Picada de almendras para albóndigas (o lo que sea)

Picada de almendras

En Fitzroy, Victoria, Australia, que tiene 10.000 habitantes, hay un restaurante que se llama Smith & Daughters. Sí, vale: Fitzroy es como un barrio residencial de Melbourne, la capital del país, y ahí se celebra el Melbourne Fringe Festival, que es un referente mundial. Pero me da igual: se erige como ciudad y tiene 10.000 habitantes. ¡Es un puto pueblo!

Vivo en una región de un millón de habitantes en la que no hay ni un restaurante vegano. Ni uno.

Miro con envidia allende los mares y las fronteras. Algún día iré al Smith and Daughters. Su chef se llama Shannon Martínez. Su abuela es española. Así que mezcla sabores que da gusto. Y tiene ese toque de comida casera de aquí. Que el curry está muy bueno, pero yo echo de menos los sofritos. Su socia es Maureen Wyse. Os pongo el nombre de las dos para que babeéis con las cuentas de Instagram. Y la del restaurante.

A veces me parece que España está cuarenta años por detrás de cualquier avance social. Luego recuerdo que no me lo parece: que es una realidad. Si vives en Extremadura, ya puedes morir. Lechuga y tomate es lo máximo que te ofrecen en cualquier restaurante. Y mucho pan. La gente lleva a los niños a las vaquillas del aguardiente, tienes compañeros que celebran las capeas de su pueblo como si fueran un espectáculo de Neil Young, hay matanzas didácticas… Cuando veo las fotos que cuelga Claudia en su Instagram, quiero morir de la envidia. Qué de restaurantes. A mí, que me ponen fruta en las comuniones…

Picada de almendras

En fin: vivo donde vivo. En la comunidad autónoma sin (casi) opciones. Pero dejo de quejarme, que la receta que viene ahora está muy rica.

Sale un montón. No la pesé, porque yo echo tres cucharadas a los tuppers con albóndigas y luego lo que sobra lo guardo para soja texturizada y ya. Pero sale mucha cantidad. Vamos, para cuatro o cinco personas hay. Y para más.

Ingredientes:

• Para la salsa:
  • 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva
  • 1 cebolla picada en cuartos
  • 2 tallos de apio cortados en cuatro trozos
  • 3 tomates en cuartos
  • 250 ml (1 taza) de vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • 3 tallos de tomillo fresco o un poquito de tomillo seco (yo uso una pizca)
  • Un manojito de perejil, fresco, solo las hojas, picado
  • Un litro (4 tazas) de caldo vegetal
• Para la picada:
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 rebanadas de pan bueno a cubitos (unos 100 gramos)
  • 1 cucharada de ajo picado o majado (yo usé un ajo y ya)
  • 80 gramos (1/2 taza) de almendras crudas, tostadas en una sartén sin grasa unos minutos
  • Un manojito de perejil fresco picado, solo las hojas
  • 1 cucharada de pimentón dulce (así sabe mucho a pimentón: podéis ponerle menos)
  • Una pizca de azafrán
  • Un poco de piel rallada de un limón. La receta original pone «la piel rallada de un limón», pero queda con muchísimo sabor a limón y queremos sabores más equilibrados. Echad un poco de ralladura y ya.
  • 1 cucharadita de tomillo fresco picado o 1/4 cucharadita tomillo seco

Picada de almendras

Preparación:

Con MyCook: Calienta el aceite 1 minuto a 120ºC y velocidad 1. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y sofríe 5 minutos a 120ºC y velocidad 1. Echa el vino blanco por el boquete y, con el cubilete quitado, programa otros 10 minutos a 120º C y velocidad 2. Yo con esto tuve bastante, la verdad. Pero depende de lo que os guste de espeso. Agrega el caldo y ponlo 40 minutos a 120º C y velocidad 2, sin el cubilete. Así el líquido se evapora, se evapora el alcohol y se reduce todo.

Mientras tanto, haz la picada: Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Sin MyCook: Primero, pica las verduras a cuadritos y pica muy bien el ajo, porque la MyCook pica, pero tú lo tendrás que hacer a mano. Para la salsa, calienta el aceite en un cazo a fuego lento. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y fríe 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el vino y las hierbas y y cuece hasta que se haya reducido a la mitad. Ahora, agrega el caldo y sube la temperatura. Ponlo a fuego medio y cuece hasta que la salsa se haya reducido a la mitad también.

Ahora, haz la picada, o mientras tanto, porque en reducir tardará (para que os hagáis una idea, yo en la MyCook lo tuve 40 minutos). Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Gazpacho de melón

Nuestro melón piel de sapo se llama, en Estados Unidos, melón Santa Claus. Es porque dura hasta Navidad. En mis libros americanos aparece el melón honeydew, que es con el que Mark Bittman hace esta receta, que es el melón verde o casaba. Pero, habiendo en la frutería piel de sapo, pues se cambia el melón y ya está. Lo importante es que sea dulcecito. Eso, por una parte. Por la otra, a mí la fruta no me gusta. Así, en general. Me encantan las picotas del Jerte y las uvas. Y las fresas con nata. En verano, que todo el mundo se hincha a melón y a sandía, solos, de la nevera, fresquitos, yo ando llorando por las esquinas porque, con la fruta, me pasa como con los pimientos: que me encantaría que me gustara. Pero no me gusta. Y, como me he propuesto comer fruta, lo que hago es mezclarla con yogur o leche de soja, de lunes a viernes, y semillas de chía y frutos secos y esa es mi media mañana. Así sí me gusta. También busco sopas frías que tengan fruta: hay gazpacho de sandía, salmorejo de cerezas, gazpacho de cerezas y gazpacho de fresas, además del gazpacho de uva, pepino y avellanas que colgué hace poco. Ahora llega este, tuneado por mí, porque tiene salsa de pescado en la receta original y a mí me gusta mucho el mar como para andar comiendo pescado.

Gazpacho de melón

Ingredientes para 6 raciones (cada una tiene 195 gramos):

• 1 kilo de melón, pesado sin piel y sin semillas, cortado en trozos gruesos
• Un pepino mediano (unos 200 gramos)
• 2 rebanadas de pan (80 gramos) gorditas (yo uso integral)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de salsa de soja baja en sal
• 1/4 cucharadita de alga kelp molida (podéis poner más)
• 2 cucharadas de zumo de lima o limón
• 1 chalota pequeña (o una punta de cebolla, pero le podéis no poner esto)
• 240 gramos (1 taza) de agua
• pimienta negra (yo no le puse)

Gazpacho de melón

Preparación:

Es tan simple como poner todos los ingredientes en una batidora potente y batir. En la MyCook, yo lo tengo 4 o 5 minutos a velocidad progresiva 7-10 hasta que queda muy cremoso. Está riquísimo, de verdad.

 

Gazpacho de uva, pepino y avellana

Gazpacho de uva, pepino y avellana

WordPress está probando un nuevo editor de texto, que se llama Gutenberg, pero que no tiene listas con viñetas, listas numeradas, justificación del texto (ni con atajo de teclado), colores en las letras ni casi lo mínimo que se despacha, pero que es muy bonito. Muy bonito, muy poco funcional. Vamos, que no sé cómo demonios va a quedar el blog a partir de que lo implanten definitivamente, ni si pondrán más opciones ni nada. Mientras tanto, después de haberlo probado, me quedo con el clásico, porque el otro no tiene nada… o has de saber código HTML. Que yo sé lo básico, pero no tanto. En fin. Sigo actualizando el blog con las sopas frías porque tengo tantas recetas pendientes que lo mismo las pongo en invierno cuando ya no apetezcan. Una es así: cocina una vez al mes, se plantea siempre ir haciendo una receta nueva a la semana y luego no lo cumple porque surgen planes, vienen amigos, hay libros por leer y siestas que dormir y lavadoras y areneros y gatos jugando y cafés y… Y planes. Y trabajo, también. Por cierto, esto es muy apropiado para llevárselo al trabajo en un bote hermético y así tenemos ración de proteínas, grasas saludables y fruta y verdura crudas en el mismo tarro. Luego alguna cosa más, un plato de pasta con más verduras o unas hamburguesas con ensalada y listo. La OMS recomienda que hay que comer mínimo 400 gramos de verduras y fruta al día. Yo siempre he pensado que no llegaba a los requerimientos… hasta que me dio por pesar la fruta que me como a media mañana y siempre es casi medio kilo. Y eso es una maravilla, porque yo he empezado a comer fruta a la vejez.

La receta es del muy maravilloso Mark Bittman.

Ingredientes para 6 raciones:

• 2 pepinos medianos (unos 400 gramos en total)
• 500 gramos de uvas verdes bien lavadas
• Una rebanada de pan gordita (unos 40 gramos)
• 45 gramos (1/3 taza) de avellanas peladas, sin la cáscara: la piel de dentro da igual, yo se la dejo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez (si lo vais a congelar, no le pongáis: se lo añadís cuando vayáis a servirlo)
• 1 chalota pequeña (o cebolla, una puntita)
• 240 gramos (1 taza) de agua
• 1/2 cucharadita de sal
• pimienta negra

Gazpacho de pepino, uva y avellana

Preparación:

Esto es tan sencillo como poner todos los ingredientes en una batidora potente y batir hasta que tengas una crema espesa y sin tropezones. Si la batidora no es muy potente, bate lo que buenamente puedas y lo pasas por un pasapurés: otro remedio no hay. Yo, en la MyCook, lo pongo 6 minutos a velocidad progresiva 7-10 sin temperatura. Y queda riquísimo. Deja enfriar en la nevera antes de servir.

Gazpacho japonés

¿Conocéis esos propósitos de nuevo año que todo el mundo, yo incluida, se hace en algún momento entre una y otra resaca navideña? Yo me hago uno al mes: cocinar una receta o dos todos los fines de semana, para luego no darme la paliza de mi vida. Paliza que logra que no tenga ganas de entrar en la cocina ni para abrir un brick de leche de soja. Una paliza en la que, además, no he hecho tanto, porque, de verdad, yo soy muy lenta cocinando.

Gazpacho japonés

Y además, mi cocina solo tiene libre, sin muebles en la pared, la zona de la vitrocerámica, así que, si uso la MyCook, la pongo encima (tengo unos protectores molones, que compré por los gatos) y, si uso la Instant Pot, también, con lo cual ya no puedo usar MyCook, fuegos, ollas lenta y rápida a la vez… Y se me quemaría la comida de hacerlo, supongo.

Que adoro las sopas frías no es ningún secreto. Y que adoro a Mark Bittman quizá lo sea más, porque creo que nunca he contado lo mucho que le adoro. Esto es suyo, de un reportaje que puso en el New York Times hace mucho tiempo y que yo os enlazo, porque aquí vais a ver muchos, pero no todos (el de pimientos me lo voy a ahorrar, gracias). Un gazpacho es la cosa más simple del mundo y la más agradecida, si los ingredientes son buenos, así que, ahora que están los tomates en pleno apogeo, cambiad de sabores. Yo lo he llamado gazpacho japonés porque tiene salsa de soja, aceite de sésamo y vinagre de arroz. Y he variado la receta porque meterle tanto cilantro… Adoro el cilantro, pero tiene un sabor muy pronunciado y me dio miedito. La próxima vez, lo haré con él.

Ingredientes para 6 raciones:

• 1 kg de tomates de pera maduros
• Un pepino mediano (unos 200 gramos)
• 2 rebanadas de pan gorditas (unos 80 gramos. Yo uso integral)
• 2 cucharadas de salsa de soja o de tamari, sin gluten
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
• Mark Bittman le pone 1/4 de taza (de las americanas) de cilantro, pero a mí se me olvidó

Gazpacho japonés

Preparación:

Se lavan bien los tomates y se pela el pepino. Se mete todo en la batidora y se bate bien. En la Mycook, como no pelo los tomates ni quito las semillas ni nada, lo pongo 5 minutos a velocidad progresiva 7-10 sin temperatura. Si vuestra batidora no es potente, lo pasáis después por el pasapurés y listo.

Aquí pongo el análisis nutricional para la receta entera que me pone la página de Chronometer. Ya iré actualizando las recetas con esto, cuando tenga tiempo, que, como podéis observar, ando bien escasa:

Ojo: no sabe a gazpacho tradicional. Si queréis gazpacho tradicional, esta receta es mejor.

El pan – Estructura de las masas – El almidón

Hace algo más de un año, casi dos, comenzamos (amo el plural mayestático) a escribir sobre el pan. Sobre los beneficios de hacer pan y sobre su estructura, que tendrá varios capítulos. El primero habló del gluten. Hoy, sin prisa pero sin pausa, vamos a seguir con la serie.

Las proteínas elásticas que contiene el gluten son esenciales para el pan, pero solo suponen un porcentaje pequeño del peso de la harina (un 10 por ciento o más o menos). El resto, hasta un 70 por ciento, es almidón. Se compone de amilopectina y de amilosa, pero esto es muy técnico ya y no nos interesa, a no ser que seamos químicos. Lo que nos importa cuando vayamos a hacer pan es cómo se comporta el almidón y las funciones que cumple.

Por ejemplo, el almidón retiene agua en su superficie y, así, forma más de la mitad del volumen de la masa y también impregnan la red de gluten y la revientan: de este modo, ablanda la masa.

Cuando comienza el proceso de panificación, los almidones se hinchan porque absorben agua y se vuelven brillantes. Cuando se amasa, solo se humedece la parte externa del almidón. Luego esa agua penetra más gracias a la acción del horno. Esto consigue que, durante la cocción del pan, los gránulos de almidón retengan agua, se hinchen y se agrupen. Así, forman una capa rígida que sirve de pared a las burbujas de dióxido de carbono. Cuando se forman estas burbujas, la pared que forma el almidón impide que crezcan más y obligan al vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida. Los gránulos de almidón comienzan a gelatinizarse y así se forma una masa esponjosa en el pan y se construye una red formada por galerías interconectadas…. que se llama miga.

El almidón también se descompone en moléculas de azúcares simples, pero, para conseguirlo, necesita tiempo. Imaginemos una molécula de almidón como una madeja de hilo formada por muchas moléculas de azúcares entrelazados que componen una fortaleza casi inexpugnable. Si probamos la harina cruda, no sabe mucho (algo sí sabe), porque los azúcares que la conforman son demasiado complejos como para que se diferencien sus sabores. Cuando las amilasas, que son enzimas, hacen su función, rompen estos azúcares complejos y los transforman en azúcares simples, las hebras de la madeja se separan y aparecen los sabores maravillosos del pan.

Burbujas de gas

Las burbujas de gas se producen por la fermentación: el gas es dióxido de carbono. Confieren ligereza y blandura a la masa. Interrumpen la continuidad de la red de gránulos de gluten y almidón y la dividen en millones de láminas muy finas que forman las paredes de las burbujas.

Los panaderos, para llenar sus productos de gas, usan levaduras: su dióxido de carbono se disuelve en el agua que hemos echado a la harina y se difunden por el interior y esto hace que se expandan las burbujas de la masa.

El pan – Estructura de las masas – El gluten

El gluten se compone, esencialmente, de proteínas. Una proteína es una molécula formada por un conjunto de aminoácidos. Un aminoácido es una molécula orgánica (es decir, que contiene carbono, aunque muchas también tienen otros compuestos, como oxígeno o azufre). Los aminoácidos son importantes: algunos tienen sabores propios, influyen en la estructura y el comportamiento de la proteína de la que forman parte y participan en las reacciones de pardeamiento que dan sabor a altas temperaturas. Pardeamiento, sí, viene de «pardo», como cuando una masa de pan blanquita se mete en el horno y se forma una corteza marrón y dorada, o se carameliza el azúcar: el pardeamiento otorga sabor al pan.

Puede que el gluten tenga, dice Harold McGee, las moléculas proteínicas de mayor tamaño que podamos encontrar en la naturaleza. El gluten es una mezcla compleja de determinadas proteínas del trigo, que son insolubles en agua pero que se adhieren a las moléculas de agua y entre sí.

Se entiende mejor si pensamos en una malla continua dentro de la masa que une los lípidos (las grasas) y atrapa los almidones de la harina: no tiene aroma ni sabor. Son los almidones y lípidos de la harina los que otorgarán sabor al pan, junto con las bacterias y enzimas presentes en la harina o que incorporaremos con la levadura o el fermento.

El gluten tiene dos proteínas fundamentales: las gliadinas y las gluteninas.

Las cadenas de gliadina se doblan sobre sí mismas y establecen enlaces débiles entre ellas y con las gluteninas. Es una sustancia pegajosa que permite que el gluten se una formando un compuesto cohesivo y que contribuye a que la masa sea viscosa y se pueda extender con facilidad. Las variaciones en las características de la glutenina son las responsables de la mayoría de las diferencias entre los distintos tipos de harina de trigo.

Las cadenas de glutenina establecen entre sí múltiples enlaces y forman una red compacta y extensa. En los extremos de las cadenas de glutenina hay aminoácidos con azufre que pueden formar enlaces fuertes entre sí, pero para esto hacen falta el oxígeno del aire (es decir, un agente oxidante) y determinadas sustancias que poseen las levaduras. La glutenina da a la masa elasticidad (es decir, resistencia al amasado) y fuerza. Contribuye a desarrollar la estructura de la masa.

Es decir, la gliadina da extensibilidad y la glutenina, elasticidad. Esto hace que la masa pueda resistir el estirado y que se estire, a su vez, sin desgarrarse.

El gluten de la harina de trigo se caracteriza por su elasticidad y su plasticidad. Cambia de forma al presionarlo, pero recupera su forma original si se deja de hacer presión. La elasticidad obedece a la presencia de las proteínas de la gliadina entre las gluteninas y es el resultado de la estructura espiral y enrollada que poseen las proteínas de gluten interconectadas. El amasado desenrolla y alinea las moléculas de proteína, pero, a lo largo de estas moléculas, siempre quedan pliegues y dobleces. Cuando estiramos la masa, lo que hacemos es desenrollar estos pliegues pero, si dejamos de estirar, las moléculas tienden a recuperar su forma original. Esta elasticidad se relaja con el tiempo: el pan necesita tiempo y paciencia, porque esta relajación es la que posibilitará que podamos formar el pan.

En la harina de trigo, es el gluten el que atrapa el dióxido de carbono que liberan las levaduras al fermentar y que nos otorgará un pan con buen volumen y también es el que aporta a la miga su estructura. En la harina de centeno, unas proteínas similares al gluten hacen que la masa sea pegajosa, pero sin tener la elasticidad o extensibilidad de una masa de trigo. Por eso salen panes más compactos. La harina de centeno también contiene gliadina y glutenina, pero debido a la presencia de pentosanas (polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa), sus propiedades son distintas. Hay que tener en cuenta que, durante la fermentación, la malla de gluten puede retener los gases y esto hace que el pan suba. Por esto los cereales sin gluten producen masas menos esponjosas.

Un gluten fuerte está muy bien para los panes. Para las galletas, peor. Por eso hay técnicas e ingredientes que permiten al panadero controlar la dureza del gluten:

• Tipo de harina.- Las hay de alto contenido en proteínas, como la de fuerza o la panadera, y de bajo contenido en proteínas, como la harina de repostería.
• Agentes oxidantes.- La presencia de agentes oxidantes en la harina, como algún tipo de mejorante químico, conferirá mayor fuerza a la masa.
• Agua.- La proporción de agua que contiene la masa también influye. Con poca agua, el gluten no se desarrolla del todo y la masa se desmenuza. Con mucha agua se obtiene un gluten poco concentrado y la masa y el pan son más blandos y húmedos.
• Amasado.- Trabajar y remover la mezcla de harina y agua hace que las proteínas del gluten formen una masa elástica.
• Sal.- La sal refuerza en gran medida la malla elástica que forma el gluten.
• Azúcar.- El azúcar limita el desarrollo del gluten porque diluye las proteínas de la harina.
• Grasas.- Las grasas (aceites, mantequillas, margarinas) debilitan el gluten porque establecen enlaces con los aminoácidos hidrófobos (es decir, que repelen el agua) e impiden que se unan entre sí.
• Acidez de la masa.- La acidez de la masa (como en la masa fermentada) también debilita la malla del gluten.

Las harinas se clasifican según la cantidad potencial de gluten que tienen. Cada cereal tiene una cantidad distinta, además. Lo normal es que, cuanto mayor sea el contenido en proteínas, más tarde el gluten en desarrollarse. Una de las técnicas que se utilizan para reducir el tiempo de amasado es mezclar la harina con el agua durante unos minutos (cuatro, por ejemplo). Así se hidrata completamente. Luego, se deja reposar la masa de 20 a 40 minutos. Esto se denomina autólisis. Esta técnica la inventó Raymond Calvel. Durante el tiempo de descanso, las moléculas de la proteína comienzan a asociarse. Luego se amasa de nuevo y hacen falta de 2 a 4 minutos más para terminar todo el proceso. Ojo: hablamos de mezclar harina y agua. Sin sal, porque provoca rigidez en el gluten, y sin levadura, porque entonces habría fermentación y se fortalecería la masa en exceso.

¿Cómo sabemos si el gluten se ha desarrollado?

Existe una prueba que se llama la prueba de la membrana. Cortamos un trozo de masa y la estiramos con cuidado hasta que quede como una membrana, transparente y lisa, como si fuera la piel de un tambor. Si la masa se abre, es que no está lista, así que amasa un par de minutos más y vuelve a hacer la prueba.

No tengas miedo de pasarte porque es muy difícil amasar de más una masa, salvo que tengas aparatos industriales o amasadoras potentísimas. Si la membrana es muy, muy lisa, es posible que hayas sobreamasado. Pero en amasados a mano, esto es complicado, según promete Peter Reinhart.

El pan – Beneficios de hacer pan

Uno va a comprar el pan y lo pellizca antes de llegar a casa. Lo come calentito, lo tuesta en el horno, se hace sándwiches. Harold McGee nos cuenta que, en inglés, masa, dough, procede de una raíz indoeuropea que también significa figura, ficción, paraíso. El pan es alimento, pero ha sido mucho más que eso. En nuestra cultura, es el cuerpo de un dios.

Existe una palabra preciosa, compañero: con quien se comparte el pan. Ahora, por la red, hay una fiebre panarra que nos convierte a todos en compañeros, aunque no nos hayamos visto nunca. Nos hemos dado cuenta de que los métodos industriales y la falta de tiempo (la vida sedentaria, añado) han hecho que lo que se vende ahora como pan (y lo que ponen en los restaurantes) no merezca ni el nombre. Y cualquier pan hecho en casa, siempre que no se queme y no esté poco cocido, claro está, sabrá mucho más rico que lo que nos venden por ahí. Hablo, por supuesto, de esas panaderías a las que vas a pedir harina panadera… ¡y no tienen!

Los gustos también están cambiando (al menos, entre quienes nos preocupamos de lo que nos llevamos a la boca). Ya no nos conformamos con harinas muy blancas sin nutrientes o con bollos que son más grasa y azúcar que otra cosa. Cuidar nuestro paladar es una de las ventajas de hacer pan en casa. Pero hay más.

El olor.- El olor del pan recién hecho es un antídoto contra la tristeza.

Amasar.- Los que no tenemos ni idea de cómo tiene que responder una masa, lo olvidamos absolutamente todo (y todo es todo) cuando nos ponemos a mezclar harina, agua, levadura y sal, mientras esperamos que esa amalgama se vuelva elástica y brillante, o como diga la receta que se tiene que poner.

Paciencia.- El pan necesita su tiempo. Y eso, en este siglo de prisas, es una maravilla, porque la voluntad se moldea. Volvemos a recordar que todo tiene su tiempo bajo el sol.

Aprendizaje.- Hay tantas recetas y tanta información que a uno le sale de repente el investigador que todos llevamos dentro. Y no hay nada tan estimulante como experimentar.

Observación.- Se potencia la capacidad de observación: pararse a mirar es importante también. Y, de pronto, una se descubre sentada frente al horno, como una niña pequeña, con la boca abierta como una o grande y hermosa, observando cómo se forma una corteza paso a paso…

Las manos.- Haciendo pan uno descubre el poder que tienen sus manos. Y creo que el trabajo manual te ancla a la tierra de algún modo y esto es hermoso también. Por si algún día me olvido de cómo tocar.

Pan sencillo sin amasado

Esto es un pan. Y lo he hecho yo. 

Lo he hecho un frío mes de enero, muy frío, en mi casa, que es el Polo. La receta es de Ibán Yarza, al que le he declarado ya mi amor en público (su respuesta: It’s not love, it’s loaf). Lo he partido. La miga está compacta y algo húmeda. No creo que tenga que quedar así (eso sí, la corteza está de un crujiente que cualquiera la parte), sino algo más suelta: posiblemente no haya fermentado del todo bien, teniendo en cuenta mis temperaturas polares. Como es la primera vez que me pongo a intentarlo «a mano», salvo alguna vez de no muy grato recuerdo, estoy muy orgullosa. No es el pan definitivo, pero es mi pan. Y está bueno. Qué digo bueno: está buenísimo.

La receta es del pan sencillo sin amasado que viene en la página 54 del libro «Pan casero«. La hice con levadura seca, porque no encuentro la fresca por ninguna parte (sí, la venden: pero no había) y le puse algo más de 1/4 de cucharadita. Harina, agua, sal, levadura. No hay más. Uso harinas de El Amasadero. Son ecológicas. Y muy buenas. Utilicé harina panificable.

Creo que, teniendo en cuenta este primer resultado (es decir, un pan que está bueno y que tostaré para cenar y me comeré con todo el gusto del mundo), creo que este año, definitivamente, voy a aprender a hacer pan.

El pan – Una introducción

Soy un auténtico desastre. Y, además, soy de lo más inconstante. Dicho esto, a modo de confesión, también diré que tengo libros y libros sobre el pan. Que he amasado un par de veces antes y que la experiencia me encantó, porque, cuando estás amasando, no te acuerdas de nada más. Es cierto: todas las preocupaciones, si las tenemos (que yo tampoco tengo tantas, todo hay que decirlo), desaparecen: en lo único en lo que uno puede pensar es en la masa, en si la masa va respondiendo, en cómo la masa va cambiando. Compré dos banetones y un molde de pan inglés, que me cargué por sobrefermentar una masa en el horno: ahora tiene pintitas de un color verdoso raruno que no se le quitan, por más que he frotado. Y he frotado, vive Dios. He frotado antes de saber que es mejor no frotar un molde de aluminio, porque lo destrozas. No lo destrocé y sigo usándolo. Pero no está para sacarlo en una fotografía. Ni de coña.

Bueno, venga, vale. Porque total, todo sale rico. Y porque, total, ¿qué es un blog sin un apartado de destrozos?

Aquí está la prueba del delito. Creo que intenté poner el horno a 50 grados y debía de estar a 820 o así, porque cerré el molde (craso error), aquello se reventó, salía masa por todas partes… Y de vez en cuando ahora, en la base de mi horno, hay unas cositas secas y asquerosas que tengo que rascar y rascar y no sé si será la masa de pan de hace dos años, que quiere crecer y crecer. Pero mis banetones están geniales. Porque solo los he usado una vez.

También tengo una cuchilla, que nunca he usado, y un par de rasquetas. Y ahora tengo el firme convencimiento de que voy a aprender a hacer pan. El gusanillo se lo debo a los dos últimos libros de pan que he comprado: Pan con Webos Fritos, de Susana Pérez y Jesús Cerezo, y Pan casero, de Ibán Yarza. Tengo muchos más: de Dan Lepard, de Peter Reinhart, de Richard Bertinet.

Pero lo que ocurría era que, leyendo y leyendo, me liaba. Parece que hay que aprender matemáticas para hacer un pan. Y yo recordaba las películas afganas que he visto, con esas mujeres amasando tan tranquilamente y a ojo, sin pesar, sin medir. Y suponía que, en la Prehistoria, también lo hacían a ojo. Sin tanto aspaviento. Sin tanto lío. Sin tanto porcentaje del panadero. Sin tanto termómetro para la masa, para la habitación, sin tanta tela de lino ni bol de aluminio. Hacer pan.

Espacio para la publicidad. El señor Predrag Matvejevic escribió un libro delicioso. Nuestro pan de cada día, se llama. Genial. Bonito. Evocador. Lo edita Acantilado. Un parrafillo: «Nació entre cenizas, sobre piedra. El pan es más antiguo que la escritura. Sus primeros nombres están grabados en tablillas de arcilla en lenguas extintas. Parte de su pasado ha quedado entre ruinas. Su historia está repartida entre países y pueblos».

A mí las cosas hay que explicármelas bien claritas y para torpes. El pan se hace con harina. Hasta con la harina del súper. O eso promete Iban Yarza, que es un encanto y soluciona todas las dudas y dice que él también es un desastre pero sabe hacer pan y, si él sabe, yo también. Pero, vamos, en España, mucho cultivo de cereal, pero hay que ver qué harinas tenemos en el súper. O yo compro en supermercados muy poco abastecidos o esto es un horror. Ni centeno. Ni nada. Ni se sabe si es panificable o no.

Da igual. Internet es maravilloso y existe Andrés. Entre los panarras que en España son, no se dice: voy a hacer un pedido al Amasadero. Se dice, voy a hacer un pedido a Andrés. Tiene harina buena, ecológica (que se comporta de modo distinto, por lo visto, pero yo no lo sé porque no lo he comprobado) y no ecológica. No solo harina: también muchos utensilios. Desde banetones hasta piedras para horno. Con su harina hice yo una masa madre… que tiré porque pensé que estaba estropeada. Nadie me dijo (o yo no lo leí) que tenía que oler a ácido. Eso no me va a pasar de nuevo. Todavía tengo grabadas esas palabras del Foro del Pan: «Acabas de tirar una masa madre magnífica». Luego me entró el yuyu y no la volví a hacer.

¿Por qué? Porque pensé que no me iba a salir tan buena.

Vais a pensar que estoy loca. Yo lo pensaría.

Yo soy un desastre -repito-, pero también muy metódica y me gusta comprenderlo todo antes de ponerme a hacer algo. Echo de menos, ciertamente, más conocimientos de química, de cómo reaccionan los distintos alimentos o los distintos ingredientes y por qué. Pero no hay nada que no esté en un buen libro… o en la red.

Así que comenzamos nueva sección de pan. Críticas y fiascos incluidos. Para torpes. Principiantes, llamémosles. Como yo. ¡Nadie nació sabiendo!

Ah. Antes de terminar. Una advertencia. En estas cosas, como en todas, cada uno elige a sus maestros. Yo, como no me fío de las traducciones (harina sin blanquear, pone en El aprendiz de panadero. Señores, en España no se blanquea la harina), pues escojo a Yarza y a Su para que me guíen. También (esta mujer hace porn food, lo aseguro) a Miriam García, de El Invitado de Invierno. Luego ya me veo mezclando harinas y haciendo de mi capa un sayo, pero lo digo porque en cada libro que os encontréis os va a decir una cosa: que necesitáis harina de fuerza impepinablemente o que no, que si a la levadura se le pone azúcar antes de mezclarla con agua… Esas cosas. Es decir, aprenderemos, lo primero, que el pan no es una ciencia exacta y que, como con el punto del gazpacho, cada uno le da el suyo.