Unos apuntes sobre veg(etari)anismo II

En la primera parte de esta entrega, que está publicada más abajo, hablaba de salud y de los derechos animales. Pero hay más razones por las que uno puede querer adoptar una dieta vegetariana (o un modo de vida vegano).

Medio Ambiente

El agua.- La decisión de ser vegetariano es una forma de reducir la huella ecológica. En España, al menos el 70 por ciento del agua que se utiliza se destina a la agricultura. Aquí están los datos de Aquastat, de las Naciones Unidas. La explotación de animales requiere enormes cantidades de agua dulce: no, no todo lo que se cultiva va a consumo humano, ni mucho menos. Producir la comida de un vegetariano consume mucha menos agua que producir la comida de un omnívoro.

La contaminación del agua y el aire.- La ganadería que practicamos implica contaminar el agua y el aire. «El sector ganadero genera más gases de efecto invernadero –el 18 por ciento, medidos en su equivalente en dióxido de carbono (CO2)- que el sector del transporte. También es una de las principales causas de la degradación del suelo y de los recursos hídricos». No lo digo yo: lo dice la FAO, nuevamente. Y ahora me dirán: ¡¡La noticia es de 2006!! Vamos, hombre: han pasado ocho años: ¿de verdad creemos que nuestro planeta no está contaminado desde que la FAO dio la voz de alerta? Es más: ¿alguien escuchó esa voz de alerta? Destaco más párrafos de la FAO: «Si se incluyen las emisiones por el uso de la tierra y el cambio del uso de la tierra, el sector ganadero es responsable del 9 por ciento del CO2 procedente de la actividades humana, pero produce un porcentaje mucho más elevado de los gases de efecto invernadero más perjudiciales. Genera el 65 por ciento del óxido nitroso de origen humano, que tiene 296 veces el Potencial de Calentamiento Global del CO2. La mayor parte de este gas procede del estiércol. Y también es responsable del 37 por ciento de todo el metano producido por la actividad humana (23 más veces más perjudicial que el CO2), que se origina en su mayor parte en el sistema digestivo de los rumiantes, y del 64 por ciento del amoniaco, que contribuye de forma significativa a la lluvia ácida. El informe de la FAO explica que la ganadería utiliza hoy en día el 30 por ciento de la superficie terrestre del planeta, que en su mayor parte son pastizales, pero que ocupa también un 33 por ciento de toda la superficie cultivable, destinada a producir forraje. La tala de bosques para crear pastos es una de las principales causas de la deforestación, en especial en Latinoamérica, donde por ejemplo el 70 por ciento de los bosques que han desaparecido en el Amazonas se han dedicado a pastizales.

La contaminación de la tierra y el mar.- El sobrepastoreo degrada el terreno. La desertificación avanza, sobre todo en las zonas áridas. Se destruyen los arrecifes de coral. Los principales agentes contaminantes son los desechos animales, los antibióticos y las hormonas, los productos químicos utilizados para teñir las pieles, los fertilizantes y pesticidas que se usan para fumigar los cultivos forrajeros. Los animales para la producción de carne y leche suponen ya el 20 por ciento de toda la biomasa animal terrestre. La presencia de ganado en grandes extensiones de tierra y la demanda de cultivos forrajeros también contribuyen a la pérdida de biodiversidad. En la lista de 24 tipos de ecosistemas importantes, los estudios indican que hay 15 que se encuentran amenazados por esta causa.

Preservar algunas de las zonas más hermosas del planeta.- En las selvas tropicales viven infinidad de especies del mundo animal y vegetal. La ganadería las está destruyendo. La Rainforest Action Network ha dado la voz de alarma sobre la industria alimentaria, sobre todo las corporaciones de comida rápida. En su página hay cientos de enlaces al respecto. Sus campañas han tenido algunos resultados, como podemos leer aquí.

Proteger la desertización.- El pastoreo es la causa de la desertificación, una de las principales causas. Las tierras fértiles se están transformando en desierto poco a poco. El sobrepastoreo implica que los pastos no se renueven y disminuye su capacidad para absorber agua. Si caen lluvias fuertes, la tierra es arrastrada. Sobre la desertificación en España, aquí está la página del Ministerio que habla de ella. Además, las buenas prácticas agrícolas son necesarias para evitar la erosión de nuestro suelos. Cito de la FAO: «Existe muy poca evidencia científica que pruebe el potencial de la agricultura orgánica para combatir la desertización, pero diversos ejemplos prácticos de los sistemas de la agricultura orgánica en áreas áridas muestran cómo la agricultura orgánica puede colaborar para que las tierras degradadas vuelvan a recuperar la fertilidad».

Reduce el consumo de recursos escasos.- Además de proteger contra el cambio climático, porque la agricultura intensiva es un factor importante en el calentamiento global, como nos dice la FAO. Además, el transporte de animales conduce cantidades ingentes de gasolina, diesel y derivados del petróleo y se usan muchos fertilizantes químicos en los cultivos que sirven para alimentar a los animales. Usamos demasiados recursos para producir nuestra comida. No solo para producirla: para almacenarla también. Para la verdura, no hace falta un frigorífico. Para conservar la carne y el pescado, sí. Comemos de manera insostenible.

Además de la FAO, me he guiado por el libro Becoming Vegetarian, de Vesanto Melina y Brenda Davis. Las dos son nutricionistas. El enlace os lleva a la edición más actual (yo tengo la viejita).

El vídeo que os enlazo es un resumen de un documental rodado en varios países y titulado Samsara. No es un documental sobre comida. Si queréis saber más, aquí está la ficha de la Imdb.

Unos apuntes sobre veg(etari)anismo II

Unos apuntes sobre veg(etari)anismo I

Vivo en un país en el que los bocadillos «vegetarianos» llevan atún y en el que muchas personas no consideran el pollo o el pescado como carne. Carne, aquí, son cerdo y ternera. Cuando alguien dice que no come carne, puede hartarse a pez espada y salmón, comer codorniz o pularda. Hace algún tiempo, unos amigos míos que tienen un restaurante en Badajoz en el que me siento como en casa (el Voodoo), me preguntaron sobre recetas vegetarianas para ofrecer algo en la carta de un sitio que bebe de las fuentes de la cocina sureña de Estados Unidos. Comer vegano en Extremadura, más allá de una ensalada, es una empresa casi imposible, salvo en un Shangri La. Esta es la tierra del jamón, el cerdo ibérico y la torta, señores. Yo no hablo mucho sobre vegetarianismo, pero, cuando lo he hecho, me he encontrado con un sinfín de conceptos erróneos: sobre dieta, nutrición, salud… y motivaciones éticas.

Tipos de vegetarianos

Ovolactovegetarianos.- No comen carne animal (sí, el pescado es un animal y sí, tiene carne: los mariscos también), pero sí huevos, leche y sus productos derivados, como el queso, la nata o la mantequilla o los yogures. Algunas personas son solo ovovegetarianas y otras, lactovegetarianas.

Veganos.- No consumen absolutamente ningún producto que provenga de un animal. Esto incluye aves, cerdo, ternera, todo tipo de pescado y marisco, miel, gelatina, leche y huevos. Y sus derivados. También rechazan la lana, el cuero o la seda. Y los aditivos procedentes de animales, como la albúmina, la lactosa, la caseína o el carmín. Para eso hay que leer las etiquetas de los alimentos… y saber qué significan.

¿Por qué?

Hay un sinfín de razones por las que uno decide adoptar una dieta vegetariana: desde la conciencia ecológica a la social, el amor por los animales o la necesidad de mejorar el estado de salud. En otras partes del mundo también hay condicionamientos religiosos. Pero yo estoy en España y dudo mucho que me lean desde la India.

Hamburguesa. Vegetariana.

Salud

Menos obesidad.- Hay una creencia un tanto extraña que implica (de una manera inconsciente, supongo, o aprendida) que, si uno come carne y pescado, ya tiene todos los nutrientes que necesita, aunque se alimente como un cerdo. Cuando una persona decide adoptar una dieta vegetariana o vegana, comienza a leer sobre nutrición, para asegurarse de que su dieta no le va a acarrear ningún problema de salud. Y, si uno conoce sobre nutrición, se alimenta mejor. Sí: las patatas fritas son veganas. Sí: hay comida rápida guarra vegana: mucha. Uno se puede hincar una pizza de calabacines todas las noches de tamaño familiar. Pero no suele ser el caso. De todos modos, ya sabemos que lo de adelgazar tiene que ver con la cantidad de comida ingerida… y la cantidad de energía gastada. Pero eso es algo que los vegetarianos aprenden pronto.

Reducción del riesgo de enfermedades crónicas.- Cito de la ADA: «Las dietas vegetarianas ofrecen una serie de ventajas, entre las cuales se encuentran unos niveles inferiores de grasa saturada, colesterol y proteínas animales, y mayores niveles de carbohidratos, fibra, magnesio, boro, folato, antioxidantes como las vitaminas C y E, carotenoides, y sustancias fitoquímicas (27-30). Algunos veganos pueden tener ingestas de vitamina B-12, vitamina D, calcio, zinc y ocasionalmente de riboflavina, por debajo de lo recomendado». Por eso, tienen menos enfermedades del corazón, hipertensión, diabetes del tipo 2 y ciertos tipos de cáncer. Aquí hay un artículo con referencias al respecto. Está en inglés.

Reducción del riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos de origen animal.- Esto es lógico: si no los tomas, no te arriesgas. Entre ellos están el e.coli, el campylobacter o la salmonella.

Ingestas más bajas de contaminantes ambientales.- Ingieren menos metales pesados, DDT, PCB y otros contaminantes, porque estas sustancias se acumulan a medida que se asciende en la cadena alimentaria. La base de la cadena alimentaria son las plantas: la cúspide, los animales.

Si no comes perros, ¿por qué comes pollos? Son iguales de inteligentes.
Esto me lo encontré en Nueva York.

Animales

La industria alimentaria es una industria cruel con los animales. En nuestra cultura, hay animales para comer y otros animales que no se comen, pero no así en otras (en China, por ejemplo, comen la carne de ciertas especies de perros, lo que aquí sería impensable). Para un vegetariano, todos los animales merecen el mismo respeto en tanto que seres vivos.

Se crían de forma inhumana.- No, no están pastando tranquilamente en el campo a la espera de que llegue un matarife y los sacrifique. No están nadando por las aguas hasta que llega un pescador que los pesque uno a uno. Hay hacinamiento, aislamiento, intervenciones quirúrgicas, sobremedicación para paliar los efectos de la falta de ejercicio y su cerebro también sufre, porque se les priva de su comportamiento social normal: a menudo se vuelven locos.

Se les transporta al matadero en condiciones espantosas.- A menudo, sin comida o agua: muchos mueren en el camino.

Se les sacrifica de forma inhumana.- Sí: hay leyes que, en teoría, han de garantizar que estén inconscientes en el momento de la muerte. Pero hay que trabajar rápido. Y trabajar rápido (dinero manda, rentabilidad manda) exige que las leyes se cumplan de aquella manera. Así que los métodos para aturdirlos son, generalmente, poco fiables. A veces se les desmembra, se les golpea, o se les hierve cuando están vivos.

Los animales tienen derechos.- Están reconocidos y hay leyes al respecto. Pero, si uno maltrata a un perro o lo hierve vivo, hay penas. Si uno hierve vivo a un ternero, se hace la vista gorda. Para muchas personas, esto es profundamente injusto.

Unos apuntes sobre veg(etari)anismo I

La gente no sabe cocinar

Vamos a decirlo bien alto. La gente -así, en general- no sabe cocinar.

Si alguien presume de sus habilidades culinarias, pero no sabe preparar más platos veganos que una ensalada de lechuga y tomate y una parrillada de verduras, no sabe cocinar. Si la opción es ovo-lacto-vegetariana, estamos de suerte, porque el menú se amplía: un gazpacho, un salmorejo, una tortilla de patatas, cualquier postre.

Aclaro, porque aquí mi prima del Pique Vegano me ha dicho: «Eh, que el gazpacho es vegano». Claro. Y el salmorejo, en sentido estricto, es omnívoro, porque se sirve con jamón. Pero no vas a invitar a alguien a comer y le vas a poner gazpacho o salmorejo solitos, ¿no? En mi tierra ambos se comen con tortilla de patatas.

Cuando uno es vegano, sabe que, si le invitan a comer a otra casa, va a tener que llevarse su comida. O dar ideas.

Mini almond poundcakes

Me divierten mucho los libros de cocina. Los compro compulsivamente, además. En inglés, en español, en italiano. Temo viajar a Alemania o a China, por si se me ocurre entrar en una librería y no puedo resistirme. Ahora busco platos veganos en el sinnúmero de recetarios omnívoros que tengo. Casi no existen.

De hecho, creo que el que más tiene (veganas o fácilmente veganizables) es el 1080 recetas de cocina, ese libro «de toda la vida» con el que varias generaciones de españolas le perdieron el miedo a los fogones. En la mayoría, los platos de legumbres están aderezados con chorizo o caldo de carne o tocino y los de verduras se contemplan como una guarnición para la comida principal.

Chocolate Yogurt Bundt Cake

El mes pasado, estuve hablando sobre conservación de la naturaleza con Miguel Delibes de Castro. Hubo una frase que se me grabó, enteramente: «Tenemos que aprender a renunciar». Charlamos sobre alimentación, sobre consumismo y sobre nuestro modo de vida, sobre el hombre, también, como ser deseante. Sobre revisar los conceptos. Uno, por ejemplo, es qué entendemos por una comida de celebración.

Potato pierogi with caramelized onions

Porque yo, si quiero celebrar algo, no quiero pasarme dos días enteros en la cocina ni dos horas montando platos mientras mis invitados toman vino alegremente en el salón de mi casa. Pero, también, dudo mucho que a mis invitados les apeteciera comer algo que no tiene un «primer plato» contundente a base de solomillo o pescado al horno. Llevo tanto tiempo escuchando que mi comida «tiene mala pinta» y que «no entra por los ojos» (porque uso pastas integrales, que son oscuras; porque uso tofu, que es blanquito; porque uso muchas legumbres, que no apasionan) que me planteo qué podría hacer yo si quiero plantear una comida vegana para impresionar.

Seitan roast stuffed with shiitakes and leeks

Porque, de hecho, mi cuñada quiere que yo cocine una en su casa, desde el primer plato hasta el postre. El postre lo tengo decidido: el brownie de frambuesa y chocolate que fue un éxito la última comida a la que lo llevé. Es el resto lo que tengo que buscar. Que sea lo suficientemente festivo pero que pueda cocinarse en el momento sin ensuciar toda la cocina o que sea fácilmente transportable, si es que decido hacerlo en Mérida y llevarlo a Badajoz… Y que sea fácil.

Todavía estoy pensando si tapitas o comida tradicional (primero, segundo y postre).

Se admiten ideas.

(Las fotos son de The Ppk, de mi idolatrada Isa Chandra Moskowitz).

La gente no sabe cocinar

Liebster Blog

No soy muy dada a los premios blogueros, sobre todo en blogs de cocina, pero creo que pueden ser una buena manera de que los demás, si carecemos de enlaces, puedan saber a dónde dirigir sus pasos. Jamás me hubiera imaginado que la blogosfera gastronómica fuera tan amplia. Hay blogs de todo tipo: dedicados solo a dulces, a pan, con una línea «editorial» muy marcada (como ese panegírico de comidas orientales -omnívoras- que nos ofrece Entre fotos y fogones). Sin embargo, este premio, Liebster Blog, me gusta. Porque hay que otorgarlo a blogs con menos de 200 seguidores (de hecho, Veganizando tiene menos de diez) y contribuir, así, a que más gente los conozca. En teoría hay que poner un comentario en los blogs elegidos para que sepan que les hemos dado el premio, pero este paso yo siempre me lo ahorro, porque me da un poco de vergüenza. Pero aquí van mis blogs. Van a ser todos veganos o vegetarianos, claro está.

ChocoGinja.- Cocina vegana «de siempre». Sin ingredientes raros. Con tintes orientales. Con tintes mediterráneos. Desde aperitivos hasta postres.

Mi vegablog.- Realmente no sé muy bien cómo describir un blog culinario, porque los blogs veganos son eso, de comida vegana. Aquí hay de todo: desde salado hasta dulce… y de creación propia.

La cazuela vegana.- Además de recetas espectaculares, tiene unas fotografías apetitosas.

Mis recetas veganas.- También tiene comida crudivegana, muy sana.

La Cóctelhera.- ¿Alguien que mire estas fotos y no quiera hacer alguna de estas recetas?

Liebster Blog