Nuggets asiáticos de garbanzos y tempeh

Nuggets asiáticos
Nuggets asiáticos

Escribo esto el día del cumpleaños de Jandro. Su hija mayor siempre me recuerda las fechas importantes: todos los días 1 de cada mes me dice: tres, cuatro, cinco… los que han pasado desde que murió. Cuando se acercaba su cumpleaños, lo mismo. Conocí a Jandro casi un lustro antes de que ella naciera y jamás se me olvidó el 29 de marzo: le he llamado hasta a Rumanía para felicitarle.

Su hijo pequeño se ha hecho vegetariano. Ahora me manda fotos de sándwiches vegetales con atún entre los ingredientes: Bienvenido a mi mundo, le digo. Le ha dado por cocinar y come legumbres todos los días. Tiene 14 años. Espero que haga estos nuggets y me lo cuente después. La receta es de The Complete Guide to Even More Vegan Food Substitutions.

Nuggets de tempeh y garbanzos
Nuggets de tempeh y garbanzos

Ingredientes para 25 nuggets:

  • 330 gramos de garbanzos cocidos
  • 500 gramos de tempeh
  • 80 gramos de cebolla roja muy picada
  • 60 gramos de tahini
  • 3 cucharadas de zumo de limón
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva o de girasol o de pepitas de uva
  • 2 cucharadas de miso blanco (yo uso siempre el que tengo abierto y era oscuro, que es más fuerte, pero queda riquísimo igual)
  • 2 cucharadas de salsa de soja o de tamari
  • 2 cucharaditas de sirope de agave
  • 8 dientes de ajo muy picados
  • 4 cucharadas de gluten de trigo
  • 4 cucharadas de harina integral
  • Aceite de oliva para pincelar los nuggets

Preparación:

Machaca los garbanzos en un bol. Desmenuza el tempeh en el mismo bol (ponedlo en un robot de cocina y lo haréis en un pispás). Añade la cebolla, el tahini, el zumo de limón, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y el de oliva, el miso, la salsa de soja, el sirope de agave y los ajos y mezcla muy bien con una cuchara de madera.

Ahora, espolvorea el gluten de trigo y la harina por encima y remueve otra vez para mezclar bien. Amasa con las manos para integrarlo todo, porque el tahini y el miso son espesos y quieres que todo sepa por igual.

Prepara una fuente (yo necesité dos) con papel de hornear. Coge dos cucharadas apretaditas de masa, dales forma de nugget (yo les di forma rectangular, que a saber cómo es la forma de los nuggets, si cada uno es de su padre y de su madre) y ponlos en la bandeja. Salen 25. Tapa con papel film y deja enfriar al menos tres horas o toda la noche. Así se ponen más compactos.

Precalienta el horno a 180º C.

Pincela los nuggets con aceite de oliva y hornéalos durante 15 minutos. Dales la vuelta (yo uso para ello dos espátulas finas de madera y lo hago rápido) y hornea otros 10 minutos más. Ya los puedes servir.

Lo que hay en el centro de la foto es salsa barbacoa de la marca MaryLee, que también la compro en Vegan Place. Sí, la salsa barbacoa tiene azúcar por un tubo: o jarabe, o sirope o lo que sea. Pero yo uso un pelín. Si no queréis azúcar, podéis hacerla con dátiles de forma casera: yo la tengo pendiente, pero algún día la haré.

Nuggets asiáticos de garbanzos y tempeh

Filetes de tempeh ahumado

Tempeh a rodajas
Tempeh a rodajas

Tengo pocas recetas de tempeh en este blog y no sé por qué, porque es un alimento que me encanta. Bastante más que el tofu. Y ahumado está riquísimo. Así que vamos a remediarlo. Normalmente lo hago a cuadraditos o lo desmenuzo para hacer bacon, pero la presentación de esta receta es en filetes. Redondos. Preciosos. Por cierto, es de este libro, que acaba de salir:

Fuss-Free Vegan
Fuss-Free Vegan

Sam Turnbull procedía de una familia que tenía cabezas de venado colgando en el salón de su casa y que mataba los animales que quería: la persona que menos hubiera uno imaginado que podría hacerse vegana. Ahora tiene un blog que se llama It doesn’t taste like chicken. Es decir, «no sabe a pollo», que es el mejor título para un blog vegano del mundo. «¿El tofu, pero a qué sabe? ¿A pollo?» «¿El tempeh es como el pollo?» Qué manía con el pollo, coño, dejad a los pollos: el tempeh sabe a tempeh y el tofu sabe a tofu.

Y ahora, una vez dicho de dónde viene la receta, os voy a mostrar la causa de que todas mis fotos sean iguales:

Ororo y los filetes de tempeh
Ororo en el mantel que pongo como fondo para las fotos

Aquí está Ororo, pero podía estar Huck, metiendo el morro o la pata en el plato. O podría estar Brea, tirando del mantel por uno de los lados de la mesa. Lo han hecho más de una vez, siempre, gracias al cielo, sin un plato encima. Yo coloco el trípode, saco esa mesita, la pongo en medio del salón, pongo un mantel (tengo solo tres: algún día me haré con una madera larga y grande y eso para usarla de fondo) y coloco la cámara, la pongo en modo manual, voy corriendo a por el plato de la cocina, lo pongo en la mesa y disparo.

Podría echar a los gatos del salón y quedarme una hora decorando, pero normalmente hago las fotos cuando me he pasado el fin de semana cocinando y estoy agotada. Y me quiero sentar a ver series como Mindhunter. Qué buena Mindhunter. Viva David Fincher.

Ingredientes para 2 raciones:

  • 2 cucharadas de sirope de arce o de agave
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de aceite de oliva, más algo más de aceite para freír el tempeh
  • 1 cucharadita de humo líquido
  • 1/4 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/4 cucharadita de pimentón (yo usé pimentón dulce de La Vera)
  • 225 gramos de tempeh a rodajas finas. Si no tienes tempeh, también puedes usar tofu.
Filetes de tempeh
Filetes de tempeh

Preparación:

Mezcla en un bol el sirope, la salsa de soja, el aceite, el humo líquido, el ajo en polvo y el pimentón. Añade el tempeh y mezcla bien, pero con cuidado. Deja reposar el tempeh en la marinada al menos 10 minutos (pero como si lo quieres tener toda la noche).

Calienta una capa fina de aceite de oliva en la sartén y fríe el tempeh o el tofu, a fuego medio, unos minutos por cada cara. La expresión «unos minutos» va de 2 a 5 o hasta 10 minutos, porque depende de lo gordito que hayas cortado el tofu (imagínate que lo has hecho con tofu en barritas) y de cómo de crujiente te guste. Si el grosor de las rodajas es como las mías, con 3 minutos por cada lado estará. Si no, se quema. Estad pendientes e id dándole la vuelta a las rodajas de vez en cuando.

Mientras se cocina, que lo tendrás que hacer en tandas, ve añadiendo el líquido de la marinada poco a poco. Formará una glasa. Cuando esté frito a tu gusto, sácalo y ya lo puedes comer.

Filetes de tempeh ahumado

Mayonesa sin aceite

Mayonesa sin aceite
Mayonesa sin aceite

Yo podría haber preparado una mayonesa de anacardos, que sabe como la de mi madre, pero a mí me gusta probar nuevas recetas. Sobre todo si son de Miyoko Schinner. Sobre todo si tengo metido en la cabeza, producto de siglos de mitos dietéticos: el aceite es muy bueno, pero engorda. Lo de que los frutos secos engordan ya me lo quité, con una frase de Pablo Zumaquero, de quién si no: ¿has visto alguna vez a un obeso de comer nueces? Total, que como la de anacardos lleva aceite para aburrir y, sobre todo, ya la había hecho (y pretendo seguir actualizando el blog a buen ritmo a partir de ahora), me decidí por esta mayonesa sin aceite pero que tiene grasa buena de los anacardos (no hay obesos de comer anacardos) y, sobre todo, tofu. Total, que es una mayonesa proteica que, a mayonesa, sabe un poco. Pero no mucho. ¿Está mala? No, por Dios, está muy rica: ¡es una receta de Miyoko! Lo bueno es que a esto le metes una patata cocida machacadita y unos pocos de guisantes con su zanahoria al vapor y un pelín de ensalada de no-atún y te haces una ensaladilla rusa de muerte. Porque a mí la ensaladilla rusa me encanta.

También vale para unas patatas solas al horno o en la olla express o como dip para mojar llenito de alcaparras y pepinillos en vinagre, se me ocurre, porque total, es una salsa proteica y, si la queréis espesorra de la muerte, le podéis poner menos agua y listo. Y para meterle un pelín de ketchup y hacer una salsa rosa.

Ingredientes:

  • 85 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos, puestos a remojar 3 o 4 horas y escurridos. Si tienes Thermomix, Vitamix o MyCook, no hace falta.
  • 120 ml (1/2 taza) de agua
  • 340 gramos de tofu medio, regular o de firmeza media. No uses extrafirme ni envasado al vacío. Yo usé tofu natural.
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra
  • 2 cucharaditas de mostaza
  • 1 cucharadita de sirope de agave, arce o azúcar blanquilla (esto se lo podéis quitar. Realmente, es que las mayonesas estadounidenses llevan un huevo de azúcar -como todos los productos industriales, por otra parte- y yo creo que Miyoko la planta por eso, pero es una chorrada hacer una mayonesa con azúcar. He dicho)
  • 1 cucharadita de sal kala namak
  • 1/2 cucharadita de goma xantana. Es para espesar, pero de verdad que queda espesa. Yo le puse porque tenía, pero os lo podéis saltar.
Mayonesa sin aceite
Mayonesa sin aceite

Preparación:

Haz puré los anacardos y el agua en la batidora hasta que sea una crema. Si tienes una batidora potente, una MyCook, Thermomix y Vitamix, pon los anacardos, coloca el cestillo dentro del vaso, hazlos polvo 20 segundos a velocidad 7, baja lo que haya en las paredes con una espátula, echa el agua y haz la crema unos 40-60 segundos a velocidad 8.

Añade el tofu, el vinagre, la mostaza, el sirope de arce (o de agave o el azúcar blanquilla) y la sal y bate hasta que obtengas una crema. Yo lo batí 50 segundos a velocidad 7-10. Luego, añade la goma xantana y bate unos segundos para que se integre. Yo lo puse 10 segundos a velocidad 6.

Mete en el frigorífico. La receta es de Miyoko Schinner y dice que, tapado, se mantiene tres semanas, pero en verano no os va a durar tanto. Dadle a la ensaladilla rusa.

Mayonesa sin aceite

Tofu para platos asiáticos

Desde que he descubierto el tofu al horno no hago otra cosa. Lo he hecho con sabor a pollo y al pimentón. Y ahora hago este, que es especial para platos asiáticos. O, al menos, eso dice Terry Hope Romero. Esto es de su Vegan Eats World, que es un libro preciosísimo, con un sinfín de recetas especiales, de todo el mundo, y al que le tengo que sacar mucho más partido, como a su Viva Vegan. Este tofu también es para platos internacionales. De inspiración asiática, dice ella.

Tofu para platos asiáticos
Tofu para platos asiáticos

Ingredientes:

  • 400 gramos de tofu
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de sirope de arce o de agave
  • 2 cucharaditas de zumo de limón
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/4 cucharadita de cayena molida
Tofu para platos asiáticos
Tofu para platos asiáticos

Preparación:

Si tu tofu no es del Aldi, prénsalo de 20 minutos a 1 hora. Córtalo en 8 rebanadas o como te apetezca. Si te gusta más crujiente, como a mí, lo puedes cortar en tiras gorditas.

Mezcla los ingredientes de la marinada (la salsa de soja, el aceite de oliva, el sirope, el zumo de limón, el ajo en polvo y la cayena) en un bol pequeño. En una fuente de horno (no una bandeja, ojo: una fuente, con sus bordes y todo) se coloca la marinada (que es el contenido del bol) y se pone el tofu. Ahora, enciende el horno a 210ºC. Deja que el tofu se macere unos 20 minutos y dale la vuelta de vez en cuando, para que se empape bien.

Mételo al horno 20 minutos. Saca la fuente con la ayuda de unas manoplas para no quemarte. Dale la vuelta a los filetes de tofu y déjalos de 20 a 24 minutos más. Luego ya lo puedes usar.

Yo soy muy simple y lo como con arroz. A mí el tofu me gusta con arroz, pocas veces lo mezclo con algo más. Es decir, tampoco le echo siquiera verdura al arroz. La verdura me la como aparte. Pero, si no sois tan raros como yo, lo podéis mezclar con más cosas. Sirve para platos de inspiración asiática.

Tofu para platos asiáticos

Boloñesa con tofu

Los Reyes me trajeron un libro al que le tenía muchas, muchísimas ganas, pero que, al menos en la primera receta tiene un fallo importante: dice que 1/4 de taza de levadura nutricional son 50 gramos. Son 10. Que la levadura abulta mucho, señores. Es el Vegan for Fun, de Attila Hildmann y, dejando aparte este fallito (nota mental: usar tazas y pesar después), como todas las recetas estén tan requetetremendas como esta, me lo voy a fundir en nada y se va a poner en el podio de mis chefs veganos favoritos. Es una boloñesa de tofu que te deja la cocina, en uno de los pasos, con un olor a vino tinto que te dan ganas de beberte la botella a morro.

Boloñesa de tofu
Boloñesa de tofu

Ingredientes para 2 raciones:

  • 250 gramos de tofu (yo le eché un bloque de tofu del Aldi, que pesaba 238 exactamente y no abrí otro porque pa qué: si no es del Aldi, prénsalo una hora al menos para que suelte el agua. Si es del Aldi, no hace falta)
  • 1 cebolla picada fina (yo eché cuatro chalotas que tenía rodando por ahí)
  • 2 dientes de ajo sin el germen muy picados
  • 50 ml (3 cucharadas y 1/2) de aceite de oliva (siempre que pongo «aceite de oliva» es aceite de oliva virgen extra. No uso otro)
  • 4 cucharadas de tomate concentrado
  • 150 ml (2/3 de taza) de vino tinto
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra (él no lo dice, pero yo le puse) recién molida
  • 150 gramos (1/2 taza) de tomate triturado o de tomate frito, lo que tengáis por ahí
  • 1 o 2 cucharaditas de sirope de agave (yo usé arce, aunque tenía agave, porque el de arce está mucho más rico y tiene un puntito ligerísimamente amargo y raspón que me encanta)
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 4 o 5 hojas de albahaca
  • 50 gramos (1/4 taza) de piñones. Como los piñones cuestan como la sangre de unicornio, podéis usar almendras, nueces, pipas de girasol o de calabaza o lo que tengáis.
  • 10 gramos (1/4 taza) de levadura de cerveza o levadura nutricional, que no son lo mismo, pero valen las dos. La nutricional sabe más a queso.
Boloñesa de tofu
Boloñesa de tofu

Preparación:

Pon el tofu en un bol y machácalo con un tenedor. Se hace bien, pero te llevará un minuto: aprieta fuerte. Mientras lo haces, puedes ir calentando el aceite de oliva en una sartén, a fuego medio. Si la tienes de hierro, mejor. Echa el tofu y cocínalo 5 minutos. Remueve a menudo, porque se trata de que el tofu se haga por todas partes.

Agrega la cebolla y fríe 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Ahora, añade el ajo y fríe otros 2 minutos.

Incorpora el tomate concentrado y remueve bien para integrarlo. Sigue removiendo, 2 minutos más.

Ahora, desglasa la sartén con el vino tinto. Deja que hierva y, cuando lo haga, cuece 4 minutos. Esto espesará un poquito la salsa.

Agrega el orégano, sal y unos toques de pimienta negra. Echa también ahora el tomate triturado o el tomate frito y el sirope. Si el tomate frito es de bote, no le eches sirope, porque el industrial tiene azúcar como para engordar tres kilos. Deja cocer unos 3 o 4 minutos.

Lava la albahaca y pícala.

Saca una sartén, ponla a fuego medio sin nada de grasa y añade los piñones. Tuéstalos, removiendo, durante 3 minutos, o hasta que estén doraditos. Ahora, pon 2/3 de los piñones (hazlo a ojo, no hace falta que peses) en un molinillo junto a la levadura de cerveza y tritura bien. Espolvorea sobre la salsa y remueve. Agrega la albahaca y el resto de los piñones, remueve y sirve.

Si hacéis pasta con este plato, que es para lo que sirve, lo que podéis hacer es montar el plato con la pasta cocida y luego, echar por encima la salsa sin los piñones enteros. Se pone un poco de los piñones y la levadura (es decir, lo que sería el parmesano) y, por encima, un puñadito de piñones para decorar. El resto de la levadura en un bol para que se la eche quien quiera y listo. Copazo de vino tinto y oye, comida romántica hecha.

Si la hacéis como yo, que es para congelar e ir sacando y no cocinar nada durante la semana, se mezcla todo, se divide en dos tuppers, se etiqueta (muy importante) y al congelador.

Boloñesa con tofu

Satay indonesio de berenjenas

Tofu. El tofu del Aldi es una cosa tremenda que está hecha con sales de calcio y que, además, no hay que prensar ni una mijita. El problema del Aldi es que está a 20 minutos andando de mi casa y no tengo coche, así que, cada vez que voy, procuro comprar pocas cosas para no venir cargando con el carro a reventar. Pero yo me lo llevaría todo. Bueno, todo no, porque ya no compro alimentos procesados (salvo los poco procesados, que para mí no cuentan: el aceite de oliva está procesado, pongo como ejemplo. La pasta también. Y la soja texturizada). Lo que siempre me traigo es todo el tofu que vea en la balda. Cinco o seis paquetes de golpe. Los meto en el frigorífico con la fecha de caducidad frente a mí… y luego me los he comido caducados de un mes y todo. Pero yo miro la fecha para cocinarlo antes. Como ahora.

Esta receta es de The Happy Pear. Tengo su libro (el amarillo, no el azul) que no es vegano, porque usan huevos y miel en algunas recetas. Pero casi todas son veganas. Las de dulces no, pero no hago casi repostería, a la vista está (no por falta de ganas: yo ya sé que son calorías vacías y tal, pero a mí un bizcocho es que me alegra la vida). Y hay curries para parar un tren. Como yo de curry ya me puse hasta atrás y no quiero verlo demasiado (salvo en este tofu) hasta la Navidad al menos, que haré un plato hindú al que ya le he echado el ojo, busqué un plato indonesio. Y esto es laborioso, oigan, pero está muy rico. Aprovechando que había encendido el horno para el brócoli de este puré, metí ahí el tofu también y las berenjenas. Como solo tengo una fuente de horno grande que seguía caliente y me da miedo meterla en agua fría, es que ni la lavé. Yo estas cosas no debería confesarlas. Nota mental: comprar un par de fuentes de horno más de las grandes, que pequeña tengo una.

Ahora que lo pienso, con la pereza que me da a mí encender el horno… Y no sé por qué, porque total, lo pones todo en una fuente, lo dejas ahí, pones el temporizador y te olvidas.

Esto se puede tomar tal cual o mezclarlo con arroz (integral, por favor. Sí, el blanco coge mejor las salsas. Pero el blanco es comida basura. O eso dice mi Pablo Zumaquero de mi alma. Y yo le creo. Y además el integral está muy rico hasta sin sal. Lo sé, lo he comido. Tiene sabor. Potente, además. Tiene varias clases de verduras (col, judías verdes, zanahoria, cebolla, ajo…) y tofu y mantequilla de cacahuetes, así que aquí hay proteína de calidad, señores. La mantequilla de cacahuete la compro en polvo. Me lo dijo Lucía y le hice caso porque yo no la uso mucho y se me enranciaba. Además, esta mantequilla en polvo solo tiene cacahuetes, no tiene aceite de palma, que es la mierda más grande que ha parido madre. No en cuestión de salud, que eso no podría ponerlo en pie ni explicar por qué las grasas tales y pascuales son malas malísimas: en cuestión medioambiental. Es barato, la industria alimentaria está enamorada de él y deforesta y mata animales a mansalva, sobre todo orangutanes.

Buscad una mañanita tranquila para hacer esta receta (tampoco se tarda tanto, ojo), que está bien rica.

Ingredientes para 6 raciones:

  • 3 berenjenas
  • 2 zanahorias
  • 200 gramos de judías verdes, sin los extremos y picadas en trozos del tamaño de un bocado, bien limpias
  • 2 cebollas
  • 0,5 cm. de jengibre fresco pelado
  • 3 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 100 ml de zumo de naranja (el zumo de una naranja de zumo)
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 400 gramos de tofu cortado en bastoncitos
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta negra
  • 4 cucharadas de mantequilla de cacahuete
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana
  • 2 cucharadas de sirope de agave o de arce
  • 1/4 de col blanca grandecita
  • Un manojo de cilantro fresco para decorar, opcional
  • Frutos secos picados para decorar, opcional

Preparación:

Precalienta el horno a 200ºC. Corta las berenjenas, con la piel y lavadas, en trozos del tamaño de un bocado y las zanahorias en rodajas medianas. Pela y corta a rodajas finas la cebolla. Pica finos el jengibre fresco y el ajo.

Pon la salsa de soja, el zumo de naranja y el jengibre en polvo (no el fresco) en un bol y remuévelo. Pon el tofu ahí para que se cubra bien: pásalo a una bandeja de horno y hornea 25 minutos.

Pon las berenjenas en un bol y agrega 3 cucharadas de aceite. Remuévelas con las manos bien limpias para que se impregnen bien, agrega una pizca de sal y extiéndelas en una bandeja de horno. Ásalas hasta que estén bien doradas y no quede ninguna cruda, de 30 a 40 minutos.

Lleva, mientras tanto, un cacito con agua a ebullición. Añade las zanahorias y cuécelas 5 minutos. Agrega las judías verdes y cuece 2 o 3 minutos. Escurre y enfría bajo el grifo. Luego se cocerán más. Reserva.

Pon las restantes 2 cucharadas de aceite en una olla grande. Cuando el aceite esté caliente, baja el fuego, agrega la cebolla y saltea 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade el ajo y el jengibre fresco y cocina 3 minutos más. Remueve de vez en cuando también. Si la mezcla se queda muy seca, agrega un poco de agua caliente (de cucharadita en cucharadita, no medio vaso).

En un bol, bate la mantequilla de cacahuete, el vinagre, el sirope de arce o de agave y 350 ml de agua caliente. Añádelo a la olla junto con el tofu y las berenjenas asadas, porque ya deberías de haberlos sacado del horno los dos. Ten cuidado de no quemarte: usa siempre paños para coger las fuentes de horno.

Mezcla bien. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece 10 minutos lentamente. Si la salsa se espesa mucho, agrega agua.

Prueba y sazona con sal y pimienta. Mientras tanto, corta la col bien limpia en trocitos y agrégalos a la olla cuando pasen esos 10 minutos, junto con las judías verdes y las zanahorias. Cuece 5 minutos o hasta que las judías estén a tu gusto.

Si quieres, agrega cilantro fresco picado y frutos secos (sin freír y sin sal, pero los puedes tostar unos minutos en una sartén sin grasa) y sirve.

Está muy rico.

Satay indonesio de berenjenas

Tofu lacado a la naranja

Del libro de cocina vegana francesa (que de francesa tiene poco, por cierto: a no ser que un producto tradicional francés sea el miso) de Marie Laforet ya hice el hummus con zaatar con resultados espectaculares. Aprovechando que estoy de vacaciones y que los gatos me dejan cocinar por las mañanas (más o menos), me dispuse a hacer un sinfín de recetas (hamburguesas, alubias, garbanzos -sin garbanzos: se me olvidó comprarlos, pero nada que no solucionen unas verdinas, oiga). leche de coco… Y aquí está este tofu lacado, pelín tuneado por mí para espesar la salsa y para aumentar las cantidades.

El enlace es de la librería Traficantes de sueños (AKA Trafis y la adoro por muchas razones) de Madrid. Voy a procurar poner pequeños comercios en lugar de los típicos enlaces a Amazon. Ya iré actualizando el blog con ellos.

Ingredientes para 5 raciones:

  • 500 gramos de tofu, prensado y escurrido, excepto si es del Aldi, que no hace falta
  • 2 cucharadas soperas de miso
  • 1 cucharadita de 5 especias chinas
  • El zumo de 6 naranjas de zumo
  • Aceite de oliva
  • 2 cucharadas de sirope de agave (la receta original dice 4, pero yo le puse dos porque el zumo de naranja ya es azúcar de por sí)
  • 1 cucharadita de almidón de maíz (que es lo que en España conocemos como Maizena)

Preparación:

Cada bloque de tofu, se corta en tres trozos a lo largo; es decir, longitudinalmente, haciendo láminas por la parte ancha del tofu y no por la estrecha y luego, cada uno de esos tres trozos, se corta por la mitad (ahora sí, a lo ancho) y esos trozos se cortan a su vez diagonalmente. ¿Es un lío? No, no lo es: se trata de hacer triángulos de un cm de ancho más o menos.

En un bol, se mezcla el miso, el zumo de naranja y las especias. Se bate bien con un tenedor para que todo se mezcle.

En una bandeja plana (o varias: yo tuve que usar tres) se pone el tofu en una capa y se agrega la mezcla del zumo de naranja. Se deja macerar dos horas. Cuando transcurra una hora, se le da la vuelta.

Ahora, se calienta una capita de aceite (poca, queremos hacerlo a la plancha) en una sartén y se fríe el tofu: yo lo tuve cinco minutos por cada lado porque me gusta crujiente, pero esto va en gustos. Se va sacando a una bandeja. No tires la marinada.

Ahora, se coge un cuenquito pequeño, se echa la Maizena y se añade un poco del zumo de naranja de la marinada, que no se tira, repetimos (¿veis por qué hay que leer las recetas enteras antes de ponerse a cocinar?). Se disuelve la Maizena. ¿Que no se disuelve? Da igual, luego puedes pasar la salsa por la batidora y listo. Hay remedio para todo.

Pon la marinada en un cazo, dale un hervor y añade el contenido del cuenco con el resto de la marinada y la Maizena más el sirope de agave. La receta original dice que dejes reducir la salsa y obtendrás así una salsa clarita, pero a mí las salsas me gustan como para enfoscar paredes. Así que le añadí la Maizena y fui feliz. Luego, se sirve el tofu con la salsa y lo que se quede pegado al cazo lo puedes lamer con la lengua porque no vas a querer dejar ni una gota. Doy fe. Es una de las salsas más impresionantes que he probado.

Tofu lacado a la naranja

Caviar de berenjena y alga hiziki o hijiki / Eggplant Hiziki Caviar

Uno de estos domingos que me quedo en Mérida, me dispuse a cocinar. Realmente, me pasé el fin de semana entero cocinando: un bizcocho del que buena parte acabó en el suelo del horno, porque se me desbordó; unas galletas para las que confeccioné mi propia harina bizcochona (nota mental: hay que comprarla la próxima vez) y cuya masa salió muy rica pero aplastadísima; un hummus al que se me olvidó ponerle el ajo… Un desastre, en definitiva. Pero no importa. Ahora sé que, para aprender a cocinar, hay que cometer mil errores. Uno de los que cometía, a pesar de todas las indicaciones, era no leer la receta antes de ponerme a cocinar. Hay que leerla. Primero, porque algunas recetas son farragosas. Segundo, porque hay recetas que piden ingredientes que luego no aparecen y hay que inventárselo. Y tercero, porque es muy importante preparar lo que los franceses llaman «mise en place», que no es más que sacar todos los ingredientes y tenerlos listos antes de comenzar a cocinar.

Esto que traigo hoy es una receta  extraída de The Candle Cafe Cookbook. Las que he hecho de este libro, que aún son pocas, han salido bien a la primera y, lo que es más importante, están riquísimas. Eso sí: aunque el plato se llama «caviar», yo el sabor a caviar no se lo noto por ninguna parte. No os puedo describir a qué sabe, solo que, para mi gusto, está buenísimo. Y es ligero. Me ha encantado.

Sale un cuenquito pequeño. Como entrante, yo lo pondría para tres personas, no más. Pero en el libro pone de 6 a 8, supongo que para probarlo con otras mil cosas más.

Un apunte: dicen que el alga hiziki, o hijiki, es la que más sabor a mar contiene. No es así en esta receta: creo que es porque el vinagre de arroz y la cebolla contrarrestan ese sabor.

De 6 a 8 personas, como aperitivo.

Ingredientes:

  • 1 taza (30 gramos) de alga hiziki
  • 1 berenjena mediana, cortada por la mitad a lo largo (la mía pesó 315 gramos entera)
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo
  • sal
  • 2 chalotas grandes (100 gramos), peladas y finamente picadas (yo le puse una cebollita pequeña)
  • 1 diente de ajo, pelado y picado
  • 2 cucharadas de sirope de agave
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz integral (brown rice vinegar). Yo no tenía y le puse vinagre de arroz normal.

Preparación:

Precalienta el horno a 220ºC.

Sumerge el alga en agua caliente 30 minutos. Escurre y reserva.

Frota las mitades de berenjena con una cucharada del aceite de sésamo y espolvorea con sal.

Ponlas en una bandeja de horno y hornea 20 minutos, hasta que estén blanditas por dentro.

Saca del horno y deja enfriar.

Con una cuchara, saca la carne y ponla en un bol.

En una sartén, calienta la otra cucharada de aceite de sésamo a fuego medio.

Añade la chalota y el ajo y cocina 1 minuto.

Añade el alga escurrida y cocina otros 5 minutos.

Añade agua justo hasta que cubra y pon también 1 cucharada de vinagre de arroz y otra de sirope de agave. Hierve a fuego lento hasta que el líquido se evapore.

Aparta del calor y deja enfriar.

Pica finamente todo y añade la carne de la berenjena, también picada. Añade el sirope y el vinagre restante.

Deja enfriar 2 horas o toda la noche antes de servir.

Imagen del blog Gente Natural

Sobre el alga hiziki

Su nombre científico es Sargassum fusiforme o Hizikia fusiformis. Se la denomina también hijiki. Se encuentra en herbolarios. Como todas las algas, no es especialmente barata y, a pesar de sus propiedades, según he leído en diversas páginas web, tiene altos niveles de arsénico inorgánico, así que no se aconseja tomar más de 5 gramos de algas al día de esta especie. De todos modos, estos niveles de arsénico disminuyen cuando el alga se pone a remojo en agua caliente y cuando se cocina y, además, no se han registrado casos de envenenamiento nunca por el arsénico que tenga un alimento. Si la palabra «arsénico» os da mucho miedo, aquí tenéis un artículo que os aclarará dudas. Eso sí: está en inglés. Tiene infinitas propiedades. Por ejemplo, es una grandísima fuente de calcio: Con 100 gramos de alga Hiziki aportamos 1400 miligramos de calcio. La leche aporta 100. Aquí hay una tabla nutricional, por cada 100 gramos de alga, sacada de En Buenas Manos.

  • Proteína 5-10 %.
  • Calcio 1.400 mg.
  • Yodo 40 mg.
  • Hierro 29 mg.
  • Potasio 4.000 mg.
  • Betacaroteno 150 U.I.

Las algas hiziki también aportan vitaminas del grupo B, fósforo y oligoelementos.

Caviar de berenjena y alga hiziki o hijiki / Eggplant Hiziki Caviar

La pastelería vegana – Los endulzantes. Capítulo IV

Los endulzantes son, probablemente, el segundo ingrediente más relevante de una masa, sea de bizcochos, de galletas o de tartas. Y actualmente hay muchísimos. Escoger el más adecuado tendrá una enorme influencia en el sabor y la textura que consigamos, así que hay que mirar bien la tabla de sustituciones antes de cambiar, por ejemplo, una taza de sirope de arce por cualquier otra cosa.

Sirope de arce

Tipos de endulzante

Azúcar / Granulated white sugar.- El azúcar granulado o azúcar blanquilla es el azúcar común y corriente. Usaremos siempre azúcar ecológico, porque los azúcares refinados utilizan a veces huesos carbonizados de animales como colorante. Si el azúcar se ha extraído de remolacha azucarera en lugar de extraerse de caña de azúcar, su procesado siempre será vegano.

Azúcar glas / Confectioners’ sugar / Powdered sugar.- Es azúcar blanca pulverizada y finísima. Se utiliza para decorar tartas y pasteles y también como ingrediente en las cremas.

Azúcar demerara.- Es un tipo de azúcar moreno sin refinar, con cristales grandes y crujientes, lo que da una apariencia fantástica a las galletas. Se llama así porque comenzó a producirse en Demerara, que es una región de Guyana.

Azúcar moreno.- Se puede usar en sustitución del azúcar común, pero hay que tener en cuenta que endulza menos. En América la hay más oscura o más clara (dark brown sugar o light brown sugar). Tiene un sabor más peculiar, además.

Panela / Unrefined whole cane sugar.- La panela tiene como único ingrediente el jugo de la caña de azúcar, que se deshidrata y se solidifica. El jugo de la caña se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa. Su principal componente es la sacarosa, pero también tiene vitaminas del grupo B y vitaminas A, C, D y E, además de minerales como el magnesio, el potasio, calcio, fósforo, manganeso, hierro o zinc. Hay que rallarla para utilizarla y es bastante dura.

Jugo de la caña de azúcar evaporado / Evaporated cane juice.- Lo he traducido literalmente porque no estoy segura de la nomenclatura en español y jamás lo he visto en ningún supermercado. Es un endulzante que se deriva del azúcar, también se presenta en granillos y la diferencia (cuando las dos provienen de la caña de azúcar) con el azúcar normal es el modo de refinamiento. Sin tener muchas, tiene algo más de vitaminas que el azúcar normal, así que mucha gente prefiere usarlo en lugar del azúcar blanquilla. Se sustituye por la misma cantidad.

Sucanat.- Es la abreviatura de «Sugar Cane Natural». También procede de la caña de azúcar, pero mucho menos procesada que las otras, con lo cual sigue manteniendo parte de la melaza y tiene un maravilloso color dorado oscuro. Lo puedes usar para reemplazar el azúcar en una receta, pero ten en cuenta que sabe a melaza, lo cual será maravilloso si te encanta la melaza, pero horroroso si no es así.

Caster Sugar.- Es un azúcar muy fina que se puede conseguir por internet y además la venden tiendas de comercio justo. No es azúcar glass, es solo más fina que el azúcar normal y es ideal para repostería. La hay de dos clases: caster sugar normal o golden caster sugar, que tiene color dorado.

Azúcar muscovado

Azúcar muscovado / Azúcar moscabado / Azúcar de Barbados / Muscovado Sugar.- Es maravilloso. Muy oscuro y no hay que confundirlo con el azúcar moreno. Sus valores nutricionales son altos: conserva minerales como el hierro, el calcio, el magnesio o el potasio, que provienen de la planta de la caña de azúcar.

Melaza o miel de caña / Molasses.- Es fácil de encontrar en España y se utiliza también como endulzante. Es el líquido de la caña de azúcar que puede estar más o menos procesado. En España solo la he visto de una manera, pero en América existen varias: light molasses, dark molasses o blackstrap molasses.

Extraída de Wikipedia.

Golden syrup.- Se puede comprar fácilmente por internet. Es vegano. Es azúcar invertido extraído de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se parece a la miel, así que mucha gente la utiliza en su lugar.

Sirope de maíz / Corn syrup.- En España, el sirope de maíz es difícil de encontrar. Lo hay claro u oscuro (light corn syrup o dark corn syrup). Es un endulzante, sí, pero no es muy sano, sinceramente así que no lo usaremos mucho.

Jarabe de arce / Sirope de arce / Maple syrup.- Es caro, pero está buenísimo. Es la savia del arce, pero tienes que tener cuidado de que sea sirope de arce puro y no un sucedáneo de sirope de arce, porque generalmente los endulzan con sirope de maíz en cantidades industriales.

Sirope de arroz integral / Brown rice syrup.- Otra traducción literal, porque no lo he visto en España. Es un líquido dulce que se obtiene del arroz integral. Sabe a caramelo.

Sirope de agave / Agave nectar / Agave syrup.- Está hecho con la savia de la planta de ágave y tiene un sabor delicioso. Es intensamente dulce, incluso más que el azúcar normal. Además, no tiene casi impacto en los niveles de azúcar en sangre, así que lo hace adecuado para diabéticos.

Malta de cebada / Barley malt.- Se usa para el pan y también en la repostería, pero en este caso hay que rebajarla y utilizarla con otros endulzantes, como el ágave o el sirope de arce para contrarrestar su pronunciadísimo sabor.

Stevia.- Se usa en Brasil, China y Corea del Sur, además de en Japón y Estados Unidos. Acaba casi de aparecer en el mercado español. Es, por ahora, la alternativa más saludable al azúcar. Puedes sustituir el azúcar por stevia en muchas de las recetas de repostería. Algunas marcas recomiendan dividir por 9 la cantidad de azúcar para saber cuánta cantidad de stevia se tiene que echar, si es en polvo. Si es líquida, la cosa cambia, pero siempre se puede ir probando la masa hasta que tenga el dulzor deseado. La stevia procede de una planta y sus extractos, llamados glicósidos de esteviol, son 300 veces más dulces que el azúcar y no contienen calorías. Para saber más, pueden visitar la página de la European Stevia Association. En esta página se nos dice que, a diferencia del azúcar, «los glicósidos de esteviol no se pueden usar para la conservación de comida (como por ejemplo, confituras). No se produce oscurecimiento y/o caramelización durante el horneado. Por supuesto, los glicósidos de Esteviol no pueden ser metabolizados por levaduras». También se nos dice que algunos productos horneados tales como el bizcocho esponjoso «no se pueden cocinar ya que la stevia no posee la masa del azúcar». Sin embargo, conocemos casos de bizcochos con stevia o magdalenas que no han tenido ningún problema en el horno.

Tabla de sustituciones

Azúcar.- Se puede sustituir por Sucanat, azúcar moreno, azúcar muscovado o stevia… Con esto no hay problema. El problema estriba cuando quieres hacer una galleta con sirope de agave porque hay alguien diabético, por ejemplo. Bien: el agave es líquido, así que tendrás que ir probando, igual que con la stevia líquida; si no es líquida, en el bote suele aparecer la cantidad con la que la tienes que sustituir (por regla general, la cantidad de azúcar se divide por 9). Tienes que poner menos cantidad de los ingredientes líquidos (por ejemplo, menos leche vegetal) e incrementar los ingredientes secos. Y ten cuidado con el poder endulzante de los siropes. Si la receta pide 1 taza de azúcar, usa solo 3/4 de taza de sirope de arce o de agave. Aparta algo de leche de la receta y ve añadiendo cucharadas de harina hasta que la masa tenga la consistencia deseada. Ve probando.

Azúcar moreno.- Se puede sustituir por azúcar blanca más melaza. Por cada 1/2 taza de azúcar moreno que pida la receta, remueve dos cucharadas de melaza con dos cucharadas de azúcar.

La pastelería vegana – Los endulzantes. Capítulo IV

Ensalada de diario de garbanzos y quinoa

Confieso que me estoy enamorando a pasos agigantados de Isa Chandra Moskowitz. Tengo ya todos sus libros: en algunos de ellos, en algunas recetas (muy pocas) utiliza ingredientes que en España son complicados de encontrar, al menos en Extremadura, pero ¿qué más da? Salvo en repostería, hay que sentirse libres para modificar o suprimir alguno de ellos. Y además, todas las que he probado (y ya van algunas) han salido simplemente exquisitas.

Hay que poner los anacardos a remojar la noche anterior, a no ser que tengáis una batidora muy potente (es decir, Vitamix, Thermomix o Mycook)

Esta receta de ensalada es saciante, pero no empacha, con su justo equilibrio entre el cereal y las legumbres. El aliño, sin aceite, es simplemente maravilloso: tiene toques ácidos y dulces a la vez. Está sacada de Appetite for Reduction. Como siempre, incluyo el enlace del libro por si leéis en inglés y queréis adquirirlo.

Ingredientes para la ensalada:

  • 2 tazas de quinoa, ya cocida y fría
  • 1 cebolla roja pequeña en tiras o picadita
  • 4 tazas de lechuga romana picada
  • 400 gramos de garbanzos cocidos escurridos y enjuagados
  • 1 receta de Balsamic Vinaigrette

Ingredientes para la vinagreta balsámica:

  • ¼ taza de anacardos en trocitos
  • 2 cucharadas de escalonia (chalota, echalote: son esas cebollas que parecen un balón de rugby, por la forma) cortada en trozos grandes
  • ½ taza de agua
  • ¼ taza de vinagre balsámico
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de sirope de ágave
  • ¾ cucharadita de sal
  • Pimienta negra molida

Preparación:

Prepara la vinagreta. Pon los anacardos en agua durante toda la noche y tira el agua. Ponlos con la chalota en la picadora y pícalos. Ahora, en el vaso de la batidora (no en la picadora, que se saldrá el líquido: lo he comprobado: la cocina es ensayo y error), añade a los anacardos el resto de los ingredientes. Bate durante al menos cinco minutos, raspando las paredes con una espátula. Ha de estar todo bien batido y sin grumitos. A mí me quedaron grumitos, pero no importó. Está riquísima igualmente.

En un bol grande, pon los ingredientes de la ensalada juntos y añade la vinagreta. Remueve. La vinagreta se mantiene en un recipiente tapado, en el frigorífico, tres días.

Ensalada de diario de garbanzos y quinoa