Puré de patatas y boniato

Así de cremoso queda

Siempre dudo a la hora de colgar recetas tan simples, pero luego me recuerdo a mí misma que este blog no se hace únicamente «para los demás»: lo hago por necesidad individual (por eso no es un blog de cocina al uso: de esos hay infinidad en la red y algunos buenísimos, con fotografías mucho mejores que éstas y con la historia al dedillo de cada receta) y para no tener que mirar en no sé cuántos libros qué hice tal día que me gustó tanto.

También me recuerdo que éste es un blog de comida de diario. No pongo en la mesa alta cocina. Pongo comida que está más o menos rica (sí, hay cosas que me gustan menos) y que me nutre. Esta receta también es una manera de reivindicar la comida humilde.

Repito pocas recetas. Como, en general, pocos hidratos (que no vengan de las legumbres o las verduras, quiero decir: o sea, como, en general, poco arroz, poca pasta… salvo el pan del desayuno, que yo soy de tostadas), pero adoro las patatas y los boniatos, así que cuando me llegaron en el grupo de consumo, me dije: voy a hacer un puré, a ver qué tal. Porque nunca he hecho puré de patatas y boniato. Y tampoco había estrenado nunca la mariposa (lo llaman batidor), quise hacerlo con este puré… para descubrir después que, a mí, con los purés muy espesos, como éste, lo que me gusta es usar el programa Smoothie, que queda todo cremosísimo.

Ingredientes para 2 o 3 raciones:

  • 1 boniato de tamaño normal (el mío pesaba 280 gramos una vez pelado)
  • 2 patatas medianas (las mías pesaban 250 gramos una vez peladas)
  • 100 ml de leche vegetal. Yo usé leche de anacardos, que hice muy espesa para otra receta
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Unos toques de pimienta negra
  • Unos toques de nuez moscada

Preparación:

En Cook Expert:

Llena la jarra de agua hasta la marca de vapor. Pon el cestillo de vapor y, encima, las patatas y el boniato cortados en trozos medianitos, no demasiado grandes, pero tampoco minúsculos (de un centímetro y medio de ancho, más o menos) y programa Vapor 30 minutos. A mitad de cocción, dale vueltas para que se cueza todo por igual. 

Comprueba que esté todo muy blandito.

Saca el cestillo, limpia la jarra (retira el agua y seca un poco, no hace falta que la laves) y pon la mariposa encima de las cuchillas.

Mete las patatas y el boniato cocidos en la jarra, añade la leche vegetal y programa 1 minuto 30 segundos, sin temperatura a velocidad 3.

Si las patatas y el boniato están muy blandos, debería bastar. Si no, ponlo un minuto y medio más de nuevo. 

Así queda como un puré machacadito, suave, pero, dependiendo de cómo estén los tubérculos, puede quedar con algún tropezón. Así que yo, que los purés me gustan untuosos, lo que uso es el programa Smoothie una vez y listo. Queda maravilloso.

No tengo Cook Expert:

Es tan sencillo como cocer al vapor las patatas y el boniato durante 30 minutos, en un cocedor al vapor o, también, en tu olla rápida (el tiempo que marque el fabricante, porque las instrucciones suelen venir con un cuadro de tiempos para cada ingrediente). Luego, bate en una batidora con la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada o machaca todo con un machacador de patatas en un bol. 

Puré de patatas y boniato

Técnicas de cocina – Cómo cocer arroz

Imagen de Phytoma
Imagen de Phytoma

El arroz es básico en todas las culturas, excepto para los inuits y las personas que viven en las regiones más frías del planeta. Y cada cultura tiene su forma de prepararlo.

El secreto para no quemar el arroz es cocinarlo a fuego muy, muy bajo. Aquí encontrarás varios consejos para cocer distintos tipos de arroz, desde la paella de verduras, hasta el arroz estilo chino. No está, sin embargo, el de arroz para sushi, que tendrá su propia entrada.

Las recomendaciones las he elegido de dos libros que hacen toda una tesis sobre la cocción de arroz, sobre todo el de Terry Hope Romero: Vegan Eats World. Si sabéis inglés, es un libro que recomiendo, al igual que el Veganomicon, que escribió con Isa Chandra Moskowitz.

Para cocer el arroz, es mejor tener una buena olla con tapa. Las de hierro fundido esmaltado van muy bien. Si no están esmaltadas, los granos tienden a pegarse y además no funcionan bien con ingredientes más ácidos, como el tomate, o con largas cocciones.

Si quieres y haces arroz más de dos veces por semana, puedes invertir en un cocedor de arroz. El arroz queda perfecto, todo hay que decirlo, pero yo necesitaría una cocina tan grande como mi casa para tener todos los aparatos eléctricos que me compraría.  Si ya tienes una, sigue las instrucciones del fabricante. Si no, puedes escoger una con programador de tiempo, cestillos de cocción al vapor y un cable que se pueda guardar (cable retráctil).

Cuando preparamos arroz basmati de grano largo, integral o blanco, es mejor remojarlos antes de cocinarlos: reduce el tiempo de cocción. Para obtener mejores resultados, deja en remojo durante 2 horas el blanco y de 4 a 6 el integral. No lo dejes más tiempo, porque puede germinar. Enjuágalos y cocina.

Remojar el arroz es una buena manera de comenzar a cocinarlos, pero sobre todo en los arroces integrales y de grano largo. Usa un colador de malla fina para que el arroz no se vaya por los agujeros de los coladores con agujeros más grandes.

Hay otra cosa que se debe tener en cuenta: el arroz puede ser viejo o joven y esto indica la cantidad de tiempo, mayor o menor, que ha transcurrido desde la cosecha. Cuanto más viejito sea el arroz, menos humedad contiene y necesita de un tiempo de cocción más largo y de más líquido. No lo podemos saber si no hacemos una prueba. La mayoría de los problemas, de todos modos, ocurren cuando el arroz es joven y no requieren ni tanta agua ni tanto tiempo de cocción. Si el arroz es joven, habrá de reducir el agua de 2 a 3 cucharadas y el tiempo de cocción unos minutos. También puedes dejarlo menos tiempo en remojo, de 30 minutos a 1 hora irá bien.

Ya sabemos que hay arroces integrales (con la cáscara) y blancos. También los hay de grano corto y grano largo. La diferencia no solo se refiere a la medida de los granos (que es la característica más visible), sino también a la cantidad de almidón presente en ellos. Los arroces de grano largo tienen menos. Y, por eso, cada tipo de arroz se usa en distintos platos. No haremos una paella con arroz integral, ni un risotto. Pero el arroz integral es inmejorable en las ensaladas y yo lo uso también para hacer arroz a la cubana vegano. No es por ninguna razón especial: es que generalmente no tengo arroz de grano corto en casa. El arroz integral tarda más en cocinarse, también. Hay un sinfín de variedades de arroz (negro, rojo, para risottos, para sushi…), pero hay algunos básicos.

Imagen de Wikipedia
Imagen de Wikipedia

Arroz arborio

Es ideal para los risottos. Un risotto consiste en hacer un arroz poniendo, poco a poco, agua o caldo hirviendo sobre él y dejando que se absorba. El tiempo de preparación dura de 15 a 20 minutos.

Arroz basmati

Se puede encontrar tanto integral como blanco y es perfecto para comidas indias y tailandesas, pero se puede usar para muchos otros platos (mejicanos, como guarnición de barbacoas…).

Arroz basmati blanco. Imagen de Pepekitchen.
Arroz basmati blanco. Imagen de Pepekitchen.

Blanco:

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 15 a 20 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Arroz basmati integral. Foto de Biospace.
Arroz basmati integral. Foto de Biospace.

Integral:

Tiempo de preparación: De 45 a 50 minutos.

Ingredientes:

  • 2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 40 a 45 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Arroz basmati blanco estilo pilaf

Esta es una guarnición fabulosa para cualquier plato de cocina india.

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz basmati blanco
  • 2 cucharaditas de aceite vegetal
  • 1 y 1/2 tazas de agua
  • 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

Pon el arroz en un bol con unos 5 cm. de agua y remueve. El agua saldrá turbia. Escurre y vuelve a hacer la misma operación tres o cuatro veces. Luego cubre con 5 cm. de agua y deja el arroz de 20 minutos a 3 horas para que se remoje. Escurre bien, remueve y deja secar durante 10 minutos.

Calienta el aceite a fuego medio en una cazuela grandecita. Saltea el arroz durante 3 minutos, hasta que los granos parezcan opacos. Añade el agua y la sal, sube el fuego a fuego alto y deja hervir 30 segundos. Remueve el arroz con cuidado y reduce el fuego a fuego bajo. Tapa la olla y deja el arroz 20 minutos cociendo. No lo remuevas ya más. Después de 20 minutos, comprueba si está hecho.

Apaga el fuego, mantén tapado durante 5 minutos y luego usa un tenedor para separar los granos. Sirve caliente.

Si quieres perfumar el arroz, añade 3 semillas de cardamomo, un palo de canela, 1 zanahoria pequeña pelada y finamente rallada. No te comas el cardamomo ni la canela.

Imagen de Tannis Cuisine
Imagen de Tannis Cuisine

Arroz blanco de grano largo

Tiempo de preparación: De 15 a 20 minutos.

Ingredientes:

  • 1 taza de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon el arroz en un colador de malla y enjuágalo hasta que el agua salga limpia. Pon ahora todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, espera 30 segundos, remueve con una cuchara de madera y baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 15 a 20 minutos. Ya no lo remuevas más, porque los granos se romperán y se volverá blando. Si tienes dudas, usa un tenedor para observar si el agua se ha absorbido (sacando un poquito del arroz con cuidado). Deja reposar, tapado, 5 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Imagen de Natur Educa
Imagen de Natur Educa

Arroz blanco de grano corto

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz blanco
  • 2 y 1/4 tazas de agua
  • 1/4 cucharadita de sal.

Preparación:

Coloca el arroz en un colador de malla fina y enjuaga con agua fría hasta que salga clara. Ponlo en una olla y añade el agua y la sal. Tapa la olla y deja hervir a fuego alto.

Una vez hierva, espera 30 segundos, remueve el arroz un par de veces con una cuchara de madera y reduce el fuego. Ponlo a fuego bajo. Tapa la olla. Deja cocer de 13 a 15 minutos o hasta que se absorba el agua y el arroz esté firme pero sin que veas núcleos crujientes y blancos en el centro de los granos. No lo remuevas, para que los granos no se rompan y se hagan puré. En caso de duda, usa un tenedor para levantar algunos de los granos y revisa, debajo del arroz, para ver si el líquido se ha absorbido enteramente.

Cuando esté listo, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Retira la tapa y remueve los granos con un tenedor.

Arroz blanco de grano corto estilo chino

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz blanco
  • 2 y 1/4 tazas de agua

Preparación:

Coloca el arroz en un colador de malla fina y enjuaga con agua fría hasta que salga clara. Ponlo en una olla y añade el agua. Tapa la olla y deja hervir a fuego alto.

Una vez hierva, espera 30 segundos, remueve el arroz un par de veces con una cuchara de madera y reduce el fuego. Ponlo a fuego bajo. Tapa la olla. Deja cocer de 13 a 15 minutos o hasta que se absorba el agua y el arroz esté firme pero sin que veas núcleos crujientes y blancos en el centro de los granos. No lo remuevas, para que los granos no se rompan y se hagan puré. En caso de duda, usa un tenedor para levantar algunos de los granos y revisa, debajo del arroz, para ver si el líquido se ha absorbido enteramente.

Cuando esté listo, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Retira la tapa y remueve los granos con un tenedor.

Arroz aromatizado al coco

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz blanco
  • 1 y 1/4 tazas de agua
  • 1 taza de leche de coco, normal o light

Preparación:

Coloca el arroz en un colador de malla fina y enjuaga con agua fría hasta que salga clara. Ponlo en una olla y añade el agua. Tapa la olla y deja hervir a fuego alto.

Una vez hierva, espera 30 segundos, remueve el arroz un par de veces con una cuchara de madera y reduce el fuego. Ponlo a fuego bajo. Tapa la olla. Deja cocer de 13 a 15 minutos o hasta que se absorba el agua y el arroz esté firme pero sin que veas núcleos crujientes y blancos en el centro de los granos. No lo remuevas, para que los granos no se rompan y se hagan puré. En caso de duda, usa un tenedor para levantar algunos de los granos y revisa, debajo del arroz, para ver si el líquido se ha absorbido enteramente.

Cuando esté listo, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Retira la tapa y remueve los granos con un tenedor. Si lo deseas, antes de remover, añade piel de lima rallada.

Imagen de Wikipedia

Arroz integral de grano corto

Sirve para infinidad de platos y también para hacer sushi de arroz integral.

Tiempo de preparación: de 45 a 50 minutos.

Ingredientes:

  • 2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 40 a 45 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Imagen de internet
Imagen de internet

Arroz salvaje

Realmente no es un arroz, pero se llama así.

Tiempo de preparación: De 55 a 60 minutos.

Ingredientes:

  • 2 y 1/2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz salvaje
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 55 a 60 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Arroz Calrose
Arroz Calrose

Arroz al vapor meloso

Este es el típico arroz que se hace con una vaporera de bambú, pero no todo el mundo tiene una, así que vamos a usar otro método. Es el típico de las comidas del sudeste asiático y está muy rico.

Para hacerlo, usaremos un colador de malla fina que encaje perfectamente en una olla. Tendremos que tener también una tapa, que pueda atrapar el vapor. Es decir, ha de ser la propia tapa de la olla: no importará que se vaya un poco del vapor. Si tienes una más grande que encaje, perfecto.

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz de grano corto glutinoso (el de grano medio español puede servir, pero el arroz típicamente glutinoso se cultiva en el sudeste asiático).

Preparación:

Pon el arroz en un colador de malla y enjuágalo hasta que el agua salga limpia. Cubre con 10 cm. de agua y deja reposar al menos 2 horas. El arroz estará listo para cocerlo cuando lo pruebes (mordiéndolo) y se rompa fácilmente.

Escurre el arroz con un colador de malla fina. Llena una olla de agua con unos 8 cm. de agua, tapa y llévalo a ebullición a fuego alto. Pon el colador, con el arroz, en la olla (de manera que encaje: el arroz no tiene que tocar el agua; vamos a cocerlo al vapor), tápalo con la tapadera de la olla y hazlo durante 20 o 22 minutos. El arroz está hecho cuando los granos estén traslúcidos y no quede un núcleo blanco en el centro.

Sírvelo inmediatamente, porque hay que comerlo caliente. Si se enfría, se puede volver a recalentar poniéndolo otra vez en el colador al vapor, aunque queda más glutinoso aún.

Imagen de Carolina Rice
Imagen de Carolina Rice

Arroz jazmín

Se puede encontrar tanto integrales como blancos. Es perfecto para comidas indias y tailandesas, pero se puede usar para muchos otros platos (mejicanos, como guarnición de barbacoas…).

Deja reposar el arroz jazmín una vez bien enjuagado durante 10 minutos. Luego cocina como te decimos aquí.

Blanco:

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 15 a 20 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Integral:

Tiempo de preparación: De 45 a 50 minutos.

Ingredientes:

  • 2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 40 a 45 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Imagen de Recetas de paella valenciana
Imagen de Recetas de paella valenciana

Paella de verduras

No podía faltar una paella, claro está. Que también tiene su método de cocción del arroz. En la página de Recetas de paella valenciana viene una receta completamente vegana.

Ingredientes para 6 personas (recuerda que el resto de las recetas es para 4 personas):

  • 600 gramos arroz
  • 250 gramos de mezcla de judías verdes planas y alubia o “garrofó”
  • 1 pimiento rojo grande
  • 1/2 cebolla
  • 250 gramos de alcachofas
  • 1 lata de fritada o tomate triturado
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de colorante alimenticio o alternativamente 1/3 cucharada de
  • azafrán
  • 1 diente de ajo
  • Unos 2 litros de caldo de verdura
  • sal
  • aceite de oliva virgen
  • agua

Preparación:

En la página hay un sinfín de enlaces a otras páginas, así que voy a procurar poner toda la información junta, porque no hay cosa que más rabia me dé que comenzar a tirar de enlaces para preparar una receta. Primero se lava el pimiento rojo y se pelan el ajo y la cebolla. Puedes usar judías, alubias y alcachofas congeladas y cortadas, pero hay que dejarlas descongelar. Si se usan frescas, hay que lavar las judías y las alubias y preparar las alcachofas.

El ajo se corta en láminas finas y las alcachofas en seis trozos. Las judías se cortarán también en trozos del tamaño de un bocado.

Ya podemos verter el aceite de oliva virgen en la paella. Para freír la verdura, hay que seguir un orden, porque, de lo contrario, algunas verduras se podrían quemar: no todas tardan lo mismo. Cuando el aceite esté bien caliente, se comienzan a freír las tiras de pimiento rojo. Con la espumadera, las giraremos de vez en cuando para que no se quemen demasiado (aunque si se quema levemente en algunas partes, no pasa nada.

Luego añadiremos la cebolla. Empujaremos los trozos de pimiento hacia los laterales de la paella para que no quemen. Cuando la cebolla esté casi hecha, se añade el ajo en láminas, que se hace enseguida. Así que hay que vigilarlo. Luego se añade el resto de las verduras y con la espumadera se mezclan los ingredientes fritos con las alubias, las judías y las alcachofas.

A continuación añadiremos el sofrito o la fritada y mezclaremos. Se deja freír durante unos minutos para que se haga la verdura. Las alcachofas puede que estén aún un poco duras, pero se harán con el caldo.

Vierte un litro de caldo en la paella. Ponlo a hervir durante unos minutos y añade azafrán o colorante alimentario. Deja hervir el caldo a fuego fuerte durante unos minutos. Después añadiremos el arroz y lo repartiremos con ayuda de una espumadera de forma que la capa de arroz quede uniforme y que no todas las verduras se encuentren al fondo de la paella. Hay que repartirlo todo bien. Esta es la última vez que podrás remover el arroz.  Luego ya no se toca.

Ahora se puede echar el otro litro del caldo (o un poco menos). Hay que hervirlo todo controlando el fuego para que no se evapore todo el caldo antes de que el arroz esté hecho. Rectifica la sazón (con sal, pimienta molida y pimentón en polvo) y deja hervir la paella tranquilamente hasta que esté hecha.

Una vez que el arroz esté hecho y ya no quede caldo en la paella, la paella estará lista. Hay que dejarla reposar unos minutos y, si quieres, también puedes dejarla unos instantes más al fuego para tostar la capa más profunda del arroz. Esto se llama socarrat y está riquísimo, pero hay que tener cuidado de no quemar el arroz.

La puedes decorar con limón cortado en gajos.

Y, con esto, ya hay una tesis de cómo cocer (casi) todos los distintos tipos de arroz.  Espero que os sirva.

Técnicas de cocina – Cómo cocer arroz

Técnicas de cocina – Cómo cocer cereales

Aunque ya tenemos una tabla de cocción de cereales, nunca está de más conocer más cosas. Generalmente, en los paquetes viene cómo demonios hay que cocer las cosas, con su tiempo de cocción bien especificado. Pero a veces no ocurre. Así que, con el Veganomicon en la mano (por cierto, cada uno de los libros que tengo varía ligeramente -o no tan ligeramente- en los tiempos de cocción, así que, en esto, como en todo, hay que ir comprobando), añado un nuevo apartado. También he utilizado otros libros, como 1000 Vegan Recipes, de Robin Robertson, o el Vegan Eats World, de Terry Hope Romero, que tiene un capítulo sobre el arroz francamente interesante.

No, no me he olvidado del arroz. Tendrá su propia entrada.

Los cereales son una de las cosas más maravillosas que ha dado la tierra. Así como lo digo. La verdad es que la tierra da cosas maravillosas, en general. Las cantidades que se dan aquí son suficientes para 4 personas y están en medidas americanas (las famosas tazas). Cuando tenga lista, algún año de estos, las equivalencias en el sistema métrico maravilloso e impecablemente fiable de los europeos (mira que América me gusta, en general, pero en sus medidas de cocina me pone enferma) iré actualizando este post.

Lo único que hay que tener en cuenta si se juega con las cantidades, es que hay que quitar 1/4 de taza de agua por cada vez que multipliques la receta por dos. Ejemplo: si doblas la receta (para 8 personas), quita 1/2 taza de agua. Si la cuadruplicas, quita 1 y 1/2 tazas. No sé quién se va a poner a cocinar para 16 personas, pero de todo hay en esta vida. Usa una olla mediana o grande, dependiendo de cuánta cantidad vayas a hacer.

Una manera de preparar los cereales antes de cocinarlos, aunque nadie que conozco lo haga así, es que, salvo con la avena y el cuscús, hay que enjuagarlos. Para ello, se ponen en un bol grande, se cubren con agua tibia, se menean con las manos limpias y se cuelan con un colador de malla fina. Se repite hasta que el agua no parezca turbia. Enjuaga bien después y escurre mejor aún.

Para potenciar su sabor, también se pueden tostar durante unos minutos. Hay que hacerlo en una sartén sin nada de grasa. Y, después de cocer, es mejor dejarlos reposar, con la olla tapada, durante al menos 5 minutos antes de servir. Los puedes cocer también en caldo vegetal en lugar de en agua.

Foto de internet
Foto de internet

Amaranto

El amaranto es una semilla de color castaño claro y funciona como un cereal. Es un poco pegajosillo, por lo que funciona muy bien en hamburguesas y pasteles vegetales.

Tiempo de preparación: 20 minutos.

Ingredientes:

  • 1 taza de amaranto
  • 3 tazas de agua
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon una taza de amaranto y el agua en una olla. Lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego y deja cocer 15 minutos, tapado.

Imagen de Periódico Mundo News.
Imagen de Periódico Mundo News.

Avena

Desayunar avena puede ser una buena opción. La avena de cocción rápida a la que se refieren todas las recetas americanas es una avena que está partida en trozos más pequeños. Es la que encontramos generalmente en los supermercados españoles.

Tiempo de preparación: De 5 a 10 minutos.

Ingredientes:

  • 2 tazas de agua
  • 1 taza de avena
  • 1/4 cucharadita de sal
  • Una pizca de canela molida, opcional
  • Unas cuantas pasas o cualquier otra fruta seca, opcional
  • Sirope de arce, opcional
  • Leche vegetal, opcional

Preparación:

Lleva el agua a ebullición en una olla con tapa y agrega la avena, la sal, y la canela y la fruta desecada si las utilizas. Baja el fuego y ponlo a fuego bajo. Cocina, sin tapar, durante 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que la avena esté cremosa. Aparta del calor, tapa y deja reposar unos minutos. Añade un toque de sirope de arce y leche vegetal, si gustas.

Imagen de Spina Recipe
Imagen de Spina Recipe

Bulgur

El bulgur (lo podrás ver escrito como burghul también) se elabora a partir del trigo.

Tiempo de preparación: De 30 a 35 minutos.

Ingredientes:

  • 1 taza de bulgur enjuagado varias veces y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 y 1/3 tazas de agua

Preparación:

Pon el bulgur y la sal en una olla con tapa hermética. En un cazo pon 2 tazas de agua a hervir. Mide 1 y 1/3 de agua y agrega esta agua hirviendo al bulgur. Tapa y deja reposar durante unos 30 minutos. El bulgur debería estar tierno, pero masticable, no blandurrio. Remueve con un tenedor y sirve.

Frío, en ensaladas, está buenísimo. También se utiliza en sopas.

Imagen de internet
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Cebada perlada

Ingredientes:

  • 1 taza de cebada perlada
  • 3 tazas de agua
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon una olla con el agua y la cebada enjuagada y escurrida. Lleva a ebullición, tapa la olla, pon a fuego bajo y deja cocer lentamente durante 35 minutos.

Imagen de De Buena Mesa
Imagen de De Buena Mesa

Cuscús (o sémola)

Realmente, se usa como un cereal, pero es más similar a la pasta. De todos modos, lo incluimos aquí.

Tiempo de preparación: 10 minutos.

Ingredientes:

  • 1 taza de cuscús
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 taza de agua

Preparación:

Pon el cuscús y la sal en una olla con una tapa hermética. Pon a hervir en un cazo 1 y 1/2 tazas de agua. Mide una taza y viértela sobre el cuscús. Tapa y deja reposar unos 5 minutos. El cuscús debe quedar suave. Remueve con un tenedor y sirve.

Imagen de Food May Hem
Imagen de Food May Hem

Kasha o trigo sarraceno tostado

Se usa mucho en el este de Europa. En Polonia, por ejemplo, donde vive mi amigo Chema, se utiliza muchísimo y él se ha vuelto un absoluto fan (es profesor de español en Polonia y hace una revista magnífica que se llama Habla, por cierto. Saludo a los estudiantes de Chema desde aquí porque sé que algunos me leen -hay muchos vegetarianos y veganos en Polonia, por lo visto-. La kasha no es más que el grano tostado del trigo sarraceno y, como trigo sarraceno, se puede encontrar en algunos herbolarios y tiendas ecológicas. PERO no sé si es trigo sarraceno «normal» o kasha propiamente dicha, porque la kasha ha de estar tostada. Sin más. Si no está tostado, será trigo sarraceno, pero no será kasha.

Tiempo de preparación: De 20 a 25 minutos.

Ingredientes:

  • 2 y 1/4 tazas de agua
  • 1 taza de kasha o trigo sarraceno tostado
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Lleva el agua a hervir. Una vez que hierva, pon el fuego muy bajo, agrega la kasha, tapa y deja cocer unos 20 minutos. Debería estar tierna (pero no blandurria) y habrá absorbido toda el agua.

Mijo

Sobre el mijo ya hablamos aquí.

Tiempo de preparación: De 30 a 45 minutos.

Ingredientes:

  • 1 taza de mijo
  • 2 tazas de agua
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Precalienta una buena sartén a fuego medio y agrega el mijo. Tuéstalo así, sin nada de grasa, durante 10 minutos, removiendo muy a menudo, hasta que se haya tostado y haya desprendido su aroma. Pásalo a una olla con tapa, añade el agua y la sal, tapa y llévalo a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 20 a 25 minutos, hasta que esté suave. Remueve con un tenedor y sirve.

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Polenta

La polenta es un alimento que proviene del norte de Italia. Allí las hay de varias clases: la polenta gialla, que es polenta amarilla, realizada con harina de maíz y que es la que se comercializa en España; la polenta bianca, o polenta blanca, realizada con harina de castaña y polentas oscuras, realizadas con harina de alforfón (también llamado trigo sarraceno, que a mí es el nombre que me gusta más). Se puede usar como guarnición, que es la receta que ofrecemos, pero también se puede moldear en palitos.

Tiempo de preparación: 35 minutos.

Ingredientes:

  • 5 tazas de agua
  • 1 taza de polenta
  • 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

Pon el agua y la sal a hervir en una olla con tapa. Añade la polenta muy lentamente y bátela con un batidor de varillas a medida que la vayas añadiendo. Baja el fuego y deja cocer de 12 a 15 minutos, removiendo a menudo. Apaga el fuego, tapa y de reposar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Ya la puedes servir.

Imagen de internet
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Quinoa

Sobre la quinoa ya hablamos largo y tendido aquí también.

Tiempo de preparación: De 20 a 25 minutos.

Ingredientes:

  • 2 tazas de agua
  • 1 taza de quinoa enjuagada y escurrida
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla, tápala y llévala a ebullición. Cuando hierba, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja hervir durante 15 minutos. La quinoa debe estar traslúcida y deberás poder ver sus anillos blancos. Remueve con un tenedor y sirve.

Técnicas de cocina – Cómo cocer cereales

Técnicas de cocina.- Vegetales al horno

La mayoría de los vegetales se pueden asar en el horno y solo necesitaremos la verdura en cuestión, aceite, sal y pimienta negra (si la usáis). Un poco de ajo picado tampoco vendrá mal, la verdad. Si quieres utilizar hierbas, puedes hacerlo. Las secas hay que ponerlas encima de los vegetales antes de cocinar y en cantidades muy moderadas. Si usas hierbas frescas, añádelas 5 minutos antes del fin de la cocción. Para asar las verduras usaremos una buena bandeja de horno (o varias). La bandeja se engrasa con aceite vegetal o bien se pone una lámina de papel de hornear por encima, que es más limpio y además evita que las verduras se peguen. Las indicaciones, con adiciones mías, están sacadas del libro Veganomicon. Yo lo tengo comprado (tengo una biblioteca de libros veganos francamente considerable) y me parece magnífico. No está editado en español, así que hay que saber algo de inglés para poder leerlo.

Imagen de internet
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Ajos

Temperatura del horno: 190ºC / 375ºF

Preparación: Coge una cabeza bien hermosa de ajo y córtala a lo largo con un cuchillo desde arriba hacia abajo, en cuatro trozos, pero sin llegar a la base. Se trata de hacer unos cortes, pero que el ajo permanezca unido. Agrega una cucharada de aceite de oliva desde arriba, para que entre bien por todas las rajitas y envuélvelos bien en papel de aluminio (bien apretado).

Tiempo: De 20 a 30 minutos, hasta que el ajo esté suave. Si lo quieres aún más caramelizado, quita el papel de aluminio y hornea de 8 a 10 minutos más.

Como no vas a encender solo el horno para esto, aprovecha cuando hornees otros vegetales para poner ajo a asar. Se conserva en un tarro tapado durante una semana.

Imagen de internet
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Berenjenas

Temperatura del horno: 180ºC / 350ºF.

Preparación: Quita el tallo. Córtalas en rodajas de 1 y 1/2 cm. o también puedes cortarlas a lo largo, en rebanadas de menos de 1 cm. de grosor. Otra forma de cortarlas es en cubos de 1 y 1/2 cm para poder usarla en sopas.

Pon las rebanadas en una sola capa, sálalas y déjalas en un colador encima del fregadero. Si las cortas en cubos, procede igual, claro está. Deja reposar de 20 a 30 minutos. Escurre cada trozo y sécalo con papel de cocina. Añade aceite de oliva y espolvorea con pimienta negra, si la usas. Pon la berenjena en la bandeja del horno.

Tiempo: De 15 a 20 minutos. Si ves que se secan, porque las berenjenas absorben mucho aceite, añade más aceite de oliva. Cuando estén listas lo sabrás porque estarán ligeramente tostadas.

Complementos: Estragón, tomillo, semillas de hinojo majadas, romero, orégano, unas gotas de vinagre balsámico o zumo de limón. También puedes espolvorear comino molido y pimentón, con moderación siempre.

Para un plato gourmet: Pon encima de las rebanadas de berenjenas una mezcla de ajo picado ligeramente salteado en una sartén con algo de aceite de oliva, aceitunas negras en rodajas, perejil o eneldo fresco y unas gotas del mejor aceite que tengas.

Berenjenas enteras: ¿Quieres asar una berenjena entera con su piel y todo? Pues claro que se puede hacer. Escoge una mediana. Pincha la piel por todos lados con un tenedor. Envuélvela en papel de aluminio y hornea de 25 a 35 minutos, dependiendo de lo grandecita que sea, con el horno a 200ºC / 400ºF, hasta que esté blanda al pincharla con un tenedor. El interior se vacía con ayuda de una cuchara. No te comas la piel. Ahora, pon la carne en un bol y machácala. Añade aceite de oliva (un poquito), zumo de limón, sal y un toque de comino. Este paté se puede servir como relleno de sándwiches o como relleno de pan de pita. La carne asada de la berenjena también sirve para elaborar el babaganoush o el mutabal.

Calabacín cortado al bies. Foto de internet.
Calabacín cortado al bies. Foto de internet.

Calabacines

Temperatura del horno: 220ºC / 425ºF

Preparación: Quita el tallo. Corta al bies en trozos de algo más de 1 cm. Al bies significa «en diagonal», como muestra la foto. Así queda mejor. Pincela con aceite de oliva, sal y pimienta negra si la usas. Pon las rodajas en una bandeja de horno engrasada ligeramente o con papel de hornear. Si quieres, añade ajo picado 5 minutos antes de terminar la cocción.

Tiempo: De 25 a 30 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción.

Complementos: Eneldo, romero, tomillo, estragón o perejil frescos. Espolvorea con vinagre balsámico o zumo de limón recién exprimido una vez los hayas cocinado.

Calabazas (foto mía) en el Union Greenmarket de New York

Calabazas

Las calabazas asadas al horno están riquísimas. La puedes asar entera, en su piel, o cortarla en pequeños trocitos.

Para trozos grandes o la calabaza entera:

Temperatura de horno: 200ºC / 400ºF

Preparación: Retira el tallo. Divide la calabaza a lo largo por la mitad (no desde arriba abajo, que sería a lo ancho, sino de un extremo a otro). Quita las semillas y usa una cuchara para retirar todas las hebras. Pon la calabaza, con los lados cortados boca abajo, en una bandeja de horno ligeramente engrasada.

Tiempo: De 45 minutos a 1 hora, dependiendo del tamaño. La piel de la calabaza debería poder pincharse bien con un tenedor cuando esté cocinada. Córtala en trozos para servir. Déjala con piel o pélala antes de servirla, a tu gusto, aunque queda más bonita servida con piel.

Para trozos del tamaño de un bocado:

Temperatura de horno: 200ºC / 400ºF

Preparación: Pela la calabaza. Córtala en dos a lo largo, de un extremo a otro. Quita las semillas y usa una cuchara para retirar todas las hebras. Córtala en trocitos de 2 cm. de grosor. Añade aceite de oliva en spray y sal. Pon los trozos de calabaza en una bandeja de horno engrasada o forrada con papel de cocina.

Tiempo: De 25 a 30 minutos. Dales la vuelta dos veces durante la cocción. La calabaza debería estar tierna y ligeramente caramelizada en los bordes.

Para ambos métodos:

Complementos: Romero, salvia, tomillo o especias dulces como la canela, la pimienta de Jamaica o la nuez moscada.

Para un plato gourmet: Antes de cocinar, añade una fina capa de sirope de arce. Espolvorea con cilantro majado (coriandro) y jengibre fresco picado.

Puedes hacer un puré maravilloso con un poco de sirope de arce, sal al gusto y canela.

Imagen sacada de internet.
Imagen sacada de internet.

Coles de Bruselas

Temperatura del horno: 200ºC / 400ºF

Preparación: Quita el tallo rugoso, córtalas a lo largo en dos y espolvorea con aceite de oliva en spray, sal y pimienta, si la usas. Ponlas con el lado cortado boca abajo en una bandeja de horno engrasada o forrada con papel de hornear. Si quieres, agrega ajo picado 5 minutos antes de que finalice la cocción y remuévelo todo con unas pinzas o una cuchara de madera.

Tiempo: De 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de las coles. El lado cortado debería estar crujiente y dorado en algunas partes.

Complementos: No le hacen falta.

Imagen de internet
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Coliflor

Temperatura del horno: 200ºC / 400ºF

Preparación: Corta el tallo de la coliflor y quita las hojas. Corta ahora pedacitos del tamaño de un bocado. Añade aceite de oliva y remueve para que se impregne bien. Hazlo en un cuenco mejor y te saldrá de modo más fácil. Sala y añade pimienta si lo deseas.

Tiempo: De 15 a 20 minutos. A mitad de cocción, dales la vuelta a los trozos de coliflor con unas pinzas.

Complementos: Después de asarlas, puedes espolvorear perejil fresco y agregar, si quieres, zumo de limón recién exprimido.

Para un plato gourmet: Haz una guarnición al más puro estilo de la India. Para ello, agrega 1 cucharadita de comino entero y semillas de cilantro (coriandro) machacados en el mortero.

Vale, son trigueros, pero mirad qué bonita la foto de Gastronomía y Cía.
Vale, son trigueros, pero mirad qué bonita la foto de Gastronomía y Cía.

Espárragos

Temperatura del horno: 200ºC / 400ºF.

Preparación: Corta los tallos fibrosos y, con aceite en spray, cubre los espárragos por todas partes. Añade sal y, si quieres, pimienta negra recién molida. Ponlos en la bandeja del horno (engrasada o forrada con papel de hornear, recuérdalo). Si quieres, agrega ajo picado 5 minutos antes de servir.

Tiempo: De 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de los espárragos. Las puntas han de quedar crujientes y los tallos ligeramente dorados y crujientes.

Complementos: Estragón, tomillo, semillas de hinojo machacadas, romero, una pizca de vinagre balsámico o zumo de limón recién exprimido.

Para un plato gourmet: Puedes poner los espárragos juntos en una fuentecilla y espolvorear alcaparras por encima. Queda riquísimo.

Imagen de Recapte.
Imagen de Recapte.

Judías verdes

Temperatura del horno: 200ºC / 400ºF

Preparación: Sí, nunca las has hecho, pero están riquísimas. Quita los extremos, ponlas en un bol, añade un chorro de aceite de oliva y remueve para que se impregnen bien. Agrega sal y, si la usas, pon un poquito de pimienta negra. Si quieres, agrega también ajo picado 5 minutos antes de que estén listas.

Tiempo: De 12 a 15 minutos.

Imagen de internet.
Imagen de internet.

Patatas

Temperatura del horno: 220ºC / 425ºF

Preparación: Córtalas en dados de unos 2 cm. Cúbrelos con aceite de oliva y remueve para que todos se impregnen bien. Espolvorea con sal y con pimienta, si la usas y pon los trozos en una bandeja de hornear, preparada, como ya hemos visto.

Tiempo: De 45 a 55 minutos. Hay que removerlas de vez en cuando. Puedes añadir ajo picado 5 minutos antes de terminar la cocción: remueve con cuidado para que el ajo se reparta bien.

Complementos: Van bien con cualquier hierba aromática: con romero están riquísimas. También puedes espolvorear pimentón por encima.

Para un plato gourmet: Puedes hacer patatas al horno como si fueran patatas fritas. Córtalas en bastones, pincela con aceite y sal y añade especias al gusto, con moderación. Ponlas en una sola capa en una bandeja forrada con papel de horno, de manera que haya un poquito de separación entre ellas. Hornea a 220ºC / 425º F durante 15 minutos. Dales la vuelta y hornea de 8 a 10 minutos más. Cómelas recién sacadas del horno, que frías ya no están tan ricas y las patatas, además, congelan fatal.

Pimientos. Imagen del Diario Montañés.
Pimientos. Imagen del Diario Montañés.

Pimientos

Temperatura del horno: 220ºC / 425ºF

Preparación: Corta los pimientos por la mitad y desecha el tallo y las semillas. Cubre con aceite de oliva, mejor en spray o con un pincel. Ponlos en una bandeja de hornear.

Tiempo: De 20 a 25 minutos, hasta que la piel esté bien churruscadita.

Mucha gente quita la piel antes de comerlos, aunque no hace falta si no está muy quemada. Para que sea más fácil, ponlos en una bolsa de plástico nada más sacarlos del horno, con ayuda de unas pinzas. Cierra la bolsa. El vapor hará que la piel sea más fácil de quitar. Espera una media hora y pélalos.

Imagen de Renata.
Imagen de Renata.

Tomates

Escoge tomates que no sean muy jugosos, como los de pera. Son fabulosos tal cual, añadidos en sándwiches o como base para salsas y sopas.

Temperatura del horno: 180ºC / 350ºF.

Preparación: Quita el tallo. Córtalos en rodajas de algo más de 1 cm. de grosor. Ponlos en una bandeja engrasada o forrada con papel de horno y espolvorea con sal. Puedes pincelar con aceite también.

Tiempo: De 50 minutos a 1 hora, hasta que la piel se haya desprendido y esté arrugada.

Complementos: Orégano, tomillo o cualquier hierba que quieras usar.

Imagen de Faenas de la Huerta.
Imagen de Faenas de la Huerta.

Vegetales de raíz y tubérculos

Zanahorias, remolachas, nabos, boniatos (batatas), chirivías… Puedes asarlos también al horno.

Temperatura del horno: 200ºC / 400ºF

Preparación: Pela las verduras y quita los tallos. Córtalas en trozos de unos 2 cm. de la manera que prefieras. También las puedes cortar en rodajitas como si fueran patatas chips, de medio cm. de grosor. Espolvorea con aceite de oliva y sal. Ponlas en una bandeja de horno engrasada o con papel de hornear.

Tiempo: De 35 a 45 minutos. Si las haces como chips, reduce el tiempo en 10 minutos. Dales la vuelta una vez mientras se cocinan. Sabrás que están listas porque estarán blanditas al pincharlas con un tenedor y el exterior estará ligeramente caramelizado.

Complementos: Romero o tomillo. También puedes usar especias dulces como canela, nuez moscada o Pimienta de Jamaica.

Para un plato gourmet: Añade una capa de sirope de arce antes de cocinar y jengibre fresco picado.

Técnicas de cocina.- Vegetales al horno

Técnicas de cocina.- Vegetales al vapor

Cestillo de vapor
Cestillo de vapor

Siempre se dice que la cocción al vapor permite conservar los nutrientes y el color de las verduras. Hirviéndolas pierden color, la verdad, y no quedan tan crujientes como al vapor. Y a mí al menos me encantan las verduras crujientes. Para cocer al vapor, se necesita o bien un electrodoméstico que lo haga (que es lo que yo tengo) o bien una olla con tapadera y un cestillo de vapor. Yo, que tenía olla y tapa, no sabía que existían los cestillos de cocer al vapor, así que me compré el electrodoméstico. Sí, una es así de ignorante. Con la de espacio que yo podría haber ahorrado en casa… Sigo usando el Veganomicon para estos consejos, pero sigo, también, poniendo cosas propias…

Electrodoméstico para cocer al vapor
Electrodoméstico para cocer al vapor

Para aromatizar las verduras que vayas a cocer, puedes usar hierbas. Las secas no funcionan muy bien, la verdad. Pero las frescas sí: hay que añadirlas unos 3 minutos antes de que se cocinen. Usa perejil, eneldo, tomillo, orégano, estragón o cualquiera que se te ocurra. Las verduras al vapor también están muy ricas solas, qué queréis que os diga. Yo nunca les echo nada. Las hierbas también se pueden echar al agua de cocción, a la que se puede o no añadir un poco de vino. Esto no se recomienda hacerlo en los aparatos eléctricos, pero sí en las ollas. Los aparatos eléctricos, o al menos el mío, te dicen que solo eches agua. También es conveniente colocar los tallos más gruesos en el fondo de la rejilla y las partes más tiernas en la parte superior. Es muy importante que el agua no toque las verduras. Queremos hacerlas al vapor, no cocerlas.

Tanto en uno como en otro caso, hay que vigilar que no se queden sin agua. Así que, si estamos usando una olla, tendremos preparado un cazo con agua hirviendo, sacaremos las verduras con ayuda del mango del cesto, añadiremos agua y colocaremos el cesto y la tapa de nuevo. En el caso de la vaporera eléctrica, con añadir un vaso de agua cuando veamos que se está quedando sin ella, listo. Las más modernas avisan con un pitido cuando esto ocurre. Las más antiguas no lo hacen: lo sé bien: me cargué una por quemar el motor. Y me compré otra porque, sí, en todo este proceso, desconocía los cestillos. No sé si es conveniente contar estas cosas, porque creo que cada vez que escribo un post confesional, quedo como una inútil. Pero yo prefiero llamarme aprendiza. Que queda más mono. Irreal, pero mono.

Una vez estén hechas las verduras, se pueden aliñar con una salsa.

Cuidado: las verduras se siguen cocinando con el calor residual, incluso después de haber apagado el fuego. Así que, si no las vas a servir inmediatamente, o tienes plan de servirlas frías o a temperatura ambiente (en ensaladas quedan maravillosas), hay que ponerlas rápidamente en un bol con agua fría para detener el proceso de cocción. Luego se escurren con la ayuda de un colador. Si no haces esto y las sirves pasado un tiempo, estarán blandurrias y asquerosillas. Doy fe.

¿Cómo preparamos la olla para cocer al vapor?

Usa una olla grande. Echa agua fría, unos 7 cm. Adapta la cesta de vapor a la olla, tápala y lleva a ebullición. Una vez que el agua hierva, coloca las verduras en el cestillo y vuelve a tapar. Si no tienes una cesta de vapor, pues tendrás que cocer las verduras tapadas y ya está. Que tampoco pasa nada. El agua sobrante, que tiene vitaminas, la puedes usar para hacer sopa. O para regar las plantas. O para cocer arroz o legumbres. Siempre leo que el agua de cocción de las verduras tiene nutrientes, pero no sé si los nutrientes se «evaporan» rápidamente, como dicen también que ocurre con el zumo de naranja (¿a quién no le han dicho eso de: ¡Niño, bébete el zumo, que se le van las vitaminas!»). Pero bueno, nunca está de más aprovechar las cosas y el agua es un bien preciado. Puede que no a este lado del planeta, pero preciado, es.

Yo salo las verduras una vez hechas. ¿Por qué? No sé decir, no lo he probado de otra manera… Como tenía la impresión de que el agua se llevaría la sal, siempre lo he hecho así.

Foto de internet
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Alcachofas

No soy una gran fan de las alcachofas, salvo cuando están bien fritas y crujientes (sí, hasta con las verduras a mí me gusta lo que engorda).

Preparación: Corta el tallo, desecha las hojas exteriores, quédate con el corazón de la alcachofa y ponlos bocaabajo en la vaporera o el cestillo.

Para saber mejor cómo hacerlo, se puede ver este vídeo:

Tiempo: Dependiendo del tamaño, el tiempo de cocción puede variar de 12 a 20 minutos.

Foto de internet
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Brócoli y coliflor

Preparación: Retira el tallo y córtalos en trozos del tamaño de un bocado.

Tiempo: De 10 a 12 minutos. Remueve con las pinzas un par de veces, para que todos los lados se hagan por igual.

Foto de internet
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Calabacines

También se pueden hacer al vapor, aunque reconozco que están mucho mejor a la plancha.

Preparación: Lava el calabacín, elimina el tallo y córtalo en rodajas (redondas o en ángulo, como prefieras).

Tiempo: Variará, dependiendo del tamaño, de 10 a 15 minutos. Debe quedar crujiente.

Foto de internet
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Espárragos

Preparación: Retira los tallos ásperos.

Tiempo: De 8 a 14 minutos, dependiendo del grosor. Debe quedar de color brillante y aún crujiente. Sala después de la cocción.

Imagen de Mujer Hoy.
Imagen de Mujer Hoy.

Guisantes

Preparación: Desgránalos y ponlos en la vaporera o el cestillo.

Tiempo: De 12 a 15 minutos. Puede que estén hechos en menos tiempo, yo a veces los he puesto 10 minutos, pero es que a mí me gustan durillos…

Imagen de La Huertina de Toni.
Imagen de La Huertina de Toni.

Habas

Preparación: Se desgranan las habas y se ponen en la vaporera.

Tiempo: De 12 a 15 minutos.

Imagen de internet.
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Judías verdes

Preparación: Corta las puntas de las judías.

Tiempo: De 8 a 10 minutos, removiendo un par de veces. Han de quedar bien verdes y crujientes.

Para servir: Espolvorea con sal gruesa o también quedan estupendísimas con salsa de soja: unos toquecitos solo, no se trata de bañarlas.

Imagen de internet.
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Maíz

Preparación: Usaremos maíz desgranado y crudo, no cocido, claro está.

Tiempo: Estará hecho en 2o o 25 minutos.

Plantación de patatas en Mechuque. Foto mía.

Patatas

Preparación: Una patata entera al vapor puede tardar siglos en hacerse, así que las pelaremos y las cortaremos en trocitos.

Tiempo: Dependiendo del tamaño de nuestros trocitos, tardará en estar lista (es decir, blanda) de 15 a 30 minutos.

Imagen de internet.
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Verduras de hoja de color verde oscuro

Entre ellas están, claro, las coles o las berzas (y un tipo de col que se usa mucho en América y que se llama kale, que creo que aquí es col rizada). También las espinacas o las acelgas.

Preparación: Lavar y cortar las verduras en trozos pequeños.

Tiempo: de 10 a 14 minutos. Sácalas en cuanto comiencen a rendirse.  Se pueden servir con sal de sésamo, o gomasio, que no es más que una mezcla de semillas de sésamo tostadas y molidas y sal marina. También están bien con un toque de zumo de limón o una pizca de vinagre de malta (que es un vinagre hecho con cerveza y que no sé si venden aquí, por cierto. Lo apunto porque me gustan los ingredientes de cocina desconocidos -por mí-).

Imagen de internet.
Imagen de internet.

Zanahorias

Las zanahorias están muy ricas al vapor.

Preparación: Corta el tallo verde y pélalas. Las puedes cortar en trozos pequeños, en rodajas, o usar zanahorias pequeñas. Si las dejas enteras, tendrás que ir comprobando el tiempo de cocción.

Tiempo: El tiempo de cocción de las zanahorias varía dependiendo del tamaño de los trozos, pero puedes necesitar hasta 20 minutos para ello. Ponlas primero unos minutos y ve comprobando el grado de cocción por el expeditivo método de pinchar con un cuchillo para ver si están blandas.

Técnicas de cocina.- Vegetales al vapor

Técnicas de cocina.- Vegetales a la parrilla

Frutería en Florencia

Inauguro nueva sección de técnicas de cocina, porque no hay nada como aprender a cocinar conociendo las cosas básicas. Que yo no las sé. Así que uso libros para ello. El mejor, el Veganomicon, del que ya he hablado varias veces. Las indicaciones sobre el tiempo y el modo de preparación las he copiado de allí, con mis aderezos correspondientes.

Hoy comenzamos con la parrilla. No me refiero a una parrilla de barbacoa, que ya me gustaría a mí tener un patio grande o un jardín para poner una barbacoa… sino a asar en una sartén tipo parrilla. Cuando sea rica (es decir, nunca) me compraré esta. También me la puede regalar alguien, que no le haré ascos… ni me dolerán los ochenta y tantos euros que cuesta… por mucho que sepa que me va a durar toda la vida. Es que a mí los aparatos de cocina (menos los temporizadores: me he cargado ya tres) me duran mucho, la verdad.

Imagen del blog Fontanera digital, pero no pone quién la ha hecho.
Imagen del blog Fontanera digital, pero no pone quién la ha hecho.

Berenjenas

Existe la duda de si salar las berenjenas o no antes de asarlas: Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero son partidarias de ello. Salándolas, además, se hacen más rápido.

Lava y seca la berenjena. Córtalas en rodajas, al bies o redondas, como prefieras, y pincélalas bien por un lado con aceite de oliva. Ponlas a la parrilla, con el lado rociado de aceite hacia abajo, y cocina de 5 a 7 minutos. Pincela con aceite el lado que está hacia arriba. Luego dales la vuelta y cocina de 5 a 7 minutos más. Pincela bien con aceite de oliva (quizá haga falta hacerlo más de una vez) porque tienden a pegarse a la parrilla más que el resto de los vegetales.

Calabacín cortado al bies. Foto de internet.
Calabacín cortado al bies. Foto de internet.

Calabacines

Lávalos y sécalos. Córtalos en rodajas, al bies, de algo más de 1 cm. de grosor. La razón de cortarlos al bies, en ángulos, es que necesitarás rodajas grandes para que el calabacín permanezca firme. Pincela con aceite de oliva por una cara.

Cocina por el lado aceitado de 3 a 4 minutos, hasta que las líneas de la parrilla se marquen. Cuando esté listo, pincela con aceite de oliva la otra cara de las rodajas, dales la vuelta y cocina unos minutos más. Deberá estar tierno, pero no blandurrio. Sálalos cuando estén hechos.

Imagen de Gastronomía y Cía.
Imagen de Gastronomía y Cía.

Cebollas

Con mucho, mi verdura favorita a la parrilla, seguida de cerca por los espárragos. Corta los dos extremos, pélalas y córtalas a rodajas de poco más de 1 cm. de espesor. Pincela con aceite de oliva y ponlas a la parrilla de 5 a 7 minutos. Dales la vuelta a mitad de cocción con ayuda de unas pinzas para evitar que las rodajas se separen.

Imagen de Mercado Calabajío.
Imagen de Mercado Calabajío.

Champiñones Portobello

Para quitar los tallos, pon los champiñones con el tallo hacia arriba en una superficie plana. Pon los dedos en la base del tallo, un poquito por debajo de donde se une al sombrero del champiñón y dale la vuelta a la tapa, girándola poco a poco hasta que el tallo salga intacto.

Límpialos con un paño de cocina húmedo. No los laves, porque los champiñones absorben mucha agua. Pincélalos generosamente con aceite de oliva, por dentro y por fuera, y espolvorea el interior con sal. Ponlos en la parrilla boca abajo. Espolvorea ahora el sombrero del champiñón con sal gorda. Deja que se hagan unos 10 minutos, dales la vuelta y cocina otros 5 minutos. Si parece que se secan, vuelve a pincelarlos con aceite de oliva. Dependiendo de la temperatura de la parrilla y del tamaño de los champiñones, quizá necesites otros 5 o 10 minutos más, dándoles la vuelta de vez en cuando. Los champiñones están listos cuando están suaves y han adquirido un color oscuro. El centro debería estar tierno y soltar algo de humedad si lo aprietas con una espátula.

Foto de Poniente Granadino.org
Foto de Poniente Granadino.org

Espárragos

Quita el final del tallo (la parte rugosa). Pon los espárragos en una bolsa de plástico. Elígelos gordetes y firmes. Agrega el suficiente aceite de oliva como para cubrirlos y añade algunos dientes de ajo picados. Cierra la bolsa y remueve bien. Deja reposar de 10 minutos a unas horas, dependiendo del tiempo que tengas. Mientras más sea, más jugosos y aromáticos estarán. Cuando vayas a ponerlos en la parrilla, que debe estar bien caliente, agrega un poco de sal gruesa por encima.

Ponlos en la parrilla unos minutos y luego dales la vuelta con la ayuda de unas pinzas de cocinar. Pincela con aceite de oliva si ves que te van quedando secos. Están listos cuando las yemas (es decir, las puntas de los espárragos, que se llaman así) comiencen a churruscarse, pero no dejes que se quemen ni se resequen. El proceso debería durar de 5 a 7 minutos, pero depende de lo gruesos que sean los espárragos.

Foto sacada de internet.
Foto sacada de internet.

Mazorcas de maíz

En América (de norte a sur) son muy dados a cocinar mazorcas de maíz en la parrilla. Yo solo las he probado una vez, en Argentina, y están realmente buenas. Las mazorcas vienen con sus hojas y todo, y las hojas son importantes. Hay que estirarlas hacia abajo, sin romperlas, para quitar los pelitos (o barbas) que tiene el maíz. No lo he hecho nunca, pero supongo que unas pinzas de depilar servirán. Envuelve el maíz en sus hojas, llevándolas hacia arriba de nuevo. Ponlo a remojo en una olla o un cuenco con agua durante al menos media hora. Esto hará que la mazorca se reblandezca. Retira las hojas de nuevo hacia abajo, seca la mazorca con un paño de cocina, pincela con aceite de oliva y recubre de nuevo con las hojas. Pon las mazorcas enteras en la parrilla y ásalas 20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Están listas cuando estén suaves y suelten un poco de humedad si las presionas.

Si las haces en una barbacoa de carbón, puedes comprar maíz precocido (con todas sus hojas), que yo tampoco he visto nunca. Claro que tampoco he visto maíz entero sin limpiar, todo sea dicho. Se cocina 10 minutos, dándole la vuelta a las mazorcas una o dos veces.

Foto tomada de internet. Yo tenía una, pero eran pimientos verdes.
Foto tomada de internet. Yo tenía una, pero eran pimientos verdes.

Pimientos rojos

Para hacer a la parrilla, los mejores pimientos son los rojos (según dicen Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero, pero como yo odio los pimientos, pues no sé. De todos modos, puedes usar el que quieras. Mal no van a quedar, digo yo. Para sacarles el máximo partido, los vamos a blanquear antes de asarlos.

Con un cuchillo de mondar, quita el rabo de los pimientos. Descarta el tallo y las semillas y corta también las nervaduras blancas que tienen por dentro. Para ello, córtalos a lo largo por la mitad. Pon los pimientos en agua hirviendo, así, en mitades, durante uno o dos minutos. Sácalos con ayuda de unas pinzas de cocina, escúrrelos bien y deja que se enfríen.

Corta cada mitad en tiras y pincélalas con aceite de oliva. No las hagas muy pequeñas. Pon los pimientos en la parrilla caliente con la piel hacia abajo y aplástalos lo máximo que puedas con una espátula. Deja cocinar hasta que la piel esté muy chamuscada, de 7 a 15 minutos, dependiendo del calor de tu parrilla. Luego dales la vuelta y cocínalos unos minutos más.

Imagen de internet
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Piña

Vale, no es un vegetal, pero otorga un punto maravilloso a cualquier parrillada de verduras. Pela la piña y córtala en rodajas. Pincela las rodajas con aceite vegetal de sabor suave (canola, girasol, oliva, de pepitas de uva…). Hazlas 3 o 4 minutos por cada lado. También la puedes hacer entera, una vez pelada, engrasándola ligeramente y dándole vueltas para que se caramelice. Luego deberás cortarla con un buen cuchillo.

Imagen de Gastronomía y Cía.
Imagen de Gastronomía y Cía.

Puerros

Corta los extremos de los puerros y córtalos después por la mitad a lo largo, desde la parte verde a la parte blanca. Cúbrelos de agua y déjalos en remojo 5 minutos. Menea la cazuela o el bol donde los tengas (ojo: cubiertos de agua fría, no al fuego: es solo para lavarlos), para estar seguros de que se limpian bien. Escúrrelos y deja que se sequen o sécalos con un paño de cocina limpio o con papel de cocina. Pincélalos con aceite de oliva por todas partes.

Ponlos a la parrilla de 5 a 7 minutos, por la parte cortada. Añade sal cuando estén cocinados.

Tomates en el Mercado Central de Valencia

Tomates

Aunque Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero no recomiendan asar tomates a la parrilla, sí dicen que los tomates cherry, cubiertos de aceite y cocinados de 2 a 3 minutos, están muy ricos.

Creo que es la primera vez que no estoy de acuerdo con estas señoras. En Extremadura, que es mi tierra, una parrillada de verduras no está completa sin tomates. Es cierto que sueltan mucha agua, pero qué se le va a hacer. Hazlos al final y listo. Hay que lavarlos y secarlos, cortar el tallo verde y hacerlos rodajas de algo más de 1 cm. de grosor. Elimina las pepitas, pero déjales la piel. Ásalos en la parrilla unos minutos y luego dales la vuelta. Estarán listos cuando la piel se desprenda un poco. Sálalos al final.

Patatas y zanahorias de Mechuque, del huerto de la tía Berta.

Otros vegetales

Puedes querer hacer a la parrilla otros vegetales como patatas, boniatos, zanahorias, nabos… Hay que tener en cuenta dos cosas: que deberían estar cocinados en menos de 10 o 12 minutos y que no han de quedarse blandos. Los vegetales de raíz deberán cocerse primero hasta que estén tiernos, pero aún duritos por el centro. Luego, se cortan a rodajas de unos 2 cm. de grosor y se pincelan con una buena cantidad de aceite. Ponlos en la parrilla y usa una espátula para darles la vuelta, si ves que con las pinzas se pueden deshacer.

¿Qué se puede hacer con estos vegetales a la parrilla?

Para hacer un kebab, puedes usar champiñones, cebolla, pimiento (si te gusta, ejem) y calabacines, cortados en trozos más o menos gruesos y uniformes, en cuadraditos. Los pimientos hay que blanquearlos en agua hirviendo 2 minutos, como explicamos antes. Puedes añadir también tomates cherry, pero cocínalos por separado y móntalos al final de las brochetas cuando estén cocinadas, porque se hacen en muy poco tiempo. Entre los vegetales, pon trozos de tofu prensado o seitán.

Coloca las verduras, el tofu o el seitán (¡o ambos!) en una bolsa de plástico, cubre con aceite de oliva y añade sal gorda al gusto (sin pasarse, claro) y agrega el zumo de un limón.

También puedes usar una marinada. Si estás vago, venden aderezos de aceite de oliva aromatizados y vinagres ya preparados (aliños para ensaladas a base de aceite y vinagre, que se pueden usar para marinar también). Tanto si usas esto como lo anterior, deja reposar 15 minutos para que se impregnen bien los sabores. Luego, arma las brochetas: pon el seitán o el tofu o ambos entre los vegetales, alternando colores y sabores, y asa a la parrilla de 7 a 10 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando y pincelando con aceite de oliva.

Ideas para servir

Las verduras a la parrilla se pueden comer solas o para hacer un sándwich o bocadillo, con tofu o seitán y con el pan tostado a la parrilla también. Si no usas pan de hamburguesa (del bueno, decimos, bollos, no los industriales) escoge un buen pan, como pan de payés, pan campesino, pan gallego, chapatas… Algún pan que no se deshaga al contacto con la humedad de las verduras. Engrasa la miga pincelándola con aceite y asa las rebanadas a la parrilla hasta que se marquen las rayitas.

También puedes hacer pan de ajo. Haz un puré batiendo 2 dientes de ajo y 1/2 taza de aceite de oliva, pincela el pan con la mezcla y ponlo a la parrilla.

Las verduras a la parrilla, además de para hacer bocadillos, también se pueden servir como acompañantes de pasta o arroz frío, para hacer una ensalada tibia.

Otra opción es agregar algún vegetal asado al hummus (como el pimiento, por ejemplo) antes de hacerlo puré.

Sirven también como excelentes acompañamientos de una pizza.

Y se pueden picar para agregarlos a sopas de legumbres.

Son muy versátiles, pero así, solos, con un poco de aceite y sal, recién hechos, están buenísimos.

Técnicas de cocina.- Vegetales a la parrilla