Hamburguesas de garbanzos y guisantes

He tenido, a menudo, varios problemas con las hamburguesas vegetales, cuyos ingredientes han de estar bastante secos para no ponerte ahí a echar gluten, avena, copos de centeno o pan rallado a cascoporro. Desde que descubrí la plantilla de Heather Crosby, en su libro Pantry to plate, soy feliz. Muy feliz. Sí, llevan un ingrediente raro: psyllium en polvo. Yo se lo pido a Cristina, de Vegan Place. Si no lo tiene listado en la página, os lo solicita al distribuidor. Se usa como se utilizaría el huevo, pero es mucho mejor amalgamante. Si usáis semillas de lino mezcladas con agua o cualquier otra cosa, tened en cuenta que os puede quedar más líquida y necesitaréis algún aglutinante más.

¿No os gusta ese guisantito que quedó entero ahí, a un lado? Qué mono es. Qué ricos están los guisantes. Qué versátiles son. Qué de todo. Iba a poner que se hacen en nada, pero no: hay que remojar los garbanzos, ponerlos a cocer, freír cosas durante media hora o así… Sin embargo, en la vida hay que comer y a la cocina hay que invertirle tiempo. Es una cuestión de supervivencia y de cuidado de una misma y del entorno: buscar ingredientes locales y de temporada (ejem: los guisantes son congelados), comprar en pequeños comercios, buscar un grupo de consumo para las verduras, comprar plantas aromáticas y rezar para que no se te mueran… Esas pequeñas cotidianeidades de la vida.

Ingredientes para 5 hamburguesas grandes:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo muy picados: los míos son enormes. Esto va en gustos: le podéis poner o no, de 0 (jijiji) a 5 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de sal (o al gusto: probad la masa)
• 1 taza (160 gramos) de cebolla muy picada
• 2 tazas (300 gramos) de patatas peladas y a cuadraditos
• 1 taza (150 gramos) de guisantes frescos o descongelados. 
• 2 tazas (300 gramos) de garbanzos lechosos cocidos
• 1 cucharada de cebollino fresco picado
• 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado
• 1/2 cucharadita de perejil fresco picado
• 2 cucharaditas de psyllium en polvo
• 1/4 cucharadita de chile chipotle en polvo
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1/2 taza (120 gramos) de tomates secos. Los míos eran en aceite de oliva virgen extra porque no encontré tomates secos sin aceite. Lo que hice fue escurrirlos bien. Pero usadlos sin aceite, mejor.

Preparación:

Pon una sartén grande de paredes altas a fuego medio. Una vez que esté caliente, añade 1 cucharada de aceite. Deja que se caliente también (sí: la cocina va de dominar el calor) y agrega las patatas. Deja cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos o hasta que las puedas pinchar con un tenedor y las traspases bien, pero aún estén firmes.

Incorpora la cebolla y sofríe 5 minutos más, removiendo. Ahora, añade el ajo y saltea 1 minuto. Echa los guisantes y los garbanzos y tenlos un par de minutos más.

Pásalo todo a un robot de cocina, pero no batas aún. Añade el tomillo, el cebollino y el perejil y espolvorea el psyllium. Espolvoréalo por todas partes, no lo pongas de golpe. Ahora, espolvorea también la sal y el chipotle en polvo y añade los tomates secos y la mostaza.

Bate, con toques cortos. Tendrás que parar la máquina varias veces para ir integrando la mezcla, porque no quieres un puré, quieres textura, pero que esté todo picado a trozos uniformes. Algún guisante, como me ha pasado a mí, te puede quedar entero, pero no importa.

Forma hamburguesas: el tamaño depende de vosotros. Yo las hago grandecitas y así me como una de cena con una ensalada o gazpacho o un sofrito de verduras o lo que sea y voy que me mato.

Calienta una sartén a fuego medio y agrega la otra cucharada de aceite. Una vez que el aceite esté caliente, las pones 15 minutos por un lado y luego les das la vuelta con la ayuda de una espátula y las pones otros 10-15 minutos por el otro. Ya están listas. Se pueden congelar. Luego las descongelas en el frigorífico y las calientas como te venga en gana (sartén, microondas, lo que quieras) y ya tienes comida lista.

Picada de almendras para albóndigas (o lo que sea)

Picada de almendras

En Fitzroy, Victoria, Australia, que tiene 10.000 habitantes, hay un restaurante que se llama Smith & Daughters. Sí, vale: Fitzroy es como un barrio residencial de Melbourne, la capital del país, y ahí se celebra el Melbourne Fringe Festival, que es un referente mundial. Pero me da igual: se erige como ciudad y tiene 10.000 habitantes. ¡Es un puto pueblo!

Vivo en una región de un millón de habitantes en la que no hay ni un restaurante vegano. Ni uno.

Miro con envidia allende los mares y las fronteras. Algún día iré al Smith and Daughters. Su chef se llama Shannon Martínez. Su abuela es española. Así que mezcla sabores que da gusto. Y tiene ese toque de comida casera de aquí. Que el curry está muy bueno, pero yo echo de menos los sofritos. Su socia es Maureen Wyse. Os pongo el nombre de las dos para que babeéis con las cuentas de Instagram. Y la del restaurante.

A veces me parece que España está cuarenta años por detrás de cualquier avance social. Luego recuerdo que no me lo parece: que es una realidad. Si vives en Extremadura, ya puedes morir. Lechuga y tomate es lo máximo que te ofrecen en cualquier restaurante. Y mucho pan. La gente lleva a los niños a las vaquillas del aguardiente, tienes compañeros que celebran las capeas de su pueblo como si fueran un espectáculo de Neil Young, hay matanzas didácticas… Cuando veo las fotos que cuelga Claudia en su Instagram, quiero morir de la envidia. Qué de restaurantes. A mí, que me ponen fruta en las comuniones…

Picada de almendras

En fin: vivo donde vivo. En la comunidad autónoma sin (casi) opciones. Pero dejo de quejarme, que la receta que viene ahora está muy rica.

Sale un montón. No la pesé, porque yo echo tres cucharadas a los tuppers con albóndigas y luego lo que sobra lo guardo para soja texturizada y ya. Pero sale mucha cantidad. Vamos, para cuatro o cinco personas hay. Y para más.

Ingredientes:

• Para la salsa:
  • 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva
  • 1 cebolla picada en cuartos
  • 2 tallos de apio cortados en cuatro trozos
  • 3 tomates en cuartos
  • 250 ml (1 taza) de vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • 3 tallos de tomillo fresco o un poquito de tomillo seco (yo uso una pizca)
  • Un manojito de perejil, fresco, solo las hojas, picado
  • Un litro (4 tazas) de caldo vegetal
• Para la picada:
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 rebanadas de pan bueno a cubitos (unos 100 gramos)
  • 1 cucharada de ajo picado o majado (yo usé un ajo y ya)
  • 80 gramos (1/2 taza) de almendras crudas, tostadas en una sartén sin grasa unos minutos
  • Un manojito de perejil fresco picado, solo las hojas
  • 1 cucharada de pimentón dulce (así sabe mucho a pimentón: podéis ponerle menos)
  • Una pizca de azafrán
  • Un poco de piel rallada de un limón. La receta original pone «la piel rallada de un limón», pero queda con muchísimo sabor a limón y queremos sabores más equilibrados. Echad un poco de ralladura y ya.
  • 1 cucharadita de tomillo fresco picado o 1/4 cucharadita tomillo seco

Picada de almendras

Preparación:

Con MyCook: Calienta el aceite 1 minuto a 120ºC y velocidad 1. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y sofríe 5 minutos a 120ºC y velocidad 1. Echa el vino blanco por el boquete y, con el cubilete quitado, programa otros 10 minutos a 120º C y velocidad 2. Yo con esto tuve bastante, la verdad. Pero depende de lo que os guste de espeso. Agrega el caldo y ponlo 40 minutos a 120º C y velocidad 2, sin el cubilete. Así el líquido se evapora, se evapora el alcohol y se reduce todo.

Mientras tanto, haz la picada: Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Sin MyCook: Primero, pica las verduras a cuadritos y pica muy bien el ajo, porque la MyCook pica, pero tú lo tendrás que hacer a mano. Para la salsa, calienta el aceite en un cazo a fuego lento. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y fríe 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el vino y las hierbas y y cuece hasta que se haya reducido a la mitad. Ahora, agrega el caldo y sube la temperatura. Ponlo a fuego medio y cuece hasta que la salsa se haya reducido a la mitad también.

Ahora, haz la picada, o mientras tanto, porque en reducir tardará (para que os hagáis una idea, yo en la MyCook lo tuve 40 minutos). Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Filetes con salsa española

Escribo tras haberme pasado un domingo entero ordenando la despensa y haciendo listas de la comida que tengo, con sus pertinentes fechas de caducidad y demás. He descubierto que tengo tres paquetes de algas wakame, por ejemplo. No preguntéis para qué, porque yo, algas, consumo poquísimas. También tengo botes de pasta de curry verde, roja y amarilla con los que algo habrá que hacer. Y cosas caducadas, también tenía. Así que, en este proceso de «necesito centrar mi vida», me bajé el Out of milk, porque el Prep and Pantry que yo tenía, se me fue cuando cambié de móvil (el mío acabó en el váter el fin de semana que murió Jandro) y ya no aparece en la Google Play Store. Con lo buena que era y los casi 6 euros que me costó. Moraleja: escoged las aplicaciones que sean gratis, que luego pasa lo que pasa. Que las quitan. Espero que esos seis euros hayan servido para el salario de alguien…

Centrar la vida consiste en cocinar, ordenar la casa, ordenar los libros (tarea imposible, porque me faltan estanterías), ordenar la ropa, tirar o donar lo que no hace falta (sí: tirar también: a ver para qué quiero yo y para qué querría alguien un cubo de plástico roto de comida de gatos). Y en pensar y en decidir. También en eso: en pensar, repensar, decidir, abandonar, acoger, cuidar(se).

Filetes con salsa españoia

Total, que me puse a remojar soja texturizada de Vantastic Foods, que es mi marca favorita del mundo mundial. Y a hacer una salsa que supiera a España. Porque cada país tiene sus ingredientes claves: en China, en Japón, en Nueva Orleans (que no es un país, pero culinariamente sí, qué coño), en Italia y en España, usamos ingredientes distintos para que nuestros platos sepan a lo que tienen que saber. A la cocina de aquí o de allí. Y yo amo la mantequilla de cacahuete y amo el curry, pero también el sofrito de mi madre. Y qué me puede garantizar más el sabor a España que una cosa que se llama «salsa española». La vi en el libro de MyCook y no me pude resistir. Pero la tuneé, porque la receta original lleva fondo de ternera.

Los filetes de soja, para hacerlos, se ponen a remojo en agua hirviendo o caldo vegetal, se escurren, pero no a lo bestia, y se fríen en una sartén con aceite, sal y pimienta, por los dos lados. Tened cuidado, que tienen agua y el agua, al contacto con el aceite, hace que el aceite caliente salte y te puedes quemar. No los tiréis a lo loco a la sartén. Y ya están listos.

Ingredientes para muchos filetes:

• 100 gramos de puerro
• 100 gramos de cebolla
• 50 gramos de zanahoria
• una hoja de laurel
• unas pizcas de tomillo seco
• 150 ml de vino tinto
• 50 ml de aceite de oliva
• 40 gramos de harina y 30 gramos de mantequilla vegetal o de aceite (yo siempre uso aceite)
• Un litro de caldo vegetal
• 1 cucharadita de Marmite

Filetes con salsa española

Preparación:

Calienta el aceite 1 minuto a 120º C y velocidad 1. Pon el puerro picado muy grueso, la cebolla y la zanahoria, también cortadas gordas y programa 8 minutos a 120º C y velocidad 1. Agrega el laurel con una pizca de tomillo y el vino tinto durante 3 minutos a 120º C y velocidad 2.

Ahora, añade el caldo vegetal y el Marmite y quita el cubilete. Pon el cestillo, boca abajo, encima de la tapa (para que no salpique) y programa 60 minutos (sí, son 60 minutos, una hora, no está equivocado) a 120º C y velocidad 2.

Cuelga los ingredientes con el cestillo y tíralos. Ojo: estamos hablando de tirar la verdura, no el caldo, que es la salsa, así que cuela sobre un colador. Esta indicación es para torpes porque yo nunca he puesto la cafetera de filtro sin taza debajo y nunca he colado el té sin una taza debajo y nunca he hecho nada por el estilo. También puedes batirlos, ojo, para no desperdiciar nada. Yo los deseché, porque la verdura, con una hora de cocción, ya había soltado todo el jugo imaginable.

Limpia la jarra y sécala. Pon la mantequilla o el aceite con la harina 2 minutos a 110º C y velocidad 4. Agrega el caldo, prueba de sal, por si le hace falta (al mío, con el Marmite, no le hacía) y programa 1 minuto a 110º C y velocidad 4.

Ya la puedes servir en una salsera aparte para los filetes. Y está muy rica.

Salchichas a las hierbas

Posiblemente, este sea el seitán más parecido a unas salchichas reales que he encontrado. Kathy Hester lo llama «salchichas andouille veganas», pero las andouille son ahumadas y muy especiadas, así que yo las he llamado «salchichas a las hierbas». En realidad, en la foto no veréis salchichas porque a mí me quedan con forma de caca. Sigo sin saber cómo lo hace la gente con una masa que no coge forma, porque el gluten no es moldeable. O lo mismo es que sus masas son más líquidas que las mías o usan manga pastelera (lo intenté: sin resultado) o yo qué sé. Pero yo hago seitán, lo corto en cuadraditos regulares y listo. Si sois más duchos que yo, dadme un truquito en los comentarios.

Salchichas a las hierbas

Veréis en las dos recetas que saldrán publicadas  que el seitán es el mismo. Lo hice en la MyCook. Se puede hacer a mano, obviamente. Solo se trata de amasar y de poner al vapor.

Ingredientes:

• 360 ml (1 taza y 1/2) de agua
• 185 gramos (1 taza y media) de gluten
• 25 gramos (1/4 taza) de levadura nutricional
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharadita de mejorana seca
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1/8 cucharadita de cayena en polvo (la receta original pone 1 cucharadita, pero a mi colitis ulcerosa eso le parece excesivo)
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1/8 cucharadita de pimienta negra (la receta original pone 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida. Ojo: la pimienta recién molida abulta mucho más que la que venden ya molida. Si la tenéis ya molida, no pongáis 1/2 cucharadita, sino 1/4).

Salchichas a las hierbas

Preparación:

Pon el gluten, la levadura nutricional, el tomillo, la mejorana, el ajo y la cebolla en polvo, la sal, la cayena, la pimienta de Jamaica y la pimienta negra en el vaso de la MyCook. Remueve 5 segundos a velocidad 5. Agrega el agua y pulsa el botón de Amasado durante 1 minuto. La masa se pega al vaso, así que intégrala con una espátula y las manos y luego programa 30 segundos con el botón de Amasado. Saca del vaso y amasa y estira un poco con las manos, unos segundos.

Deja reposar un ratito. Mientras, lava el vaso de la MyCook y llénalo con un litro de agua. Pon el cestillo encima y, si ves que el agua sobresale, tira una poca porque no queremos que el seitán toque el agua: se trata de hacerlo al vapor. Pon la masa en el cestillo y programa 45 minutos a 120ºC y velocidad 3. Lo puedes envolver antes en papel de aluminio o una gasa para que te sea más fácil desmoldar porque a veces se pega (sobre todo si lo dejas enfriar en el mismo vaso y sin tapar, que entonces no es solo que se pegue: es que se seca, así que ten cuidado con eso).

Si quieres hacer salchichas y te salen monas y no como a mí, haz 8 salchichas, dividiendo la masa en 8 partes iguales y prepara la bandeja del vapor. Llena la jarra de agua. Envuelve las salchichas por separado en gasa o papel de aluminio y programa el mismo tiempo: 45 minutos a 120º C y velocidad 3.

También lo puedes hacer en la Instant Pot, envolviendo las salchichas. Pon la rejilla y añade 360 ml de agua. Envuelve las salchichas en papel de horno, una por una, y luego en papel de aluminio todas juntas. Pon el paquete encima de la rejilla, tapa la olla y programa 35 minutos en HIGH. Deja que el vapor salga de forma natural.

Sopa de alubias con champiñones y calabaza

Tengo un problema con mi pauta dietética, mis dos congeladores y mis tuppers que nunca he contado aquí pero que tengo todos los fines de semana que cocino. A saber: que los libros veganos ponen raciones para 4 personas que comen como animales y a mí me salen 16 así que luego estoy todo el rato comiendo lo mismo. Tengo seis cajones de congelador que, en realidad, son cinco porque uno está completamente ocupado con hierbas varias y caldos concentrados de verduras. Total, que me pongo a hacer recetas de legumbres y tengo que parar porque iba a hacer lentejas pero ya no me cabían… Y tenía un par de calabazas ahí, muertas de risa desde hacía meses que había que usar. Así que escogí esta receta de Ultimate vegan cookbook for your Instant Pot. Que es una sopa de legumbres y no queda bien en las fotos, porque sale así y tal que así de la olla, pero está tremendamente buena.

Sopa de alubias, champiñones y calabaza

Ingredientes para 9 raciones de las mías:

Para la olla:

• 700 ml (3 tazas) de agua
• 450 gramos de champiñones limpios y picados
• 410 gramos de calabaza cacahuete pelada y picada en cubitos
• 225 gramos de alubias de riñón o negras, puestas a remojo al menos 8 horas y escurridas
• 2 dientes de ajo muy picados
• 1 y 1/2 cucharaditas de chile en polvo (yo, 1/2)
• 1 y 1/2 cucharaditas de comino en polvo
• 1 y 1/2 cucharaditas de tomillo seco
• 1 y 1/2 cucharaditas de orégano seco

Para saltear:

• 250 gramos (1 taza) de tomate triturado
• 50 gramos (1/2 taza) de levadura nutricional
• 1 cucharadita de vinagre de sidra
• 1 cucharadita de pimentón de La Vera
• 1/2 cucharadita de humo líquido
• sal al gusto

Sopa de alubias negras, calabaza y champiñones

Preparación:

Pon el agua, los champiñones, la calabaza, las alubias, el ajo, el chile, el tomillo, el orégano y el comino en la olla. Pon la tapa y programa en modo MANUAL, mirando que la válvula esté colocada bien en posición de SELLADO / SEALING, 10 minutos a alta temperatura (HIGH). Deja que el vapor salga de forma natural.

Ahora, añade el tomate, la levadura nutricional, el vinagre, el pimentón, el humo líquido y la sal (yo pongo 1/2 cucharadita, más o menos, a ojo) y remueve bien. Deja la olla sin la tapa, ponla en función SALTEAR / SAUTÉ y cocina 10 minutos para que los sabores se mezclen y la sopa se caliente. Ya la puedes servir.

Alubias asadas con castañas y calabaza

El día después de que los responsables del FanCineGay me dieran el premio, me lo pasé zascandileando en el sofá. Todo el domingo. Pero el lunes no trabajaba, tenía una malla con dos kilos de castañas esperándome y diciéndome: «Como me acabes regalando, te mato», así que me puse a asar castañas y a pelarlas como si lo fueran a prohibir. Desde las diez y media de la mañana asando castañas. Por lo visto las venden congeladas, pero yo no las he visto nunca y además, están de temporada. Como las calabazas. Así que cogí el Veganomicon, esa biblia cuyas recetas tardan horas en cocinarse (algunas, no os asustéis), pero están riquísimas, y me puse a cocinar. Esto:

Asado con castañas y calabaza

Ingredientes para 6 raciones:

• 450 gramos de cebollas peladas y cortadas a rodajas finas
• 65 gramos (1/3 taza) de aceite de oliva
• 450 gramos de castañas (sí, sin pelar: yo asé muchas y cogí 240 gramos)
• 2 calabazas cacahuetes peladas y picadas (aproximadamente, 1 kilo)
• 420 gramos de alubias blancas cocidas (de unos 200 gramos de alubias secas). También puedes usar 280 gramos de habas tiernas.
• 2 cucharaditas de tomillo seco
• 1 y 1/2 cucharaditas de cilantro (coriandro) molido
• 1/2 cucharadita de nuez moscada
• 1 y 1/2 cucharaditas de sal
• Unos toques generositos de pimienta negra
• 115 ml (1/2 taza) de caldo vegetal

Para el topping:

• 90 gramos (1/2 taza) de pan rallado (lo puedes usar sin gluten si eres celíaco)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de salvia seca (no en polvo, en hoja)
• Una pizca de cayena en polvo
• 1/2 cucharadita de sal

Sale una fuente inmensa de alubias, calabaza y castañas asadas

Preparación:

Vamos a partir de la base de que no tienes nada hecho. Yo puse 400 gramos de alubias a remojo: sobraron 600 gramos una vez cocidas, porque aumentan mucho de volumen. Si no quieres que te sobren, la noche anterior pon 200 gramos de alubias a remojar y ya está. Se cuecen cubiertas de agua en la olla. Yo usé alubias planchadas y las tuve once minutos, con salida del vapor natural.

Yo asé las castañas en La Cocinera, que es un aparato que no sé siquiera si siguen vendiendo. Se lo compré a un amigo de segunda mano y me gasté 400 euros (costaba 600 en origen, creo recordar) y no lo utilizaba desde hacía años, pero me he propuesto que, ya que lo tengo, le voy a meter tralla. Tiene varios programas y las castañas se asan de la siguiente forma:

Se cogen 450 gramos de castañas y se les hace un corte profundo a todas ellas en forma de cruz, porque así es más fácil pelarlas (y también porque siempre hay que rajarlas para que no exploten). Se pone en el programa 2 durante 55 minutos. Luego se ponen las castañas encima de un paño y el paño se retuerce bien (se hace un hatillo con los extremos del paño, como si quisiéramos hacer una bolsita) y aplastamos las castañas. Abrimos el paño, dejamos que se enfríen un poco y nos ponemos a pelarlas. Normalmente se pelan bien. Si no, pues paciencia. De esas castañas sale poco más o menos la mitad: tampoco seáis muy estrictos con las cantidades, que no hace falta.

La Cocinera – Ese aparato infrautilizado que he vuelto a sacar del armario

¿No tenéis La Cocinera? Pues un horno. Precalienta el horno a 220ºC. Y esto es lo mismo: hazle a las castañas un corte profundo en forma de cruz, porque así es más fácil pelarlas y, además, evitas que exploten. Se ponen en el horno en una bandeja durante 25 minutos. Luego se colocan las castañas encima de un paño y se hace un hatillo con los extremos del paño, como si quisiéramos hacer una bolsita y aplastamos las castañas. Abrimos el paño, dejamos que se enfríen un poco y nos ponemos a pelarlas.

Luego bajamos la temperatura del horno a 190º C.

Cogemos una bandeja grande y echamos el aceite y la cebolla. Revolvemos muy bien con una cuchara de madera para que la cebolla se impregne con el aceite. Asamos en la posición media del horno durante 30 minutos, pero no te vayas a plantar el culo en el sofá, porque cada 10 minutos tienes que remover las cebollas.

Mientras se hacen, pelas las castañas (que ya deberías estar en ello, porque vas a tardar) y se pican en trozos gruesos. Se ponen en la misma bandeja que las cebollas, junto con la calabaza, las alubias, el tomillo, el coriandro, la nuez moscada, la sal, la pimienta y el caldo vegetal. Ahora, tapa bien la bandeja con papel de aluminio y métela al horno de 35 a 45 minutos, hasta que pinches la calabaza con un cuchillo y la veas blandita. Yo la tuve 45 minutos.

El dorado de estas castañas asadas con alubias y calabazas es magnífico

Mientras, prepara la corteza (el topping). En un bol, mezcla con una cucharita el pan rallado, el aceite de oliva, la salvia, la sal, la cayena y la pimienta. Quita el papel de aluminio de la bandeja, distribuye esta mezcla por encima del asado (sí, al fin y al cabo, esto es un asado porque está asado) y hornea otros 15 minutos, hasta que la corteza esté doradita.

Y disfruta. Que esto está riquísimo.

Bisque de tomate

En realidad, un bisque es una sopa de marisco, pero no le voy a enmendar yo la plana al mismísimo Tal Ronnen. La receta viene en su libro The Concious Cook. A ver: el libro es fascinante, pero usa ingredientes industriales  (por lo visto de alta calidad, como una cosa que se llama Gardein Chicken. Bueno, la etiqueta de la criatura no está mal); otros que aquí no se encuentran, a no ser que tengas un restaurante, como una hoja africana que yo comí una vez en una ensalada en el Naguar de Oviedo (señores propietarios de los cocineros de España: no les cuesta nada tener, en la carta, dos platos veganos completos y otros dos vegetarianos. Desgraciadamente, cuando salimos por ahí nos conformamos con casi cualquier cosa) y, además, las recetas son de restaurante. No cocino platos que tengan diez preparaciones distintas incluidas en una («para el coulis de frambuesa», «para el crujiente de falsa piel de pollo»): yo cocino de diario y de andar por casa y como cosas como arroz integral con lentejas y tomate frito, que me han sobrado de hacer unas albóndigas. Cosas normales: salchichas con forma de cagarro que, sin embargo, están muy buenas; gazpacho de la tierra…

Como se están acabando los tomates del verano, pues compré los últimos buenos de pera que voy a encontrar de aquí al año que viene (adiós, veranito) e hice este Tomato Bisque. Que creo que es la única receta medianamente fácil de ese libro.

Ingredientes para 6 raciones:

• 60 gramos (4 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla picada
• 2 zanahorias picadas
• 3 dientes de ajo machacados en el mortero
• 2 cucharadas de harina de trigo normal o sin gluten
• 1175 gramos (5 tazas) de caldo vegetal (mejor casero, que el de brik es una mierda)
• 800 gramos de tomates de pera triturados
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Una pizca de tomillo seco o las hojas de 2 tallos de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• sal
• pimienta
• 260 gramos de anacardos crudos puestos a remojo toda la noche

Preparación:

Pon primero los anacardos en el vaso de la batidora, una vez escurridos y enjuagados, y añade agua fría hasta que los cubra unos 2 cm. Bate muy bien. No queda mucho granito, pero si no tienes una batidora muy potente, cuela la crema con un colador de malla fina o una bolsa para hacer leches vegetales. Esto es tu crema de anacardos. Necesitarás 390 gramos, pero obtendrás mucha más crema, que te puede servir para otras preparaciones. También puedes añadir agua y tener leche de anacardos.

Esta es la crema de anacardos:

Calienta el aceite de oliva en una olla a fuego medio. Agrega la cebolla y la zanahoria con los ajos machacados y sofríe unos 10 minutos. Remueve de vez en cuando. Luego, agrega la harina y cocina, removiendo frecuentemente para que se tueste, durante un par de minutos más. Ahora, echa el tomate, el perejil, el tomillo y la hoja de laurel. Lleva a ebullición. Una vez que hierva, bajas el fuego y lo tienes así, sin tapar, durante 30 minutos. Sazona con sal y pimienta. Cuando haya transcurrido la media hora, añades la crema de anacardos, das unas vueltas y sigues cociendo otros diez minutos. Ojo, no dejes que hierva, así que baja el fuego. Yo lo que hice fue apagarlo directamente, porque mi olla es de hierro y mantiene mucho el calor.

Saca la hoja de laurel y bate muy bien con una batidora de inmersión. Si no la tienes y solo tienes de vaso, quita el vasito que viene en todas estas batidoras, pon un paño por encima y bate. Pero ten cuidado que la condensación de calor puede hacer que salte la tapa y te quemas viva. Vamos, que yo siempre que he tenido que batir algo caliente, he esperado a que se enfriara. Ya me salió una ampolla una vez y espero que ninguna más.

Sirve adornado con perejil picadito.

A marisco no sabe, pero está que te cagas.

Es acabar de escribir eso y escuchar interiormente la voz de mi madre: «Hija, cada día eres más fina».

Salchichas con proteína de guisante

¿Por qué usar proteína en polvo? Porque soy una enreda y porque Terry Hope Romero sacó un nuevo libro. Y, si hay alguna cocinera vegana de la que me fío especialmente, es esta mujer… entre otras muchas que no me caben aquí. Se llama Protein Ninja.

Desde que a todo el mundo le ha dado por hacer deporte y quiere tener músculo, venden proteína en polvo hasta en los supermercados. La más conocida es la proteína whey, que no hemos traducido porque el inglés mola más, por lo visto, pero que no es más que lo que su propio nombre indica: proteína de suero de leche. De leche de vaca. No tomamos leche de vaca. Pero la hay vegana: de cáñamo, de arroz, de guisante. Estas salchichas están hechas con proteína de guisante. Si os da por la proteína en polvo y leéis en inglés, comprad este libro. Es muy divertido, tiene recetas sólidas y salivas nada más verlo.

La proteína de guisante la compré en iHerb, aprovechando que tenía que pedir la B12.

Ingredientes para 8 salchichas o 16:

• 115 gramos (1/2 taza) de alubias blancas cocidas
• 145 gramos (2/3 taza) de caldo vegetal
• 3 cucharadas (45 gramos) de salsa de soja
• 3 cucharadas (45 gramos) de sirope de arce
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 115 gramos (1 taza) de gluten
• 20 gramos (1/4 taza) de proteína de guisante sin sabores añadidos
• 25 gramos (1/4 taza) de harina de garbanzos
• 1 cucharadita de salvia seca molida
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de pimentón de La Vera, dulce o agridulce
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida (si no está recién molida, echadle poco, porque es muy compacta)
• un poco de harina integral para la encimera

Preparación:

Esto es más fácil que nada.

Precalienta el horno a 200º C. Corta 8 o 16 cuadrados de papel de aluminio, depende de lo minis que quieras las salchichas.

En un bol, con un tenedor o un machacador de patatas, machaca las alubias hasta que se hagan una crema y no quede ninguna entera. Esto te llevará un minutillo. Agrega el caldo, el sirope de arce, el aceite y la soja.

En otro bol, pon el gluten, la proteína de guisante, la harina de garbanzo, la salvia, el tomillo, el ajo en polvo, el pimentón y la pimienta y mezcla bien. Ahora, haz un volcán y añade, en el centro, el bol con los líquidos. Remueve con una cuchara de madera hasta que no veas harina y luego amasa 2 o 3 minutos con las manos. Lo puedes hacer dentro del bol.

Pasa la mezcla a una tabla de madera espolvoreada con harina y forma un rollo de unos 5 cm de ancho. Córtalo en 16 porciones o en 8, como veas. Lo vas cortando por la mitad, luego cada mitad por la mitad… y así hasta que tengas tus mini salchichas o tus salchichas más grandes. También puedes pesarlo, como hago yo, que lo peso todo. Yo hice ocho salchichas porque las minis es que salen muy minis.

Envuélvelos en papel de aluminio, sin que queden muy prietas, porque se expandirán en el horno. Si has hecho 16 salchichas, hornea 20 minutos y dales la vuelta a mitad de cocción. Si haces 8, el doble de tiempo, 40 minutos, y les das la vuelta a los 20 minutos. Pon un temporizador. Nunca lo digo, pero hay que poner un temporizador. El que tengo yo me costó un euro, pero puedes poner la alarma del móvil. De verdad: las cosas se olvidan en el horno y se queman y eso.

Luego las puedes poner a la parrilla con un poco de aceite si quieres, pero así están bien también.

Hamburguesas de Miyoko Schinner

Miyoko Schinner las llama The real burger. Así. Tal cual. Son hamburguesas con champiñones. Se necesita, ojo, un barreño grande. Porque la masa es inmensamente enorme. Así lo digo. En ninguno de mis boles (y tengo boles de dos litros) cabe. Voy avisando, porque, si no tenéis, podéis hacer la mitad. Pero vamos, que yo uso un barreño. Las hice por primera vez en la sartén cuando a mi horno le dio por morirse. Estaban buenas, pero no tanto como al horno, por la textura, porque me quedaron chiclosas. Al horno quedan perfectas. Sale una cantidad bestial de hamburguesas, como para un regimiento, que es lo que a mí me gusta porque así no me preocupo por las cenas en una buena temporada. El gluten, ojo, no es una proteína completa, así que tampoco las comáis todos los días. Una o dos veces por semana, porque está rico. Alternad con otras proteínas, legumbres de preferencia… si es que he aprendido algo de nutrición en todos estos años. Si no, ya vendrá Lucía a decirme algo. 😉

Ingredientes para 18 hamburguesas bien grandes:

• 900 gramos de champiñones, bien limpios y en cuartos
• 2 cebollas grandes
• 4 tazas (560 gramos) de arroz integral cocido
• 1/2 taza (120 gramos) de tomate concentrado
• 1 taza (30 gramos) de perejil picado
• 1/3 taza (80 gramos) de salsa de soja
• 3 cucharadas (60 gramos) de miso blanco o de garbanzos
• 1 y 1/2 cucharadas de albahaca seca
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharadita de salvia seca (no en polvo)
• 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 3 tazas (450 gramos) de gluten

Preparación:

Pica la cebolla con una picadora para que esté bien menuda. Sácala y pica los champiñones también. Quieres transformarlos en trozos muy pequeños, pero no hacerlos puré. Lo tendrás que hacer en tandas. Pasa las cebollas y los champiñones al bol más grande que tengas, con el arroz, la salsa de soja, el tomate concentrado, el perejil, el miso y las hierbas y mezcla con las manos. Cuando esté todo bien incorporado, agrega el gluten y mezcla bien. Amasa.

Precalienta el horno a 180ºC. Prepara dos bandejas con papel de hornear.

Divide la masa en 18 porciones y dales formas de hamburguesa. Lo puedes hacer con un aparato, con las manos o con un aro de emplatar. Coloca las hamburguesas en las bandejas y hornea 30 minutos. Quedan firmes, pero no excesivamente firmes, porque se endurecen más cuando las dejas enfriar.

En el frigorífico duran una semana. En el congelador, de 6 a 8 meses. Cuando las saques, déjalas toda la noche en el frigorífico y luego las puedes calentar bajo el grill del horno, en el horno mismo o en la sartén con un poco de aceite de oliva.

Están impresionantemente buenas.

Alubias negras con mango

Cuando la hija de mi amiga Marta vio esta foto, dijo: «Mira, mamá: caca». Mi amigo Manolo me dijo que me dejara de planos cenitales. Otros me pasaron páginas de consejos para hacer buenas fotografías de comida, que están basadas, sobre todo, en una cantidad de tiempo que yo no tengo. Porque yo voy siempre a carajo sacao. Y además me canso. Es lo que hay. Yo me canso mucho y quiero descansar viendo Daredevil o House of cards. No pasándome tres horas colocando un atrezzo que no tengo. Porque mis trapos están todos guarros y son del Ikea y no sé cómo combinar los colores. Ya lo conté.

Las legumbres, además, a mí nunca me salen bien en las fotos. Y eso que el trozo de mango ese que se ve en el plato está lavado, ¿eh? Lavado bajo el grifo. Porque, si no, estaría marrón. El problema es que en el libro del que lo saqué, el de The Vegan Slow Cooker, la foto es maravillosa. Unas judías enterísimas, unos trozos de mango amarillos y jugosos… Pues bien: así no queda el plato. Ya está. La fotografía culinaria tiene muchos trucos: uno es que las legumbres se fotografíen medio crudas. Pero a mí lo que me interesa es que veáis cómo queda el plato hecho. Que no, no queda como para salivar, pero es que queda así. Qué se le va a hacer. Eso sí: de sabor está muy rico. Podría haber quedado más fotogénico si hubiera cocido arroz (no del todo, porque si no, tampoco sale bonito), hubiera puesto dos alubias mal contadas lavadas también bajo el grifo y un poco de mango al vapor… Pero no sería este plato. Eso sí: lo podéis servir con arroz.

Ingredientes para 7 raciones:

• 3 dientes de ajo picados
• 2 mangos
• 315 gramos de alubias negras puestas a remojo toda la noche. Las puedes cocer antes de hacer la receta o no.
• 1 taza (235 ml) de agua o caldo
• 2 cucharadas de caldo vegetal en polvo si no usas caldo
• 3 cucharadas de jengibre fresco rallado
• 1 y 1/2 cucharaditas de pimentón
• 2 cucharaditas de tomillo
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1/8 cucharadita de clavos de olor molidos
• 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica
• 1/8 cucharadita de chile en polvo o cayena
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

Pica el ajo. Corta el mango a cuadritos, pelado. Yo lo pelo con un pelador y luego lo corto.

Engrasa bien con aceite de oliva la base y las paredes de la olla. Añade todos los ingredientes y cocina en LOW de 6 a 8 horas, si ya tienes las alubias negras cocidas. Si no las tienes cocidas, tendrás que calcular: yo las tuve algo más de 10 horas. Pero depende de tus alubias. Prueba, ajusta la sazón y sirve con arroz integral cocido, como relleno de burritos, como guarnición de algún plato…