Kale con salsa de cacahuete

Si hay un libro de cocina vegana que sea estimulante y que no hayan escrito Isa Chandra Moskowitz ni Terry Hope Romero, ese es Cocina Vegana, de Jean-Christian Jury. Por cierto, el diario El Mundo le entrevistó. Dice cosas absurdas en la entrevista, pero es majete y recomienda restaurantes por todo el mundo. Y compila recetas de todas partes y su libro es una maravilla. La kale con salsa de cacahuete es un plato mauritano, por lo visto. No lo sé, porque nunca he estado en Mauritania. Pero este plato es riquísimo. Con arroz y algo de tofu, ya es un plato tremendamente completo. Esto es lo único que he cocinado en un fin de semana que pensaba tirarme haciendo nuggets y hamburguesas… porque soy tan fácil de convencer. Israel (no dejéis de hacer su ruta nocturna si venís a Mérida) iba a hacer su TFM en una casa rural en La Vera, para estar alejada del mundanal ruido. Y Ángel la lleva en coche, así que allá que nos fuimos los tres. A Villanueva de la Vera. Así que ya cocinaré en otro momento. El ocio va primero. Escaparse siempre va primero.

Kale con salsa de cacahuete
Kale con salsa de cacahuete

Por cierto, gracias a Liliana Fuchs acabo de descubrir que la berza y el kale no son lo mismo.

No pongo las raciones, porque depende. 450 gramos de berza parecen mucho, pero luego se quedan en nada. Si lo usáis como ración de verduras, pues entonces tendréis para dos raciones. Pero si lo usáis como acompañamiento de un arroz con seitán o tofu o algo y añadís ensalada o sopa cruda de verduras, pues tenéis para más.

Ingredientes:

  • 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
  • Una cebolla roja picada en cuartos y luego a rodajas
  • 4 dientes de ajo picados finos
  • 2 cucharadas de jengibre fresco picado fino o rallado
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1400 ml de caldo de verduras
  • 240 gramos de mantequilla de cacahuete, crujiente o suave, da igual
  • 200 gramos de tomate triturado
  • 450 gramos de kale limpia y picada
  • 60 gramos de cacahuetes tostados y picados para adornar
  • 2 cucharadas de sriracha para servir
  • sal
  • pimienta
Kale con salsa de cacahuetes
Kale con salsa de cacahuetes

Preparación:

Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo y el jengibre y sofríe unos 5 minutos. Añade el comino y remueve bien, unos 30 segundos. Ahora, incorpora el caldo de verduras. Añade la crema de cacahuetes y remueve hasta que se disuelva por completo. Yo subo el fuego, para que el caldo hierva un poco, porque así es más fácil y rápido. Luego baja el fuego y ponlo a fuego medio y listo.

Añade el tomate triturado y la col y remueve bien. Tapa la cazuela y tenlo 45 minutos, removiendo de vez en cuando (yo pongo el temporizador y lo muevo cada 15 minutos). Salpimenta, remueve bien y sirve con los cacahuetes tostados por encima (yo no tenía, para variar) y sirve con arroz de grano largo y sriracha.

Kale con salsa de cacahuete

Kale con pasas

Berza, acelga y hojas de daikon con pasas
Kale, acelga y hojas de daikon con pasas

Ya hice una entrada de la kale, donde expliqué cómo se cortaba y cómo se almacenaba. En teoría, este blog debería haber estado lleno, desde noviembre, de recetas veganas festivas navideñas, pero yo soy un desastre organizativo que al final no sabe qué hacer para cocinar hasta cuatro días antes, que elige recetas y recetas de patés y demás. Lo que sí tengo claro es que, desde hace años (desde que me hice vegetariana), las verduras no faltan en la mesa navideña ni después. Entre otras cosas, porque después a veces siguen las comidas navideñas: yo tengo el fin de semana que viene una. Sí: juntarme con gente que vive en distintas ciudades cuando todos tenemos mil compromisos es bastante complicado. Y, como las verduras no pueden faltar nunca, y a mí me encanta comerlas solas, esta receta es maravillosa. Es del The Vegetable Butcher.

Ingredientes:

  • Unos 300 gramos de kale (yo puse kale, acelgas y hojas de daikon: sí, se comen), ligeramente húmedas, después de lavarlas bien.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de agua
  • 2 cucharadas soperas bien colmadas de pasas
  • 2 cucharaditas de vinagre de Jerez
  • sal
  • pimienta negra recién molida
Berza, hojas de daikon y acelgas con pasas
Kale, hojas de daikon y acelgas con pasas

Preparación:

Calienta en una olla grande el aceite de oliva, a fuego medio. Añade los dientes de ajo picados y remueve 30 segundos. Luego, agrega las hojas de berza (o de cualquier hoja verde que tengas) junto al agua y las pasas y sube el fuego a medio-alto. Añade sal y pimienta. Cocina, removiendo de vez en cuando (puedes usar unas pinzas de barbacoa) durante 3 o 4 minutos.

Añade el vinagre y remueve hasta que se evapore: tarda uno o dos minutos, no mucho. Ya lo puedes servir. Si quieres, le puedes añadir piñones tostados o nueces.

Kale con pasas

Kale con salsa de tahini y limón

Col rizada (kale) con salsa de tahini
Col rizada (kale) con salsa de tahini

En todos los libros de cocina veganos, encontraréis dos ingredientes desconocidos. Desconocidos aquí en el Sur de España, donde lo que hay es repollo, col blanca y col lombarda. Punto. Uno es «jackfruit», que aquí no creo yo que se venda jamás, pero lo mismo en Madrid sí. El otro es «kale». La kale es, por lo visto, la col rizada de toda la vida. De toda la vida de los demás, porque yo es la primera vez que la veo. A mis cuarenta años. La tiene mi grupo de consumo, las Huertas del Abrilongo. Y quizá lo traigan también los de la Huerta La Compañía, que han abierto una tienda a tres pasos de mi casa. Pero eso no lo sé, porque se lo compré a Javier.

Para conservar las hojas de la kale tan ricamente y que duren de 5 a 7 días, se envuelven en papel de cocina húmedo y se guardan en el frigorífico en una bolsa de plástico. Pero ya haré un post de cómo conservar verduras.

Como siempre que pruebo un ingrediente nuevo por primera vez, utilicé una receta sólida y fiable. Es decir, utilicé una receta de Isa Chandra Moskowitz. De la segunda edición del Vegan with a vengeance. Con una diferencia: ella usa los ajos como lo haría mi madre. A rodajas. Yo me encuentro una lámina de ajo en una comida y me la trago y echo la pota ipso facto. Ajo laminado=pimientos. Lo he intentado. Al menos los pimientos me los puedo comer. Con el ajo a rodajas, se me vuelve el estómago del revés. Así que lo piqué mucho y listo. También disminuí la cantidad, porque no creo que haya olla en el mundo que soporte medio kilo de col rizada, con lo que abulta. Que sí, que luego al cocer se baja, pero no se baja tanto.

Ingredientes para 3 raciones:

  • 3 dientes de ajo muy picados o laminados
  • 1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva
  • 250 gramos de kale bien lavada y cortada en trozos grandecitos, no a tiritas finas
  • 1/8 cucharadita de sal

Para la salsa de tahini y limón:

  • 70 gramos (1/2 taza) de tahini
  • 2 dientes de ajo
  • 60 ml (1/4 taza) de zumo de limón
  • 1 cucharadita de sal
  • 175 ml (3/4 taza) de agua
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
Col rizada (kale) con aliño de tahini y limón
Col rizada (kale) con aliño de tahini y limón

Preparación:

Prepara el aliño: pon todos los ingredientes en la batidora, excepto el perejil y bate. Añade el perejil al final, remueve y listo. Guarda bien tapado en el frigorífico: allí se espesa un poco. Si quieres una salsa muy espesa, no eches toda el agua. Ve probando y batiendo. Este aliño se puede usar en sándwiches, falafel, ensaladas

Prepara la col: coge una olla grande y saltea el ajo en el aceite de oliva a fuego medio unos 2 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté dorado. Agrega la col rizada, la sal y unas gotas de agua (yo cogí un vaso, puse medio dedo de agua y lo eché a la olla). Usa unas pinzas para remover la col y que se cubra con el aceite y el ajo. Deja freír así, removiendo constantemente, unos 4 o 5 minutos (ve mirando, lógicamente, porque algunas variedades se cocinan más rápido que otras). La puedes servir ya acompañada de la salsa.

Kale con salsa de tahini y limón

Sopa de alubias blancas y hojas verdes

Uso muchos aparatos de cocina. La olla rápida, la crock pot, la Mycook, la picadora, el robot de cocina… Son estupendos para ahorrar tiempo y para tener comida casera siempre, porque, ya lo he dicho muchas veces, para comer bien hay que cocinar… y hay que planificar. Esta sopa está hecha en la olla rápida y, con adaptaciones, está sacada de Vegan Pressure Cooking, que considero imprescindible para saber sacarle el partido a la olla rápida. Cada olla es un mundo, así que los tiempos que aparecen en el libro son orientativos: mi olla tarda más. Eso hay que tenerlo en cuenta porque, cuando se hace por primera vez una comida en la olla rápida, hay que apuntar los tiempos que tarda tu olla en que las legumbres estén blanditas. La receta cunde mucho: yo la tuve que hacer en dos tandas, porque, cuando uno cocina legumbres y otros alimentos que producen espuma, es mejor no llenar la olla hasta arriba, sino solo hasta la mitad.

Ingredientes para 6 raciones:

  • 270 gramos de alubias blancas puestas en remojo toda la noche
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 320 gramos de zanahoria a cuadritos
  • 160 gramos de cebolla picada
  • 120 gramos de apio picado
  • 140 gramos de champiñones limpios y picados
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de hierbas de Provenza
  • 1/8 cucharadita de pimienta negra
  • 1/8 cucharadita de copos de pimiento rojo
  • 1200 ml de caldo vegetal
  • 470 mililitros de agua
  • 65 gramos de tomate concentrado
  • 200 gramos de hojas verdes (yo usé espinacas, pero puedes usar espinacas, acelgas, rúcula, col rizada…)
  • 45 mililitros de zumo de limón
  • De 1 a 1 y 1/2 cucharaditas de sal

Preparación:

Enjuaga y escurre las alubias.

En la olla, sin tapar, calienta el aceite a fuego medio-alto. Añade el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio. Saltea, removiendo, durante 3 minutos. Agrega las especias y los champiñones y saltea de 3 a 5 minutos, hasta que los champiñones se hagan. Incorpora el caldo, el agua y el tomate. Mezcla. Ahora añade las alubias y las hojas verdes y mezcla otra vez.

Tapa la olla y cocina a alta temperatura (en la mía es el 2)… ahora viene el problema. En el libro pone de 6 a 8 minutos. Pero para mí esto es insuficiente. En mi olla son de 15 a 18 minutos. Es mejor quedarse corto e ir probando, porque si están duras, tiene fácil arreglo y, si se cocinan de más, se harán un puré. Que tampoco pasa nada porque puedes hacer un puré directamente batiendo la sopa entera y queda una comida riquísima. Aquí no se tira nada.

Deja que el vapor salga de forma natural. Si tras 10 minutos no ha salido todo el vapor, abre la válvula porque, si no, luego te costará mucho abrir la olla. Y mucho es mucho. Quita la tapa, agrega el zumo de limón y la sal, remueve y quita el laurel.

Yo prefiero dejarla menos tiempo y luego tenerla cociendo con la olla abierta y la sal unos 5 o 10 minutos: quedan mucho mejor las legumbres de esta manera.

Sopa de alubias blancas y hojas verdes