Harira (otra versión)

Harira
Harira

El invierno, desde que la descubrí hace cuatro años, siempre ha venido acompañado de harira. La harira es una sopa marroquí que se usa para romper el ayuno del Ramadán y que lleva carne y mantequilla. Pero esta no lleva carne, porque para qué queremos matar a un animal cuando podemos no hacerlo, me pregunto, y ojalá me lo hubiera preguntado antes. Siempre he hecho la versión de Isa Chandra Moskowitz, pero aquí os traigo otra, la de los chicos de Happy Pear, tuneada un poco por mí, porque me gustan las sopas espesas… y porque me he quedado sin cilantro molido, así que le puse menos. Y tampoco quería ponerle chile en polvo, pero sí copos de chile, que cunden más (es decir, tienen más volumen) y pican menos. Y tampoco tenía arroz basmati integral (bueno, me quedaban 10 gramos), así que puse espelta. Ni que decir tiene que le podéis echar las especias que consideréis oportunas y que, si os gusta más picante, le deis a la cayena, a la pimienta negra o al chile chipotle. Pero, como yo no puedo abusar del picante, aquí está mi versión:

Harira
Harira

Ingredientes para 10 raciones:

  • 1 cebolla grande picada en cuadritos
  • 5 dientes de ajo picados
  • 5 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas finas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharaditas de sal
  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 200 gramos de lentejas de Puy o verdinas, espulgadas y enjuagadas
  • 100 gramos de espelta (si lo queréis sin gluten, poned arroz integral basmati)
  • 400 gramos de tomates picados (pueden ser de lata)
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • El zumo de 1/2 limón
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 1/2 cucharadita de canela molida (o un palo de canela)
  • 2 cucharaditas de pimentón agridulce de La Vera
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma
  • 1/4 cucharadita de copos de chile
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo (coriandro)
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra molida o 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida (sí, la recién molida ocupa el doble que la molida industrialmente)
  • 2,5 litros de caldo vegetal
  • Un buen manojo de perejil
Harira
Harira

Preparación:

Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Añade el ajo, la cebolla, las zanahorias y la sal y remueve bien. Tapa la cacerola, baja el fuego un poco y cocina durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén muy suaves.

Prepara las lentejas. Hay que espulgarlas, por si tienen alguna piedrita. Las pones, poco a poco, en un plato llano blanco y miras bien. Luego las puedes poner en un colador y enjuagarlas bien. Escúrrelas.

Agrega los garbanzos, las lentejas, la espelta o el arroz, los tomates, la ralladura y el zumo de limón y todas las especias (el comino, la canela, el pimentón, la cúrcuma, los copos de chile, el cilantro en polvo y la pimienta negra). Agrega el caldo, remueve, sube bien el fuego, tapa y deja que hierva. Tardará un buen rato, no te preocupes. Y, además, aunque tengas puesta la tapa, se nota porque suena.

Una vez hierva, baja el fuego y tenlo así, cociendo lentamente, de 20 a 45 minutos. ¿Por qué tanta diferencia? Porque las lentejas tardan y depende de lo que tarden. A los 20 minutos, prueba. Si no están hechas, calcula el tiempo que les puede faltar. Las mías tardaron 40 minutos.

Prueba de nuevo y ajusta la sazón a tu gusto. Si has usado un palo de canela, puedes quitarlo ahora.

Sirve la sopa con abundante perejil. Se puede congelar perfectamente. En el frigorífico te durará 2 o 3 días.

Ojo: si no tienes arroz integral en casa y usas arroz blanco redondo, no la puedes congelar. Bueno, poder, puedes, pero no va a quedar bien la textura del arroz: avisado quedas.

Harira (otra versión)

Paté de lentejas de invierno

Así se llama esta receta de El gran libro de la cocina vegana francesa, que sería más maravilloso aún si estuviera traducido por alguien familiarizado con los ingredientes que se utilizan y que no pusiera, por ejemplo, «crema de sésamo blanco», sino tahini blanco… o levadura malteada, sino levadura de cerveza. Es un poner. Eso sí: es una terrina y se puede tomar fría. Para formarlas, yo usé unos moldes de silicona grandecitos, que son tipo flan.

Ingredientes para 4 terrinas (depende del molde):

  • 150 gramos de lentejas verdinas
  • 1 puerro grande
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de mantequilla de cacahuetes
  • 3 cucharadas de salsa de soja o tamari (el tamari no lleva gluten)
  • 200 ml de leche vegetal (yo usé de almendra sin azucarar)
  • 2 cucharaditas de agar-agar en polvo
  • 1 cucharada de perejil picado para decorar
  • pimienta negra

Preparación:

Cuece las lentejas en agua hirviendo 30 minutos. Ve comprobando, porque depende de las lentejas. Las mías estaban hechas en ese tiempo. Firmes, pero blandas.

Mientras se cuecen las lentejas, corta el puerro por la mitad a lo largo y lávalo muy bien. Pícalo y pica también la cebolla y el ajo. Saltéalos a fuego medio-bajo en 2 cucharadas de aceite hasta que estén dorados, lo que te llevará unos 10 minutos.

Escurre las lentejas y ponlas en el bol del robot de cocina junto con el contenido de la sartén, la mantequilla de cacahuete y 1 cucharada de aceite de oliva. Dale unos toques para que se pique todo, pero que conserve cierta textura.

En una cacerola pequeña, pon la leche vegetal y el agar-agar y deja hervir un minuto. Añádelo al bol del robot de cocina y bate: quieres conservar cierta textura, que no se te olvide. Sazona con perejil y pimienta.

Ponlos en unos moldes de silicona, tápalos con film transparente y déjalos en el frigorífico. Así se transformarán en una terrina. Los puedes hacer el día antes al que los vayas a servir. Quedan muy vistosas y están muy ricas.

Paté de lentejas de invierno

Sopa de lentejas

Sí, ha llegado el otoño. Ha llegado el otoño de una manera brutal. No por el tiempo, que está más o menos como todos los otoños (esto es, nunca sabe una qué ropa ponerse…) sino porque vino con gente nueva que llegó de golpe (a veces ocurren estas cosas) y porque trajo también noticias maravillosas. Noviembre siempre es bonito. Adiós, ensaladas. Hola, platos contundentes de cuchara. Bienvenidos, nuevos sabores. Y nuevos libros. Este es de Vicki’s Vegan Kitchen. Recetas facilitas, que siempre salen (adoro los libros americanos de cocina, con tanto detalle y tan profusamente explicados para torpes como yo). Y es mi primer plato de lentejas desde que, allá por aquellos tiempos del inicio de mi genial (léase con ironía) colitis ulcerosa, dejé de comerlas porque me moría de miedo si las veía…

Ingredientes para 4 personas.

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande pelada y picada
  • 4 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 200 gramos (1 taza) de lentejas secas, enjuagadas y escurridas
  • 850 gramos (5 tazas) de agua o caldo vegetal sin sal
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico de Módena
  • 2 cucharadas de salsa tamari
  • Una pizca de cayena (yo no le puse, porque es picante)
  • De 4 a 6 dientes de ajo picados

Preparación: 

Calienta una olla grandecita a fuego medio. Añade el aceite y deja que se caliente un ratito. Agrega la cebolla y el laurel y saltea, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos.

Ahora agrega el ajo y el comino y saltea, sin dejar de remover y siempre a fuego medio, de 2 a 3 minutos más.

Echa en la olla las lentejas, el agua o el caldo y el vinagre. Sube el fuego, tapa la olla, lleva a ebullición y, cuando hierva, baja el fuego. Ponlo a fuego medio-bajo (yo lo dejo en el número 3 de la vitrocerámica) y cuece hasta que estén tiernas. A ver: cada lenteja es un mundo. Las mías, que son pardinas, tardan más de media hora. Así que yo las tuve 30 minutos.

Antes de que finalice la cocción de las lentejas, cuando queden unos 10 minutos, agrega el tamari. ¿Cómo sabemos cuánto tiempo tardan las lentejas y cuándo tenemos que añadir el tamari? Pues yo no lo sé. Así que yo lo eché a la media hora. Luego, cuece unos 20 minutos más. Esto es lo que pone la receta: que una vez agregado el tamari, cozamos 20 minutos más. Yo no lo tuve tanto tiempo porque no quería que las lentejas se deshicieran, pero para estar hechas del todo necesitaron 45 minutos. Así que id probando, que seguro que habéis hecho más lentejas que yo…

Sopa de lentejas

Misto di legumi con verduras

Misto di legumi (crudo)

¿Qué es el misto di legumi? Pues es una cosa que compré en Italia. Y es una mezcla de legumbres: hay judías borlotti (que son nuestras judías pintas), judías cannellini (que son las alubias blancas de toda la vida), lentejas verdes, lentejas rojas, black eyed peas (o, en español, carillas -las que tienen un ojo negro-), guisantes partidos y también tienen cereales, como la cebada perlada. Cada una de ellas tiene un tiempo de cocción y a mí se me ocurrió hacerlas a fuego lento… lo que implica que, con una olla rápida, hubiera tardado 20 minutos y así se tardan dos horas… o dos horas y media. Yo quité el fuego a las dos horas, porque a mí (y soy la única persona que conozco a la que le pasa eso) las judías blancas me gustan más bien duritas… Y porque ya estaba harta de esperar, todo hay que decirlo. ¿Os he dicho que para la cocina hay que tener paciencia? Pues yo no la tengo. Sobre todo cuando he desayunado a las ocho y son casi las cuatro y no he comido nada más. Pero, si no queréis invertir tanto tiempo, poned la olla rápida y listo. En teoría, hice para cuatro raciones, pero luego descubrí que sale tal cantidad de caldo que es suficiente para ocho personas.

Misto di legumi

Ingredientes para 8 raciones:

  • 1 nabo en dados
  • 2 zanahorias peladas y cortadas en dados
  • 1 cebolla en dados
  • 100 mililitros de vino blanco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo picados
  • 320 gramos de legumbres secas (misto di legumi)
  • sal
  • agua

Preparación:

Antes de comenzar a preparar el plato, el misto di legumi se prepara como todas las legumbres. Es decir, hay que ponerlo a remojo en agua durante al menos 6 horas. Luego se escurrirá para utilizarlo.

Calienta el aceite a fuego medio en una cacerola. Pocha el ajo durante 1 minuto. Luego, añade la cebolla y fríela, removiendo, de 5 a 7 minutos, hasta que veas que está transparente. Agrega ahora las zanahorias y el nabo. Rehógalas 5 minutos más, removiendo de vez en cuando. Agrega el vino, sube el fuego y deja evaporar. Esto te llevará unos 5 minutos, más o menos.

Añade ahora las legumbres, bien escurridas. Añade agua hasta que cubra las legumbres y las verduras al menos unos 3 centímetros. Sube el fuego y lleva a ebullición. Verás que se forma espuma en la superficie. Quítala con una espumadera y añade otro vaso de agua fría. Lleva a ebullición nuevamente, quita la espuma que se forme y agrega otro vaso. Haz esto otra vez más.

Tapa la olla y baja el fuego. Si usas olla rápida, sigue las instrucciones (generalmente, consisten en tapar, ponerla en el número 2 y esperar a que salga vapor) y tenlo unos 20 minutos, a fuego bajo (pero cuidando de que siga saliendo vapor: yo lo suelo poner en el 3 de la vitrocerámica). Lo puedes tener 18 y luego despresurizarla y terminar la cocción al fuego, normalmente, durante otros 10 o 15 minutos más, hasta que veas que las alubias están hechas. Si no usas olla rápida, tapa la olla, baja el fuego y deja cocer las verduras unas dos horas o dos horas y media (tendrás que ir probando, porque el plato estará listo cuando las alubias estén a tu gusto).

Misto di legumi con verduras

Cocinar legumbres

Yo, lo reconozco, soy adicta a los garbanzos. Las lentejas, desde hace año y pico, aún no las he vuelto a probar (las tomé en pleno brote de colitis ulcerosa, me sentaron fatal y les cogí un miedo tremendo, que solucionaré dentro de poco, prometido). Las alubias también me gustan (excepto las que son muy grandes y harinosas, que me las como, pero sin mucho entusiasmo) y los guisantes me pirran, aunque todo el mundo los considera una verdura. Y acabo de enterarme de que los altramuces y las judías verdes también son legumbres.

Legumbres en un mercado, de Wikipedia.

Clases de legumbres.-

Las principales legumbres que se consumen en España son los guisantes, las judías (o alubias), los garbanzos, las habas, las judías verdes, las lentejas, los altramuces (o chochos o chochitos. Sí: se llaman así) y la soja (que no es de consumo amplio, pero cada vez la come más gente).

Las legumbres son pesadas. Y no me gustan.

A ver, señores, que tengo colitis ulcerosa y gases y como legumbres día sí y día también… Que tampoco pretendo que mi caso sea un ensayo clínico, yo, que no me he atrevido con las lentejas aún, pero que me como los garbanzos y las judías negras doblados… Creo que hay que tener en cuenta una serie de consejos para cocinarlas bien. Y también intentar que el cuerpo se acostumbre a digerir legumbres: comienza con las más blanditas, como las lentejas.

Webos Fritos nos da dos trucos que ayudan a evitar los gases:

Hervirlas durante cinco minutos en una olla con abundante agua. Dejarlas reposar una hora, tirar el agua y comenzar la cocción como acostumbremos. Dice que no hay gases, pero se pierden nutrientes y sabor, así que no compensa.

Una cocción prolongada, que descompone los oligosacáridos culpables de los gases. Es decir, en olla a fueguito lento y tapadas y las horas que hagan falta. A mí tampoco me compensa, porque no suelo tener mucho tiempo para cocinar.

Así que yo uso el mejor truco del mundo, que es un trocito de alga kombu que luego se tira y listo. Se compra en herbolarios.

En algunos sitios se añaden muchas verduras y un poco de comino o de clavo, pero le da sabor a las legumbres. Y a mí el comino y el clavo me gustan, pero que todo sepa igual no.

Las legumbres se pueden tomar hasta en las dietas blandas, siempre que se pasen por el chino para eliminar la piel o que se hagan puré con un pasapurés para lo mismo y en pequeñas cantidades. Si os interesa más el tema, en ese enlace de Dime qué comes está muy bien explicado todo.

Alubias en La Alberca

Las legumbres no me gustan.

Hay quien dice que es que no le gustan. Lo mismo es que solo ha probado el puré de lentejas de su madre o el cocido. No sé. Pero hay un sinfín de recetas con legumbres que están muy ricas: legumbres no significa solo «potaje».

El primer consejo cuando se van a comer legumbres es usarlas de la mejor calidad que se puedan comprar. Y frescas. Es decir, no compréis un paquete de garbanzos y un día, al cabo de dos años, decidáis poner a cocerlos, porque lo más seguro es que ni con las cataratas del Niágara aquello se ablande.

Lavar las legumbres.-

Antes de remojar las legumbres hay que lavarlas. Se ponen en colador y se mueven bien con los dedos porque pueden tener alguna paja o piedrecitas que hay que eliminar antes de cocinarlas. El colador se pone bajo el grifo y se enjuagan bien mientras se remueven con los dedos.

El remojo de las legumbres.-

 No todas necesitan remojo previo. Las lentejas y los guisantes se pueden cocer sin necesidad de remojarlas, pero las legumbres más duras, como la soja o los garbanzos, necesitan que los dejemos con agua. Esto nos permitirá menores tiempos de cocción, eliminar algunos gases y preservar los nutrientes. Se pueden remojar de varias formas:

  • Toda la noche; es decir, de 6 a 8 horas.- Pon las legumbres en un recipiente grande y cúbrelas con agua fría, salvo en el caso de los garbanzos, que el agua deberá ser templada (no sé por qué es, y lo mismo estoy equivocada, pero así me lo enseñó mi madre y no he variado el método desde que los hago). Escúrrelas, ponlas bajo el grifo de agua fría y cuécelas como quieras: en una olla normal, en olla a presión o en olla rápida. No se remojan en agua caliente, porque pierden nutrientes.

En verano, si hace mucho calor, déjalas en la nevera para evitar que broten. Porque brotan. Lo sé.

  • Remojado rápido para un apuro.- Hierve las legumbres secas en una olla con abundante agua durante 3 minutos. Tapa la olla y deja reposar de 40 a 60 minutos y hasta dos horas si tienes tiempo. Escurre, lava las legumbres y cuece como acostumbres. Es para un apuro, ojo. No es recomendable hacerlo siempre.

Con respecto a usar el agua del remojo de las legumbres para cocinarlas, hay opiniones para todos los gustos. Unos dicen que no, porque contienen todas las sustancias que no queremos comer, como taninos y demás, y otros las utilizan porque dan color a los platos (como el agua de remojo de las judías negras) o porque es costumbre (como en Asturias). Yo no he usado nunca el agua de remojo para cocinarlas: siempre las escurro y les doy un agua y las enjuago. Pero esto supongo yo que va en gustos y en paladares.

Cómo cocinar las legumbres. Consejos generales-

Yo las meto en la olla rápida y sigo rigurosamente los tiempos de cocción, pero he encontrado varios consejos por la red que voy a seguir para ver si quedan (aún más) ricas:

  • Durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas. Se producirá espuma, que podremos eliminar con la espumadera y que no estará en el caldo de cocción.
  • La sal se añade al final, para que las legumbres no se despellejen y queden tiernas.
  • El tiempo de cocción varía dependiendo de la legumbre que se utilice y la olla. Las hay normales, a presión y rápidas.
  • Si tenemos olla rápida, podemos cocer las legumbres un rato en la olla (15 minutos en el caso de los garbanzos y las alubias, menos en el caso de las lentejas, que tardan mucho menos: mirad las instrucciones de vuestra olla y los tiempos recomendados y ponedla cinco o siete minutos menos). Luego abrir la olla (con cuidado; es decir, siempre que haya perdido todo el vapor) y volvedla a poner al fuego para hervir las legumbres a fuego medio-bajo hasta que estén hechas.
  • La cuchara no se mete en la olla. Se mueve la olla sujetándola por las asas con ambas manos para que no se peguen las legumbres. Pero no se mete la cuchara, que si no tendremos un puré.
  • En algunos sitios recomiendan usar bicarbonato. Yo no lo he usado nunca y no lo voy a usar, porque sí he leído que saben distintas.
  • Para que no se despellejen, hay que cocerlas a fuego muy suave. El agua debe temblar, no bullir. Por eso se baja el fuego una vez rompa el hervor.
  • Para acertar con la cantidad de agua que se le echa a las legumbres, cubre al ras y vigila que se mantengan cubiertas- Añade más agua fría, siempre por los bordes, cuando el líquido se reduzca.
Alubias de Saldaña, de Wikipedia.

Cómo cocinar las alubias.-

Las judías se comienzan a cocinar con agua fría. Se ponen en una olla y se cubren con agua o caldo sin sal. Se pueden añadir condimentos, pero no sal, porque la sal endurece las judías e impide que cuezan bien. A las judías hay que asustarlas: cuando rompa el primer hervor, se añade un poco de agua fría. Y así hasta tres veces. Luego ya se cuecen a fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo y no se despellejen. Si necesitan más agua, siempre se añade agua fría. En las ollas exprés y las ollas rápidas esto no hace falta: se ponen las judías con agua hasta que las cubra, se asustan tres veces y se desespuman, se tapa la olla, se espera a que hierva y luego se dejan 15 minutos. Se destapa la olla y se vuelven a poner al fuego para que cuezan a fuego medio-bajo un rato más hasta que estén listas. No pongo tiempos porque cada persona sabe la olla que utiliza. En mi caso, con la olla rápida, son 20 minutos. 

Tres tipos de lenteja, de Wikipedia

Cómo cocinar las lentejas.- 

Comienzan a cocinarse en agua fría. Son las legumbres que menos tiempo tardan, así que hay que estar pendiente de ellas. Si hace más falta durante la cocción, se añade agua tibia para no romper el hervor.

Garbanzos de Pedrosillano y Fuentesaúco, de Wikipedia.

Cómo cocinar los garbanzos.-

Los garbanzos comienzan a cocinarse en agua caliente. Es decir, no los pongas con agua fría en la olla, sino con agua caliente. Si necesitan más agua durante la cocción, añade agua hirviendo para no interrumpir el hervor y para que no se encallen. Se sazonan después de cocidos.

Enlaces.-

Cocinar legumbres