La pastelería vegana – La harina. Cómo medirla. Capítulo II

La harina es la base de todos los pasteles, obviamente. Y generalmente, además, se usa la harina de trigo normal, o la harina de trigo de repostería. En Estados Unidos y otros países, esta harina se blanquea, pero en España este proceso está prohibido, así que cuando nos pidan “harina sin blanquear” en una receta, sabemos que la harina que se vende en España, tanto en los supermercados como por internet en las buenas casas harineras (yo la compro en El Amasadero), es precisamente esta.

Imagen de trigo de la página Celiacos.

La mayoría de las harinas que proceden de cereales tienen gluten, lo que no las hace, por supuesto, aptas para celiacos. Puede sustituirse por harina sin gluten: hay diversas marcas que la comercializan y se puede encontrar en cualquier supermercado. Para los pasteles y la galletas, preferiremos usar harina común o harina de repostería. Si vamos a hornear panes, necesitaremos harina panadera o harina de fuerza, cuyo contenido en gluten es mayor. Hay recetas, además, que pedirán harina bizcochona, o harina con levadura incorporada, pero generalmente la levadura se añade por separado.

No siempre vamos a usar harina de trigo normal. En muchas recetas podemos utilizar harina integral de trigo. Y se están introduciendo otras que son maravillosas, como la harina de espelta, que tiene menos gluten, pero no está exenta de él, así que sigue siendo no apta para celiacos. Hay que tener en cuenta que no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido, así que cuando sustituyas la harina de trigo por harina de espelta tendrás que añadir dos cucharadas más de harina de espelta por cada taza de trigo que pida la receta. Hablamos siempre de tazas y cucharadas americanas. En internet hay varios sitios donde venden este tipo de medidores.

Mucha gente prefiere usar harina de avena, que también es baja en gluten o harina de arroz en sus recetas dulces. Cuando usemos este tipo de harinas en las recetas de Veganizando o se puedan sustituir, lo haremos notar, porque no todas las recetas funcionan bien con todas las harinas: puede ser precisa más o menos cantidad de líquido, por ejemplo. Y existen más tipos, como la de garbanzos o la de trigo sarraceno o la de maíz, centeno o cebada.

Imagen de harina de arroz de la página Cocina Sana.

Si uno quiere experimentar con todas estas harinas, es libre de hacerlo: de hecho, la cocina es experimentación. También la repostería, aunque en las recetas de repostería recomiendan siempre seguir las instrucciones al pie de la letra… al menos hasta que uno haya horneado lo suficiente como para conocer al dedillo qué ocurre con una masa para que la masa funcione.

Además, puede ser preciso tamizar la harina con un tamizador. No. Un colador no sirve. Y los tamizadores son muy baratos y ocupan poco sitio, así que no hace falta ninguna excusa para no comprar uno.

¿Cómo se mide la harina?

Recomiendo encarecidamente este post de Bea Roque en su magnífica web de repostería El rincón de Bea. En él no solo se nos enseña a medir la harina, sino a usar correctamente un juego de medidas de volumen americano (en tazas y cucharadas).

En los libros de recetas del Reino Unido, no hace falta porque generalmente las medidas vienen expresadas en pesos y no en volumen. Pero en los libros de cocina americanos usan medidas de volumen: es decir, tazas y cucharas. No se contempla el peso y, en repostería, el peso de los ingredientes es muy importante. No pesa lo mismo una taza de harina tamizada que una taza de harina sin tamizar, por ejemplo.

 

Tazas americanas.

Algunos libros de cocina recomiendan tamizar la harina antes de medirla. En casi cada libro de repostería se especifica la manera que tiene el autor de medir la harina, pero hay una común en casi todos ellos.

La forma más lógica sería introducir la taza en el paquete, sacar la taza llena y luego nivelar la taza (debe quedar al ras, es decir, sin sombrero: sin que la taza esté colmada: la nivelación de la taza generalmente se hace con un cuchillo o una espátula plana y nunca con los dedos porque aplastaríamos la harina). Sin embargo, este no es el método correcto.

Lo que hay que hacer es poner la harina en un bol, removerla ligeramente con una cuchara o unas varillas y llenar la taza con una cuchara hasta que rebose. Luego la nivelaremos y la harina sobrante en el bol la podremos volver a utilizar para lo que queramos: solo tenemos que volver a ponerla en su paquete. El mismo procedimiento vale para cualquier unidad de medida de volumen, como las cucharas o cucharaditas. Hay que resistir la tentación de golpear la taza contra la encimera, porque entonces la harina se apelmaza, hace falta más harina para rellenar la taza y nuestros pasteles serán pesados y secos.

Esta forma de medir la harina es la forma estándar de hacerlo en casi todos los libros. Ahora bien, hay otros libros que recomiendan lo contrario. Por ejemplo, en el libro Vegan Cookies Invade Your Cookie Jar, de Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero, recomiendan medir la harina con la taza dejando un copete, darle unos golpecitos contra la encimera para quitar las burbujas de aire que se puedan haber formado y luego nivelar la superficie con un cuchillo o una espátula.

En Sticky Fingers recomiendan lo siguiente:

• Coge un bol grande de metal o de cristal.
• Coge un tamizador. No, no un colador, sino un tamizador de harina.
• Coge la harina. Pon el tamizador sobre el bol y pon algo de harina en el tamizador.
• Comienza a tamizar hasta que tengas una pila de harina.
• Coge un trozo de papel vegetal y pon tus utensilios de medida (cucharas o tazas) encima de él.
• Ahora mide la harina cogiendo cucharadas de harina del bol y poniéndolas en el utensilio medidor que necesites. No aplastes la harina y no des golpecitos. Llénalo del todo, que rebose. Luego, con un cuchillo o una espátula, nivela la harina. La que sobre caerá en el papel.
• Coge el papel por las esquinas y retorna la harina que no has usado a su paquete.

Esperamos acordarnos de poner la manera correcta, según cada autor, de medir la harina cuando hagamos sus recetas.