Tofu al pimentón

Tofu al pimentón en su bandejita de asar

Ya se han acabado las Navidades. Menos mal. Porque nos hemos puesto hasta el culo.

Yo, al menos.

Bueno, yo llevo poniéndome hasta el culo desde hace dos meses. Pero ya no.

Este tofu al pimentón sirve para platos con inspiración de Europa del Este. O eso, al menos, dice Terry Hope Romero en su Vegan Eats World, al que cada vez le estoy metiendo más tralla, porque no solo de curry vive el hombre. La foto también está recién salido del horno. Así queda el tofu y así queda la bandeja. Se puede cortar como os dé la gana. En 8 filetes o en tiras como he hecho yo porque total, yo el tofu lo mezclo casi siempre con otras cosas («otras cosas» quiere decir arroz), salvo el tofu lacado a la naranja, que ese me lo como solo. Allá vamos. A entofufarnos. O algo así. Vivan las proteínas vegetales.

Ingredientes:

• 400 gramos de tofu firme o extrafirme, prensado y escurrido
• 60 ml (1/4 taza) de vino blanco (también puedes usar caldo vegetal o cerveza y sabrá distinto)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharaditas de vinagre de sidra o de vinagre de vino blanco
• 2 cucharaditas de pimentón dulce (yo usé agridulce de La Vera)
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra (o menos, al gusto)

Tofu al pimentón en primer plano. Queda crujiente y riquísimo.

Preparación:

Si tu tofu no es del Aldi, que es un ladrillaco impresionante hecho con sales de calcio, además, y que no hace falta ni prensarlo ni nada, prénsalo de 20 minutos a 1 hora. Córtalo en 8 rebanadas o como te apetezca. Yo hice cuadrados grandes. Se coge el tofu, se parte en tres trozos longitudinales y esos tres trozos se cortan a lo ancho en dos.

Mezcla los ingredientes de la marinada (el vino blanco, el aceite, el vinagre, el pimentón, el ajo, la sal y la pimienta negra) en un bol. Bate bien con un tenedor o una cuchara. En una fuente de horno (no una bandeja, ojo: una fuente, con sus bordes y todo) se coloca la marinada (que es el contenido del bol) y se pone el tofu. Ahora, enciende el horno a 210ºC. Deja que el tofu se macere unos 20 minutos y dale la vuelta de vez en cuando, para que se empape bien.

Mételo al horno 20 minutos. Saca la fuente con la ayuda de unas manoplas para no quemarte. Dale la vuelta a los filetes de tofu y déjalos de 20 a 24 minutos más. Luego ya lo puedes usar en los platos que desees.

Tofu estilo Mediterráneo

Tofu mediterráneo recién sacado del horno

¿Por qué un tofu estilo Mediterráneo? Yo qué sé. Lo llama así Terry Hope Romero en su Vegan Eats World. Yo lo he comido con arroz integral y un poquito del caldo que queda y está riquísimo. Y sabe a pollo. No me preguntéis por qué, pero sabe a los filetes de pollo de mi madre, con más pimienta. No entiendo la razón, porque lleva orégano y mi madre solo le echa orégano (y poco) a la pasta, porque piensa que las especias las usan los malos cocineros y no sale del perejil, el ajo y la pastilla de Avecrem, que yo no uso ni aunque me maten. La pimienta negra molida que tiene en casa caducó en 2002. Su hija tiene unas 70 especias diferentes, algunas sin usar (ideas con haba tonka, por favor) y cada día le gustan más. Eso sí: mi madre cocina todos los días y yo lo hago una vez al mes y congelo. Pero, cuando me pongo, me pongo y hago arroz (sí, se puede congelar, siempre que no sea blanco), purés a tutiplén, varias clases de tofu… y hasta repito recetas como estas castañas asadas con alubias y calabaza. Tengo pendiente de hacer una crema de castañas con peras también… Viva el otoño y sus frutos.

Ingredientes para 3 raciones:

• 400 gramos de tofu firme prensado y escurrido
• 120 ml (1/2 taza) de zumo de naranja
• 115 ml (1/2 taza) de vino blanco
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 25 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharaditas de orégano seco
• 1/4 cucharadita de chile chipotle en polvo

Tofu mediterráneo. Sabe a pollo. Really.

Preparación:

Si tu tofu no es del Aldi, que es un ladrillaco impresionante hecho con sales de calcio, además, y que no hace falta ni prensarlo ni nada, prénsalo de 20 minutos a 1 hora. Córtalo en 8 rebanadas o como te apetezca. Yo hice cuadrados grandes. Se coge el tofu, se parte en tres trozos longitudinales y esos tres trozos se cortan a lo ancho en dos.

Mezcla el zumo de naranja y el de limón, el vino blanco, la sal, el aceite de oliva, el orégano y el chile en un bol.

En una fuente de horno (no una bandeja, ojo: una fuente, con sus bordes y todo) se coloca la marinada (que es el contenido del bol) y se pone el tofu. Ahora, enciende el horno a 210ºC. Deja que el tofu se macere unos 20 minutos y dale la vuelta de vez en cuando, para que se empape bien.

Mételo al horno 20 minutos. Saca la fuente con la ayuda de unas manoplas para no quemarte. Dale la vuelta a los filetes de tofu y déjalos de 20 a 24 minutos más.

Puedes usarlo en platos de inspiración latina (es decir, América central y América del Sur) o para platos españoles también, porque os juro que sabe al pollo de mi madre…

Hamburguesa barbacoa

Una vez que el verano ha acabado y hay nuevas responsabilidades profesionales (sigo en el mismo sitio, pero con más trabajo), a mí lo de meterme en la cocina todos los días, no se me da. Porque no me da tiempo. Si no tengo comida hecha, las cenas me las apaño malamente: es decir, una tostada con hummus y, si tengo, verduras. Y, si no tengo, pues no pasa nada. Pero, como he comenzado a hacer deporte y he cambiado hábitos y tengo dos congeladores, ahora me organizo mejor: legumbres cocidas para un apaño, verduras en sus tuppers, bolsas de verduras congeladas por si acaso… y hamburguesas. Hamburguesas barbacoa.

En España, si pensamos en pizza, pensamos en tomate y orégano. En América, deben de pensar en cantidades ingentes de carne picada y salsa barbacoa, que es a lo que sabe esta hamburguesa, a pesar de que no lleva salsa barbacoa. En realidad, se llama «pizza burger» y está sacada de The Best Veggie Burgers on the Planet de Joni Marie Newman, con alguna modificación mínima, porque la masa queda muy líquida y la hamburguesa tarda en hacerse. Para prepararla, hay que hacer una crema agria de anacardos, que te da para 24 hamburguesas, así que yo hice la mitad y la otra mitad de la crema la guardé en papel film para otra vez. Son potentes. Es decir, tienen un sabor fuerte. No son aptas para comerlas solas sin nada más, que es como yo me como las hamburguesas. O quizá soy yo, que me está cambiando el paladar y, donde antes veía un turrón de chocolate riquísimo, ahora veo cacao malo y azúcar y, donde antes echaba un pelín más de sal o dos, ahora todo lo noto salado. Dicen que a la vejez el paladar cambia. No puede ser, que acabo de cumplir 40: cerebro, cuerpo, esperaos un poco más.

Ingredientes para 6 hamburguesas:

• 100 gramos (1 taza) de soja texturizada fina
• 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera. O agridulce. Si os gustan las úlceras, usad picante, pero lleva pimienta y chile en polvo, vosotros veréis.
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharadita de semillas de anís enteras
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de albahaca seca
• 1/8 cucharadita de copos de chile
• 1/8 de cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de humo líquido
• 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva + 60 ml (1/4 taza) más de aceite
• 235 ml (1 taza) de agua
• 210 gramos de gluten (1 taza y 1/2)
• 1 lata de 170 gramos de tomate concentrado
• 85 gramos (1/3 taza) de crema agria de anacardos

Para la crema de anacardos:

• 200 gramos de tofu firme, prensado y escurrido
• 30 gramos (1/4 de taza) de anacardos crudos, hechos polvo en un molinillo
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 1 cucharada de zumo de limón o de lima
• 1 cucharada de shiro miso (miso blanco)
• 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

Yo hice primero la crema de anacardos. Pon todos los ingredientes en un robot de cocina o en una batidora potente: pon los líquidos abajo para que las cuchillas puedan moverse bien, porque la masa es densa y dura. Yo lo hice en el robot, porque lo intenté antes con una batidora normal de vaso y ni modo: el robot sí funciona, pero la batidora sufre un poco. Y no queremos que nuestros electrodomésticos sufran. Hay que batir hasta que esté muy cremosa. Luego, resérvala. Dura una semana en el frigorífico.

En un cacito, lleva el agua a ebullición. Mientras tanto, pon la soja en un bol, junto con la pimienta, el pimentón, el anís, la sal, el azúcar, los copos de chile, la albahaca seca y el ajo en polvo. Mezcla todo bien. Una vez hierva el agua, échala en el bol, da unas vueltas con una cuchara de madera, agrega 2 cucharadas de aceite de oliva y el humo líquido, remueve de nuevo, tapa el bol con un plato y deja reposar unos 10 minutos. Quita el plato y deja enfriar.

Cuando esté manejable, más bien frío, agrega el gluten, el tomate concentrado, el resto del aceite de oliva (los 60 mililitros) y la crema agria. Remueve con una cuchara de madera y luego amasa con tus manos. Deja enfriar del todo para que el gluten se desarrolle. Forma 6 hamburguesas (salen de 150 gramos cada una, bien gorditas).

Ahora puedes hacerlas de varias maneras. Yo tengo una parrilla eléctrica que tiene cuatro posiciones (la 4 es la más alta) y, después de mucho probar, descubrí que quedan perfectas teniéndolas 20 minutos al 3. En teoría, estarán listas, según Newman, con 5 minutos por cada lado a fuego medio-alto en una sartén con un pelín de aceite. A mí así me parece que el gluten queda crudo y que debe quedar más compacto. Pero esto va en gustos personales, porque a mí todo me gusta más bien duro. También se pueden hacer al horno, en una bandeja forrada con papel de hornear, durante 15 minutos a 180º C. Dales la vuelta al finalizar los 15 minutos y luego, ponlas otros 15 minutos más. Eso sí: se endurecen cuando se enfrían, porque se siguen cocinando un pelín. Yo, ya os digo, las hice a la parrilla. Pero estoy pensando que estas parrillas son muy buenas para hacer una tanda de verduras en nada de tiempo, pero no me quedo contenta con las hamburguesas, me parece que quedan siempre mejor en sartén o al horno.

Yo las aderezaría con verduras, porque ya os digo que estas hamburguesas barbacoa son fuertes de sabor. Vamos, que yo las metería en un pan con mucho tomate a rodajas y mucho verde por el medio. Y sin salsa, porque como llevan una cantidad buena de aceite, están jugosas y sueltan su grasilla.

Tofu con brócoli y zanahorias

Otra receta de lo que llaman siempre en todos los libros veganos «scramble tofu». Lo usan para desayunar. Yo, para las medias mañanas, con tortitas mexicanas de trigo integral. La receta está sacada de Thug Kitchen. No hace falta sal. Lo digo porque es lo primero que va a saliros de ojo en la receta. Queda perfecto. Eso sí: si sois muy salados, a pesar de la salsa de soja y la levadura nutricional (podéis usar levadura de cerveza, que la nutricional -no, no es lo mismo- cuesta a precio de sangre de unicornio), añadidle un poco, una vez la probéis.

Ingredientes para 4 raciones:

• 1 brócoli pequeño
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• 4 dientes de ajo pelados
• 1 cucharada de comino molido
• 1/8 cucharadita de chile en polvo (la receta original pide 1 cucharada, ojo)
• 2 cucharaditas de orégano seco
• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• 2 bloques de tofu firme (de los de 250 gramos)
• 2 o 3 cucharaditas de salsa de soja (3 cucharaditas son 20 mililitros)
• 2 cucharadas de zumo de lima o limón (1 lima)
• 25 gramos de levadura nutricional

Preparación:

Pica el brócoli en trozos pequeños y la cebolla también en trocitos del tamaño de un guisante. Ralla la zanahoria y pica los 4 ajos. En un bol pequeño, mezcla el chile, el comino y el orégano.

Calienta una sartén grande o una cacerola a fuego medio con el aceite. Si es de hierro fundido, a fuego medio-bajo: es suficiente. Una vez esté caliente, agrega la cebolla y cocina hasta que se dore, de 3 a 5 minutos. Agrega el brócoli y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que comience a estar tierno pero no blandurrio. Remueve de vez en cuando. No lo cocines más tiempo, porque si no, sabrá a hierba. O eso dicen. Agrega el ajo y cocina 30 segundos.

Mientras esto se hace, escurre el tofu con las manos (no, no necesita prensado). Desmenúzalo y échalo en la cacerola. Saltéalo 2 o 3 minutos. Si se queda seco, añade salpicaduras de agua. Ahora, echa la salsa de soja, el zumo de limón y las especias y remueve todo bien. Añade la zanahoria y sigue removiendo hasta que esté integrada. Ahora, echa en la cacerola la levadura nutricional y cocina, removiendo, 2 minutos más.

Sirve encima de tortillas de trigo o con lo que te apetezca.

Tofu con alubias negras – Proteínas a tutiplén

¿Qué come una a media mañana, cuando le entra un hambre que no veas? Pues burritos. Sí. Bueno, el pasado mes de julio ni voy a confesar qué comí, porque eso ni es comida ni es nada. Pero, a principios de agosto, justo el día 1, me dije: se acabó. Vuelve a la dieta correcta. Y hazte algo digno para pasar la media mañana. Y eso hice. La receta es de Kathy Hester y es para la crock pot.

Ingredientes para 5 raciones:

• 2 cucharadas de cebolla cocida (si no tenéis, picad 30 gramos de cebolla y la freís en un poquito de aceite a fuego medio hasta que se dore, unos 5 minutos)
• 300 gramos de alubias negras cocidas (6 minutos en la olla rápida)
• 200 gramos de tofu desmenuzado. No necesita prensado.
• 175 mililitros de agua
• 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
• 1/4 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de chile en polvo (yo le eché una pizca, como 1/8 de cucharadita o así)
• 1/4 cucharadita de pimentón ahumado
• sal
• pimienta

Preparación:

Pon todos los ingredientes, excepto la sal y la pimienta en la crock pot y cocina en LOW de 7 a 9 horas. Prueba la comida y añade sal y pimienta al gusto.

Se puede usar para hacer burritos como este:

Lleva una tortilla de trigo, berros, el relleno del tofu con las alubias y chorreón de limón. Es una cena rápida y está muy rica.

No tengo crock pot.

Como está todo cocido y hecho, no hay problema. Fríe la cebolla, añade el tofu, las alubias, las especias y la sal, dale unas vueltas a todo en 2 cucharadas de aceite, agrega el agua y deja cocer hasta que se evapore.

La despensa vegana – El tofu (VI)

Cortar el tofu

Pues esto es muy simple. Se coge el bloque de tofu y, con un cuchillo de hoja plana, se corta por la mitad a lo largo y luego por la mitad a lo ancho y luego en barritas a lo largo y a lo ancho para hacer cuadrados. También se puede cortar en filetes, solo a lo ancho. O en triángulos. También se puede desmenuzar. Le puedes dar la forma que quieras. Como si lo quieres cortar con cortadores de galletas.

Cada corte te puede servir para una cosa. El triangular para el mafé, por ejemplo; el cuadrado para un tofu al curry, en filetes para unos sándwiches. El tofu, que no lo hemos dicho en todo este tiempo, también se puede comer crudo. Y se puede fabricar en casa (tengo un libro sobre eso, pero no lo he hecho nunca y dudo mucho que me ponga a hacer tofu casero algún día).

Esta imagen tan maravillosa es de Ricotta and radishes

Ahora vamos a hablar de cómo preparar el tofu para usarlo como ingrediente de algunos platos.

Hamburguesas.- Como explica Lukas Volger en su libro Veggie Burgers Every Which Way (sí, compro libros de cocina vegana, ¿os lo he dicho ya?) hay que ser discretos con el tofu cuando se hace una hamburguesa, porque, si se usa demasiada cantidad, la parte de dentro de la hamburguesa no se hará y nos comeremos una hamburguesa densa, pesada y que sabrá crudo. No queremos comer eso. Para evitar esto, hornea o fríe el tofu antes de combinarlo con otros ingredientes. Esto asegura que el producto final tenga una textura en condiciones. Si quieres que la hamburguesa quede compacta sin la necesidad de harinas y etc, haz un puré con la mitad o tres cuartas partes del tofu (una vez cocinado) con el resto de los ingredientes y luego añade el tofu restante, picado o desmenuzado.

Marinar.- En Tofu Cookery, de Louise Hagler, se explica que el tofu se debe marinar siempre en un recipiente de vidrio, acero inoxidable o porcelana, preferiblemente con tapadera. Hay que ir dando la vuelta a los trozos de tofu cada cierto tiempo o usar una jeringuilla de cocina para absorber la marinada y esparcirla de nuevo sobre el tofu. Si el tofu ha estado congelado, mezcla la marinada y échala por encima, en lugar de poner la marinada primero en la fuente. Recoge con una cuchara y repite así un par de veces. Para prevenir el riesgo de bacterias, marínalo siempre en un recipiente tapado puesto en la nevera. Ya sé que toda precaución es poca, pero yo si lo voy a tener marinando menos de una hora, no lo meto en el frigorífico.

Jeringuilla de cocina

Parrilla.- Tanto exterior (si es exterior, usa papel de aluminio) como interior (eléctrica o una sartén tipo parrilla), caliéntala pincelada de aceite a fuego medio-alto. No uso barbacoas, pero sospecho que se debería pincelar, si es exterior, el tofu con aceite. Ten el tofu 5 minutos por cada cara hasta que se marquen las rayas de la parrilla y está listo. Si le has hecho una marinada antes de ponerlo en la parrilla, cuando se esté cocinando también lo puedes pincelar con ella. No tires las marinadas, que te servirán como salsas, aunque el tofu absorberá bastante y lo mismo ni te queda. Lo digo porque, cuando yo hice el mafé, me parecía un montón de marinada y el tofu la absorbió toda.

Freír.- En el libro Asian Tofu, de Andrea Nguyen, se explica que muchas recetas asiáticas piden que se fría el tofu en bastante cantidad de aceite. Esto crea una corteza crujientita, agrega sabor y produce un color dorado maravilloso… Pero no deja de ser una fritura y, por tanto, menos sana que otras preparaciones, así que, si quieres ahorrar aceite, usa un wok y fríe el tofu por tandas. Si lo fríes con mucho aceite y lo guardas en un bote o tupper cerrado en el frigorífico, te aguantará cinco días. También se puede congelar. Usa un termómetro que puedas meter en el aceite (o uno de infrarrojos) y comprueba que el aceite esté de 170 a 180 grados. La prueba del palillo (meter un palillo en el aceite y ver si burbujea) no funciona, porque el aceite estará más caliente. Después de freír el tofu, deja que se enfríe el aceite, cuélalo mediante papel de cocina y guárdalo para otros usos. Deséchalo cuando huela mal o esté oscuro.

Si fríes en sartén con poco aceite, no se creará una textura crujiente en todas las piezas de tofu, pero a mí me vale así. Sin embargo, puedes usar menos aceite y hacer el tofu a la plancha, cortado en filetes. Seca el tofu antes de ponerlo en la sartén

Si algún día compro todos los aperos para hacer tofu (porque ciertamente Andrea Nguyen sabe explicar las cosas de manera que te entre el gusanillo y yo soy la tonta de los cacharros de cocina) podré seguir ampliando este tratado culinario sobre tofu. Esa modernez de 3000 años de antigüedad.

La despensa vegana – El tofu (V)

Ahora vamos a hablar de las técnicas para utilizar el tofu. Hay varias. Yo lo saco y lo prenso, siempre. Pero mi amiga Claudia, por ejemplo, dice que, si tuviera que hacerle tantas monerías, no lo comería nunca. Y que el tofu del Aldi es cemento y no le hace falta.

Escurrir.- Esto implica únicamente sacar el tofu del paquete, sin el agua.

Prensar.- Prensar es eliminar el exceso de agua del tofu. Yo tengo una prensa, pero fue un capricho. Cuesta 40 dólares y los gastos de envío son más de 23, con lo cual a mí me salió por 54 euros. Eso sí: me parece el invento del siglo y lamento no tener al menos dos más. También se puede prensar al estilo antiguo: es decir, tabla de madera, papel de cocina, tofu en filetes, papel de cocina, tabla de madera y peso sobre esa tabla (latas, etc).

Las razones para prensar el tofu son:

• Conseguir espacio para que pueda absorber otros líquidos, como una marinada o una salsa o un aliño con especias.
• Para prevenir las (peligrosas) salpicaduras cuando lo vamos a freír con mucho aceite.
• Para prevenir que las salsas y aliños queden aguados.

Sin embargo, no siempre es necesario prensar el tofu. Como regla general, puedes dejarlo envuelto en papel de cocina mientras preparas el resto de los ingredientes. Si lo vas a freír con mucho aceite, sí que tendrás que prensarlo bien.

TofuXPress

Además del método tradicional, el tofu también se puede «prensar» de esta manera. Escurre el tofu, córtalo en filetes o en cubos, ponlo en una sartén antiadherente previamente calentada a fuego medio-alto, con un poco de aceite si lo deseas. El agua del tofu se evaporará y el tofu se dorará un poco (incluso aunque no hayas añadido aceite).

También lo puedes secar en el horno, a 190ºC. Pon el tofu cortado en tiras anchas o en cubos en una bandeja ligeramente engrasada y mételo en el horno, de 20 a 25 minutos. Tras 10 o 12 minutos, escurre la fuente y vuelve a meterlo en el horno para que se acabe de evaporar el agua sobrante.

¿Marinar o no marinar? That’s the question

El tofu tiene sabor, ya lo hemos dicho. Hay otra leyenda urbana en torno a él y es que se transforma en lo que quieras según el adobo que le eches. Eso solo pasa con el seitán, porque es gluten y, con las especias, puede tener infinidad de sabores. Cuando tú marinas tofu, la parte de fuera queda del color de la marinada, sí. Pero, cuando lo cortas, sigue siendo blanco. Eso sí: el tofu es poroso y adquiere sabor. Para que nos entendamos: le pasa como a la carne de pollo.

Si lo que pretendes es que coja mucho sabor, cocínalo con una base líquida. ¿Cómo? Escurre el tofu, córtalo en tiras o en cubos, prepara una marinada con ajo prensado, escalonias, azúcar, salsa de soja, vinagre o melaza… lo que desees. El azúcar o la melaza (no abuses, que no quieres que esté dulce) le van a otorgar al tofu un aspecto brillante.

Ahora, calienta una sartén antiadherente o de hierro colado. Añade aceite de cacahuete (o de oliva) para pincelar la superficie. Agrega el tofu y cocina hasta que esté dorado. Si usas algo más de aceite, adquirirá una corteza crujiente (así es como me gusta a mí: crujiente por fuera y blandito por dentro). Cuando el tofu esté doradito, pon la marinada por encima y continúa cocinando hasta que se reduzca la marinada y quede como una glasa. Lo puedes servir así o adornarlo con semillas de sésamo (enteras quedan muy monas, pero no absorbemos los nutrientes y en este blog hablamos de comida, no de platos bonitos, así que machácalas) o escalonias cortadas a rodajas. También lo puedes añadir a unos noodles o a un salteado de verduras.

Estas técnicas se pueden usar con todas las clases de tofu, desde el firme al sedoso. Pero, para el tofu sedoso, existen otras también.

Hervir.- Pon 6 tazas de agua (1400 gramos) a hervir en una cazuela profunda. Agrega 1 cucharadita de sal y baja el fuego, de manera que el agua no pierda el hervor pero que tampoco esté a borbotones. Agrega el tofu en cubos: si lo cortas en cubos pequeños, tenlo 1 o 2 minutos; para los más grandes, de 4 a 5 minutos. Sácalo con una espumadera y deja que se escurra en papel de cocina durante varios minutos. Luego estará listo para hacer un salteado o para usar en un wok: hay que manipularlo con delicadeza, eso sí.

Infusionar.- Pon 6 tazas de agua a hervir (1400 gramos), añade 1 cucharadita de sal y apaga el fuego. Agrega el tofu cortado en cubitos y deja reposar de 3 a 5 minutos. Sácalo con una espumadera: si quieres enfriarlo (porque lo vayas a usar en una ensalada), ponlo en un colador y echa agua fría por encima: luego ponlo encima de papel de cocina para que se escurra.

La despensa vegana – El tofu (IV)

Bien. Lo estamos aprendiendo todo sobre el tofu. Pero resulta que nos encontramos bloques y bloques en el supermercado, cada uno en una punta (el sedoso, con las verduras; el normal, en los productos ecológicos; el de tarro, en los herbolarios…) y nos preguntamos: ¿y esto cómo se usa y para qué vale?

Hay muchos tipos de tofu, que podéis ver aquí. Esa entrada está hecha con los tipos de tofu que existen en el mercado. Pero yo vivo en Extremadura. En Extremadura hay cuatro: el de los herbolarios, en tarro de cristal, que no es muy duro; el que está empaquetado en plástico, que podría ser el duro; y el silken tofu, que se llama así, silken tofu, o también tofu sedoso: de las dos formas los he visto. Yo hago las entradas con profusión de información, por si algún día nos modernizamos y encontramos más clases de tofu en las tiendas. O por si en los supermercados chinos de las grandes ciudades los hay de todo tipo.

Tofu extrafirme.- Supongo que este sería el tofu que venden en Aldi, que según mi amiga Claudia, es una roca. Tengo un paquete en la nevera, pero aún no lo he comprobado. Para su preparación, lo han prensado más que al tofu firme o regular. Este es el tipo de tofu que se puede marcar en una parrilla sin miedo a que se deshaga., el que puedes marinar eternamente o el que usarás cuando quieras desmenuzarlo y conseguir la textura de la carne picada, aunque para esto también sirve el tofu firme.

Tofu firme o regular.- Es el tofu que viene en plástico con un pelín de agua, poca. Sirve para todo: es lo suficientemente compacto como para freírlo, saltearlo y hacerlo a la parrilla, pero también es lo suficientemente tierno como para tomar el lugar del tofu blando y hacer con él otro tipo de preparaciones (por ejemplo, en ensaladas).

Un revuelto de tofu de Mivegablog. Si pinchas en el enlace, te llevará a la receta

Tofu blando.- Se vende en botes de cristal con agua. Yo este tofu solo lo he encontrado en herbolarios aquí (en Mérida, Extremadura). Úsalo cuando quieras servir platos sencillos, que no lleven más que una salsita o algo de guarnición. También se usa para hacer «huevos» revueltos (en lugar del propio huevo, con el tofu desmenuzado)… o desmenuzando el tofu y mezclándolo con el huevo también. Está muy rico en smoothies, antes llamados batidos, en tartas dulces o para hacer veganesa (mayonesa sin leche ni huevo) y otras salsas cremosas. Tiene un gusto suave y, como su textura no es tan compacta, hay que tener delicadeza al manipularlo.

Silken tofu o tofu sedoso.- Este viene en tetra-briks y no necesita frío. Si no lo vas a usar todo, lo puedes guardar cubierto de agua fría y en la nevera, en un tarro hermético y te aguantará 2 o 3 días. No lo parece porque es blandito, pero se puede usar en salteados. Este es el tofu que se utiliza, cortado en daditos, en la sopa de miso. También funciona muy bien en ensaladas. Si lo vas a utilizar en una ensalada, lleva agua salada a ebullición, añade el tofu en dados, baja el fuego y deja cocer a fuego bajo un par de minutos. Luego escurre y listo. Deborah Madison dice que esto mejora su sabor y su textura. Es ideal para hacer purés y utilizarlo en platos donde quieras que desaparezca, como batidos, salsas, aliños de ensaladas, veganesas. También lo puedes usar desmenuzado.

La despensa vegana – El tofu (III)

Como me enrollo mucho, porque con un teclado o un bolígrafo tengo mucho peligro (o eso decían mis compañeros en la Facultad) esta entrada viene de aquí, que a su vez viene de aquí. Ahora ya nos metemos en faena.

Congelar el tofu, ¿sí o no? 

Me voy a remitir, para empezar, a esa biblia de la cocina (iba a decir vegana, pero no: a esa biblia de la cocina a secas) que es CreatiVegan.

No congeles el tofu salvo que quieras que tenga una textura completamente esponjosa. Al congelarlo se forman cristales de agua que rompen la estructura del bloque y lo convierten en una especie de esponja (al descongelarlo), totalmente roto por dentro. Aún así se puede comer el tofu de esta manera, está muy bueno haciéndolo a la plancha con especias. Si lo vas a congelar para conseguir este efecto asegúrate de meterlo primero en una bolsa de congelación y después en un tupper bien cerrado, de esta manera evitaremos quemaduras por frío (el tofu se vuelve amarillo oscuro y seco).

Es una práctica muy común congelar bloques de tofu firme para alterar su textura y que recuerde a la de la carne picada. El tofu contiene agua y esta agua se expande cuando lo congelas. Cuando se descongela, se desmigaja un poco. Lo puedes descongelar rápidamente sumergiéndolo en agua caliente y luego estrujándolo para eliminar el exceso de humedad.

Tofu al curry. Cocinado y congelado después.

Eso sí: no tienes por qué desmenuzar el tofu si lo has congelado. Una vez descongelado, puedes cortarlo en tiras, marinarlo o cocinarlo en alguna preparación que lleve salsa. Los poros adicionales que ha ganado con la congelación funcionan muy bien para absorber la salsa o una marinada. De todos modos, Deborah Madison indica que no ha conseguido los resultados que esperaba congelándolo y que prefiere usarlo fresco. Yo lo que hago es cocinarlo y luego congelarlo: cuando lo cocinas (a daditos, primero a fuego medio-alto) la capa exterior del tofu se sella y el interior permanece blandito.

Si deseas conseguir la textura de la carne picada, para hacer una hamburguesa, por ejemplo, será mejor que comiences con un bloque de tofu firme, desmenuzado con los dedos y luego «secado» en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta durante unos minutos. Conseguirás esa textura mejor que congelándolo.

La despensa vegana – El tofu (II)

El mundo vegano es cada vez más amplio (aunque aquí no llegue nada). Mi biblioteca culinaria crece por momentos y una de mis últimas adquisiciones ha sido This can’t be tofu, de Deborah Madison. Ella es chef, es vegana y está especializada en tofu. La primera vez que yo lo cociné, a la plancha y ya está, sin prensar, después de haberlo congelado y cortado en filetes, me comí algo más de la mitad de mi ración y el resto (un filetito) lo tiré. Aquello parecía una esponja insípida. Tardé mucho en darle otra oportunidad y casi siempre, salvo con el mafé, lo corto de la misma manera: en taquitos. Generalmente, no lo desmenuzo, excepto para estas hamburguesas. Cuando he aprendido a prepararlo, he descubierto que es un alimento que tiene infinitas posibilidades. En dulce también.

Mousse sedosa de frambuesas. Sí, con tofu.

Ya hemos hablado aquí del tofu y de sus clases. Ahora hablaremos de su preparación. En mi afán por conseguir que la gente de mi alrededor haga, al menos, un lunes sin carne, voy a explicar algunas cosas. Me planteé (ah, la autocensura, qué mala es) si escribía o no algunas de las ideas que da Madison en su libro, pero luego me dije: a ver, el 90 por ciento de los que leen tu blog son omnívoros que, más que omnívoros, son carnívoros. Así que allá van.

¿Eso del tofu es una cosa rara que comen solo los vegetarianos?

No, esta modernez tiene tres mil años de existencia. Los vegetarianos (estrictos o no) lo incluyen en su dieta (generalmente: que el tofu no le gusta a todo el mundo) porque es una fuente proteica y se puede usar muy fácilmente. Pero comer tofu no significa que tengas que ser vegetariano (sí, es una perogrullada, aunque recordad. la pregunta que más se hace a un vegeta es esa GILIPOLLEZ de «¿Y las plantas? las plantas también sienten». La mejor respuesta es: «Si te causa mucho dolor el sufrimiento de las plantas, no te las comas»).

«Cookingsukiyaki» de Kapichu – Wikipedia.

Es decir, para aclarar bien los conceptos: el tofu es un ingrediente en sí mismo. Como la cebolla, como las berenjenas, como el apio. Por eso hay muchos platos tradicionales (en las culturas orientales, no estoy hablando de nuestra tradición) en los que se mezclan tofu y carne, como el sukiyaki (el yaki-dofu que aparece en la receta no es más que tofu a la plancha: sí, lo venden en paquetes. No. En Extremadura no). También se marina con salsa de ostras o gambas desecadas; se cuece en caldo de pollo o se usa en la sopa de miso, que lleva dashi no moto. Si estás tratando de incluir tofu en tu mesa, pero no sabes cómo, prueba a usarlo cuando hagas un salteado de verduras con carne o un estofado con salsas: reduce la cantidad de carne y agrega tofu. Prensado, por favor. Luego explicaremos por qué. Y por qué, en contra de mi opinión, la señora Deborah Madison afirma que no hay que prensarlo siempre… Pero hacedle caso a ella, que es cocinera y yo no.

Es cierto que, para probar nuevos ingredientes, hay que tener un paladar atrevido. Como el de mi hermano Nacho, que lo primero que probó fue el mafé y pidió más. Hay personas que no se atreven con las especias, ni con nuevas verduras ni con nada. Sin embargo, la única manera de saber si una comida te gusta es probarla: y probarla cuando está bien cocinada.

El tofu sabe. Las leyendas urbanas dicen que es insípido. Pero no lo es. El tofu tiene sabor. No es que tenga un sabor muy pronunciado, pero existe. Doy fe. Yo lo he probado. Muchas veces. ¿Y a qué sabe? Pues a tofu, coño. Esto es como si me preguntas a qué sabe un guisante. O un aguacate. Pues a guisante. A aguacate. Yo qué quieres que te diga.

En el próximo artículo nos metemos en harina. En soja. En agua. En algo.