La pastelería vegana – El cacao. Capítulo IX

Cacao de comercio justo

El cacao. Ah, ese alimento de los dioses. Con el cacao, en los libros americanos (no así en los ingleses) nos encontramos con un problema. Ellos usan dos tipos de cacao: el cacao con procesado holandés (Dutch process cocoa), que es el que tenemos en España (marca Valor, el más conocido) o el que ellos consideran su cacao corriente y moliente, que aquí es más difícil de encontrar. Ojo: hablamos de cacao en polvo, no de preparados para hacer chocolate instantáneo o para «chocolatear» la leche.

Cacao sin procesado holandés de Navitas, comercio justo

El cacao en polvo americano es muy amargo, perfecto para brownies y tartas de chocolate. Si en una receta solo aparece como impulsor el bicarbonato sódico, podemos estar seguros de que es cacao en polvo sin procesar y nuestro cacao común no servirá. Lo podemos comprar como unsweetened cocoa powder, que es el cacao sin procesado holandés. Para comprarlo de comercio justo, hay muchas alternativas. Por ejemplo, comprarlo en iHerb, que además tiene unos gastos de envío asombrosamente baratos.

Cacao con procesado holandés marca Frontier

El cacao con procesado holandés (organic Dutch cocoa powder) es más bajo en acidez y tiene un gusto más intenso. Si la receta tiene bicarbonato y polvo de hornear, podemos usarlo. En teoría haría falta ajustar las cantidades de bicarbonato y polvo de hornear, pero en la práctica esto no es necesario en la mayoría de las recetas.

Algunas recetas pedirán cacao en polvo negro, pero no lo usarán completamente. Es cacao en polvo negro con procesado holandés, pero yo no lo he encontrado en ninguna parte, salvo en tiendas especializadas por internet (black cocoa powder). Se usarán unas pocas cucharadas para dar un color marrón muy oscuro y un sabor potente a la receta (por ejemplo, en unas galletas veganas tipo Oreo).

Si queréis saber más sobre el cacao, podéis leer esta entrada de El Rincón de Bea.

Algunas recetas pueden pedir también chocolate semidulce (semisweet chocolate). Se usa derretido porque generalmente viene en barras o en chips: tiene más azúcar que cacao pero no lleva leche. Es nuestro chocolate negro. También puede que os encontréis con el bittersweet chocolate, que es un chocolate negro mucho más negro que el normal. Usad chocolate negro y no os compliquéis la vida. Tiene algo de licor, por cierto, este último chocolate.

¿Qué ocurre con los chips de chocolate en la pastelería vegana? Pues nada: hay muchos chips de chocolate veganos: incluso con leche. Pero hay que buscarlos. Y sí: también hay chocolate blanco vegano…

El problema del cacao

Más de la mitad del cacao que consumimos procede de África. En 2005, la ILO (International Labor Organization) calculó que había más de 280.000 niños trabajando en las plantaciones de cacao. Existe un documental muy bueno, The Dark Side of Chocolate, que habla sobre este tema, como también lo trata Chocolate: The Bitter Truth, de la BBC. El chocolate barato que nos llega al Primer Mundo está hecho a base de abusos, esclavitud y trabajo infantil. Y a menudo desconocemos cuál es nuestro poder como consumidores.

Niños trabajando en la industria del cacao en Costa de Marfil. Imágenes de International Labor Rights Forum

Se ha vendido a los niños como esclavos en las plantaciones de cacao y también en las de café y las de algodón. Trabajan hasta 12 horas, utilizan herramientas peligrosas y están expuestos a pesticidas. La solución es comprar cacao (y café) de comercio justo. No usan a niños, los productores reciben un salario digno por su trabajo y usan prácticas ecológicas. No me quiero poner moralista ni decirle a nadie en qué tiene que gastar su dinero, pero lo cierto es que no dejo de pensar en uno de los refranes favoritos de nuestras madres (esas mujeres sabias): «lo barato sale caro». Aquí sí es cierto: que nosotros compremos barato productos de dudosa calidad le sale caro a mucha gente. Por eso hemos optado por hablar del cacao de comercio justo en este blog, lo mismo que recomendamos productos respetuosos con el medio ambiente. ¡El chocolate puede ser muy rico para todos!