La despensa vegana – Sustituir la carne

Odio la expresión «sustituir la carne». Yo no «sustituyo» alimentos: yo los como. No sustituí la leche de vaca por la leche de avena: ahora tomo leche de avena (y de arroz a veces). Para mí, «sustituir» la carne o el pescado, tiene la connotación de echar de menos el sabor, echar de menos el sabor y la textura de la carne de ternera o la merluza irremediablemente, de tal manera que no comerlo se convierte en un sacrificio muy grande (muy grande grandísimo) y entonces me tengo que poner a buscar con ahínco la gran receta de la sobrasada vegana o el foie de oca vegano. Y no: las hamburguesas vegetales no saben a hamburguesas; las salchichas de tofu no saben a carne y el chorizo menos, aunque se dé un aire. Son otras cosas.

Ternera asturiana

Peeeeero… Hay veces que sí hay que pensar en «sustituir» la carne en sentido estricto. ¿Qué hacemos con una kibbeh libanesa? ¿Y con un sarmale? (Algún día encontraré unas hojas de parra y lo haré en versión vegana) ¿Y con esos canelones de la mamma que nos hacen salivar? ¿Y qué hacemos, oh dios mío, con las proteínas de la carne? Pues mira, lo de las proteínas lo va a explicar Lucía mejor que yo que para eso ella es la especialista. Pero lo de la cocina corre de mi cuenta.

Ah. Yo, a la soja texturizada bien cocinada (con su vinito, sus especias y tal) le encuentro todo el parecido con la carne de ternera. Pero lo demás, no. No. El tofu sabe a tofu, no a pollo. Y el seitán… Bueno, el seitán comprado es una cosa asquerosa que parece salsa de soja gelatinizada y concentrada. Y nunca he encontrado ningún producto vegetal que tenga la textura, el aroma y el sabor del jamón ibérico. Pero he encontrado recetas mucho más sabrosas que la sempiterna ensalada y el filetito a la plancha.

¿Qué hacemos con esos platos que nos gustan pero que llevan carne si no quiero comer carne?

Hay quien compra productos precocinados (yo, hamburguesas, de vez en cuando: las salchichas, las gambas veganas y esas cosas no las he probado) y quien prefiere hacerlos en casa. La carne picada yo la sustituyo por soja texturizada de grosor medio. Con ajo, perejil y un chorro de vino nadie me podría decir jamás que eso no es ternera.

Los potajes y cocidos los podemos preparar igual o añadiéndoles más verduras, pero sin el chorizo ni la morcilla. Si echáis mucho de menos el sabor del chorizo, aquí tenéis uno picante que da el pego. Ajustad el picante si vais a hacer un cocido, que os lo cargáis (o no, que en esto de gustos ya se sabe).

¿Qué hacemos si queremos un paté? Pues hazte uno. ¿No te apetece probar? Son nuevos sabores y, lo aseguro, son muy estimulantes. ¿Y si queremos croquetas? Pues también te las puedes hacer, con su bechamel, como las croquetas de toda la vida: con soja texturizada o con vegetales varios. Las croquetas de espinacas y piñones, o de espinacas y pasas, son un clásico de la cocina española. Que no se diga.

De hecho, hay muchos platos veganos o vegetarianos en la cocina tradicional española. Desde la tortilla de patatas hasta el arroz a la cubana, el gazpacho (con sus mil variantes, entre las que están el salmorejo o la porra antequerana), el pisto manchego o esas patatas bravas que ya no puedo comer, snif.

Para añadir proteínas a nuestros platos podemos usar tofu, tempeh, seitán o legumbres y frutos secos. Al seitán se le denomina carne vegetal y dicen que, cocinado adecuadamente, confundiría hasta al más experto carnívoro, pero yo no estoy de acuerdo. Bien es cierto que tampoco he comido tanto seitán. Sí es cierto que es bastante versátil para reemplazar ternera, cerdo y pollo en una comida. Solo hay que ir probando qué tal funciona. El casero está mucho más rico (lo hice una vez, pero se me descongeló y no lo comí). Ya os contaré. Con el seitán se hacen hasta nuggets.

En varias páginas veganas recomiendan sustituir la carne por champiñones Portobello marinados en salsa barbacoa vegana. Con ellos hay recetas de hamburguesas en internet. Por ejemplo, esta es vegetariana. Y esta es vegana y usa también lentejas.

¿Qué hacemos con el pescado?

Hay productos preparados que se asemejan al pescado pero que no llevan ingredientes de origen animal. Este aspecto tengo que investigarlo más, porque en Extremadura no hay ninguna tienda vegana y porque he eliminado (menos las hamburguesas de tanto en cuanto) las comidas precocinadas de mi mesa. Eso sí: si sois veganos o vegetarianos y no consumís las raciones diarias recomendadas de B12, recordad que tenéis que tomar un suplemento vitamínico. De hecho, en la dieta omnívora tampoco se consumen.

¿Y cuáles son las raciones diarias recomendadas? Pues, o uno hace mucho ejercicio, para poder ponerse hasta el culo de comer, o no sé cómo va a llegar.

Lucía, de Dime qué comes, me respondió esto a una consulta:

Menos de 2 raciones diarias es bajo. Entre 2 y 4 diarias es normal.

Una ración de lácteos es:

-Un vaso de leche (200 ml)
-2 yogures
-40 gr de queso de queso manchego o semicurado
-125 gr de queso fresco
-200 gr de requesón
-25 gr de leche en polvo

Una ración de huevo es un huevo (la B12 está sobretodo en la yema)

Enlaces:

• Greatist.
• One Green Planet.
• Symptomfind.
• PETA.
• Igualdad Animal.