Hamburguesas ahumadas

Escucho a Frank Sinatra. Estoy escribiendo más que nunca en el blog. Cocino, escribo, veo series: solo me falta retomar el ritmo de lectura que tenía antes de caerme con todo el equipo y dejar de hacer todas las actividades que me gustaban (esto es lo que es una depresión). Leer es la que más me cuesta retomar, porque leer exige más esfuerzo. Me cuestan hasta los libros que me han ordenado que me lea (las recomendaciones de un psicólogo son órdenes y el mío está determinado a que me lea no sé cuántos volúmenes de terapia psicológica). Y sí: pasé los últimos días de mis vacaciones cerciorándome de que iba a tener mucha cena. Porque las hamburguesas (casi) siempre las dejo para la cena. Me pasa lo mismo con los purés. Cenar un puré calentito en otoño-invierno e irte a la cama con esa sensación reconfortante es de las mejores cosas de estas temperaturas, junto con rodear con las manos una taza de café.

Hay muchas hamburguesas con la misma base: y, si cambian las especias, cambia totalmente el sabor. Nunca desdeñéis el poder de unas cuantas cucharaditas de especias y hierbas que, ojo, siempre hay que usar con moderación. En este caso, menos es más.

Ingredientes para 10 hamburguesas (depende del tamaño):

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 360 gramos (2 tazas) de alubias carillas cocidas y escurridas
  • 300 gramos (2 tazas) de calabaza picada en cubitos pequeños
  • 145 gramos (1 taza) de guisantes frescos o congelados, pero descongelados ya
  • 160 gramos (1 taza) de cebolla picada en cubitos pequeños
  • 110 gramos (1 taza) de coliflor picada pequeña
  • 2 cucharadas de cebollino fresco picado
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 3 cucharaditas de levadura nutrcional
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de humo líquido
  • Pan rallado, gluten, harina de garbanzos o de arroz o de avena o de trigo o lo que queráis, por si quedan húmedas

Preparación:

Calienta una sartén grande a fuego medio y luego, añade el aceite y deja que se caliente. Agrega la calabaza y sofríe, removiendo de vez en cuando, 20 minutos. Luego, añade la cebolla, la coliflor y los guisantes y sofríe 5 minutos más. Ahora, echa el ajo y sofríe 2 minutos más y luego, las alubias. Dale unas vueltas un par de minutos. Pasa el contenido de la sartén a un robot de cocina, pero no batas aún.

Echa la sal, el perejil, el cebollino, la levadura nutricional, el pimentón de La Vera, la sal y el humo líquido y espolvorea el psyllium. Ahora, pulsa. Hazlo a intervalos cortos porque no quieres un puré cremoso, quieres una hamburguesa que tenga textura. Ve raspando las paredes de vez en cuando para integrar todos los ingredientes.

Forma hamburguesas, calienta una sartén a fuego medio-bajo, agrega la otra cucharada de aceite de oliva, deja que se caliente y fríe las hamburguesas, por tandas, 15 minutos por un lado y 10 por el otro. Y ya están listas. Ya las puedes servir o congelar.

Si ves que te quedan húmedas, añade lo que quieras: pan rallado, pan rallado sin gluten, gluten… Hazlo de cucharada en cucharada para que vayas comprobando cómo va la masa. ¿Y cómo sé si están húmedas? Lo vas a saber, te lo aseguro, porque es que se deshacen cuando las vas a poner en la sartén. ¿Y cómo sé que ya están? Porque amasas y no se te caen, pero aún están húmedas, lo que te garantiza que queden jugosas. Sí, yo he sido de esas que ha puesto gluten a cascoporro y luego le ha salido una hamburguesa incomible (que se ha comido, de todas maneras, porque eso lo picas y ya tienes como carne picada para la pasta, pero buena no estaba).

Hamburguesas ahumadas

Pastel de carne Tito Andronico

Tito Andronico alimenta a Tamora. Foto de Diego Casillas para Teatro del Noctámbulo.

José Vicente Moirón vino al magazine de la radio el viernes pasado. Escribo esto el sábado: esta noche voy a verles otra vez. Hoy domingo (qué trasiego) es la última oportunidad que tienen para asistir a su función en Mérida. Carmen Mayordomo, su alter ego en Tito Andronico, ha de comer un maravilloso pastel de carne aderezado con ciertos ingredientes secretos que Tito le cocina con frialdad y relamiéndose. Habían leído mi blog (la última entrada, Festivales y descontroles) y me dijo: «¿Por qué no haces un pastel de carne?»

Sus deseos son órdenes:

Pastel Tito Andronico

Carmen Mayordomo tampoco come animales. Hice una receta enorme, en un molde alargado, pero el pastel grande se me desparramó porque desmoldar nunca ha sido lo mío y he optado por hacerle la foto a los más pequeños: al fin y al cabo, se comen un pastel de carne individual.

Está tremendísimo de bueno

Pasteles de carne hay muchos. Quizá uno de los más conocidos no sea un pastel de carne propiamente dicho, sino un estofado con una cubierta de hojaldre por encima o un Shepherd’s pie, el pastel de pastor inglés, que lleva patata. Pero yo estoy muy trabajada, señores: cubrir el Festival de Mérida es un palizón. Un palizón enorme. No iba a ir a comprar hojaldre ni me voy a poner a hacer pastel con una cubierta de patatas que no se puede congelar. Así que lo hice desnudito. El típico pastel de carne inglés. Con su sangre (su ketchup casero) y su todo. Os pongo la foto del pastel desparramado, en la cocina (mi cocina es un campo de batalla) y hecha con el móvil.

Queda muy rico, la verdad. Aquí está a mitad de cocción. Luego se desparramó.

¿Habéis leído Tito Andronico? Hay dos personajes que me fascinan: Tamora y Aaron. Con Tamora recordé a Denis Rafter (director de muchos de los montajes de Teatro del Noctámbulo y autor de una tesis magnífica titulada «Hamlet y el actor. En busca del personaje«) cuando me dice que los personajes femeninos de Shakespeare son mucho mejores que los personajes masculinos. Lo son, lo son.

Eso sí, permitidme que ponga otra imagen. Es Cándido Gómez, que BORDA el papel de mensajero. Es un mensajero un tanto particular, todo hay que decirlo: ¿por qué? Eso sí que tendrán que ir a verlo. Llevo entrevistando a Cándido unos 20 años, creo. Fue el primer actor al que entrevisté, de hecho. Y le quiero locamente. Que lo sepa.

Rústico y Tito Andronico. Imagen de Jero Morales para el Festival de Mérida.

La receta está sacada de la plantilla de hamburguesas que Heather Crosby hace en Pantry to Plate. Si no sabéis qué libro vegano comprar, comprad este. Son plantillas, así que admiten infinidad de posibilidades.

Ingredientes para alimentar a los protagonistas de una tragedia. Salen 8 raciones.

  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 320 gramos de cebolla picada a cuadraditos
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 1 cucharadita de sal (o más, al gusto)
  • 600 gramos de remolacha cocida cortadas en cuadraditos
  • 150 gramos de zanahorias cortadas a cuadraditos
  • 280 gramos de champiñones a láminas
  • 175 gramos (2 tazas) de garbanzos cocidos, bien escurridos
  • 325 gramos (2 tazas) de lentejas de Puy cocidas
  • 35 gramos (1/2 taza) de soja texturizada fina
  • 4 cucharadas de hierbas frescas (yo puse tomillo, perejil, romero y cebollino), bien picadas
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 4 cucharaditas de levadura nutricional
  • 2 cucharaditas de humo líquido
  • 4 cucharaditas de psyllium en polvo (es el aglutinante: funciona maravillosamente bien, pero SUPONGO -no lo he probado- que le podéis poner huevo de lino). Yo lo compro en Vegan Place. Si no lo tienen en la página, se lo podéis pedir a Cristina sin problema.
  • Pan rallado, copos de avena o gluten por si acaso. Si sois celíacos, no uséis el gluten, claro está y mirad la etiqueta del pan rallado y de la avena
  • Ketchup para pincelar
En formato individual quedan muy monos

Precalienta el horno a 180º C. Hidrata la soja texturizada: ponla en un bol y añade agua hirviendo. Espera 10 minutos y escurre bien.

Pon una cacerola a fuego medio. Una vez esté caliente, añade el aceite y deja que se caliente a la vez. Agrega ahora la cebolla y la zanahoria y sofríe unos 5 minutos. Luego añade la remolacha y los champiñones y deja sofreír a fuego vivo (súbelo un poco) hasta que los champiñones eliminen toda el agua. Debe quedar sequito, sin quemarse. Añade el ajo, baja el fuego y deja sofreír 1 minuto o así. Ahora, agrega la soja texturizada, las lentejas bien escurridas y los garbanzos y y la sal y dale unas vueltas un par de minutos más para que se impregnen los sabores.

Ponlo en un robot de cocina, pero no pulses todavía. Añade las hierbas frescas, la mostaza, la levadura nutricional y el humo líquido y espolvorea el pysillium. Dale unos toques y ve parando la máquina para raspar las paredes. No quieres un puré, sino que quede textura, pero que todo esté mezclado. Prueba ahora la sazón: puedes añadir lo que quieras: más hierbas, sal, pimienta, copos de chile, tomates secos muy picados…

Ahora tienes que ver si la masa está muy húmeda. Si es así, añade avena en copos (que sean pequeños) o pan rallado, de cucharada en cucharada, mientras remueves. Al mío no le hizo falta, pero puede que sí te sea preciso. No ha de quedar seco ni muy compacto, que luego va al horno.

Prepara un molde de plum cake o moldes individuales. Si son de silicona, no hace falta engrasarlos. Si son de metal, fórralos con papel de cocina o engrásalos con aceite. Pon la masa en los moldes y aplánala con ayuda de una cuchara.

Mete en el horno 30 minutos, tapados con papel de aluminio. Luego, quita el papel, pincela con ketchup y deja 15 minutos más. Deja enfriar unos minutos y ya está listo para comer.

Se lo podrías servir a tus enemigos, pero está demasiado bueno como para eso. Es mejor dárselo a los amigos antes de ver una tragedia potente y sangrienta y culinaria como esta…

Pastel de carne Tito Andronico

Sopa de alubias con champiñones y calabaza

Tengo un problema con mi pauta dietética, mis dos congeladores y mis tuppers que nunca he contado aquí pero que tengo todos los fines de semana que cocino. A saber: que los libros veganos ponen raciones para 4 personas que comen como animales y a mí me salen 16 así que luego estoy todo el rato comiendo lo mismo. Tengo seis cajones de congelador que, en realidad, son cinco porque uno está completamente ocupado con hierbas varias y caldos concentrados de verduras. Total, que me pongo a hacer recetas de legumbres y tengo que parar porque iba a hacer lentejas pero ya no me cabían… Y tenía un par de calabazas ahí, muertas de risa desde hacía meses que había que usar. Así que escogí esta receta de Ultimate vegan cookbook for your Instant Pot. Que es una sopa de legumbres y no queda bien en las fotos, porque sale así y tal que así de la olla, pero está tremendamente buena.

Sopa de alubias, champiñones y calabaza
Sopa de alubias, champiñones y calabaza

Ingredientes para 9 raciones de las mías:

Para la olla:

  • 700 ml (3 tazas) de agua
  • 450 gramos de champiñones limpios y picados
  • 410 gramos de calabaza cacahuete pelada y picada en cubitos
  • 225 gramos de alubias de riñón o negras, puestas a remojo al menos 8 horas y escurridas
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 1 y 1/2 cucharaditas de chile en polvo (yo, 1/2)
  • 1 y 1/2 cucharaditas de comino en polvo
  • 1 y 1/2 cucharaditas de tomillo seco
  • 1 y 1/2 cucharaditas de orégano seco

Para saltear:

  • 250 gramos (1 taza) de tomate triturado
  • 50 gramos (1/2 taza) de levadura nutricional
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra
  • 1 cucharadita de pimentón de La Vera
  • 1/2 cucharadita de humo líquido
  • sal al gusto

Sopa de alubias negras, calabaza y champiñones
Sopa de alubias negras, calabaza y champiñones

Preparación:

Pon el agua, los champiñones, la calabaza, las alubias, el ajo, el chile, el tomillo, el orégano y el comino en la olla. Pon la tapa y programa en modo MANUAL, mirando que la válvula esté colocada bien en posición de SELLADO / SEALING, 10 minutos a alta temperatura (HIGH). Deja que el vapor salga de forma natural.

Ahora, añade el tomate, la levadura nutricional, el vinagre, el pimentón, el humo líquido y la sal (yo pongo 1/2 cucharadita, más o menos, a ojo) y remueve bien. Deja la olla sin la tapa, ponla en función SALTEAR / SAUTÉ y cocina 10 minutos para que los sabores se mezclen y la sopa se caliente. Ya la puedes servir.

Sopa de alubias con champiñones y calabaza

Alubias pintas al estilo sureño

Sureño del sur de los Estados Unidos que, como todo el mundo sabe, tiene su propia comida, hecha de platos contundentes para recoger el algodón…

Yo me voy más al sur, un poco más al sur. Escribo esto el día de la muerte de Nicanor Parra. Hace mucho, mucho tiempo, cuando yo estudiaba en la Facultad y había salido de Badajoz para irme a Sevilla y en Badajoz poca gente leía los libros que yo leía y no encajaba con casi nadie, me encontré a un grupo muy amplio, cuyos integrantes llegaron poco a poco, con sus poemas propios y ajenos. Uno de ellos es este, David Eloy Rodríguez

La voz más bonita del mundo. Siempre se lo decía: qué suertuda la mujer que se despierte con tu voz:

Recitábamos mucho y nos abrazábamos mucho cuando recitábamos. Roque Dalton, Nicanor Parra, Mario Benedetti, Eliseo Diego, Xavier Villaurrutia, Borges, Tabucchi, Juan Gelman. Hay mucha gente que es tan tuya que, cuando se muere, te quedas sola. Aunque se muera con 103 años.

Aquí, como hacen los chilenos, mezclamos las cosas de poesía con las cosas del comer. Y, como este año yo me había propuesto comer muchas más legumbres (realmente no es así: lo que me he propuesto es que el 98 por ciento de mi ingesta de legumbres no sean garbanzos en todas sus formas), he cocinado alubias.

Alubias pintas al estilo sureño
Alubias pintas al estilo sureño

La receta es de Kathy Hester, de un libro maravilloso para la Instant Pot, que sí que le estoy yo sacando partido a la Instant Pot, que se llama Ultimate vegan cookbook for your Instant Pot.

Ingredientes para 16 raciones de las mías:

Para saltear:

  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 240 gramos (1 taza y 1/2) de cebolla picada
  • 4 dientes de ajo muy picados

Para la olla:

  • 700 ml (3 tazas) de agua
  • 400 gramos de alubias pintas, sin remojar ni nada
  • 1/2 cucharadita de copos de chile
  • 1 cucharadita de humo líquido
  • sal al gusto

Alubias pintas al estilo sureño
Alubias pintas al estilo sureño

 

Preparación:

Enciende la Instant Pot y dale al botón de SALTEAR (SAUTÉ). Añade el aceite y saltea la cebolla durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el ajo y saltea 1 minuto más, removiendo bien.

Ahora, añade el agua, las alubias, el humo líquido y los copos de chile y remueve bien. Aquí se puede optar por añadir o no la sal. A ver: esto va en gustos. En teoría, la sal se añade al final de la cocción para evitar que la piel se endurezca. En la práctica, si guardáis en tuppers sin haberle puesto la sal nunca jamás, para ponérsela luego cuando sirváis, yo noto que la legumbre por dentro está sosa. Así que ahora he optado por apuntarme que no se me puede olvidar la sal. Porque se me olvida.

Pon la tapa en modo SELLADO (SEALING) y programa 45 minutos en MODO MANUAL a ALTA PRESIÓN (HIGH). Para ello, tendrás que darle a KEEP WARM/CANCEL y luego programar el modo manual. Son 45 minutos mínimo, pero depende de las legumbres: estas yo las tuve 10 minutos más. Deja que el vapor salga de forma natural, añade la sal, remueve con cuidado y, si quieres que la sal se tome bien, vuelve a darle al modo SAUTÉ y deja que se espese 5 minutos.

Yo las sirvo con arroz integral siempre, porque me encanta esa combinación. Luego, un puré de verduras o una ensalada y ya tienes la comida hecha.

Alubias pintas al estilo sureño

Filetes de tempeh ahumado

Tempeh a rodajas
Tempeh a rodajas

Tengo pocas recetas de tempeh en este blog y no sé por qué, porque es un alimento que me encanta. Bastante más que el tofu. Y ahumado está riquísimo. Así que vamos a remediarlo. Normalmente lo hago a cuadraditos o lo desmenuzo para hacer bacon, pero la presentación de esta receta es en filetes. Redondos. Preciosos. Por cierto, es de este libro, que acaba de salir:

Fuss-Free Vegan
Fuss-Free Vegan

Sam Turnbull procedía de una familia que tenía cabezas de venado colgando en el salón de su casa y que mataba los animales que quería: la persona que menos hubiera uno imaginado que podría hacerse vegana. Ahora tiene un blog que se llama It doesn’t taste like chicken. Es decir, «no sabe a pollo», que es el mejor título para un blog vegano del mundo. «¿El tofu, pero a qué sabe? ¿A pollo?» «¿El tempeh es como el pollo?» Qué manía con el pollo, coño, dejad a los pollos: el tempeh sabe a tempeh y el tofu sabe a tofu.

Y ahora, una vez dicho de dónde viene la receta, os voy a mostrar la causa de que todas mis fotos sean iguales:

Ororo y los filetes de tempeh
Ororo en el mantel que pongo como fondo para las fotos

Aquí está Ororo, pero podía estar Huck, metiendo el morro o la pata en el plato. O podría estar Brea, tirando del mantel por uno de los lados de la mesa. Lo han hecho más de una vez, siempre, gracias al cielo, sin un plato encima. Yo coloco el trípode, saco esa mesita, la pongo en medio del salón, pongo un mantel (tengo solo tres: algún día me haré con una madera larga y grande y eso para usarla de fondo) y coloco la cámara, la pongo en modo manual, voy corriendo a por el plato de la cocina, lo pongo en la mesa y disparo.

Podría echar a los gatos del salón y quedarme una hora decorando, pero normalmente hago las fotos cuando me he pasado el fin de semana cocinando y estoy agotada. Y me quiero sentar a ver series como Mindhunter. Qué buena Mindhunter. Viva David Fincher.

Ingredientes para 2 raciones:

  • 2 cucharadas de sirope de arce o de agave
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de aceite de oliva, más algo más de aceite para freír el tempeh
  • 1 cucharadita de humo líquido
  • 1/4 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/4 cucharadita de pimentón (yo usé pimentón dulce de La Vera)
  • 225 gramos de tempeh a rodajas finas. Si no tienes tempeh, también puedes usar tofu.

Filetes de tempeh
Filetes de tempeh

Preparación:

Mezcla en un bol el sirope, la salsa de soja, el aceite, el humo líquido, el ajo en polvo y el pimentón. Añade el tempeh y mezcla bien, pero con cuidado. Deja reposar el tempeh en la marinada al menos 10 minutos (pero como si lo quieres tener toda la noche).

Calienta una capa fina de aceite de oliva en la sartén y fríe el tempeh o el tofu, a fuego medio, unos minutos por cada cara. La expresión «unos minutos» va de 2 a 5 o hasta 10 minutos, porque depende de lo gordito que hayas cortado el tofu (imagínate que lo has hecho con tofu en barritas) y de cómo de crujiente te guste. Si el grosor de las rodajas es como las mías, con 3 minutos por cada lado estará. Si no, se quema. Estad pendientes e id dándole la vuelta a las rodajas de vez en cuando.

Mientras se cocina, que lo tendrás que hacer en tandas, ve añadiendo el líquido de la marinada poco a poco. Formará una glasa. Cuando esté frito a tu gusto, sácalo y ya lo puedes comer.

Filetes de tempeh ahumado

Bacon de tempeh

Bacon de tempeh
Bacon de tempeh

Kristy Turner tiene dos libros imprescindibles en el mercado: uno es But I could never go vegan. Y de ahí saqué esta receta de bacon de tempeh. Lo bueno, está tremenda. Lo malo, da para una ración de las mías, de mi pauta dietética. Pero es mucho bacon, aviso. Y, aunque mi pauta sean unos 200 gramos de tempeh, lo cierto es que con un par de lonchitas bastan para una ensalada individual y luego se puede ampliar la parte proteica con frutos secos, con legumbres o con un paté vegetal de lentejas o lo que tengáis a mano. ¿Tiene algo que ver con el bacon de tofu? Pues sí, claro. Ambos saben a bacon: este de tempeh, ligeramente más dulce.

¿Cómo se puede tomar? Yo lo tomo en ensaladas casi siempre. Pero se puede usar en bocadillos, con lechuga y tomate (es un bocata americano muy típico, el BLT -bacon, lechuga, tomate-) o en una pasta carbonara con crema de anacardos (sí, es una sopa de tomate: mira más abajo, que está la crema) y mucha cebolla. Eso está riquísimo.

Bacon de tempeh
Bacon de tempeh

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de sirope de arce
  • 1 cucharada + 4 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharaditas de humo líquido
  • 1 y 1/2 cucharaditas de vinagre balsámico
  • 1/2 cucharadita de comino en polvo
  • Unos toques de ajo en polvo
  • Unos toques de pimienta negra
  • 225 de tempeh

Bacon de tempeh
Bacon de tempeh

Preparación:

Mezcla la salsa de soja, el sirope de arce, 1 cucharada de aceite de oliva, el humo líquido, el vinagre balsámico, el comino, el ajo en polvo y la pimienta negra en un bol. Ponlo en una fuente honda grande. Sí, grande: vas a tener que poner el tempeh en una capa y cunde mucho.

Corta el tempeh en láminas finas y agrégalo a la marinada. Dale unas vueltas para que se impregne bien. Ponlo en una sola capa, para que se impregne bien. Mételo 1 hora en el frigorífico. Yo lo tapo con papel film o aluminio o un gorro de ducha de los que dan en los hoteles.

Cuando lo vayas a cocinar, saca la fuente del frigorífico y prepara un plato con dos capas de papel de cocina. Calienta 2 cucharaditas del aceite restante en una sartén grande (si tienes de hierro, mejor) y pon todas las tiras de tempeh que te quepan en una sola capa, sin superponerlas. Fríela 3 minutos por cada lado y ve usando la marinada restante para desglasar la sartén (es decir, para echarla a cucharaditas y raspar un poco el fondo con una espátula de madera para que no se pegue).

Cuando el tempeh se haya caramelizado, pásalo al plato con el papel de cocina. Añade el resto del aceite y haz las tiras que te queden del mismo modo.

Deja enfriar y guarda en el frigorífico 3 o 4 días, pero también se puede congelar.

Variación: si quieres hacer trocitos de bacon, desmenuza el tempeh, ponlo en la marinada, deja marinar una media hora y luego, cocínalo todo junto en una sartén, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos, hasta que la marinada se haya absorbido. Y ya lo puedes usar desmenuzado donde quieras.

Bacon de tempeh

Coles de Bruselas caramelizadas y ahumadas

Coles de Bruselas
Coles de Bruselas

Las coles de Bruselas, que yo solo había probado en menestra congelada y que, en teoría, odiaba, saben amargas a veces. Un fin de semana que había comprado un kilazo a mi grupo de consumo, me dije que no las iba a volver a hacer al horno, sino que iba a probar otra clase de preparación. La idea de añadir un toque dulce (sí, el azúcar añadida, cuanta menos, mejor: ya lo sabemos. Ahora, dejadme usar un poco de sirope de arce) la vi en no sé qué libro, así que no puedo decir de dónde he sacado la inspiración. Debería tener menos libros de cocina. Claro que luego voy a Portugal y me compro esto:

Mis primeros libros de cocina vegana en portugués

No tengo remedio. Libro vegano que veo, libro que compro.

Pero yo iba a hablar de coles de Bruselas.

Para que las coles de Bruselas no amarguen, es mejor hervirlas unos 5 minutos y luego pasarlas corriendo a un bol con agua muy fría: es decir, con hielos dentro. Eso lo dice Harold McGee. Si no queréis hacer este paso, se puede añadir un pelín de sirope de arce.

Virginia García (es decir, Gastronomía Vegana y CreatiVegan) escribió un artículo sobre cómo cocinar coles de Bruselas.

Cuando llevaba una hora picando un kilo de coles de Bruselas, cortándoles el rabito, quitándoles las hojas del exterior y eso, harta de las verduras, que llevaba el fin de semana entero picando verduras, mi amiga Claudia me dijo: «¿Y la MyCook?» Y mi respuesta fue: «Pero yo por qué no pienso». Usad los aparatos de cocina, no seáis como yo. Pensad. ¿Cuarenta minutos de tu vida picando coles de Bruselas o 10 segundos en un robot?

Composición de las coles de Bruselas

Ahora que venden salchichas con potasio y cereales con mucha azúcar y muchas vitaminas, yo diré que, según el Cron-O-Meter, 100 gramos de coles de Bruselas tienen Omega 3, un poquito de proteínas (con todos los aminoácidos: cistina, histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, tirosina y valina). También tienen vitamina B1, B2, B3, bastante B5, colina, ácido fólico, y vitaminas A y C como para parar un tren. Y vitamina K como para parar un avión. Y minerales: también tiene minerales, como el zinc, el sodio, selenio, potasio, fósforo, manganeso, magnesio, cobre, hierro y calcio.

Confieso que no sé para qué sirve absolutamente ninguna vitamina ni ningún mineral, pero tienen nombres chulos y de los pocos que he buscado dice la Wikipedia que son esenciales para la vida. Así que comed coles de Bruselas.

Coles de Bruselas aromáticas
Coles de Bruselas aromáticas

Ingredientes:

  • 500 gramos coles de Bruselas, ya limpias y picadas
  • 1 cucharadita de sirope de arce
  • 1 cucharadita de humo líquido
  • aceite de oliva

Preparación:

Calienta una sartén grande con aceite de oliva (yo cubro el fondo con una capa finísima; es decir, 1 cucharada o cucharada y media). Cuando la sartén esté caliente, añade las coles de Bruselas y remueve. Las coles tardan poco en hacerse: si son muchas, unos 7 minutos: si son menos, menos tiempo. A mí me gusta que crujan un poco y que queden enteras, porque además una cocción prolongada acaba con su color. A mitad de cocción, cuando lleven 3 o 4 minutos, añade el sirope de arce y el humo líquido y dale unas vueltas. Finaliza la cocción y listas.

Les puedes añadir frutos secos, o después o en la misma sartén donde las haces.

Coles de Bruselas caramelizadas y ahumadas

Frijoles refritos… sin refreír

Sí, he usado pimiento. Yo, que lo odio con todo mi ser pero que no dejo de intentarlo y que solo lo utilizo en el gazpacho, me pasé un fin de semana cocinando (enterito, casi no hice otra cosa) y decidí programarme cenas que fueran más variadas que el plato de hummus y la ensalada con guisantes. Así que hice alubias negras refritas, de Kathy Hester, porque he descubierto que la Instant Pot es mucho más cómoda que la olla rápida tradicional. ¿Por qué? Porque no hay que estar pendiente de bajar el fuego ni quedarse en la cocina. Pulsas el botón y te largas o haces otras cosas.

Judías negras refritas (sin refreír)
Frijoles refritos (sin refreír)

Esto, en realidad, se puede servir en estas barquitas o con unas tortillas estilo fajitas. Y se le pone salsa pico de gallo por encima. Y un poco de crema agria. Y cebollino por encima. Pero yo no le puse ni para hacer la foto porque luego la tenía que congelar. Me la hubiera comido, pero había quedado para comer. Por eso mis fotos salen siempre así, tal cual es el plato y sin mucha floritura: porque voy a carajo sacao y porque vivo sola y no puedo adornar platos que están listos para comer con cosas que no se pueden congelar. Por ejemplo, salsas para pasta. La pasta al cabo de un día se queda correosa: así que fotografío solo la salsa. Cocino un fin de semana para todo el mes, así que no me puedo comer el mismo día seis o siete platos…

Ingredientes para 4 raciones:

Para saltear:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 370 gramos (1 y 1/2 tazas) de cebolla muy picada
  • 225 (1 y 1/2 tazas) de pimiento verde muy picado
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 1 y 1/2 cucharaditas de comino molido

Para la olla:

  • 700 ml (3 tazas) de agua
  • 400 gramos (2 tazas) de alubias negras, sin remojar ni nada, en crudo, enjuagadas y espulgadas
  • 2 cucharaditas de orégano
  • 1 y 1/2 cucharaditas de chile en polvo (yo lo puse a ojo y puse mucho menos, porque no puedo abusar del picante)
  • 1/2 cucharadita de chile chipotle en polvo (yo lo puse a ojo y puse mucho menos, porque no puedo abusar del picante)
  • 1/2 cucharadita de humo líquido, opcional: yo sí le puse
  • sal

Judías negras refritas
Alubias negras refritas

Preparación:

Para saltear, en una olla convencional, se pone al fuego a fuego medio, se añade el aceite y se calienta. En una olla eléctrica, se usa el botón SAUTÉ, que es saltear, en temperatura normal o baja, porque la temperatura normal de las ollas eléctricas es bastante alta (no he usado la alta, pero supongo que, si te descuidas, te quema la comida en un minuto). Saltea la cebolla 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, agrega el pimiento, el comino y el ajo y saltéalos unos minutos más, hasta que los pimientos estén suaves.

Yo piqué todos los ingredientes con picadora para que estuvieran bien picaditos, porque luego hay que machacarlos.

Ahora, agrega el agua, las alubias, el orégano, el chile en polvo, el chipotle y el humo líquido y da unas vueltas. Tapa la olla. Si es eléctrica, cuida de que la válvula esté en la posición de sellado (SEALING) y ponla a alta presión durante 40 minutos. En la Instant Pot le tienes que dar al botón Manual y programar los 40 minutos.

Quita la presión de forma natural. Es decir, apaga la Instant Pot y olvídate de ella un cuarto de hora o, si  tu olla rápida es convencional, apártala del fuego y tampoco la mires en un cuarto de hora o así.

Destapa y sala las alubias.

Ahora hay que machacar las alubias, con el dorso de una cuchara de madera o con un machacador de patatas. Ojo: con esta cantidad de líquido queda muy líquido. Porque yo comprendo que no a todo el mundo le gustan las cosas sin líquido como a mí. Pero yo lo colé. Aviso por si sois de comida espesorra como yo.

Sirve como quieras. Yo usaría una tortilla mexicana con verduras o unos tacos y, por supuesto, además de la salsa pico de gallo encima y la crema agria, una buena ensalada para acompañar. Otra opción, sin tortillas, es servirlas con arroz integral. Y la ensalada que no falte.

Frijoles refritos… sin refreír

Bacon de tofu

Bacon vegano con tofu
Bacon vegano con tofu

Esto es bacon. Pero sin el cerdo. Nunca he hablado aquí de la gran pregunta que se le hace a los veganos y vegetarianos: por qué chorizo, por qué hamburguesas… Ah, sí, sí he hablado, a cuenta de unas salchichas de tempeh. Para qué me voy a repetir.

Resulta que tengo ganas de pasta carbonara. La receta que me dio Angela, amiga de mi madre, italiana de Milán, lleva huevos, mantequilla y nata. Ya oigo a los puristas decir que la carbonara no lleva nata, pero es que ella era italiana. Italiana de las que se llevaba al campo su máquina de pasta (qué rica, su pasta) y hacía las masas de pizza. Italiana de la misma Italia, vamos. País al que recomiendo ir y probarlo todo, porque lo que aquí llamamos comida italiana es… Es una mierda, directamente. Esas pizzas medio cocidas, por Dios. Esa pasta industrial.

Total, que me voy del tema: una vez comí una pasta carbonara sin nata, ni huevos, ni ná. Solo el bacon (sí, yo me he puesto de bacon hasta atrás) y mucha cebolla. Y tenía ganas de algo así. Así que encontré esta hiper-mega-fácil receta en The New Now and Zen Epicure. Porque Miyoko Schinner siempre es una garantía. Que se puede comer tal cual, obviamente, o con lo que queráis, pero yo la voy a hacer así, con mucha cebolla pochadita, este bacon cortado en cuadritos y pasta. Una ensalada o un puré y comida lista y rica.

Ingredientes para 2 raciones:

  • 200 gramos de tofu extrafirme prensado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de levadura nutricional
  • 3 cucharadas de salsa de soja o tamari (sin gluten)
  • 1 cucharadita de humo líquido

Bacon de tofu vegano
Bacon de tofu vegano

Preparación:

Esto más fácil no puede ser. Corta el tofu en tiritas finas, de un grosor que sea como una tira de bacon. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Agrega el tofu en una sola capa (sí, tendrás que hacerlo en tandas) y cocina por un lado hasta que esté muy dorado y crujiente. Dependiendo de la sartén que uses, te puede llevar unos 15 minutos (a mí me llevó 15). Dale la vuelta al tofu y cocínalo por el otro lado, la misma cantidad de tiempo, hasta que lo veas dorado y crujiente.

Ahora, yo puse todo el tofu de nuevo en la sartén. Espolvorea encima del tofu la levadura nutricional, añade la salsa de soja o tamari y el humo líquido. Remueve rápidamente para que las tiras de tofu se cubran con la salsa por igual y cocina 1 o 2 minutos más. Sirve inmediatamente.

También lo puedes congelar o guardar en el frigorífico, en un tupper bien tapado, durante 3 o 4 días.

Bacon de tofu

Puré de brócoli con garbanzos

Ya ha llegado el fresco y por las noches apetece algo reconfortante y calentito. Esto es un puré. A ver: a mí los purés me gustan como para enfoscar. Y además me gustan sin tropezones y muy batidos. Esto va en paladares. Así que lo que podéis hacer es batirlo a vuestro gusto y echar más caldo o agua si no os gusta tan espesísimo. Está muy sabroso porque la levadura nutricional sabe a queso: de hecho, esta receta es de Kristy Turner y por cierto que ardo en deseos de que salga su nuevo libro, que será este:

Adoro el primer libro de esta mujer. Lo tengo más que machacado. Compro muchos libros de cocina veganos porque quiero que se sigan escribiendo. Sí, vale, los compro en Amazon, esa multinacional horrible. Pero es que no los puedo conseguir en otra parte…

La receta asa brócoli, así que haced otras recetas que precisen horno, ya que lo tenéis encendido. Si no queréis asar el brócoli porque pasáis de encender el horno, hacedlo al vapor.

Ingredientes para 5 raciones:

  • 1 brócoli grande con sus tallos raspaditos, bien lavado, de unos 500 gramos
  • 225 gramos (1 y 1/2 tazas) de garbanzos cocidos
  • 35 gramos (1/2 taza) de levadura nutricional o de cerveza
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • 1 cucharadita de shiro miso (miso blanco)
  • De 1/2 a 1 cucharadita de humo líquido
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
  • 500 ml (2 tazas) de caldo vegetal
  • 500 ml (2 tazas) de agua

Preparación:

Precalienta el horno a 200ºC. Prepara una bandeja que pueda ir al horno.

Pica el brócoli en floretes pequeñas y el tallo en rodajas finas. Ponlo en la bandeja, pincela con aceite de oliva virgen extra o añade aceite en spray y agrega un poco de sal y pimienta. Remueve. Asa durante 20 minutos, dándole la vuelta a la bandeja a mitad de cocción. Lo sacáis, veis si está pinchando con un tenedor y, si está listo, estará blandito. ¿No lo está? Pues otra vez al horno y listo.

En una batidora, pon el caldo, el zumo de limón, el humo líquido, el tomate, los garbanzos, la levadura nutricional, el ajo, el pimentón y la cúrcuma. Primero, los líquidos, porque vas a batir. Bate hasta que sea una crema y agrega el brócoli. Ahora puedes batir un poco para que queden trocitos o batir muy bien, que es lo que hago yo.

Pon la mezcla en una olla con el agua (yo, este paso no lo hice porque a mí me gustan los purés hipermegaespesorros, pero lo añado aquí porque el resto de la humanidad no es como yo) y cocina, removiendo, a fuego medio, durante 2 minutos. Tapa la olla y deja 8 minutos calentándose, removiendo de vez en cuando. Ya lo puedes servir o guardar. En el frigorífico dura 3 o 4 días. Se puede congelar. Si se separa, como tienden a hacer todos los purés, se le da un golpe de batidora y listo.

Puré de brócoli con garbanzos