Hamburguesas de garbanzos con pipas de calabaza

Estas hamburguesas, así de pálidas, están muy ricas. Son de este libro de Dreena Burton, de la que tengo también todo lo que va sacando porque explica las recetas muy profusamente, que es como a mí me gusta. Son sin gluten, pero siempre y cuando cuidemos algunos ingredientes, como la avena y la salsa de soja, que ha de ser tamari.

Soy la tonta de las hamburguesas, lo reconozco. Tanto las hamburguesas como el seitán o las salchichas me solucionan una cena, porque no me da por comer platos muy elaborados en las cenas, ni sopas de legumbres ni nada por el estilo. Soy así. Supongo que es porque, cuando comía carne y pescado, las cenas se solucionaban de mala manera. Llego muy tarde dos días por semana de inglés (muy tarde son las 22:30 y yo a esa hora me acuesto, porque me levanto a las seis de la mañana).

La receta es rápida de hacer, si se tienen los garbanzos y el arroz cocidos el día anterior.

Hay que tener en cuenta que no son súpermegahiperjugosas, como otras de las hamburguesas que hay en este blog: con frecuencia, he encontrado que las hamburguesas hechas de garbanzos (salvo las de Oh she glows, que son espectaculares) quedan más bien sequitas. Al principio pensaba que era porque me colaba yo con los amalgamantes y espesantes (harinas, avena…), pero, después de haber probado varias, de cocineras en las que confío, como Burton o Moskowitz, creo que es porque son pastosillas per se. Sí es cierto que la inmensa mayoría de la humanidad se come las hamburguesas en un pan, con bocadillo, un tomate jugoso, lechuga y alguna salsita. Yo no: yo me las como a palo seco. Pero, como todo tiene arreglo en esta vida, uno puede añadir una salsita: un poco de salsa barbacoa, un poco de ketchup o, la que más me gusta a mí, una salsa hecha con un yogur de soja, un diente de ajo pequeño picado y unas hojitas de hierbabuena o eneldo. Y así están espectaculares.

Ingredientes para 6 hamburguesas grandes:

• 400 gramos de garbanzos cocidos
• 1 diente de ajo mediano picado
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de levadura nutricional
• 2 cucharaditas de tahini
• 1 cucharada + 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
• 1 cucharadita de salsa de soja (para los celíacos, de salsa tamari)
• 1/4 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharada de semillas de chía molidas o 1 y 1/2 cucharadas de semillas de lino molidas
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 40 gramos de cebolleta muy picada, sobre todo la parte verde
• 20 gramos de albahaca fresca o al gusto. También puedes poner 1 cucharadita de albahaca seca
• 150 gramos de arroz integral cocido y frío
• 75 gramos de pipas de calabaza crudas
• 100 gramos de copos de avena (si eres celíaco, asegúrate de que no tengan gluten)
• aceite para freír

Preparación:

En un robot de cocina, mezcla los garbanzos, el ajo, la levadura nutricional (también puedes usarla de cerveza, claro está, aunque no sean lo mismo), el tahini, la salsa de soja o tamari, el vinagre, las semillas de chía molidas y la mostaza. Haz un puré. Sí, puré. No tiene que quedar textura en este punto. Si usas albahaca seca, añádela ahora también, antes de hacer el puré.

Agrega la cebolleta y la albahaca fresca y pulsa hasta que los ingredientes se incorporen. Ahora no tienes ya que hacer ningún puré, solo pulsar un poco el botón del robot de cocina, unos segundos.

Incorpora ahora el arroz, las pipas y la avena y bate de nuevo, parando e integrándolo todo con una espátula, hasta que esté todo bien incorporado y espeso. Ahora sí quieres que quede textura.

Quita las cuchillas y haz 6 hamburguesas. Puedes meter la masa 30 minutos en el frigorífico para que sea más compacta, pero de verdad que no le hace falta (yo no lo hice).

Para cocinarlas, engrasa una sartén con una fina capa de aceite y hazlas de 6 a 8 minutos por cada lado. Eso marca la receta, pero yo las puse en la parrilla eléctrica, que se hacen por los dos lados de golpe, y las tuve 10 minutos.

Luego ponlas en una bandeja o un plato, deja enfriar y congela envueltas en papel film. También las puedes comer directamente, claro está.

Mafé

El mafé es un plato africano, con una salsa de cacahuete, que yo he conocido gracias a Terry Hope Romero y su Vegan Eats World, que considero imprescindible para toda aquella persona que quiera que, en su boca, haya sabores de todo el mundo. Porque para qué vamos a conformarnos con una gastronomía si podemos probarlas todas. Se sirve con arroz y cuscús y ya tenemos un plato completo, con su verdurita, su proteína y su hidrato de carbono. Que no se diga.

Ingredientes para 6 raciones:

Para el tofu:

• 2 bloques de tofu (450 gramos: prensado se queda en menos)
• 60 gramos de salsa de soja o tamari, que es sin gluten
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1/8 cucharadita de cayena

Para el mafé:

• 450 gramos de berenjenas
• 225 gramos de col blanca
• 3 cucharadas de aceite de cacahuete
• 4 dientes de ajo pelados y picados
• 1 trozo de jengibre fresco pelado y picado
• 1 cebolla grande en dados
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 190 gramos de tomate picado
• 480 gramos de caldo vegetal
• 60 gramos de mantequilla de cacahuete, sin trocitos
• 85 gramos de tomate concentrado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 3 cucharadas de cacahuetes pelados para adornar

Preparación:

Prensa el tofu. Córtalo en 8 tiras iguales y luego, corta cada tira en diagonal para hacer 16 triángulos grandes. En un plato llano, mezcla la salsa de soja, la cayena y el zumo de limón y deja marinar el tofu, dándole la vuelta de vez en cuando mientras preparas el mafé.

Corta la berenjena a lo largo y luego otra vez a lo largo, las dos mitades. Corta cada uno de los cuartos de berenjena en medias lunas. Ponlas en un colador y añade un poquito de sal, pero sin pasarte, porque luego añadirás sal al plato.

Pica la col, una vez bien limpia y sin el tallo, en trozos del tamaño de un bocado.

En una cazuela grande, calienta 1 cucharada del aceite de cacahuete y fríe el tofu escurrido (de todos modos, verás que no queda casi nada de la marinada porque la habrá absorbido toda) hasta que esté algo dorado, de 2 a 3 minutos. Dale la vuelta a mitad de cocción. Sácalo con unas pinzas y ponlo en un plato.

Ahora calienta otra cucharada de aceite de cacahuete y agrega la berenjena. Déjala en la olla, siempre a fuego medio, hasta que se dore. Sabrás cuándo está porque cambia de color: antes estaba blanca y ahora estará marroncita. Sácala con unas pinzas y ponla en un plato.

Calienta la tercera cucharada de aceite de cacahuete y fríe el ajo, el jengibre y la cebolla hasta que esté hecho, removiendo. La receta original pone 6 minutos. Yo lo hice en la cocotte de Le Creuset y, como es de hierro fundido y se calienta que no veas, en menos de 4 está hecho. Espolvorea el cilantro, el comino y la pimienta con la sal y fríe 1 minuto removiendo continuamente.

Agrega ahora los tomates picados y el caldo vegetal. Lleva a ebullición.

Añade el tofu, la berenjena y la col. Pon el fuego a temperatura media-baja y tapa parcialmente la olla. Cuece 10 minutos.

Saca, con la ayuda de un cucharón, unos 250 mililitros del caldo y ponlo en un bol. Añade ahora el tomate concentrado y la mantequilla de cacahuete y dale vueltas con un tenedor hasta que la mantequilla se disuelva. Échalo en la cazuela con la ayuda de una espátula de silicona, para no desperdiciar nada, porque se queda una salsa bastante espesa.

Remueve bien, tapa parcialmente y deja cocer de 25 a 30 minutos, hasta que veas que las verduras están hechas. Agrega vinagre y prueba de sazón, por si tienes que rectificar.

Para servir, saca la verdura con la ayuda de una espumadera y ponla encima de un lecho de cuscús o de arroz cocidos. Agrega unos pedacitos de tofu y un poquito de salsa. Monta el resto de los platos y pon la salsa sobrante en boles para que cada uno se eche lo que quiera. Espolvorea con cacahuetes tostados picados y sirve.

Gazpacho extremeño

Cada casa tiene su receta de gazpacho. De hecho, hay una cosa que se llama «el punto del gazpacho». Se tiene o no se tiene. Yo lo he estado buscando desde aquellos diez litros primeros que hice, hace años, pidiéndole las cantidades a todo el mundo (dos fruteras, la madre de una amiga, una cocinera, mi madre) y sabiendo que todas me decían «es facilísimo», pero que a mí me iba a costar. Esos diez litros me los fui bebiendo un caluroso verano en Valencia de Alcántara: el peor gazpacho que he probado en mi vida. Y los he probado malos, lo juro. No: hacer un buen gazpacho no es fácil. Primero, hay que tener buenos tomates de pera. Segundo, hay que tener un pasapurés para que quede fino… o pelar los tomates: se escaldan un minuto en agua hirviendo, con un corte en forma de cruz en el culo y se pelan fácilmente. Yo prefiero el pasapurés porque le da una textura tremenda. Y luego, en cada casa se le echa una cosa. Hay quien le echa pan (yo no); hay quien le echa zanahoria (yo tampoco); hay quien le echa cebolla (lo prefiero sin ella); hay quien lo toma con uvas, como el ajoblanco: hay quien añade pimiento rojo o tomate triturado para darle color. Este es mi gazpacho. El que me gusta a mí. Que es lo mismo que decir «este es el gazpacho de mi casa». El que hace mi madre. El que hace mi padre. Los demás eran simples sucedáneos. El día que di con las cantidades, por pura casualidad, estuve con una sonrisa tonta todo el día. De hecho, en vez del bocadillo de media mañana me tomé un vaso de gazpacho. En su justo punto. Por fin.

Ingredientes:

• 1,5 kilos de tomates de pera lavados y picados en cuartos
• 1/2 pimiento verde grandecito, sin pepitas ni rabo, troceado
• 1/2 pepino pelado y troceado
• 1 diente de ajo pelado y picado
• 50 o 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra (con 50 también queda muy bien y es menos calórico)
• 20 mililitros de vinagre de vino tinto
• sal

Preparación:

Una vez cogido el punto a las cantidades, sí que es fácil. Se trata de ponerlo todo en la batidora, en una batidora de vaso y triturarlo. Yo le añado un poco de agua (200 mililitros, entre todas las tandas) y en la última tanda añado el vinagre y el aceite. Se bate bien para que emulsione y se pasa por un pasapurés. Así queda espeso: si lo queréis más líquido, se añade más agua. Se mantiene en la nevera bien tapado para servirlo frío. Y se puede congelar perfectamente.

Chorizo de seitán / Chorizo seitan sausages

¿Un chorizo sin carne? Pues no: si sois omnívoros, esta receta recuerda al sabor del chorizo picante, pero solo lo recuerda, no es exactamente igual que un chorizo. Pero, también me pregunto, ¿para qué queremos hacer recetas exactamente iguales a productos que ya existen? En el mundo del vegetarianismo hay grandes debates sobre esto: los hay que rechazan cualquier cosa que les recuerde a la carne. Y los hay que renuncian a sustentar una industria ganadera insostenible, pero no al sabor. Y, en cuanto al sabor, y en cuanto a la textura, esta receta me ha hecho ver cuán importantes son las especias en la cocina. Con las cantidades que he dado, y eso que yo no le puse chile, ya queda bien picante. Si no os gusta mucho el picante, añadid más de cualquiera de las otras especias en lugar de la cayena.

Para 6 o 7 chorizos de 15 cm de largo.

Ingredientes:

• 1 y ½ tazas (330 gramos) de caldo vegetal
• 4 cucharadas de pasta de tomate
• 3 cucharadas de aceite de achiote o de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 6 dientes de ajo picados
• 1 y 2/3 tazas (210 gramos) de gluten
• ¼ taza de harina (30 gramos) de garbanzo
• 3 cucharadas (15 gramos) de levadura de cerveza
• 4 cucharaditas de paprika, dulce, agridulce o picante, al gusto
• 4 cucharaditas de chile en polvo
• 3 cucharaditas de orégano seco
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 y ½ cucharaditas de cayena molida, o más al gusto
• 1 cucharadita de coriandro molido
• 1 y ½ cucharaditas de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra molida

Preparación:

Corta seis piezas de papel de aluminio de unos 20 cm de lado. Precalienta el horno a 180ºC. En un bol, bate juntos el caldo, la pasta de tomate, el aceite, el vinagre y el ajo.

En otro bol, combina el gluten, la harina de garbanzo, la levadura de cerveza, la paprika, el chile, el orégano, el comino, la cayena, el coriandro, la sal y la pimienta y forma un volcán en el centro.

Pon los ingredientes líquidos en el volcán y remueve con una espátula de silicona hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Amasa con las manos durante 3 minutos para desarrollar el gluten. Deja reposar 10 minutos y luego vuelve a amasar 2 minutos más.

Divide la masa en seis piezas iguales. Pon cada pieza en el aluminio y dale forma de chorizo, de unos 15 cm de largo por 4 de ancho. Enrolla el papel de aluminio para envolver todo el chorizo, firmemente, pero dejando espacio para que se expanda durante la cocción. Si no, el papel reventará y adiós chorizo. Si se rompe el papel, por esta razón, coge otro. Haz lo mismo con los chorizos que quedan.

Pon los paquetitos en la bandeja del horno, a altura media y hornea 35 minutos. Deja enfriar el chorizo 40 minutos antes de usarlo, para permitir que la textura se vuelva firme y que se tomen los sabores. Para que sea mejor, lo puedes dejar en el frigorífico toda la noche.

Se mantiene 2 semanas en el frigorífico, envuelto en papel de film transparente, o se puede congelar.

¿Qué podemos hacer con él? Se puede usar en sopas, en ensaladas, en empanadas, en arepas, con pasta… y se puede asar a la parrilla, untándolo con una fina capa de aceite por cada lado de la rodajita que queramos asar y poniendo las rodajas al fuego de 2 a 4 minutos por cada lado.

Receta extraída de Viva Vegan.

Gazpacho de fresas

Es curioso que, cuando acaban las fresas, en mi grupo de consumo siga habiendo. Y riquísimas y ecológicas, claro está. Siempre le había tenido ganas al gazpacho de fresas, porque el de sandía me gusta mucho. Es simple simple. Se trata de hacer un gazpacho a vuestro modo y sustituir la mitad de la cantidad de tomates que uséis por la mitad de la cantidad de fresas.

Ingredientes:

• 500 gramos de fresas
• 500 gramos de tomates de pera
• 1/2 pimiento rojo
• 1 pepino pequeño
• 1 diente de ajo
• 50 mililitros de aceite de oliva
• 20 mililitros de vinagre de vino tinto
• agua al gusto, fría
• sal

Preparación:

Se baten todos los ingredientes, una vez troceados, en una batidora de vaso, hasta que consigamos una crema fina. Como yo no pelo los tomates, luego lo paso por un pasapurés. Se puede congelar perfectamente. Si lo queremos más líquido (a mí me gusta muy espeso), añadimos más agua fría.