sirve con crudités (es decir, verduras lavadas y crudas cortadas en bastones) o con un buen pan integral (yo adoro el de centeno). Y a comer. No olvidéis una buena ensalada, que la verdura nunca está de más.

Hummus armenio

Nuggets asiáticos de garbanzos y tempeh

Nuggets asiáticos
Nuggets asiáticos

Escribo esto el día del cumpleaños de Jandro. Su hija mayor siempre me recuerda las fechas importantes: todos los días 1 de cada mes me dice: tres, cuatro, cinco… los que han pasado desde que murió. Cuando se acercaba su cumpleaños, lo mismo. Conocí a Jandro casi un lustro antes de que ella naciera y jamás se me olvidó el 29 de marzo: le he llamado hasta a Rumanía para felicitarle.

Su hijo pequeño se ha hecho vegetariano. Ahora me manda fotos de sándwiches vegetales con atún entre los ingredientes: Bienvenido a mi mundo, le digo. Le ha dado por cocinar y come legumbres todos los días. Tiene 14 años. Espero que haga estos nuggets y me lo cuente después. La receta es de The Complete Guide to Even More Vegan Food Substitutions.

Nuggets de tempeh y garbanzos
Nuggets de tempeh y garbanzos

Ingredientes para 25 nuggets:

  • 330 gramos de garbanzos cocidos
  • 500 gramos de tempeh
  • 80 gramos de cebolla roja muy picada
  • 60 gramos de tahini
  • 3 cucharadas de zumo de limón
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva o de girasol o de pepitas de uva
  • 2 cucharadas de miso blanco (yo uso siempre el que tengo abierto y era oscuro, que es más fuerte, pero queda riquísimo igual)
  • 2 cucharadas de salsa de soja o de tamari
  • 2 cucharaditas de sirope de agave
  • 8 dientes de ajo muy picados
  • 4 cucharadas de gluten de trigo
  • 4 cucharadas de harina integral
  • Aceite de oliva para pincelar los nuggets

Preparación:

Machaca los garbanzos en un bol. Desmenuza el tempeh en el mismo bol (ponedlo en un robot de cocina y lo haréis en un pispás). Añade la cebolla, el tahini, el zumo de limón, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y el de oliva, el miso, la salsa de soja, el sirope de agave y los ajos y mezcla muy bien con una cuchara de madera.

Ahora, espolvorea el gluten de trigo y la harina por encima y remueve otra vez para mezclar bien. Amasa con las manos para integrarlo todo, porque el tahini y el miso son espesos y quieres que todo sepa por igual.

Prepara una fuente (yo necesité dos) con papel de hornear. Coge dos cucharadas apretaditas de masa, dales forma de nugget (yo les di forma rectangular, que a saber cómo es la forma de los nuggets, si cada uno es de su padre y de su madre) y ponlos en la bandeja. Salen 25. Tapa con papel film y deja enfriar al menos tres horas o toda la noche. Así se ponen más compactos.

Precalienta el horno a 180º C.

Pincela los nuggets con aceite de oliva y hornéalos durante 15 minutos. Dales la vuelta (yo uso para ello dos espátulas finas de madera y lo hago rápido) y hornea otros 10 minutos más. Ya los puedes servir.

Lo que hay en el centro de la foto es salsa barbacoa de la marca MaryLee, que también la compro en Vegan Place. Sí, la salsa barbacoa tiene azúcar por un tubo: o jarabe, o sirope o lo que sea. Pero yo uso un pelín. Si no queréis azúcar, podéis hacerla con dátiles de forma casera: yo la tengo pendiente, pero algún día la haré.

Nuggets asiáticos de garbanzos y tempeh

Calígula y un hummus de lima y limón

Llevo siete meses de pena. Sí, me río. Sí, salgo. Sí, trabajo. Sí, hago exámenes y me levanto con humor (con buen humor) y hago bromas y abrazo y más. Pero llevo siete meses de pena, por razones que no voy a contar en un blog, pero que me tienen muy cansada, muy asustada y muy seca.

Pero, a los casi siete meses justos de mi pena (llámenle pena, llámenle acedia), llegó Calígula.

A veces me sucede: una obra de teatro me ha salvado la vida. Me ocurrió con Los Persas, de Calixto Bieito, que me vi tres veces más algún ensayo: me la sabía de memoria. Fue hace diez años. Ese Rafa Castejón, que salía a la scaena y en las columnas ponía «tes-tos-te-ro-na». Esa charla con Pau Miró, sobre escribir, sobre saber si lo que escribimos es bueno, sobre la relación con las palabras. Esas dos entrevistas a Bieito, al que todo el mundo definía como «algo desagradable» y del que yo decía, digo y diré que es un encanto de hombre y que entrevistarle es un lujo. Porque hablamos de la guerra y de Howard Zinn y de la provocación que no es tal y del aplauso y los nacionalismos y las drogas y por qué una mujer siendo Jerjes. Y, cuando me tuve que ir para dar paso a otro periodista, miró con cabreo contenido. Y esos gestos a mí me gustan.

No han vuelto a programar Los Persas en el Festival de Mérida, pero Jerjes siempre será para mí una mujer con la voz y el cuerpo de Natalia Dicenta. He visto a muchas Medeas, a varias Clitemnestras y a muchas más Antígonas. Pero Jerjes…

Foto de Jero Morales

El señor que está en la foto metido en una bañera se llama Pablo Derqui y yo ni sabía quién era (luego me di cuenta de que le había visto en una película, María y los demás, -una película que muchos hombres no han entendido, pero esa es otra historia-). Tiene mi edad y es un monstruo.

Mérida es muy difícil. Es un teatro de 52 metros en el que la gente no te ve: se apoya en tu voz y en el vislumbre del movimiento de tu cuerpo. Es grandioso, es sobrecogedor y las columnas te atrapan. Las columnas te envuelven y te comen. Tienes que ser muy bueno, rematadamente bueno, para actuar bien ahí. Solo para actuar bien: para ofrecer una actuación memorable, impactante y perdurable, has de estar muy por encima de la media. En los once años que llevo cubriendo el Festival de Mérida, uno detrás de otro, he visto a muy pocas personas que lo logren: que logren que nadie tosa, que nadie coja el móvil, que nadie respire. No voy a dar nombres, pero no pasan de diez. Por cierto, la mayoría son mujeres y cobran hasta un cuarenta por ciento menos.

Calígula fue un revulsivo. Me recuperó. Realmente, no me recuperó la obra, me recuperó el trabajo de este señor que dice que lo suyo es oficio. Eso no es oficio, lo aseguro. Veo mucho teatro, lo veo hasta en televisión y en otros idiomas. Le hice una entrevista en unas condiciones penosas (habiendo dormido tres horas y con un dolor de regla y un cansancio y un mareo y unas náuseas que me quería morir) y disfruté como una enana porque es brillante. No hay nada que me guste más que tener delante a una persona brillante.

Yo adoro a Calígula desde hace muchos años porque Calígula es yo, en muchas cosas. En la mayoría. En el estar y no estar en determinado mundo, en su disgusto y su inadaptación, en su profunda piedad (sí, nadie diría que Calígula es piadoso. En fin) y en otros varios aspectos. Parte de mi visión del personaje la escribí en un artículo que se titula como una frase de Camus: Ese lago de silencio y esas hierbas podridas.

Después de ver Calígula volví a escribir, me enchufé Twin Peaks de una tacada (llevaba esperándola 24 años: yo sí la vi en su momento) y me levanté a las siete de la mañana de un sábado para ponerme Solaris de Andrei Tarkovski. He vuelto a ser yo. Es curioso cómo, cuando no se llora por las esquinas ni tienes cara de pena penita pena, el resto del mundo piensa que estás genial y que todo va bien en el mejor de los mundos: que no va bien yo lo noto en otras cosas. En la carencia de vida intelectual, sobre todo. En lo que pasa de puertas adentro. En esa sensación de estar parada mentalmente, sin creatividad alguna, por mucho que escriba artículos en el periódico cada semana y por mucho que tenga cien ojos en el trabajo y lea por obligación y vaya al cine y piense en cine y en teatro y en palabras.

Volver a meter el cuaderno en el bolso, plantarme en un bar y escribir pese a la desesperación y para mí. Escoger obras difíciles y disfrutarlas. Mirar más allá: eso es lo que le debo a la interpretación de Pablo Derqui. Gracias, señor.

Es algo así como lo que dijo Toni Morrison en Beloved: “She is a friend of my mind. She gather me, man. The pieces I am, she gather them and give them back to me in all the right order».

Y, en medio de Twin Peaks, The Handmaid’s Tale, Tarkovski y no sé cuántas horas escribiendo en un bar, también cociné. Usé la Nutribullet para hacer hummus. Este, muy rico, sacado de Blissful Bites, pero muy tuneado por mí, porque el cilantro en polvo en un hummus yo no lo aguanto. Amo las especias, pero no tanto. Lo mismo que amo el trabajo de mucha gente pero no veo ficción española. El tiempo es finito y yo tengo muy poco.

Hummus de lima y limón
Hummus de lima y limón

Ingredientes para unos 400 gramos:

  • 350 gramos de garbanzos cocidos
  • 1 diente de ajo
  • 1 limón pequeño (o medio): el zumo y la piel rallada
  • 1 lima, el zumo y la piel rallada
  • De 1/2 a 1 cucharadita de pimentón ahumado de La Vera
  • De 1/2 a 1 cucharadita de comino en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/8 cucharadita de chile en polvo
  • 1 cucharada de vinagre de manzana
  • De 1 a 3 cucharadas de tahini (yo usé 65 gramos)
  • 60 ml (1/4 de taza) de agua

Hummus de lima y limón
Hummus de lima y limón

Preparación:

Se mete todo en la Nutribullet y se bate. En menos de 1 minuto está. ¿No tenéis Nutribullet? Pues una batidora de vaso o la Thermomix o la MyCook, un par de minutos y listo.

Queda así de cremoso. Pedazo de ensalada al lado y bastoncitos de apio, zanahoria y pimiento si os gusta (yo, ni de coña) y a comer.

Calígula y un hummus de lima y limón

Chermoula hummus

Pan con chermoula hummus
Pan con chermoula hummus

Este hummus lleva limón encurtido. Yo lo he comprado en la sección internacional del Carrefour, pero os he adjuntado la receta de Mercado Calabajío para que lo podáis hacer, si queréis. Lo vi en el libro V Street (me gasto el dinero en libros de cocina), de Rich Landau y Kate Jacoby, que son los dueños del restaurante Vedge, uno de los restaurantes veganos con más fama del mundo. Yo sigo probando hummus para deciros lo que ya sabéis: que, como el del Candle Café, no hay ninguno. Por muy buenos que estén todos los demás.

V Street
V Street

La chermoula es una salsa marroquí que sirve para macerar. En cada casa se hace de una manera, pero como base ha de llevar ajo y cilantro. Luego ya le puedes meter las especias que quieras.

Ingredientes para algo más de medio kilo de hummus:

  • 250 gramos ( 1 y 1/2 tazas) de garbanzos cocidos
  • 120 ml (1/2 taza) de agua caliente
  • 70 gramos (1/3 taza) de aceite de oliva virgen extra
  • 65 gramos (1/4 taza) de tahini
  • 1/4 taza de cilantro fresco picado
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 2 cucharadas de cebolleta muy picada
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 2 cucharaditas de ajo picado
  • 1 cucharadita de limón en conserva picado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
  • 1/8 cucharadita de pimentón ahumado
  • Unos toques de pimienta negra recién molida

Chermoula hummus
Chermoula hummus

Preparación:

Remoja los garbanzos en el agua caliente 5 minutos para suavizarlos, sobre todo si son de bote. Ahora, sin escurrir, ponlo todo en la batidora y bate. Yo lo hago en un robot de cocina porque me gusta con textura arenosa, pero lo podéis poner lo cremoso que queráis.

Luego se unta en una tostada o en pan de pita o se sirve con crudités. Si hablamos de opciones alimentarias, mejor con crudités que con pan.

El pan que veis ahí es de la Ecotahona del Ambroz. Es pan blanco y no integral porque se lo encargué a una amiga y se lió. En Extremadura no hay mucha tradición de pan integral. Luego vas a Portugal y todo el mundo muere con el pan de allí, que es semiintegral en la mayoría de los sitios. Pero regresan a España y dicen que el pan integral sabe a paja y a pasto. Luego van a Galicia y también: qué rico el pan gallego. Y así: es pasar las fronteras (ficticias) de Extremadura y la mente cortocircuita y el pan integral es paja. Yo lo amo y cada vez más. De hecho, cada vez me gusta más integral: panes que antes no aguantaba por su acidez, como el alemán de centeno, ahora me parecen manjares exquisitos…

Creo que en España no se sabe comer pan. Se pone la barra de pan industrial ahí, encima de la mesa y, hasta que no se acaba, no paras. Del pan integral de la Ecotahona no te puedes comer la barra, porque estallas. Es para comer un trocito pequeño. Y no en todas las comidas, porque habría que primar los hidratos de calidad (siempre en su versión integral, salvo que no se pueda: por ejemplo, un risotto con arroz integral es el mal). Vamos, que el pan no es para ponerse púo ni es la base de la alimentación, por mucho que lo digan las pirámides alimentarias de sociedades científicas. No hagáis caso de esa pirámide, que es una vergüenza.

Chermoula hummus